Dal “Mangelo” secondo…me

 

Di recente, nel sempre bello scenario dello Sheraton di Roma Eur, ancora più affascinante grazie ai suoi ricchi addobbi natalizi, è stata presentata a Roma la Guida 2014 de “Il Mangelo” relativa ai ristoranti della capitale.
E’ una Guida un po’ particolare, giunta ormai alla decima edizione, che si discosta dalle altre per il fatto che le recensioni sono scritte direttamente dal pubblico che sperimenta i locali, sotto il coordinamento anche di selezionati foodblogger. L’obiettivo è quindi di offrire ai gourmet uno strumento pratico, affidabile e soprattutto “popolare”.
L’edizione di quest’anno, inoltre, è arricchita da tanti nuovi contenuti e sorprese, come lo speciale inserto denominato La Carta delle Erbe.
La presentazione ha fornito lo spunto per riflettere sulle caratteristiche, sulle novità e sulle tendenze dell’offerta enogastronomica romana, con il segmento emergente dello street food di qualità (solo l’altro ieri ha aperto un altro locale a Ponte Milvio dedicato all’ormai ben noto Trapizzino…) che sta affermandosi sempre di più.
Hanno preso parte all’evento uno dei curatori della guida, la blogger Laura Casaldi, l’editore Barbara Carbone, lo chef Donato Savino (Executive Chef dell’AQVI Restaurant dello Sheraton) ed Enrico Zallot, dell’azienda olandese Koppert Cress produttrice di erbe e fiori commestibili (ecco il collegamento con la sopra citata Carta delle Erbe).

 

 

La Koppert Cress è un’azienda davvero interessante, che conoscevo solo in parte ed il cui utilizzo dei relativi prodotti voglio assolutamente approfondire.

 

 

Si tratta di un’azienda specializzata nella selezione e produzione di micro ortaggi (piantine allo stadio giovanile, foglie, fiori, ecc.), e la sua collezione, nota come Architecture Aromatique, si espande costantemente, includendo ogni anno almeno un nuovo prodotto.

 

 

Proprio queste erbe sono state le protagoniste degli ottimi piatti offerti durante la serata, con abbinamenti davvero azzeccati, ideati dallo chef Savino.

 

 

Davvero ottimi e scenografici i gamberi croccanti con Bloody Mary (al Borage Cress e serviti in Venus Vase) e, a mio avviso, da non perdere i ravioli di ricotta con carciofi cimaroli e (per la parte aromatica) Shiso Purple.

 

 

Molto buona anche la tartare di spigola al mandarino con Salicornia Cress.

 

 

Tutti i piatti sono stati infine ben accompagnati dalle ottime birre di “Birradamare”, un’azienda di Fiumicino che produce con amore e passione birre integrali non pastorizzate anche non consuete, come quella “Spumante” o di castagne.

La Moderna, che bell’atmosfera!

 

Di recente è stato inaugurato a Roma, nel quartiere Testaccio nei pressi del Macro e del Monte dei Cocci, uno splendido ed ampio locale che prende il nome di “La Moderna”.
Entrando nel locale, grande oltre 300 mq, il visitatore è subito colpito dalle atmosfere quasi newyorkesi che pervadono questo nuovo spazio.
A dominare l’area centrale del locale è uno splendido bancone, in rame, ferro e marmo intorno al quale raccogliersi per consumare un buon cocktail o squisiti aperitivi.

Perché l’idea di base è quella di creare una nuova sintesi tra gli spazi di preparazione e quelli di consumo del cibo, tra il food ed il beverage, tra la passione per il mangiare e quella dello stare insieme.

 

 

Nel locale sono presenti anche tanti tavolini illuminati da luci calde e soffuse che donano un complessivo look da film americano in bianco e nero. Come quelli proiettati su un vero schermo cinematografico, che fa da sfondo a una delle sale di grande fascino, che può essere riservata per consentire proiezioni private o altre iniziative.

 

 

Dal punto di vista dell’offerta enogastronomica, La Moderna Testaccio è al tempo stesso pizzeria, cucina, cocktail bar, caffetteria, street food, con il desiderio di portare nel quartiere Testaccio il dinamismo delle grandi capitali europee, con tutto quello che ne consegue in termini di piatti sfiziosi.

 

 

 

Nel giorno dell’inaugurazione, in un clima vivace e frizzante (ottima come sempre l’organizzazione di Nerina di Nunzio e del suo staff di Food Confidential) abbiamo assaggiato un buonissimo cocktail a base di chinotto, della buona pizza di vari gusti e dell’ottima carne, uno dei punti di forza del locale insieme al cosiddetto “cane caldo”, un hot dog preparato con materie prime di qualità.

