‘Nzogn e pepe

Sto andando a Napoli abbastanza frequentemente negli ultimi tempi, ma era davvero da una vita che non mangiavo nella mia città d’origine i taralli.
I taralli sono, direi, un altro simbolo della cucina tradizionale napoletana e si declinano in varie e differenti tipologie, tra cui quella più ricorrente è la versione “ ‘Nzogn e pepe”. Cioè a dire sugna e pepe, anche se un altro ingrediente fondamentale e irrinunciabile è rappresentato dalle mandorle, introdotte in un momento successivo rispetto alla data di nascita (pare che risalga al 1600) di questo ottimo prodotto tipico.
Sono fantastici caldi, con la loro friabilità e sabbiosità che si esalta col calore, con quel loro piccantino non esagerato e con le mandorle a bilanciare il gusto degli altri ingredienti. E sono ottimi abbinati con una bella birrona ghiacciata!
Li ho mangiati di recente da Leopoldo (qui è anche descritta la relativa ricetta) lo storico tarallificio (ma non solo: anche i dolci sono buonissimi!) che a Napoli ha tanti punti vendita sparsi in diverse parti della città.

Da Leopoldo vengono anche fornite da un competente personale le istruzioni per mangiarli caldi a casa, una volta comprati: tenerli in forno circa 10 minuti a fuoco spento, dopo aver ben preriscaldato il forno stesso.
Un mio ricordo piuttosto singolare della mia fanciullezza legato ai taralli? Beh, io li associo alle mie vacanze ad Ischia quando, molto più di oggi, sulle spiagge c'era un fitto via vai di venditori ambulanti, ognuno dei quali offriva qualcosa di specifico: graffe, gelsi, cocco e taralli, appunto.
Questi ultimi venivano definiti dal suo venditore "i cavr" (“i caldi”) e venduti in apposite ceste. Certo, mangiarli sulla spiaggia al caldo di agosto non era proprio il massimo, ma caldi comunque bisogna mangiarli ;)
Cosa che ho fatto di recente, con ben altro clima ma con la stessa dose di romanticismo e poesia, oltre che di calorie, che può derivare (inaspettatamente?) da qualche semplice tarallo…

Flammekueche!

Di recente, nell’ambito di un evento organizzato a Roma dall’Ufficio del turismo francese, ho avuto modo di fare una interessante chiacchierata con la brava e professionale direttrice del locale Ufficio di Mulhouse, cittadina della regione dell’Alsazia.
Parlando ovviamente anche di food e dei piatti tipici alsaziani non si poteva non citare la caratteristica Flammekueche; ed ovviamente è scattata subito in me una irrefrenabile voglia di prepararla.
La Flammekueche (o tarte flambée in lingua francese) è un piatto tipico dell’Alsazia (regione francese al confine con la Germania, da cui prende il nome tedesco) con cui ho fatto per la prima volta “conoscenza” in una brasserie di rue de Canettes a Parigi tanti anni fa.
Si tratta di una sorta di focaccia (non chiamiamola pizza, però!) che prende questo nome per il fatto che viene cotta al forno a legna a fiamma viva.
Si dice che questa focaccia si preparasse nelle panetterie prima di cuocere il pane, per mettere così a punto il forno alla giusta temperatura per la successiva cottura del pane stesso.
In passato, nei villaggi alsaziani, ci si riuniva inoltre le domeniche per cuocere il pane della settimana nel grande forno a legna comune. Attendendo che la legna infuocata formasse la brace, si facevano cuocere queste torte, che erano lambite dalle fiamme all'interno del forno.
Vi avverto subito che si tratta di una preparazione un po’ pesante, non tanto adatta ad un clima mite come quello che stiamo avendo qui a Roma in questi giorni. Negli ingredienti infatti non vi è nulla di leggero: crème fraiche, formaggio, cipolla, pancetta. Ma è buona e golosa e quindi per una volta uno strappo alla regola direi che ce lo possiamo concedere!
Detto questo, vediamo nel dettaglio questa bella e buona ricetta che ha la caratteristica di avere la pasta con cui si prepara molto sottile e di essere cotta ad alta temperatura per breve tempo, in modo che le fiamme possano cuocere, senza bruciare la preparazione.
Ovviamente a casa si può preparare anche nel normale forno elettrico, purché tenuto ad alta temperatura.
Ecco la ricetta che ho avuto l’onore di ricevere, tramite l’ufficio del turismo di Mulhouse, dal ristorante Le Cellier (Chef Jacky Clemencin) della stessa cittadina alsaziana.

