Buone feste con il mio primo Cappon magro

Ho trascorso il Natale in famiglia e la voglia di scrivere in questo periodo non è molta, ma quella di cucinare non manca mai.

Tra le tante cose che ho preparato in questi giorni, oltre a un fantastico risottino della Vigilia ai crostacei con una bisque deliziosa, ho cucinato anche un ottimo Cappon magro, sempre in occasione della cena pre-natalizia.

Il cappon magro, come certamente saprete, è un piatto ligure a base di verdure e di pesce deliziosamente alternati e condito con salsa verde; presenta inoltre anche una base composta da una “galletta del marinaio” appena bagnata con acqua e aceto. Si serve normalmente alla Vigilia di Natale, ma si degusta anche in altri periodi dell’anno.

Ho mangiato un fantastico Cappon magro alcuni anni fa da Manuelina (locale di cui ho parlato più volte su questo blog, si veda questo link) a Recco, ma quest’anno ho voluto per la prima volta prepararlo in casa.

Il risultato è stato ottimo, anche perché il cappon magro è non solo buono ma anche bello esteticamente, con tanti strati di colore alternati che lo rendono particolarmente attraente e scenografico, facendo fare un’ottima figura con gli ospiti, magari nei giorni di festa, a chi lo prepara.

E a proposito di feste, vi auguro di trascorrere questo periodo di fine/inizio anno in serenità. Auguri a tutti!

A scuola di polpettine svedesi con l’Ambasciata di Svezia

 

Siamo ormai nel pieno dell’atmosfera natalizia ed un piatto tipico di questo periodo e non solo sono le famose e mitiche polpettine svedesi con marmellata di mirtilli rossi.

Un piatto divenuto noto anche grazie all’IKEA e la cui dettagliata esecuzione ho avuto modo di sperimentare nel corso di uno show cooking online organizzato dall’Ambasciata di Svezia in occasione dell’interessante evento culturale denominato “Novembre Nordico”.

Vado quindi a descrivervi l’esecuzione di questa interessante ricetta, in cui in un piatto unico si possono trovare oltre alle polpettine (irrorate da salsa di panna) e alla marmellata di mirtilli rossi (reperibile all'Ikea, ma anche al Carrefour) anche del puré rustico e dei meravigliosi cetrioli in agrodolce. 

INGREDIENTI

Per le polpette

100 ml di latte

pangrattato

300 g di carne macinata di manzo, maiale o carne mista

1 cucchiaino di sale

1 uovo

1 cipolla piccola

1 pizzico di pepe

burro

sale

Per il puré di patate

400 g di patate pelate

100 ml di latte

75 g di burro

un pizzico di noce moscata grattugiata

sale

Per la salsa di panna

300 ml di panna da montare

1 dado da brodo

1 cucchiaio di salsa di soia

1 cucchiaio di burro

sale e pepe

Per i cetrioli sottaceto

1 cetriolo

3 cucchiaini di sale

2 cucchiai di aceto o aceto di alcool

100 ml di acqua

2 cucchiaini di zucchero

pepe bianco

prezzemolo tritato

ESECUZIONE

Eliminare la buccia dal cetriolo e tagliarlo a fettine sottili. Aggiungere del sale mescolando bene e porre sopra ai cetrioli un peso (va bene una ciotola piena d’acqua) in modo da fargli perdere liquido.

Inserire in una boule il pangrattato e il latte e mescolare. Aggiungere la carne macinata, il sale, il pepe bianco, la cipolla tritata finemente e l’uovo. Mescolare bene ancora. Con l’impasto così ottenuto formare delle polpette non troppo grandi, aiutandosi con le mani bagnate.

Nel frattempo cominciare a preparare la salsa: mettere a sciogliere il burro con 3/4 della panna fresca (lasciarne quindi un po' da parte). Quando inizia il bollore, aggiungere del brodo di carne (ottenuto col dado). Far bollire a fuoco basso fino a riduzione.

Mettere a bollire le patate; aggiungere intanto nei cetrioli (ai quali sarà stato tolto il liquido formatosi in precedenza) dell’aceto e del prezzemolo. Metterli di nuovo sotto un peso.

Friggere le polpette a fuoco medio in una adeguata dose di burro fuso, girando frequentemente.

Una volta cotte le patate, mettere in una casseruola il burro e il latte facendo scaldare il tutto e aggiungendo del sale. Incorporare le patate schiacciate (anche con una forchetta va bene, se rimane qualche pezzo non fa niente, il puré deve avere un aspetto rustico!) e mescolare bene. Aggiungere anche del pepe bianco e noce moscata.

