La vie en rose: spigola ricca al cartoccio

E’ cominciata l’estate e la cucina, almeno per me, in questo periodo è molto più orientata verso i piatti a base di pesce.

Allora vorrei condividere con voi prima di tutto una ricetta che a me piace molto, perché è un concentrato di sapori, di colori e di profumi mediterranei, che trovano nel periodo estivo la loro massima espressione.

Si tratta di una spigola di mare al cartoccio, dentro al quale ho messo tanti ingredienti che si sposano davvero bene con questo tipo di pesce e che, fusi insieme, creano un sughetto che è davvero una delizia. Con conseguente forte tentazione di fare una bella “scarpetta”…

Ecco allora la ricetta:

Ingredienti:

(per una porzione)

1 spigola

1 patata

1 cipolla rossa di Tropea

1 rametto di rosmarino

basilico 3-4 grosse foglie

capperi q.b.

olive nere q.b.

5-6 pomodorini Pachino

olio extravergine di oliva

poco vino bianco secco

Prendere un capiente foglio di carta di alluminio e ungerlo leggermente di olio extravergine. Porlo dentro un tegame da forno e porci sopra la spigola pulita. Coprire la spigola di fettine di patata tagliate sottili e di rondelle di cipolla rossa. Aggiungere i capperi e le olive che si distribuiranno uniformemente e successivamente i pomodorini tagliati a dadini. Profumare col rosmarino e il basilico tagliato grossolanamente e salare, ma non in modo eccessivo.


La spigola al cartoccio, prima di essere infornata

Irrorare con l’olio extravergine ed il vino bianco e chiudere per bene il cartoccio. Infornare a 200°C per 20 minuti circa.

Ne verrà fuori un piatto davvero squisito, ricco e goloso che produrrà una deliziosa salsina con la quale si inumidirà la spigola. Davvero un piatto da assaggiare: provare per credere!

Un abbinamento secondo me ideale di questo piatto è con il vino Negroamaro rosato Igt dell’azienda Cantele, servito a temperatura di undici gradi, che con il suo buon corpo e le sue note intense ben supporta la saporita preparazione a base di pesce.

Buon appetito!

Peperoni ripieni di...spaghetti

La classica ricetta napoletana dei peperoni ripieni non mi piace moltissimo, forse perché la farcitura molto pesante si va ad aggiungere ad una materia prima già di per sé indigesta come i peperoni.

Ho scoperto però una versione di questi peperoni ripieni molto più gradevole e, per me, più digeribile dell’“originale”.

Si tratta dei peperoni ripieni di spaghetti. Ad occhio e croce sembrerebbe un piatto poco leggero anche questo, ma vi assicuro che non lo è troppo.

L’ho scoperto grazie ad una ricetta illustrata da Andy Luotto su Alice TV e alla successiva consultazione del suo recente libro (“Faccia da chef”) che è davvero bellissimo, a mio avviso (al libro di Andy Luotto come minimo dedicherò un post a parte…).

Stimo moltissimo Andy Luotto, sia come persona sia come grande chef ed ho trovato davvero molte ricette interessanti sul suo libro.

Tornando ai nostri peperoni, la ricetta di oggi è molto semplice.

Si prepara un normale sugo di pomodoro con aglio e olio. Si aggiunge poi origano, un’acciuga, pinoli, uvetta e peperoncino (se volete, anche dei capperi). Si cuociono gli spaghetti al dente e si condiscono con tale sughetto, facendo successivamente raffreddare.

Si riempiono infine i peperoni lavati, puliti ed aperti con gli spaghetti e si inforna il tutto ad alta temperatura, finché non si forma una bella crosticina.

Il piatto che ne vien fuori è gustosissimo, gli spaghetti si impregnano del sughetto rilasciato dai peperoni che ben si sposano a loro volta con gli altri ingredienti...Vi assicuro che sono davvero squisiti e…quasi leggeri…

Che la cucina dell’estate cominci!

Varie (tra cui auguri a lefrancbuveur!!!)

Questo post è un fritto misto, nel senso che tratta diversi argomenti:

1) Innanzitutto è da rilevare che questo blog il 10 giugno scorso ha compiuto ben 4 anni!

E si deve quindi festeggiare!!! Presto via e-mail o sul blog vi arriverà un invito per una festicciola a casa mia che si terrà nel mese di luglio. Seguitemi attentamente!.

2) La scorsa settimana ho partecipato ad un evento molto interessante, organizzato dal Gambero Rosso che era la presentazione della Guida dei migliori oli extravergini d’Italia.

La serata è stata molto carina, con degustazione di eccellenti oli dei più importanti produttori italiani.

Non sono mancati assaggi di sfiziosi finger food, insieme a mozzarelle e ricotta di bufala e a primi piatti preparati con una prestigiosa pasta di Gragnano. Birra e vino a volontà, poi, a completare il quadro di una bella serata, che coincideva anche con l’inaugurazione stagionale della Terrazza della Città del Gusto.