Ingredienti:

pasta di pane 200 gr.
formaggio bianco (tipo Quark) 150 gr.
panna da cucina 150 gr.
pancetta affumicata a cubetti 80 gr.
1 cipolla bianca
olio extravergine
burro
sale e pepe
un pizzico di noce moscata

Mescolare il formaggio bianco con la panna e aggiustare di sapore con sale, pepe e noce moscata (lo chef alsaziano aggiungerebbe anche un giallo d’uovo, ma ho evitato di metterlo per non appesantire ulteriormente la ricetta).
Nel frattempo affettare sottilmente la cipolla e farla appassire in padella con una noce di burro, unendo poco dopo i cubetti di pancetta. Stendere poi la pasta di pane con il mattarello nel modo più sottile che potete.
Spalmarci sopra il composto di formaggio e panna, aggiungere le cipolle e la pancetta, semicotti come sopra, un filo di olio e infornare per 10-15 minuti alla massima temperatura del forno.
Spegnere comunque quando le cipolle saranno leggermente bruciacchiate e il formaggio sarà quasi liquefatto.
Servire tiepida, rigorosamente insieme a una buona birra alsaziana. E vi immergerete per più di un istante nei profumi e nei sapori di questa splendida terra situata nella Francia orientale.
Una regione che vorrei scoprire presto. Dalla chiacchierata cui accennavo prima, ho potuto ad esempio fermamente convincermi che Mulhouse deve essere stupenda.
Vi dò qualche flash sulle cose da vedere in questa città, che è un importante centro di stampa su stoffa, tanto da meritare il soprannome di “Manchester francese”. Con un apposito museo da poter visitare.
Altri musei da non perdere durante una visita a Mulhouse sono:

il museo dell’automobile
il museo del treno
l’ecomuseo di Alsazia
e (sfiziosissimo) il parco del Piccolo Principe.

Per i foodies, infine, è da rilevare che a Mulhouse c’è l’unico ristorante italiano stellato (2 stelle Michelin) in Francia (Chef Stefano D'Onghia).
E come rinunciare all’incanto e alla magia del mercato di Natale di Mulhouse?
Insomma di motivi per recarsi a Mulhouse ce ne sono tanti e occorre quindi proprio andarci di corsa. Io lo farò presto e voi?

Un Paris-Brest al Carré Français

Da amante della Francia cerco sempre nella mia città qualche morceau della nazione transalpina sparso qua e là e ogni tanto trovo cose interessanti, a volte anche un po’ nascoste.
Nascosto non è però di certo un interessante locale, molto spazioso, che ho scoperto da poco, che si trova nei pressi di Piazza Cavour.
Sto parlando del Carré Français, un esercizio commerciale che è al tempo stesso bistrot, ristorante, pasticceria, formaggeria, enoteca e panetteria.
Un posto moderno, accogliente, elegante che presenta tanti ambienti dedicati alla vendita e al consumo in loco di tipicità e piatti francesi.
Si può andare al Carré Français anche solo per prendere un dolce al bancone, per un aperitivo o un brunch della domenica.

Per ora ci sono stato soltanto di passaggio una domenica pomeriggio, assaggiando una quiche Lorraine molto buona e interessante, con una golosa crosticina lievemente croccante sulla parte superiore, cosa che non sempre si riesce a trovare, anche in Francia. E, sul fronte dolci, ho mangiato con gusto un ottimo Paris-Brest.

Devo comunque tornarci anche a cena, per assaggiare in particolare le carni e le tartare provenienti dalla nota boucherie Polmard e tante altre mille ghiottonerie tipiche della mia Francia che ho potuto scorgere dal menù.
Un altro po’ di Francia, questa volta più nascosta e meno nota, si trova dalle parti di Via del Gazometro nella zona di Roma Ostiense, nel negozietto di pasticceria di Noel Crochon (Via del Gazometro, 11 – tel. 06 5741326).

