Chinappi, la cultura della stagionalità del mare

Il ristorante Chinappi di Roma è un punto di riferimento nella capitale per la cucina a base di pesce fresco e per i suoi "solidi" e buonissimi piatti offerti, che sono sempre una garanzia.
Situato a due passi dalla centrale Piazza Fiume, è un locale caratterizzato da interni eleganti e sobri, con spaziosi tavoli dalle classiche tovaglie di lino bianco. E’ quindi un posto ideale per una cena intima, riservata e al tempo stesso di qualità.
L’approdo di Chinappi a Roma risale al 2006, quando Stefano Chinappi e la moglie Elena decisero di portare la loro cucina di mare nella capitale, utilizzando il pesce che arrivava per lo più dalla pescheria di famiglia di Formia, con diverse paranze sparse nel basso Lazio.
Il ristorante Chinappi è attualmente guidato da due uomini di mare, Stefano Chinappi e Federico Delmonte, due caratteri diversi uniti dalla grande passione per il pesce e dalla conoscenza che hanno di questa materia prima.
L'esuberante e tenace Stefano è un uomo con alle spalle una famiglia di ristoratori, un padrone di casa che guida l’ospite fra le interessanti selezioni di vini e i piatti proposti.

In cucina da un anno esatto vi è poi il giovane chef marchigiano Federico Delmonte, che elabora con classe ed eleganza una materia prima di grande qualità, proponendo piatti in cui emerge nettamente l’autentico sapore del mare, con pochi ingredienti essenziali che non coprono il gusto del pescato, ma che ne esaltano al contrario l’essenza.

Anche la carta dei vini è interessante, riflettendo la forte passione per le bollicine di Stefano che lo ha portato a selezionare molti Champagne, dai nomi più noti a chicche più rare, non disdegnando di offrire ottime etichette italiane, con una bella proposta di Fiano, Verdicchio e Pinot Nero.
In aggiunta a queste solide premesse, che fanno di questo locale un ristorante di primissimo piano nella scena capitolina, è molto interessante il progetto che da qualche tempo sta portando avanti il ristorante. Sono previsti infatti una serie di appuntamenti legati al cosiddetto “calendario del pesce”, per guidare il cliente verso un consumo consapevole del pescato di stagione.
“Nel mio ristorante viene seguito il calendario del pesce, perché anche i frutti del mare devono essere rispettati e cucinati seguendo le stagioni”, afferma Stefano Chinappi. “Io sono un uomo di acqua salata -continua Chinappi- sono cresciuto con i piedi a mollo, so cosa il mare può offrire in determinati periodi dell’anno e mi piace trasmettere queste conoscenze ai miei clienti, che sono sempre più curiosi”.
Dal novembre scorso, quindi, un giovedì al mese è possibile partecipare a cene sviluppate intorno al pesce di stagione, con specifici menù e percorsi di degustazione, incluso l'abbinamento dei vini.
La serie di incontri prevede ora, giovedì prossimo 9 marzo, uno specifico menù dedicato alla sogliola, con in abbinamento dei Verdicchi di qualità.

Tale menù, da me assaggiato in anteprima, prevede i seguenti piatti:

- Razza al vapore, asparagi e purea di nocciole tostate (piatto delicato e piacevole a cui fornisce un “plus” interessante il sorprendente ma azzeccatissimo abbinamento con la nocciola)

- San Pietro fritto, topinambur, spinaci croccanti e maionese al frutto della passione (piatto ben bilanciato, con un bel tono di freschezza conferito dall’ottima maionese al frutto della passione)

- Sogliola alla “Chinappi” con verza al limone (la dimostrazione di come un piatto semplice può trasmettere cosi nettamente, ma con delicatezza e leggerezza, il sapore del mare)
- Tortelli di rombo, crema di patate arrosto e ristretto di sugo di rombo (una golosa pasta fresca con un gradevole ragù di mare)

- Cremino al limone, genziana, aceto balsamico e liquirizia (un piacevole dessert, degna conclusione di una cena a base di pesce, che pulisce e rinfresca la bocca)

Questo stesso menù sarà degustabile poi fino al 16 marzo, senza tuttavia implicare necessariamente la scelta dei vini selezionati dal patron del locale.
Gli ulteriori appuntamenti con il calendario del pesce saranno i seguenti:

Mazzancolle 6 aprile
Seppie 11 maggio
Frutti di Mare 8 giugno
Pesce Spada 13 luglio
Triglie 10 agosto
Tonno 14 settembre
Zuppa di pesce spinata 12 ottobre

Di carne (sarebbe forse meglio dire pesce…) al fuoco, quindi, ce n’è tanta. Non vi resta quindi che fare una visita a questo ristorante, dove potrete assaggiare piatti che rispettano la materia prima ed esaltano il sapore del pescato nella sua forma più naturale. E che, con semplicità, rimarranno impressi nella vostra memoria gastronomica.

Ristorante Chinappi
Via Valenziani, 19
06 48 19 005 | 360 61 52 19
E-mail: chinappi@chinappi.it
http://www.chinappi.it/