Provence, il trionfo dell’estate

 

E’ capitato tra le mie mani di recente un bellissimo libretto di ricette (Cuisine et recettes en Provence di Claire Lhermey, Equinoxe), molto curato anche dal punto di vista dei disegni (dai colori pastello) che avevo comprato in uno dei miei tanti viaggi/vacanze in Costa Azzurra.

Un libretto di cucina provenzale, legata ad una regione mediterranea, la Provenza, ricca di sole, erbe, ortaggi e simile in qualche maniera al nostro Sud e alla nostra Liguria.

Nel libro le ricette sono suddivise per stagioni, ma quella in cui ricadono le preparazioni più interessanti è indubbiamente l’estate. La Provenza per me, d’altronde, è l’estate.

Una regione il cui solo nome suscita in me casette di campagna ensoleillées, non lontane dal mare, contornate dal suono delle cicale, con tavole all’ombra di bei pergolati apparecchiate con tovaglie di cotone dai colori mediterranei, dalle quali di tanto in tanto viene su il tintinnio dei bicchieri e delle caraffe di terracotta che dispensano buon vino. Tavole su cui regna una cucina dove l’olio di oliva, le olive, l’aglio, le erbe come il rosmarino, il basilico, la salvia, la menta ed il buon pesce del mediterraneo la fanno da padrone.

Parlare di Provenza e Costa Azzurra mi porta immediatamente a pensare anche alle atmosfere magistralmente descritte da Jean Claude Izzo nei suoi noir ambientati a Marsiglia e dintorni, una città che sà di anisette e di pastis . Nei momenti di calma Fabio Montale, il poliziotto protagonista di questi romanzi, si fa coccolare dalla cucina squisita e mediterranea della sua vicina Honorine. Magari con del pescato preso con le sue stesse mani, con la sua barchetta ancorata di solito proprio sotto la sua casa vista mare. Un pesce a cui a volte si accompagnano egregiamente degli splendidi e freschi vini rosè della zona.

 

Dal libro di cui sopra ho tratto due semplici ricette, dei grandi classici della cucina provenzale. Da preparare con gli ottimi ortaggi mediterranei, che ci regala l’orto estivo.

 

La prima è il mitico “Caviar d’aubergines”, letteralmente caviale di melanzane, che non è altro che un’ottima purea di melanzane cotte al forno e condite con olio, aglio, sale ed erbe. Ecco, più in particolare, la ricetta:

 

 

Prendere tre-quattro melanzane, tagliarle per il lungo ed infornarle in un tegame per circa 45 minuti a 180-200 gradi. Una volta morbide, toglierle dal forno e con l’aiuto di un cucchiaio estrarne la polpa. Con lo stesso cucchiaio schiacciarle per bene in modo da ottenere quasi una purea. Condire con olio extravergine, sale, prezzemolo, menta e basilico (ed eventualmente con aglio pestato). Guarnire con olive nere e pomodori tagliati a pezzetti e servire su del pane tostato sulla griglia, ben caldo. E’ una salsa che può (deve) anche essere servita fredda.

 

La seconda ricetta riguarda una sorta di pizza che assaggiai per la prima volta a Cannes in una buona panetteria. Si chiama “Pissaladière”. Una versione simile si prepara anche in Liguria. In pratica si tratta di una pizza rustica con cipolle ripassate in padella e guarnita con acciughe ed olive nere.

 

 

Nello specifico prendere 3-4 cipolle bianche, tagliarle a pezzettini e farle appassire doucement in padella in olio extravergine, in modo da farle soltanto imbiondire e non bruciare.

Preparare nel frattempo la pasta con una boule di farina, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine e di burro, un pizzico di sale e un po’ di acqua calda. Versare la farina in un’insalatiera, fare un buco al centro e versarci dentro il burro a pezzetti piccoli, l’olio e il sale. Aggiungere solo il quantitativo di acqua calda necessario ad ammorbidire il burro ed ottenere una bella pasta elastica, che farete riposare mezz’ora.

 

 

Stendere successivamente la pasta. Oliare un tegame da forno, distribuirci la pasta, ricoprire con le cipolle precedentemente cotte e guarnire con poche olive nere e filetti di acciughe sotto sale (io ci ho aggiunto anche qualche goccia di colatura di alici). Infornare a 180 °C per circa mezz’ora. Servire tiepida o, meglio ancora, fredda!

E che bontà: W l’estate e la Provenza!