Togliere intanto le polpette cotte dalla padella e in quest’ultima versare la rimanente panna alzando il fuoco, recuperando in tal modo tutti i succhi rilasciati dalle polpette. Una volta terminato tale lavoro, versare questo composto nella salsa di panna di cui sopra. Aggiungere del pepe (nel periodo natalizio si utilizza il pepe di Giamaica per dare un tocco di esoticità) e qualche goccia di salsa di soia (io non avendola ho aggiunto poco aceto balsamico).

Arriviamo quindi alla composizione del piatto: inserire le polpette cotte ricoperte di salsa di panna, di fianco aggiungere una generosa dose di puré, i cetrioli scolati e la marmellata di mirtilli rossi.

Gustare ogni boccone unendo insieme ogni componente del piatto, quindi polpette+panna+puré+cetrioli+marmellata: un’esplosione ben bilanciata di sapori dolci-salati con i cetrioli che donano freschezza e stemperano la grassezza di altri elementi che compongono la ricetta.

Davvero un gran bel piatto, opulento, che oltre ad essere della tradizione nel paese di origine, alle feste di Natale, anche in Italia, si adatta benissimo!

 

Ps: a proposito di Svezia, in questo paese le casette di pan di zenzero (pepparkakshus) sono una tradizione amatissima del Natale. Alcune sono semplici e rustiche, altre delle vere e proprie opere d’arte. Ed oggi all’ArkDes, il centro svedese di architettura e design a Stoccolma, si celebra la grande competizione delle Case di Pan di Zenzero 2025. Ogni anno al concorso di ArkDes partecipano grandi e piccoli, dilettanti e professionisti che sfoggiano la propria creatività dando vita a fantasiose costruzioni di pan di zenzero che vengono esposte durante i mesi natalizi. Che bello!

Che scoperta la pizza rentorta del Cicolano!

L’ultima settimana di novembre si è tenuto il quarto ed ultimo appuntamento di quest’anno degli show cooking on-line organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia nell’ambito del Progetto Turismo e Cultura.

A condurre lo show cooking questa volta è stata l’agrichef Giuseppina Silvi che ci ha proposto una ricetta povera ed antica della tradizione contadina del Cicolano, basata su ingredienti semplici e nata per evitare gli sprechi.

La ricetta in origine era molto semplice ed aveva come ripieno soltanto cacio e pepe, mentre nel tempo si è arricchita, prevalentemente con salsicce e verdure, ma sempre seguendo il criterio dell’utilizzo di ingredienti di facile reperibilità. Veniva preparata in ambito domestico, tramandandosi poi di generazione in generazione. Il nome “rentorta” deriva dal fatto che la sfoglia, dopo essere stata riempita, viene arrotolata su se stessa a formare un serpentone e poi fatta ruotare a spirale. La cottura tradizionale avveniva nel forno a legna o sotto il “coppo”.

Ecco come si prepara la ricetta classica: 

INGREDIENTI

Uova - 3; olio EVO; farina - gr. 500; pecorino - gr. 200; pepe; sale.

ATTREZZATURE

Spianatoia, mattarello (possibilmente grande), teglia per il forno (non serve una teglia specifica)

ESECUZIONE

Impastare la farina con le uova, aggiungendo dell’acqua quanto basta (per mantenere il panetto morbido quando si ammassa) e sale. Lasciare riposare l’impasto per mezz’ora.

Stendere poi la sfoglia su una spianatoia con un mattarello grande, in modo che risulti sottilissima.

Riempire la sfoglia con pecorino, pepe e un po' d’olio EVO, arrotolarla e girarla a spirale disponendola poi nella teglia da forno. Spennellarla con tuorlo d’uovo. Infornarla quindi a 180 gradi per 30 minuti.

Una mia versione "monoporzione" della pizza rentorta

Il risultato è stato davvero soddisfacente, con una piacevole croccantezza della pasta che può essere tagliata in piccole fettine, ad esempio per un aperitivo molto gustoso (e un bel bianco laziale in accompagnamento).

Finiscono qui questi show cooking sempre molto interessanti e formativi. Ringrazio quindi ancora una volta gli organizzatori e in particolare Paola Cuzzocrea https://www.facebook.com/paola.cuzzocrea.16 per l’invito e per la perfetta organizzazione. Non mi resta che replicare ancora nella mia cucina questi piatti e diffondere e comunicare la loro bontà. E non mi resta ancora che visitare i relativi territori del reatino, che non conosco troppo bene e che vale davvero la pena di vivere a tutto tondo!

L’essenza di Rascino in un piatto

Foto Azienda Speciale Centro Italia

 Un altro show cooking molto interessante organizzato dalla Camera di Commercio di Rietie Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia è stato quello che ha avuto come protagonista una materia prima di grande eccellenza del territorio reatino ed in particolare del Cicolano: la lenticchia di Rascino.

