Gusto a prova di…bomba

La mia conoscenza con le “bombette” di Martina Franca l’ho fatta al Salone del Gusto di Torino di parecchi anni fa. Nel caos del fine settimana, nell’affollata area dello street food, ho notato infatti delle sfizioserie pugliesi succulentissime e gustosissime che rispondevano al nome di “bombette”. Ed è stata un’esperienza gustativa unica e irripetibile.
Da allora, poi, non le ho più assaggiate, fino a quando non le ho trovate di recente da Eataly, fresche e pronte da cuocere.
Le bombette in pratica sono degli involtini di capocollo di maiale, normalmente ripieni di Canestrato pugliese e a volte di fettine di salumi a scelta (ma sul tipo di ripieno le scuole di pensiero sono tantissime!), chiusi a fagottino per non far fuoriuscire il formaggio che, cuocendo, fonde. E l’origine del nome probabilmente dipende dal fatto che, una volta cotte, sprigionano tutto il loro sapore come una piccola bomba.
Quanto al modo di cucinarle, un classico è quello di cuocerle alla griglia (servite in cartocci), Dovete infatti sapere che a Martina Franca, nella Valle d’Itria e in altre zone della Puglia, è tradizione che i macellai abbiano un “fornello” (furnidd) accanto al negozio per cuocere immediatamente la carne venduta. E’ una delle tante, fantastiche e variegate espressioni dello street food nazionale, nata inizialmente per celebrare feste religiose e successivamente estesa a tutti i periodi dell’anno come momento conviviale. Con piccoli spazi delle macellerie riservati a tavoli e panche, per consentire di apprezzare le specialità in un ambiente informale.
Ebbene, da circa quarant’anni, alcuni macellai di Martina Franca (a proposito: Martina Franca è famosa anche per il suo davvero ottimo Capocollo stagionato!) hanno aggiunto, alle consuete cotture alla brace, anche queste splendide bombette.
Detto ciò, vi dico come ho preparato le mie bombette che al loro interno contenevano (preparazione di Eataly) ingredienti un pò diversi, la toma e la mortadella.
In mancanza di una griglia a casa mia degna di questo nome, ho preparato queste delizie in umido, con olio extravergine, vino bianco, rosmarino e poco brodo vegetale a bagnare il tutto, in caso che il sughetto che si è formato si asciugasse troppo.
Il risultato è stato altrettanto ottimo, super gustoso, da abbinare rigorosamente ad un buon Primitivo e a del rustico Pane di Altamura.
W lo street food italiano!