Quando torno a cucinare e a pubblicare ricette sul mio blog è per me sempre un piacere e siccome non lo facevo da un po’ di tempo, sono ancora più contento J
Prima di parlarvi della preparazione che vi propongo oggi, dovete sapere che sono venuto in possesso recentemente di un discreto quantitativo di cipolle di Montoro (un brand gift dell'ottima Coop Gaia, di cui ho parlato già qualche tempo fa qui, ndr) che costituiscono davvero un prodotto fantastico, profumato, dolce e versatile. Dovrò quindi, con mia grande felicità, preparare sfiziose ricette con questa materia prima che adoro.
La prima idea che mi è venuta in mente a tal proposito è legata a due piatti francesi in cui la cipolla è protagonista e, ispirandomi a questi, ho deciso di realizzarne un risotto.
I due piatti (o meglio un piatto e una focaccia) sono la nota soupe à l'oignon gratinée e la pissaladière.
La prima è una zuppa di cipolle con pane tostato, gratinata al forno con formaggio groviera, mentre la seconda è una sorta di pizza rustica (ottima anche come street food) con cipolla, acciughe e olive nere.
Il risotto che ho ideato è quindi una combinazione di queste due classiche preparazioni della cucina francese. Una tipica del nord della Francia (la soupe) che un tempo si preparava al mattino presto per dare conforto ai lavoratori dei mercati generali parigini di Les Halles e l'altra, più mediterranea, proveniente dal sud del territorio transalpino, in particolare dalla Costa Azzurra.
Dalla soupe à l'oignon ho tratto spunto per il brodo del risotto, mentre dalla focaccia pissaladière ho preso ispirazione per i contenuti dello stesso risotto, oltre che per la sua guarnizione finale.
Ecco a voi dunque la ricetta:
Ingredienti:
(per 4 persone)
Per il brodo:
4 cipolle di Montoro
Olio extravergine di oliva
Burro
Vino bianco secco
Sale, pepe
Brodo vegetale o di pollo
Per le cipolle caramellate:
3 cipolle di Montoro
3 bustine da caffè di zucchero di canna
Olio extravergine di oliva
Vino
Poco brodo
Sale
Per il risotto:
8 tazzine di riso Carnaroli
Brodo di cipolle (di cui sopra)
Olio di cottura delle cipolle caramellate
1-2 filetti di acciughe o colatura di alici
Vino bianco
Burro
Parmigiano
Per la guarnizione:
Olive nere denocciolate
12 filetti di acciughe intere
Cipolle caramellate (di cui sopra)
Preparare il brodo del risotto nel seguente modo: in una pentola grande far fondere il burro insieme all'olio extravergine. Tagliare finemente le cipolle (le cipolle di Montoro non fanno quasi per niente lacrimare gli occhi e questo è un altro loro grande valore aggiunto) e aggiungerle nei due grassi, girando di tanto in tanto. Sfumare quindi con del vino bianco che farete evaporare, salare e pepare. Coprire poi con abbondante brodo e far cuocere per 45 minuti.
Nel frattempo preparare le cipolle caramellate: tagliare le cipolle e farle stufare in una padella in olio extravergine. Dopo poco sfumare con del vino bianco, aggiungere poco brodo, sale (non molto) e lo zucchero di canna. Far cuocere lentamente fin quando le cipolle non assumano un colore bruno e risultino leggermente appiccicose e caramellate. Metterle da parte, separandole dal loro olio di cottura.
Procedere quindi con la cottura del risotto, inserendo sul fondo di una casseruola l’olio di cottura di cui sopra e un paio di filetti di alici o della colatura di alici, che farete “sciogliere”. Tostare il riso e aggiungere man mano il brodo di cipolle come per un normale risotto. Nel corso della cottura aggiungere anche mezzo filetto di alici o poca colatura di alici (attenzione: non mettetene molte/a perché la preparazione poi può risultare eccessivamente salata!).
Portare a cottura il risotto e mantecare con burro e parmigiano fuori fuoco.
Impiattare, guarnendo il risotto con la cipolla caramellata, qualche filetto di acciuga e le olive nere sparse qua e là.
Il risotto assumerà un bel colore giallo oro, con cui contrasta bene il colore bruno delle cipolle caramellate e delle acciughe e il nero delle olive.
Risulta poi al palato davvero gustoso, con un piacevole equilibrio tra la dolcezza delle cipolle e la sapidità delle acciughe e delle olive nere. Proprio un esperimento riuscito grazie, devo dire, all'ottimo e differenziato apporto delle magnifiche cipolle di Montoro!
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