Padre e figlio

Entrambi sono prodotti in Emilia. Entrambi provengono da mosto di uve emiliane. La differenza è che il primo, “il padre”, l’aceto balsamico tradizionale (di Modena o di Reggio Emilia), è sottoposto ad un lungo (almeno 12 anni) invecchiamento, mentre l’altro, “il figlio”, la saba, ad uno molto meno lungo (almeno 6 mesi).
Voi certamente conoscerete di più l’aceto balsamico tradizionale che si usa in innumerevoli piatti salati e dolci, dando un tocco di classe a infinite ricette semplici (ad esempio, “tout simplement”, scaglie di Parmigiano Reggiano e balsamico) e più complesse.
Ma la saba è un prodotto altrettanto interessante, di origine antichissima, prodotto da mosto d’uva e utilizzato anch’esso in numerosi e notevoli piatti. La saba non è altro che mosto cotto a fuoco diretto, successivamente ridotto ad un terzo della sua quantità iniziale e maturato e invecchiato.
Questo prodotto, di colore rosso scuro e sapore dolce, un tempo tipico dell'alimentazione contadina, dà un tocco in più a yogurt bianchi e a gelati e granite, ma può essere anche usato in piatti salati con un utilizzo simile all’aceto balsamico. Ad esempio può dare un tocco dolce e di contrasto alle carni dal gusto deciso o essere usato come condimento o ancora per condire legumi e castagne…