Minestra di mare con ceci e gallinella

La ricetta che vi presento oggi prende spunto da un piatto degustato ad Anzio in occasione di una mia recente gita in questa graziosa cittadina balneare laziale.
Ho già avuto modo di dirvi che in tale località sono presenti generalmente, come molti di voi sapranno, ottimi ristoranti che offrono pesce freschissimo e davvero ben cucinato, anche recuperando antiche ricette di pescatori locali.
Quello di Anzio, d'altronde, è un mare molto pescoso e le sue aste del pesce sono molto conosciute e rinomate.
Uno dei migliori ristoranti, sul grazioso porticciolo, è senz'altro Romolo (appunto) al Porto che è un posto notevole per mangiare i crudi di pesce, ma anche degli sfiziosissimi antipasti caldi di mare. Splendidi, poi, sono anche i primi e i secondi di cucina marinara.
Un posto quindi che consiglio davvero caldamente, per vivere una bella "food experience" quando si è da quelle parti.
Ciò detto, l'ultima volta che sono stato da Romolo ho assaggiato, insieme a tantissime altre cose buone, una magnifica minestra di mare di ceci e pesce azzurro, con (poca) pasta mista.
Un piatto davvero interessante, con il mare dentro, semplice se vogliamo ma eccezionale per gusto e sapore. Del resto i ceci si accordano benissimo col pesce e il risultato è sempre molto soddisfacente.
Come accade frequentemente quando apprezzo molto un piatto assaggiato al ristorante, ho provato a rifare a casa questo buon primo, apportando qualche variante alla potenziale ricetta (ho utilizzato infatti delle gallinelle, da cui si ottiene un brodo molto saporito) che ho provato ad interpretare alla mia maniera.
Ecco come l'ho eseguita:

In pescheria farsi sfilettare due belle gallinelle facendovi dare anche le lische e le teste.
Con queste ultime preparare un brodo nel modo che segue: in un tegame porre dell'olio extravergine e far "tostare" lische e teste, girandole continuamente. Sfumare con del vino bianco o con del cognac e coprire con acqua fredda, aggiungendo "odori" vari (carote, sedano, cipolla, zucchine, prezzemolo) tagliati grossolanamente. Salare, far bollire e cuocere per più di mezzora, avendo cura di "schiumare" il brodo quando, soprattutto all’inizio, in superficie si formerà appunto della schiuma. Filtrare e tenerlo da parte.
Con una parte del brodo o fumetto di gallinella far insaporire per circa 20-25 minuti dei ceci precedentemente già cotti e sgocciolati (il brodo dovrà coprirli abbondantemente), aggiungendo poco sale. Successivamente frullare il tutto con un mixer ad immersione e rifar insaporire sul fuoco per altri 5-10 minuti, inserendo della polpa non troppo sminuzzata dei filetti di gallinella (cotti precedentemente in padella con poco olio, sale, rosmarino e vino bianco).
Con la restante parte del brodo, cuocere al dente della pasta mista (attenzione a non mettere troppo sale, perché il brodo è già abbastanza sapido!). Unire la pasta alla passata di ceci con pezzetti di gallinella e far riposare cinque minuti. La minestra dovrà risultare né troppo densa, né troppo liquida. Servirla tiepida con delle gocce di buon olio extravergine a crudo sparse qua e là.
Alla fine assaggerete un piatto saporitissimo, che concentra l'essenza di questo ottimo pesce e ne tira fuori tutto il gusto possibile (mi piace l'idea di sfruttare al massimo l'acquisto di un singolo prodotto alimentare come il pesce, magari utilizzandolo su più portate di un pranzo o di una cena).
Che dirvi? Provate questa ricetta. Io intanto prossimamente sarò di nuovo ad Anzio e tra un piatto e l'altro, un raggio di sole, un po' di aria di mare e di salsedine chissà che non venga fuori qualche altra idea o racconto da riportare su queste pagine...

Il 2018 in Francia è all’insegna del savoir-faire

La scorsa settimana si è tenuta a Roma (oltre che a Milano e Bologna) la consueta presentazione, a cura dell’Ufficio del Turismo Francese in Italia, degli eventi che nell’anno in corso le regioni d’oltralpe proporranno a turisti e visitatori.
Una presentazione che offre sempre tante idee, itinerari inediti e spunti mai banali per programmare dei viaggi nella nostra amata Francia, prima destinazione estera per gli italiani. Anche nel 2018, quindi, vi sono tanti buoni motivi per andarci. L’Ufficio del turismo ne individua diciotto, ma ve ne sono sicuramente molti di più, per realizzare un viaggio tra cultura, savoir-faire e arte di vivere e per scoprire o riscoprire i numerosissimi volti dell’offerta turistica francese.

