Una pizza di scarole rivisitata

La ricetta che vi propongo oggi è una ricetta natalizia. E’ vero che il Natale è ancora lontano (almeno per me, non per i negozi…) ma lo spunto mi è arrivato da Voiello che organizzerà a breve una cena con tema natalizio a cui si può partecipare (sperando di essere selezionati) inviando una ricetta a base di pasta che abbia collegamenti appunto con il Natale.

Ho pensato allora che a Natale il giorno della Vigilia a Napoli si mangia un piatto tradizionale che è la pizza di scarole e che una famosa chef di Ischia, Libera Iovine, proprietaria del ristorante “Il Melograno” l’aveva proposta in una versione rivisitata, abbinando gli stessi ingredienti con la pasta.

La ricetta (contenuta nel libro di Alba Pezone “Pasta. Sapori e profumi dal sud”, edizioni Gambero Rosso) che ho utilizzato è stata quindi proprio quella di questa brava cuoca, che ho soltanto leggermente modificato.

Ecco la ricetta:

Mafaldine alla crema di scarola

Per 4 persone:

Mafaldine (o Reginette) 350g

scarole 2

capperi dissalati 50g

olive nere di Gaeta 100g

pinoli 50g

aglio 1 spicchio

peperoncino

olio d’oliva

sale

Selezionare e lavare le scarole. Sbollentarle per pochi minuti in acqua salata. Scolarle conservando una o due tazzine da caffé di acqua di cottura e frullarle con un filo di olio e l’acqua di cottura stessa. Lasciar raffreddare.

Far cuocere la pasta e, nel frattempo, scaldare quattro cucchiai di olio in una padella, farvi rosolare l’aglio a pezzettini e il peperoncino. Una volta dorato l’aglio, aggiungere la crema di scarola, le olive che saranno state denocciolate, i capperi dissalati e i pinoli (al limite si può aggiungere anche dell’uva passa ammollata) e far cuocere a fuoco medio-basso per pochi minuti.

Scolare la pasta al dente e farla saltare nel condimento per circa un minuto.

Nella mantecatura finale è possibile aggiungere anche uno-due cucchiai di acqua di cottura per rendere più cremoso il tutto e/o mezzo cucchiaio di colatura di alici per insaporire e contrastare maggiormente la dolcezza della crema di scarola.

Il piatto è davvero molto equilibrato, gustoso e leggero e può essere servito nella cena di vigilia di Natale prima di gustare piatti più importanti a base di pesce. O in qualsiasi altra occasione che preferite…

Veni l’autunnu

Qualche foto per celebrare la stupenda stagione che è l’autunno, che ci regala colori caldi, profumi e sapori inimitabili.

Cosa c’è di meglio ad esempio di un bel mucchio di caldarroste e di un buon bicchiere di vino Novello, magari chiacchierando con amici davanti ad un bel camino scoppiettante?

PS: il titolo del post è in dialetto siciliano e vuol dire “viene l’autunno”; è anche il titolo di una bellissima canzone di Franco Battiato, che potete trovare qui.

