Flan di tonno su salsa di pain d’épices

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Girotonno, il bellissimo evento che si terrà tra un paio di mesi a Carloforte in Sardegna. Siete assolutamente ancora in tempo per votarla, a questo link.

Ma veniamo alla ricetta, che è ormai diventata “di famiglia” in quanto da diverso tempo la propongo spesso ad amici e parenti.

Nasce dal mio amore per il mare, la Francia e per i gialli del Commissario Maigret.

Quest’ultimo amava molto la cucina parigina dei bistrot anni ’50, molto rustica, caratterizzata da sapori semplici, senza fronzoli, con quella nota leggermente “bourgeoise” della cucina casalinga francese.

Non a caso tra gli ingredienti del flan che vi presento oggi figurano senape e paprika, aromi tipici dei bistrot parigini dell’epoca. Inoltre la “texture” non frullata del tortino di tonno conferisce alla preparazione una connotazione più casalinga e meno professionale, ma non per questo meno buona.

Ingredienti

Per i flan di tonno (6 flan)

 

• 1 scatoletta di tonno al naturale da 140 g (circa 200 g prima della scolatura)
• 3 uova
• 20 cl di panna liquida
• 10 cl di latte
• 40 g di groviera o emmental grattugiato
• un pizzico di paprika dolce affumicata (tipo Pimenton de la Vera)
• un cucchiaio di robiola
• 1 cucchiaio di senape dolce
• 1 cucchiaio di succo di limone
• Erba cipollina tritata
• Sale, pepe
• Burro o olio per ungere gli stampini

Per la salsa al pain d’épices

 

• 120 ml latte intero
• 80 ml panna fresca
• 10–12 g di pain d’épices (una fettina piccola) + altro pain d’épices per la decorazione
• Sale
• Pepe bianco o nero

Esecuzione

Preriscalda il forno a 180 °C (meglio ventilato).

Scola il tonno e sbriciolalo in una ciotola. Condiscilo con un po’ di limone e pepe. Aggiungi poi la robiola e mescola bene.

In un’altra ciotola sbatti uova + latte + crème fraîche + senape fino a ottenere un composto liscio. Aggiungi un pò di paprika.

Unisci i due composti e mescola senza frullare: la texture deve restare rustica, non troppo liscia. Aggiungi la groviera grattugiata e l’erba cipollina.

Imburra gli stampi e versa il composto, lasciando qualche millimetro dal bordo.

Nel frattempo prepara la salsa al pain d’épices: scalda latte e panna a fuoco dolce; aggiungi il pain d’épices tagliato a cubetti minuscoli. Cuoci 3–4 minuti, finché è morbido e frulla brevemente. Rimetti sul fuoco e regola di sale e pepe.

Disponi gli stampi in una teglia e versa acqua calda fino a metà altezza degli stessi stampi, realizzando una cottura a bagnomaria. Inforna per 25–30 minuti: i flan devono risultare rappresi ma ancora leggermente tremolanti al centro.

Lascia intiepidire 5–10 minuti prima di sformare.

Impiatta mettendo al centro un disco di salsa al pain d’épices. Adagiaci sopra il flan di tonno distribuendo, tutto intorno, dei piccoli crostini di pain d’épices tostati 5 minuti in forno.

Servi subito con pane rustico tipo baguette tradition e un bicchiere di Mâcon-Villages o un bianco della Borgogna.

Vi saluto e non dimenticate di votarmi (vi ricordo qui il link). Bon appétit!