Il tema di fondo e il filo conduttore su cui si punterà nel corso del 2018 è il savoir-faire, declinato in tutte le sue espressioni, come l’artigianato, il design, la moda, la gastronomia, i prodotti tipici…
Vi sintetizzo qui di seguito qualche scelta personale tra i tanti eventi che offre la Francia nel 2018, per poi segnalarvi qualche chicca di savoir-faire d’oltralpe con cui avere un'esperienza diretta in occasione dei vostri viaggi.
In questo ideale tour, non si può non iniziare con Parigi: la capitale francese, oltre ad offrire sempre tanto da vedere e da fare, nei prossimi mesi registrerà l’apertura di un nuovo flagship delle Galeries Lafayette sugli Champs Elysées e l’inaugurazione del primo hotel di lusso Fauchon, mitica insegna della gastronomia francese.
Più a Ovest, in Bretagna in estate e precisamente dal 26 al 29 luglio avrà luogo l’intrigante «Traversata dei Giganti», un progetto che consiste nel far scolpire un santo bretone in uno dei paesi celtici e fargli attraversare la Manica su un vecchio veliero. Questa prima traversata partirà dalla Cornovaglia britannica (info: www.latraverseedesgeants.com). A novembre, inoltre, su un percorso immutato da sempre (partenza da Saint-Malo e arrivo a Pointe-à-Pitre in Guadalupa), un centinaio di barche prenderanno il mare in solitaria per il 40° anniversario della famosa Route du Rhum.
In Normandia due cose sono a mio avviso da segnalare: il prossimo marzo nasce il «CalvadosExperience» un museo in cui il visitatore scopre il Calvados attraverso diversi spazi tematici, ludici e scenografici (è anche riprodotto un villaggio tipico normanno d’anteguerra, con la fattoria e la piazza del mercato), dalla sua storia fino al piacere della degustazione. Merita di essere visitato anche il Museo della Marina di Fécamp, che sorge in un’antica azienda di lavorazione del baccalà e che affronta diverse tematiche, tra cui la storia dei pescatori del luogo che partivano per lunghi mesi a catturare i merluzzi nelle gelide acque di Terranova (Info: http://www.ville-fecamp.fr/Les-Pecheries-Musee-de-Fecamp.html).
A Bordeaux dal 14 al 18 giugno è invece da segnalare la festa del vino, il più grande evento enoturistico d’Europa che si snoda lungo i quais della città per oltre 3 km di strada. E’ da segnalare anche, nello stesso capoluogo dell’Aquitania, la Cité du Vin ospitata da una struttura molto particolare, dove si esprime l’anima del vino, attraverso un approccio immersivo e sensoriale.
In Corsica oltre a poter visitare la bella città di Bastia, la più genovese della regione, vale la pena di partecipare al Festiventu, una manifestazione adatta alle famiglie, ricca di spettacoli teatrali, incontri, concerti, giochi legati al vento, che si svolge a fine ottobre a Calvi. E per i gourmet è d’obbligo visitare il ristorante Le Casadelmar, a Porto Vecchio, dove lo chef italiano Fabio Bragagnolo, due stelle Michelin, propone una cucina mediterranea che combina la tradizione corsa con lo stile culinario italiano.
In molte città del Sud della Francia, inoltre, vi sono in tutto il 2018 mostre su Picasso. Una località di queste è Montpellier città nella quale in autunno sarà operativa anche una seconda stazione TGV che entrerà in servizio con l’obiettivo di ridurre i tempi dei viaggi verso la Spagna, il Belgio, Parigi e Lione.
Proprio a breve distanza da Lione è collocata la cittadina di Bourg-en-Bresse, nella cui zona si entra nel regno del pollo di qualità della Bresse (celebrato da grandi chef), dei formaggi e dei vini del Bugey. Da segnalare Les Glorieuses de Bresse, mercati e concorsi per eleggere il miglior pollo doc della Bresse. L’appuntamento è per il periodo immediatamente precedente alle feste natalizie (quattro giorni a metà dicembre a Bourg-en-Bresse e in tre località vicine).