 

 

Il pubblico al quale si rivolge La Moderna Testaccio è ampio e può spaziare dalla comunità del quartiere che ci vive o ci lavora a un pubblico più giovane e internazionale.
Ciò è possibile grazie anche all’orario esteso: il locale è aperto dalle 10:00 di mattina alle 2:00 di notte e il sabato e la domenica apre anche al mattino presto (dalle 8:30) per la colazione.

La Moderna Testaccio

Via Galvani, 89
00153 Roma
Tel. 06 5750123
info@lamoderna-testaccio.com

Risotto Giardini Arimei e sirop de Liège

 

Chi mi conosce un po’ sa che abbastanza spesso, quando ne ho la disponibilità, utilizzo nella mia cucina lo Sirop de Liège, un prodotto a mio avviso eccezionale per versatilità d’uso e caratteristiche organolettiche.
L’ho voluto utilizzare questa volta in un risotto, utilizzando anche un altro grande prodotto, costoso, di cui avevo un residuo di disponibilità (altrimenti non lo avrei utilizzato): il vino ischitano passito secco Giardini Arimei, di cui ho già parlato molto bene qui.
Data la disponibilità relativamente limitata dei due ingredienti, che decisamente caratterizzano il risotto che vi propongo oggi, li ho utilizzati in quantità moderate nella fase iniziale di preparazione del risotto.
Ma, essendo ingredienti che connotano il sapore anche in misura relativamente piccola, il risotto è riuscito molto bene. Ovviamente una parte fondamentale per il buon esito di questo risotto era l’utilizzo di un grande brodo di carne, molto intenso, per controbilanciare il dolce degli altri due ingredienti.
Insomma e “in buona sostanza” ho fatto appassire in un tegame della cipolla con del burro e aggiunto un paio di cucchiai di Sirop de Liège, facendo poi ben amalgamare.
Ho aggiunto un buon riso da risotti (tipo il Carnaroli) e fatto tostare. Ho sfumato successivamente con un bel bicchiere di Passito secco Giardini Arimei.
Da qui in poi non ho fatto altro che aggiungere a poco a poco il buon brodo di carne che avevo precedentemente preparato e ne è venuto fuori, credetemi, un risotto fantastico!
Di grande eleganza, di ottimo equilibrio, di eccellente sapore. Da aggiungere decisamente, dopo questo riuscito esperimento, alla mia “collezione” di grandi risotti.
Chissà se pure quelli della Guida Gallo dei risotti lo prenderanno in considerazione… ;)
Besos a tutti!

Con Giorgione a Sua Eccellenza Italia

“Le diete sono una pausa di riflessione tra un pasto e l’altro”

Giorgio Barchiesi, “in arte” Giorgione

Tra le innumerevoli trasmissioni televisive a tema culinario una delle mie preferite è senz’altro quella che riguarda le ricette di Giorgione sul canale satellitare Gambero Rosso Channel (canale 411 della piattaforma di Sky).
Il programma si chiama “Giorgione orto e cucina” e di recente è in onda anche l’altro ciclo di puntate “Giorgione porto e cucina”.
Per chi non lo sapesse Giorgio Barchiesi, Giorgione, è un omone grande e grosso, molto simpatico, dal carattere aperto e sensibile che nelle sue trasmissioni apre le porte del suo orto dove coltiva di tutto e alleva animali di ogni tipo.

 

 

Le puntate iniziano con la raccolta dei prodotti nell’orto, corredata da interessanti informazioni sulle loro caratteristiche, per poi portarli a casa e cucinarli nel miglior modo possibile, vi assicuro.
Una cucina rustica, dai grandi sapori, vera, genuina, senza fare sconti a livello di abbondanza delle porzioni, che non cura più di tanto l’aspetto estetico dei piatti (per me questo è un particolare sostanzialmente irrilevante…).
Nella trasmissione Giorgione cucina a casa sua in Umbria - anche se ha pure un ristorante dove voglio assolutamente andare - in una dimora immersa in un bosco tra animali da cortile, cani e gatti.

 

 

Nell’ambito della riuscita manifestazione “Sua Eccellenza Italia”, che si è tenuta lo scorso weekend presso la Città del Gusto del Gambero Rosso di Roma, ho finalmente avuto modo di conoscere di persona Giorgione.
L’occasione è stata la registrazione di una trasmissione televisiva, a cui ho assistito, dedicata al Natale (“Un grosso grasso menù di Natale” che andrà in onda, segnatevelo, lunedì 9 dicembre alle ore 21.30 sul canale 411 di Sky).
Giorgione è simpatico come pensavo e ha cucinato grandi piatti insieme ad un altro bravissimo interprete della buona cucina come Matteo Tassi (sua la trasmissione, sempre sullo stesso canale, denominata “Serial Griller”).

