Dieci candeline per le Strade della Mozzarella

Anche quest'anno sono stato alle Strade della Mozzarella. Per il terzo anno consecutivo. Ma per chi organizza questo bellissimo evento, l'edizione 2017 ha segnato un traguardo molto più importante, poiché si sono raggiunti i dieci anni di tale manifestazione. Un Congresso che riserva ai suoi ospiti sempre bellissime sorprese e interessanti interventi di elevato contenuto.

Sono arrivato a Paestum il secondo giorno della manifestazione e, come al solito, ho potuto seguire presentazioni molto formative di numerosi chef di grande livello nazionale e internazionale.
Il primo intervento che ho potuto apprezzare è stato quello di Paolo Casagrande, divenuto ormai un importante esponente della cucina catalana grazie al suo ristorante a Barcellona. Casagrande ha presentato un insalata di mare innanzitutto molto bella a vedersi ma anche buonissima, con (ovviamente) della mozzarella di bufala, una spuma di peperone verde piccante e della salsa tonnata, oltre a degli ottimi crostacei crudi.

Ho poi scoperto un relatore che non conoscevo, Ed Schoenfeld, proprietario di un ristorante cinese di qualità a New York, il Red Farm.

Il piatto proposto, delle eliche con funghi shiiake e salsiccia, mi ha davvero sorpreso per le sue interessanti consistenze e per i suoi profumi, con dei funghi di grandi dimensioni molto aromatici e particolari, profondamente diversi dalle varietà che si trovano in Europa.

Una delle cose più interessanti delle mie Strade della Mozzarella 2017 è stato l’intervento tenutosi nella Sala Blu, con un intrigante gelato salato abbinato ad un risotto cotto col siero di mozzarella, insieme a del cipollotto fresco e burro acido. Protagonisti Simone De Feo, della Gelateria Capolinea di Reggio Emilia e lo chef milanese Alberto Citterio. In particolare il piatto, dagli accattivanti sapori mediterranei, combinava un risotto tutto sommato neutro intervallato da una fettina sottile di mozzarella (per evitare lo scioglimento del gelato) sulla quale è stato posto un gelato dal gusto di pomodoro e erbe aromatiche.

Un piatto davvero notevole, che gioca su un accostamento caldo-freddo, che senz’altro costituirà un punto di partenza per qualche mio esperimento culinario che si basa su questo concetto.
E’ seguita una relazione di uno dei miei chef preferiti, Philippe Léveillé, che ha proposto un divertente piatto denominato “Volevo essere un pomodoro”, nato come aperitivo al suo ristorante e poi prepotentemente entrato in carta.

Mozzarella, gamberi crudi marinati e gelatina di pomodoro combinati insieme in modo perfetto, anche in una geniale e scenografica presentazione.

Molto piacevole e pieno di verde è stato poi il piatto dello chef belga Kobe Desramaults, una sorta di zuppa molto piacevole e salatina (nel senso buono del termine) con cubetti di mozzarella, fave, asparagi bianchi ed erbe aromatiche reperite nelle immediate vicinanze di Paestum.

Come lo scorso anno, ho trovato molto gradevole anche frequentare gli atelier situati sulla bella terrazza dell’Hotel Savoy. Qui ho potuto gustare gli ottimi piatti a base di pasta fresca di Paolo Gramaglia (ristorante President, Pompei), una amatriciana come si deve dello chef Nabil Hadi Hassen di Roscioli...

...e le creazioni di Cristoforo Trapani del “La Magnolia” presso l’hotel Byron a Forte dei Marmi.

Quest'ultimo ha presentato tra le altre cose un'ottima interpretazione della frittura d'autore, costituita da degli spaghetti mantecati in una crema di calamaro fritto frullato, salsa di soia, colatura di alici, limone, acqua di provola e calamaro spillo al nero di seppia. Un piatto di mare a tutto tondo, che devo dire è stato uno dei più interessanti tra quelli che ho potuto assaggiare.

Tra i prodotti in degustazione, oltre a delle deliziose mozzarelle, ricotte e provole di bufala, ho molto apprezzato i pomodori semi secchi dell’azienda “Così com’è” (Finagricola) di Battipaglia. Altro grandioso prodotto assaggiato è stato il fiordilatte di Agerola dell'azienda Fiordagerola, ben umido, aromatico, latteo. Quando è così buono azzardo a dire che lo preferisco addirittura alla mozzarella di bufala campana! Tra i vini, mi sono piaciuti ancora una volta quelli dell'azienda locale San Salvatore, tra cui l'ottimo bianco Pian di Stio.
Le Strade della Mozzarella si sono concluse alla grande con una cena finale tenutasi presso lo splendido hotel Oleandri Resort. Il tema era quest'anno dedicato ai “ruoti” (cioè a dire i tegami che vanno in forno) della tradizione campana. Un nome che non può non evocare in me pranzi della domenica, mangiate in famiglia e con amici stretti e soprattutto rustici e golosi piatti che rimangono impressi da quando sono piccolo nella mia memoria gastronomica.

I ruoti, circa una decina in tutto, erano i più vari, dalla pasta al forno, alle frittate di maccheroni, dalla parmigiana di alici, alla pasta e patate arreganata. Quest'ultima, presentata dallo chef Michele De Martino, ha raccolto il consenso di molti e sicuramente il mio.

Di rilievo, nell'ambito della cena, anche le sublimi carni alla brace della Braceria Bifulco di Ottaviano.

Braci che hanno lasciato il posto anche a una padellata finale di mazzancolle, curry, pomodorini ed aromi vari del bravo chef indiano Gaggan Anand.

Auguri infiniti quindi alle Strade della Mozzarella per i suoi 10 anni e un ringraziamento di cuore ad Albert Sapere, Barbara Guerra e Bruna Sapere per questa sempre riuscitissima manifestazione.
A presto su questi schermi, poi, vi racconterò il mio "dopo Strade della Mozzarella". Stay tuned ;)