Qui si trovano dei buoni dolci di tradizione nazionale (realizzati in certi casi con originalità) ed alcuni capisaldi della pasticceria francese, anche se questi ultimi non rappresentano la maggioranza dei prodotti offerti.
Ecco allora la Galette des Rois, che viene venduta durante le feste natalizie, nel mese di gennaio e forse anche dopo. All’interno di questa torta, di pasta sfoglia e crema di mandorle, vi è una piccola sorpresa detta fève. Chi la trova, secondo la tradizione, diventa il re della festa o delle feste.

Le golosità francesi di Noel Crochon continuano con gli ottimi “marsigliesi”, con uvetta, cioccolato e crema, morbidi, umidi, golosi, oltre che con una buona Tarte Tatin (senza tuttavia dimenticare che da Noel sono buonissime anche le italianissime pizzette!).
Per oggi è tutto, ma proseguirò prossimamente con altri post che riguardano locali o eventi collegati alla Francia a Roma. Stay tuned ;-)

Per chi suona la campana

Nell’elegante e affascinante quartiere Coppedè a Roma si è inaugurato da qualche giorno un locale accogliente, conviviale, multifunzionale e dinamico che prende il nome di Bell.

È quindi con questo spirito e con un’offerta ampia e variegata che si presenta questo nuovo format il cui nome rende omaggio alla campana storica, risalente al 1731, esposta in bella vista all’interno del locale.
L’autentico carattere di Bell è riconoscibile nella sua architettura, affidata allo studio romano di Luca Braguglia che ha voluto creare un luogo felice, solare e aperto alle diversità. Per questo il progetto ha attinto a differenti famiglie di materiali, colori, fonti di luce e di suoni. Lo scopo è di avere più ambienti, con diversi gradi di riservatezza, all’interno dello stesso locale. Ad arricchire il tutto, vi sono una serie di elementi caratteristici: il varco a forma di campana posto di fronte all’ingresso, il fumoir, la saletta e il bar.

Da Bell ci si può recare per un buon aperitivo a base di “campanelle” (tapas di carne, quinto quarto, pesce o vegetariane) da abbinare a ottimi cocktail e drink. 

Qui infatti un ruolo centrale è giocato dal bancone, cuore pulsante del locale, dove bar ladies professioniste preparano cocktail d’autore, pensati per accompagnare i diversi momenti della giornata.
E ovviamente da Bell si va volentieri anche per cena, con la possibilità di scegliere tra diverse proposte e abbinamenti. I piatti sono preparati dal giovane chef Gabriele Cordaro, formatosi presso prestigiosi chef stellati, che ama spaziare dai classici della cucina romana a piatti dall’anima mediterranea con suggestioni internazionali.

Troviamo così tra gli antipasti una sfiziosa tartare di ricciola con crema di mais, saba e granita di mela verde o un gustoso krapfen di pizza con spuma di mozzarella, pomodori confit e aria di basilico.

Tra i primi non può mancare la carbonara con guanciale di Bassiano e pecorino della Sabina, ma c’è spazio anche per portate sfiziose e davvero ottime come i tagliolini “36” (ben 36 tuorli d’uovo, quindi) con capesante scottate, mantecati alla senape. 

I primi più originali contemplano anche i canederli di piccione, brodo al Porto e topinambur, mentre tra i secondi si può scegliere ad esempio tra un polpo fritto con crema di patate, salsa bagna cauda e prezzemolo croccante e il cervo marinato al cacao, puré affumicato, nocciole, lamponi e demi glace.

Non si può non evidenziare che il cliente può optare anche per una buona pizza, gourmet e cotta nel forno a legna, preparata con lievito madre e materie prime sempre di altissimo livello. Si va dalla Margherita 2.0 con bufala, emulsione di basilico e pomodori confit alla Patanegra con gorgonzola, noci e miele di castagno.

Non manca infine lo spazio per i dessert, golosi e mai banali come il “Dulcis in fungo” (cioccolato in tre consistenze, caffé, frutti rossi e gelato ai porcini) oppure il London, 5 p.m. con mousse di latte, sfere di the, freddo limone e shortbread alla cannella.
E’ da rimarcare infine l’ottimo servizio, per il quale viene utilizzato, sotto la guida dei due responsabili, Giuseppe Palombini ed Emanuela Teotino, il top staff della Limonaia gestione Palombini.