Siamo nell’omonimo altopiano, ad un’altitudine tra i 900 e i 1300 metri, sospesi tra cielo e terra, quasi al confine con l’Abruzzo, sopra il Lago del Salto, dove il vento accarezza i campi e il tempo sembra rallentare. Qui crescono le lenticchie di Rascino, piccole e preziose, simbolo di un’agricoltura antica e resistente. 

La lenticchia di Rascino, presidio Slow Food 

Vale la pena di spendere qualche parola in più su questa lenticchia e sul territorio in cui viene coltivata. Sul sito dei Presìdi di Slow Food nella scheda relativa alla lenticchia di Rascino si legge che “per via della scarsità di insediamenti umani, la lenticchia si coltiva in una terra isolata e incontaminata, ricca di piante selvatiche e di numerose popolazioni animali (tra cui il lupo). Da sempre, in quest’area, le uniche attività possibili sono la pastorizia e la coltivazione di lenticchie, farro e biancòla, una varietà locale di grano tenero”.

L’altopiano di Rascino è da sempre un luogo di transumanza, con i pastori che si spostavano dai pascoli montani a quelli della campagna romana. Durante il tragitto, era tradizione portarsi delle lenticchie da coltivare in estate sull’altopiano. Le lenticchie erano infatti facili da coltivare e da conservare e oltretutto molto nutrienti. La lenticchia di Rascino si raccoglie ad agosto e presenta un seme piccolo di colore marrone, con poche maculature e sfumature rossastre. La coltivazione inizia ad aprile, quando la neve non c’è più ed è possibile l’accesso all’altopiano. Le famiglie della zona hanno conservato il seme, tramandandolo di generazione in generazione, e oggi alcuni giovani hanno affiancato i coltivatori più anziani, creando una associazione per tutelare questa antica varietà (ad oggi sono una ventina i produttori). 

Lo show cooking 

Lo show cooking che ha avuto come protagonista la lenticchia di Rascino, è stato moderato da Paola Cuzzocrea della CCIAA di Rieti e Viterbo e diretto dallo chef Marco Mattetti. 

Foto Azienda Speciale Centro Italia

E' stato uno show cooking direi molto formativo, sia dal punto vista delle informazioni sul territorio del Cicolano e della sua lenticchia sia da quello tecnico-gastronomico, con tanti piccoli/grandi suggerimenti per la buona riuscita del piatto, denominato “Essenza di Rascino”. Ecco la ricetta: 

INGREDIENTI

Lenticchie di Rascino – 200 g; mezza cipolla e carota; mezza costa di sedano; aglio in camicia – 1 spicchio; brodo vegetale o acqua – 700 ml; Olio EVO – 60 ml; sale e pepe nero – q.b.; paprika affumicata(facoltativa); uova freschissime - 4; pane ai cereali - 100gr; pomodorini maturi q.b.; zucchero di canna; timo. 

PREPARAZIONE

PER LA CREMA DI LENTICCHIE DI RASCINO

Rosolare dolcemente le verdure con olio. Unire le lenticchie precedentemente lavate (non necessitano di ammollo) e coprire con brodo o acqua. Cuocere 30–35 minuti, aggiungendo l’aglio soltanto negli ultimi minuti di cottura. Frullare, filtrare e regolare di sale e pepe. 

PER L’UOVO NUVOLA IN COCOTTE

Separare albumi e tuorli. Montare gli albumi con un pizzico di sale fino a neve morbida. Formare 4 nidi in cocotte unte leggermente d’olio (ma i nidi si possono anche deporre in modo delicato direttamente sulla carta da forno) e cuocere in forno statico a 180°C per 5 minuti. Adagiare i tuorli al centro (conservati precedentemente in frigo in un piatto con una goccia di olio sul fondo) e cuocere altri 3–4 minuti. 

CRUMBLE DI PANE AI CEREALI

Tostare il pane a 180°C per 5–6 minuti, sbriciolare e condire con olio e sale (se lo avete, usate quello in fiocchi). 

GOCCE DI POMODORO ARROSTO AL TIMO

Tagliare i pomodori a metà, condirli con sale, zucchero, timo e olio. Cuocere in forno statico a 180°C per 25–30 minuti, poi frullare e filtrare per ottenere una salsa densa e lucida. 

IMPIATTAMENTO

Spargere la crema calda di lenticchie sul fondo del piatto. Adagiare al centro l’uovo nuvola, completare con crumble di pane ai cereali e gocce di pomodoro arrosto al timo. La finitura può essere realizzata con germogli di timo fresco, volendo con paprika affumicata e con un filo d’olio Sabina DOP.