Foto credit CIVB e Tourisme Bourg-en-Bresse

IL SAVOIR FAIRE

La Francia, come accennato, merita di essere visitata anche per apprezzare il savoir-faire dei suoi innumerevoli artigiani. Ecco qualche chicca che vi segnalo:

- A Quimper in Bretagna è interessante fare un salto da Armor Lux, un’azienda famosa per i giacconi e i maglioni e le tradizionali “marinières”, le tipiche maglie a righe da marinaio, che sono state e continuano ad essere il prodotto di maggior successo di questa ditta;
- A Laguiole, a nord dell’Aveyron, si fabbrica un oggetto leggendario, il coltello a serramanico dei contadini, prodotto oggi come un tempo manualmente;
Nel cuore delle Cevennes si celebrano i 125 anni di produzione dei Jean’s Tuff’s, con la relativa azienda che ancora oggi continua a produrre i mitici modelli classici, tuttora molto richiesti;
- A Montpellier vi consiglio di visitare gli storici atelier dei liutai e dei ceramisti;
- E’ d’obbligo citare i “savoir-faire” marsigliesi conosciuti in tutto il mondo: il sapone di Marsiglia è un simbolo locale e uno dei principali ambasciatori della città a livello mondiale (ad inizio primavera, aprirà anche il relativo museo); inoltre il gioco della Pétanque rimane un’istituzione familiare e popolare in città, praticandosi nella più pura tradizione;
- Nella Camargue si fabbricano delle creazioni artigianali davvero interessanti: i «bois flottés», cioè dei legni grezzi levigati dall’acqua che si vanno a cercare sulla spiaggia Jean-Pierre e che provengono dal Rodano o dal mare. Con questi legni vengono creati oggetti svariati e mobili nell’atelier di Saliers, a pochi chilometri da Arles;
- Last but not least la gastronomia: tra le innumerevoli segnalazioni che vorrei fornirvi, scelgo i canelé di Bordeaux (piccoli dolci caramellati dal cuore morbido aromatizzato al rhum e vaniglia), la storica Conserverie Lascroux di Albi (foie gras, confit, cassoulet, magrets de canard…tutto preparato “maison”), il Pastis star dell’aperitivo tradizionale marsigliese, la birra di riso di Camargue e il già citato pollo di Bresse denominato da Brillat-Savarin ”Pollo dei re, re dei polli”.

Non mi resta allora che augurarvi un buon 2018 di scoperte e novità in Francia, con l’auspicio di incrociarci da qualche parte nel nostro personalissimo, intrigante e sempre splendido tour de France…

Per ulteriori informazioni: Agenzia per lo sviluppo del Turismo Francese www.france.fr

La torta di stracci vecchi dell’affascinante Nigella

Alcune sere fa guardavo sul Gambero Rosso Channel un programma di cucina di Nigella Lawson.
Amo vedere le sue trasmissioni perché sono interessanti e belle (in tutti sensi...) e le ricette che esegue a mio avviso risultano davvero sfiziose e gustose.
Una di queste riguarda una torta greca, che viene chiamata "torta di stracci vecchi" (Old rag pie in inglese).
Tale nome deriva dal fatto che uno dei suoi componenti essenziali, la pasta fillo, è inserita a strati nella torta in modo irregolare e “stracciata”, cosa che è assolutamente possibile, vista la sottigliezza dei suoi fogli.
Nella torta vi sono quindi dei veri e propri sfilacci di pasta fillo, che si abbinano a ingredienti e prodotti tipici della Grecia come la Feta, il mediterraneissimo timo e il miele.
Ne viene fuori una preparazione dall'ottimo contrasto dolce-salato, a cui si aggiunge, se mangiata subito, la piacevolezza della pasta fillo che con il suo "crunchy" dona al “pie” anche un gradevole elemento di croccantezza.
Ma questa torta è buonissima anche se mangiata il giorno dopo o in quelli successivi. Provare per credere…
Ecco allora la relativa ricetta, che ho trovato in rete e che devo dire ha avuto grande successo in famiglia.