BELL
Via Chiana 80/86 – Roma - Tel.: 06 8551076
Aperto tutti i giorni dalle ore 16.00 alle 24.00

Papaccelle’s sauce

Sembra incredibile ma in tanti anni credo di non aver mai parlato sul mio blog delle cosiddette papaccelle. Sostanzialmente si tratta di piccoli peperoni schiacciati, poco alti, carnosi e costoluti, normalmente dolci, tipici della Campania.

Le papaccelle, che sono anche un Presidio Slow Food, si trovano frequentemente a Napoli e nel territorio campano in caratteristici negozietti che espongono una mercanzia molto colorata anche grazie a loro (i colori delle papaccelle sono infatti sgargianti, dal verde scuro, al giallo, al rosso) e che vendono anche baccalà, sottoli, sottaceti, olive da tavola, acciughe sotto sale e altre conserve ittiche.
Le papaccelle di varietà dolce sono commercializzate spesso sott’aceto e proprio quelle preparate in tal modo costituiscono uno dei fondamentali componenti dell’insalata di rinforzo, tipico antipasto della sera della vigilia di Natale.
Per chi è napoletano dico cose ben note, ma dovete sapere che per inciso l’insalata di rinforzo è un mitico piatto composto da tanti ingredienti, che nel loro insieme formano davvero una “squadra vincente”. Cavolfiore bollito, olive nere o verdi, uova sode, acciughe, ricotta salata (“rubatissima”, nei piatti di portata, dai miei cugini, che prima che venisse servita a tavola ne sottraevano “illecitamente” più di qualche fetta…), salame napoletano e papaccelle dolci, appunto, che col loro lieve tocco di aceto completano egregiamente questo antipasto.
Le papaccelle si possono trovare in commercio anche piccanti e allora sono tipicamente di colore rosso, piccoline e sempre un pò schiacciate. E si possono anche farcire, come fa qualcuno, con tonno o acciughe ma la cosa mi interessa di meno.

Fin qui parliamo di un uso tradizionale di questa simpatica e colorata materia prima ma l’evoluzione della cucina, che ha illustri e bravissimi intepreti al sud, ha fatto sì che si combinasse in modo veramente interessante e innovativo con altri ingredienti tipici campani.
Di recente sono stato a Napoli da Ciro Salvo nella sua splendida e rinomata pizzeria a Mergellina (50 Kalò) ed ho trovato nel menù una pizza dall’interessante abbinamento papaccelle-Provolone del Monaco (dolcezza, quindi, ed acidità, che contrasta un po’ di piccantezza).
C’è anche chi (lo fa ad esempio la mitica azienda Gaia nel suo ristorante) le usa come una sorta di ketchup in ricchi e succulenti hamburger (non lo dite a nessuno: le papaccelle si sposano in modo egregio con le carni, soprattutto con quelle di maiale!) riducendole in salsa.
Ed è proprio questa salsa che ho voluto replicare nella mia cucina e ne è venuto fuori un prodotto meraviglioso, profumato, con un tocco di aceto non spiccato.
Ecco come l’ho fatta: ho comprato delle papaccelle dolci sott’aceto (gli amici di Roma avranno però difficoltà a trovarle in città, ve lo dico subito) di colore giallo e verde. Le ho tagliate a listarelle e fatte un po’ appassire in una padella dove avevo fatto precedentemente imbiondire uno spicchio d’aglio a pezzetti in olio extravergine.
Ho anche aggiunto poca acqua e un nonnulla di zucchero, per ottenere una preparazione lievissimamente agrodolce.
Dopo circa un quarto d’ora, ho spento e trasferito tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione. Qualche colpo di frullatore, un po’ di extravergine a filo e…voilà, avrete pronta questa fantastica e profumata salsa sui cui usi vi potete sbizzarrire (a me piace mangiarla anche così, da sola, magari su un crostino o in abbinamento a formaggi molto stagionati).

Questa volta invece l’ho usata insieme a delle polpette in umido su cui ho grattugiato a scaglie, prima di servirle, del buon Pecorino Romano: una vera bontà!
Bene, credo di avervi dato un quadro esaustivo di questo fantastico prodotto. E poi dovevo riassaggiarle dopo tanto tempo e scriverne, perché ormai avevo nostalgia del profumo intenso, fresco, pulito ed erbaceo delle mie amate “papaccelle” ;)