Me gusta la castagna

Autunno, tempo di castagne. Sono un frutto che adoro e che apprezzo molto soprattutto nelle preparazioni dolci ma anche salate. Quindi aspettatevi anche nei prossimi post qualcosa che le riguarda…
Il piatto che vi presento oggi prende spunto da una bella mangiata fatta in un ristorante campano qualche tempo fa. Uno dei piatti abbinava castagne, funghi e pancetta con un’ottima pasta fresca senza uovo che si chiama “scialatiello” (le persone di Napoli e dintorni la conosceranno di sicuro).
Sulla base di questa idea, ho personalizzato un po’ il piatto cambiando tipo di pasta (anche perché a Roma gli scialatielli non si trovano così facilmente) e utilizzando una crema di castagne anziché delle castagne intere sminuzzate.
Innanzitutto ho utilizzato una pasta, sempre della tradizione napoletana, verso cui inizialmente nutrivo qualche diffidenza e che invece cotta dà grandi soddisfazioni: le reginette. Il suo formato frastagliato nelle parti esterne e di consistenza callosa raccoglie bene il condimento ed è proprio sfizioso.
Ma andiamo con ordine: per la crema di castagne ho utilizzato delle castagne bollite e pelate che ho fatto insaporire in un tegame dove precedentemente avevo fatto imbiondire dell’aglio in olio extravergine insieme a rosmarino e alloro. Ho fatto cuocere per una decina di minuti le castagne (poi salate e pepate) ed ho successivamente aggiunto una quantità moderata di brodo vegetale. Anche in questo caso la cottura è stata breve, visto che le castagne erano sin dall’inizio già cotte. Ho tolto poi l’alloro ed il rosmarino ed ho frullato il tutto.
E veniamo alla preparazione vera e propria del piatto. In una padella ho fatto soffriggere dell’aglio in poco olio extravergine e successivamente ho aggiunto la crema di castagne ottenuta precedentemente. Ho fatto insaporire brevemente ed ho aggiunto della pancetta affumicata a cubetti (si trova agevolmente in tutti i supermercati già cubettata). Una breve cottura ancora ed ho spento il fuoco. Nel frattempo ho cotto al dente le reginette e le ho poste nella padella insieme alla crema di castagne con l’aggiunta di un cucchiaio o due di acqua di cottura. Ho ben mantecato ed ho impiattato, cospargendo il piatto di abbondante parmigiano.
L’impiattamento è avvenuto in un piatto in legno da polenta per dare un maggior senso di rusticità ad una pietanza che è già per definizione rustica.
Ho accompagnato il tutto con un ottimo Taurasi, ma ci vedrei bene anche un buon Aglianico del Taburno, entrambi espressione del territorio campano.
E con questo auguro buon autunno e buona estate di San Martino a tutti!

“Empanadas” di fiordilatte

Il titolo del post, ovviamente, è solo scherzoso. Non si tratta affatto di empanadas argentine o di alcune altre versioni simili cucinate in Sud America.

Quello che oggi vi propongo è invece un piatto che nella mia famiglia si fa da sempre: il fiordilatte impanato. Non so nemmeno come la ricetta sia “arrivata” in famiglia, forse ci è stata tramandata da mia zia o da chissà chi.

E’ sempre interessante verificare il modo con cui alcuni piatti si “radicano” nella tradizione di una famiglia. Spesso ciò accade perché altri parenti li preparano da sempre, ma avviene anche per esperienza diretta o tramite prove, qualche innovazione o acquisizione da ricettari vari. Poi queste ricette vengono ripetute talmente tante volte da diventare dei “must” familiari.

Io invece tramite il mio blog vi trasmetto questa semplice ma ottima ricetta che probabilmente conoscerete, ma non è detto.

Eccola: prendere un bel fiordilatte e tagliarlo a fette di medio spessore. Sbattere poi due uova in un piatto, salandole un poco e immergervi le fette di fiordilatte. Porre quindi queste ultime nel pangrattato e friggerle in padella, in olio di semi, poco tempo per lato finché il fiordilatte non sarà dorato. Sicuramente avanzerà dell’uovo sbattuto e quindi con questo è d’obbligo prepararci una bella omelettina possibilmente, come dicono i francesi, “baveuse”.

Di qui la foto dell’omelette accanto al mio amato fiordilatte impanato e fritto….

Barchette...

(Per le barchette commestibili, che io chiamo “scialuppe”, ecco la ricetta, da eseguire rigorosamente quando le melanzane sono di stagione: tagliare le melanzane in due ed estrarne l’interno, in modo da ricavarne delle barchette vuote. Far bollire brevemente le barchette in acqua bollente salata.

Nel frattempo in una pentola in poco olio far soffriggere dell’aglio e successivamente aggiungere l’interno delle melanzane tagliato a cubetti, insieme a dei pomodorini sminuzzati, olive, capperi e basilico. Cuocere fino a cottura delle melanzane.

In un ampio tegame da forno versare un filo di olio extravergine, porre le barchette sbollentate ripiene del composto di cui sopra e cospargere di pangrattato. Infornare per circa 20 minuti a 180°C o comunque fino a che le barchette non hanno assunto in superficie un colore dorato).