Old rag pie

Ingredienti
(per una teglia rettangolare di larghezza di circa 20 cm)

100 gr. di burro
1 confezione da 250 g di pasta fillo
200 gr. di Feta
2 cucchiai di grana grattugiato
2 cucchiai di timo fresco
2 uova
150 ml di latte
miele

Sbriciolare la Feta in un piatto e far sciogliere il burro a bagno maria.
Imburrare la teglia e disporre in essa alcuni fogli di pasta fillo incrociati in modo da coprirne il fondo e i bordi. In questo modo si formeranno anche delle parti eccedenti di pasta che sporgeranno fuori della teglia, ma che non bisogna eliminare.
Sul fondo della teglia, e quindi sopra la pasta fillo, distribuire con un cucchiaio un po' di burro fuso.
A questo punto con tre fogli di pasta fillo strappati e tagliati in modo irregolare (ecco i suddetti stracci) riempire tutta la superficie della teglia.
Versarci sopra metà del quantitativo di Feta sbriciolato, metà del timo e un cucchiaio di formaggio grattugiato. Completare con un po’ di burro fuso. Ripetere una seconda volta l’operazione con la sequenza pasta fillo stracciata-Feta-timo-grana grattugiato-burro fuso. Terminare con due fogli di pasta fillo, sempre stracciati e accartocciati.
Infine chiudere il tutto, portando all’interno dei bordi della teglia le eccedenze di pasta fillo di cui sopra.
Sbattere poi le due uova con il latte e versare il composto su tutta la superficie della torta.
Tagliare quindi la torta cruda in grandi cubotti per consentire alla miscela di latte e uova di penetrare all’ interno della preparazione.
Infornare a 200 °C per circa mezz'ora. La torta si gonfierà un po', acquisendo a fine cottura una bella doratura.

Lasciarla raffreddare e sformarla in un piatto ampio. Prima di servirla, cospargerla con una generosa dose di miele.
Il momento di consumo di questa torta è molto variabile. Si può mangiare a colazione, come antipasto, come pre-dessert o per merenda. O ancora….quando volete voi… J

L'eleganza del Gaillac Doux

Durante le feste di Natale ho finalmente aperto una bottiglia di vino francese che avevo acquistato durante il mio viaggio nei Pirenei  del giugno scorso.
E’ un vino Dop prodotto nella zona del Sud Ovest del territorio transalpino, un’area che a mio avviso presenta caratteristiche enologiche davvero interessanti.
Il prodotto in questione, che proviene dalla zona di Tolosa, si chiama Gaillac Doux (azienda Vinovalie) ed ha un ottimo rapporto qualità-prezzo.
E’ un vino dolce, elegante, ottenuto da uve Loin de l'Oeil e Muscadelle, dal colore dorato e dalle note intense di miele e mela cotogna, con fini sentori legnosi.
E' ideale da consumare durante le feste, in famiglia o in compagnia di amici. Si adatta a meraviglia (queste le testuali parole in etichetta) col foie gras o con i dessert al cioccolato. Ma, aggiungo io, anche con i dolci natalizi e con i formaggi erborinati.

E se ve ne avanza un dito, utilizzatelo anche come ingrediente per sfumare delle magnifiche scaloppine, che risulteranno di un'eleganza sorprendente.
Bon appétit!

Cucinando i piatti della tradizione (e Buon 2018!)

Durante queste feste di Natale, grazie ad alcuni giorni di ferie, ho avuto finalmente più tempo per potermi dedicare ad una delle mie passioni più grandi, la cucina.
In questo periodo in particolare, come chi mi legge con attenzione sa, mi piace cucinare principalmente i piatti della tradizione, senza spingermi eccessivamente in preparazioni e sperimentazioni innovative.
Anche quest’anno, quindi, ho rispolverato delle ricette di famiglia e della cucina napoletana che mi sono divertito a replicare ancora una volta.
Come ad esempio un panettone rustico che mia zia Olga preparava tipicamente durante le feste, la mozzarella in carrozza (stavolta preparata secondo la ricetta tradizionale che prevede rigorosamente l’utilizzo del pane raffermo), l’insalata russa e tanti altri piatti che ho cucinato ma non fotografato. 

Forse perché era più forte il desiderio di provare e testare la loro effettiva riuscita o perché il foodblogger che è in me voleva prendersi un po’ di meritato riposo dopo le “fatiche” di un anno intero.
Un anno che ha portato ancora delle belle soddisfazioni al mio blog e mi auguro che sia così (e anche meglio) in questo 2018 appena iniziato.
Ovviamente gli auguri sono da estendere a tutti voi, con l’auspicio che l’anno nuovo possa portarvi le migliori soddisfazioni in tutti i campi.
Auguri a tutti!