 

 

I due hanno preparato insieme delle variazioni di frittelle di baccalà (molto buona quella fatta con pastella di farina di mais, Prosecco e poco aglio) e degli ottimi strangozzi col ragù del contadino (spuntature e rigaglie di pollo).

 

 

Spettacolare poi la loro faraona ripiena di castagne, mirtilli e macinato di salsiccia, con contorno di cavolo nero, degna davvero di un ricco e grasso pranzo di Natale.

 

 

La tre giorni di Sua Eccellenza Italia mi ha consentito di seguire anche la registrazione di un’altra trasmissione televisiva quella che, sempre con tema natalizio, hanno condotto gli altrettanto bravi Simone Rugiati e Max Mariola (tante le loro trasmissioni televisive sul Gambero Rosso Channel, tra cui rispettivamente “Io, Simone e gli altri” e “Max cucina l’Italia”).

 

 

Dalla loro cucina creativa sono venuti fuori tanti piatti interessanti, oltre che molti spunti ed idee che vorrei presto mettere in pratica a casa. Ottime le alici fresche (ripiene di Asiago e salvia) passate al forno, su broccolo fiolaro di Creazzo e crema di zucca;

 

 

buonissime le polpette alla amatriciana e incantevole il risotto col suddetto broccolo, servito con una buonissima marmellata di radicchio. Il contrasto tra il dolce e salato era davvero ben riuscito!

 

 

 

Un altro piatto fantastico che ho avuto modo di assaggiare a Sua Eccellenza Italia è stata la Cacio e Pepe di Patrizia Mattei dell’Antico Arco di Roma nell’ambito del suo interessante show cooking. All’Antico Arco ci sono stato tanto, troppo tempo fa ed ora è proprio tempo di tornarci!...

 

 

Alla manifestazione Sua Eccellenza Italia erano presenti anche tanti produttori, appunto “di eccellenza”. Una menzione particolare devo farla ai panettoni di Sal De Riso, morbidi profumati, veri dolci nel senso più godurioso della parola. Ottimi anche i tanti salumi di qualità, le mozzarelle di bufala campana e tra i superalcolici delle fantastiche grappe.
Un grande weekend all’insegna del buon gusto, quindi. Come sempre, del resto, alla Città del Gusto del Gambero Rosso.

La mela rosa e l’aringa

 

Eccomi ancora a provare e testare in cucina la versatilità di un prodotto eccezionale, le Mele Rosa dei Monti Sibillini.
Stavolta le mele rosa le ho utilizzate in abbinamento al pesce. E con una ricetta meno legata al territorio dei Sibillini, ma secondo me buonissima e che vi invito a provare.
Volevo accostare la sapidità di un pesce con la dolcezza delle mele, ma combinando il tutto con altri elementi che potessero anche fornire croccantezza ed un lieve tocco di speziato.
Non pensate sia stato facile arrivare alla ricetta che vi propongo, che al contrario è stata frutto di lunghe (beh, non esageriamo…) riflessioni e meditazioni sulla migliore combinazione degli ingredienti. Che hanno “partorito” questa bella preparazione, che è la seguente:

Mezzemaniche mele rosa dei Sibillini, aringhe affumicate, curcuma e granella di nocciole

Ingredienti:
(per 4 persone)

5 Mele rosa
1 cipolla
Olio extravergine qb
3 filetti di aringa affumicata
2 cucchiaini di curcuma
Nocciole in granella
250 grammi di mezzemaniche di Gragnano
Sale (poco), pepe
Vino bianco, acqua qb

In una padella far soffriggere nell’olio la cipolla tagliata finemente. Aggiungere le mele mondate e tagliate a dadini (con la buccia). Sfumare con del vino bianco alzando il fuoco e poi aggiungere poca acqua. Far cuocere per circa una decina di minuti (anche meno). Pepare e salare pochissimo.
Nel frattempo far cuocere le mezzemaniche in acqua non troppo salata. Toglierle 1-2 minuti prima di fine cottura e porle in padella aggiungendo mezzo mestolo di acqua di cottura in cui avrete diluito i cucchiaini di curcuma. Aggiungere le aringhe tagliate a dadini e una abbondante manciata di granella di nocciole. Mantecare bene il tutto, finire la cottura in padella e impiattare, servendo il piatto ben caldo, il cui contenuto avrà una bella colorazione giallo-oro.

 

 

Guarnire il piatto ancora con della granella di nocciole e (più per decorazione e contrasto cromatico che altro) un ciuffetto di rosmarino.
Un piatto davvero azzeccato, con i sapori che ben si integrano tra loro. Suggerisco di provare la stessa ricetta anche con il baccalà o alici fresche o sottosale, avendo cura di inserirle verso fine cottura (il baccalà magari fatelo cuocere un po’ di più, facendo partire la cottura insieme alle mele).
Buon appetito!