 

Come sottolineato dallo chef Mattetti, ideatore del piatto, questa preparazione vuole essere un omaggio alla terra e alla semplicità. Le lenticchie, nate sull’altopiano sopra il Lago del Salto, raccontano la forza del territorio e la dignità del lavoro agricolo, afferma lo chef. L’uovo, emblema di vita e rinascita, si posa su di esse come un segno di speranza. Un piatto che celebra le radici, la stagionalità e il valore umano del cibo, ricordando che la vera eleganza nasce dall’essenziale.

Il crème caramel di marroni antrodocani con fonduta di pecorino e crumble di guanciale

 

E’ tempo di show cooking on line, come ho già sottolineato nello scorso post, nell’ambito del Progetto Turismo e Cultura della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e della sua Azienda Speciale Centro Italia.

Dopo la ricetta realizzata i primi di novembre di cui ho parlato qui, vi illustro oggi la seconda preparazione del mese e cioè un goloso crème caramel ai marroni antrodocani con fonduta di pecorino amatriciano e crumble di guanciale (sempre amatriciano) che ho realizzato sotto la guida dello chef Marco Bartolomei.

Tanti splendidi ingredienti del territorio reatino si sono quindi combinati in un piatto che può essere servito come antipasto o contorno e che, contrariamente al nome, non è dolce ma salato e ben si concilia con i colori dell’autunno (anche reatino).

Ecco come si realizza(la preparazione, vedrete, è facile e veloce):

INGREDIENTI

Marroni antrodocani essiccati dell’Alta Valle del Velino: 200 gr. – panna (preferibilmente fresca, ma va bene anche la UHT): 240 gr. - tuorli d’uovo: 2 - uovo intero: 1 - sale e pepe: qb - pecorino dell’Azienda Petrucci di Amatrice: 120 gr. - latte: qb – guanciale amatriciano: 200 gr. 

PROCEDIMENTO

Idratare i marroni, mettendoli in ammollo tutta la notte. Successivamente bollirli con tre foglie di alloro e un pugno di sale grosso. Quando saranno cotti, lasciarli interi a scolare. 

Per il crème caramel 

Una volta raffreddati i marroni, schiacciarli con una forchetta lasciandone da parte alcuni interi per decorare il piatto. Inserire quelli schiacciati in un recipiente, quindi aggiungere un uovo intero e due tuorli, la panna, un po’ per volta, e frullare il tutto con un minipimer fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere poco sale.

Col composto così ottenuto riempire 6-8 pirottini precedentemente unti con burro od olio. Abbiate cura di riempirli fino a 3/4 di altezza, al fine di evitare che durante la cottura il composto fuoriesca dal suo contenitore.

Cuocere a bagnomaria i pirottini, in padella, per un quarto d’ora: disporre in particolare i pirottini in padella e aggiungere dell’acqua nella padella stessa fino alla metà della loro altezza; coprire con un coperchio. Iniziare a cuocere a fuoco piuttosto alto, poi abbassare la fiamma dal bollore in poi.

Quando i crème caramel saranno gonfi e si staccheranno dai bordi, saranno pronti. Far riposare alcuni minuti prima di impiattarli. 

Per la fonduta (cremoso di pecorino)

Sciogliere a fuoco basso il pecorino grattugiato con poco latte fino ad ottenere una salsa densa. 

Per il crumble di guanciale 

Tagliare una fetta di guanciale dello spessore di circa mezzo centimetro, eliminando la cotenna; quindi ridurla a tocchetti. Far cuocere il guanciale in una padella antiaderente a fuoco medio-basso finché non diventerà croccante. 

La composizione del piatto 

Sul fondo del piatto creare un disco di cremoso di pecorino. Adagiarci sopra un crème caramel di marroni e guarnire sopra e ai lati con il crumble di guanciale croccante e qualche marrone intero, anche brevemente “lucidato” nel grasso del guanciale.

E ora non vi resta che gustare questa bontà. Bon appétit!

Il concetto di base per la creazione di questo piatto può essere adattato anche a innumerevoli altre preparazioni. Lo chef Bartolomei, ad esempio, ci ha suggerito di preparare con il metodo visto sopra dei tortini di patate (su salsa di funghi e porcini sparsi, aggiungo io), o dei budini di piselli guarniti da seppie (e nero di seppia sul fondo, aggiungo io).

Ma su questo tema la creatività può essere infinita ed ho notato che già alcuni colleghi del gruppo di giornalisti/blogger che partecipano insieme a me a questi show cooking hanno già cominciato a sbizzarrirsi. Occorre che provveda anche io 😉…