Ho molto apprezzato un olio pugliese (Apulio, monocultivar provenzale) ed alcuni extravergini friulani dell’azienda Starec.

Sono poi rimasto rapito da un sale aromatizzato ai crostacei che, volendo, può concorrere ad una bruschetta da urlo. Sempre piacevole la compagnia di tanti amici, tra cui i blogger Maurizio e Giulia.

3) L'ultima parte del post riguarda degli esperimenti “caldo-freddo” fatti recentemente da me nella mia cucina. Materia prima di base, ovviamente, il gelato salato di Claudio Torcé.

Quello che vedete nella foto infatti non è un gelato con pistacchio, melone, fiordilatte e stracciatella, ma al sedano, peperone, gorgonzola e cipolline in agrodolce!!! Che ovviamente non ho utilizzato insieme…

Ecco gli utilizzi che ne ho fatto: il gelato al sedano ed al Gorgonzola li ho usati in una bella “interconnessione” tra loro: sedano intero col gelato al Gorgonzola. Gorgonzola (formaggio) col gelato al sedano e poi ho mangiato anche i due gelati abbinati insieme: si integrano a vicenda perfettamente!

A parte quest’ultima combinazione, il gelato al sedano conferisce molta freschezza e compensa bene la maggior “pesantezza” del formaggio Gorgonzola. D’altronde il gelato al Gorgonzola, “alleggerito” dal freddo, si sposa molto bene con l’ortaggio crudo rappresentato dallo “stick” di sedano.


Gorgonzola e gelato al sedano

Un altro piatto davvero riuscito e ben sperimentato è stato quello dei bocconcini di pollo alla cacciatora con gelato di peperoni.

Ho preparato un classico pollo alla cacciatora (con dello spezzatino di pollo) ed a fianco vi ho posto l’ottimo gelato al peperone (no, non è salmone quello nella foto!): anche qui il risultato è stato splendido, con una perfetta integrazione dei sapori e delle consistenze.


Quello accanto alla carne è gelato al peperone e non, come può sembrare, al salmone :-)

Devo ora ancora utilizzare il gelato alle cipolline agrodolce, che penso di abbinare ad una carne in umido.

Da notare che proprio Torcé, in collaborazione con Slowfood, organizza cene che vedono il gelato salato abbinato a piatti più o meno complessi. Spero la prossima volta di poter essere presente ad uno di questi eventi, perché si ha modo di assaggiare portate davvero interessanti.

Dopo averle sperimentate a casa, ora lo posso proprio dire!

Sarzana & Monterosso

Nel mio weekend dedicato a Slowfish ho pernottato da mio zio a Sarzana ed ho potuto, anche se frettolosamente, visitare un paio di località dei dintorni.

Vi parlerò allora di Sarzana e di Monterosso, una località quest’ultima che fa parte delle mitiche “Cinque Terre”.

Sarzana è una cittadina interna della Liguria, non distante dal mare e dall’alta Toscana. Negli ultimi tempi è diventata un centro culturale abbastanza importante con il Festival della Mente che viene organizzato ogni anno in settembre; inoltre è interessante il mercatino dell’antiquariato che in modo caratteristico si distribuisce nel periodo estivo lungo le vie e viuzze del paese. In estate, poi, nella piazza principale di Sarzana vengono poste una serie di bancarelle che vendono prodotti tipici locali, anche cucinati ed elaborati secondo la maestrìa e la tradizione ligure ed “innaffiati” da dissetanti birre artigianali locali e delle regioni limitrofe.

Il castello di Sarzana

La cosa curiosa su Sarzana è che quasi mai ho mangiato al ristorante, visto che praticamente sempre mio zio mi offre pantagrueliche cene. Pertanto è bizzarro poter consigliare dei posti dove andare a mangiare senza quasi esserci stato.

Però qualcosa sicuramente posso dirvi:

• A Sarzana c’è il ristorante del velista Giovanni Soldini (“La compagnia dei balenieri”, Tel 0187 603537);

• A Sarzana c’è Gemmi, un importante caffè storico fondato da pasticcieri svizzeri in cui sono stato a prendere un caffè; Gemmi è veramente un gioiellino sia a livello di prodotti offerti (tra cui la spungata sarzanese e il buccellato) che come locale, un pò d’altri tempi. Carina anche la sala da tè interna e interessanti le iniziative culturali, musicali e di prosa.

• A Sarzana c’è un ristorante (Ottone I) segnalato da Davide Paolini (di cui mi fido ciecamente) che ne ha parlato nel Domenicale del Sole 24 Ore di due settimane fa e qui.

• A Sarzana sono sparse di qua e di là numerose bottegucce che vendono pasta fresca, prodotti tipici, torte rustiche, ortaggi ripieni e piatti preparati che sono davvero da non perdere. Ne segnalo allora almeno una: Cipollini - Via Antonio Bertoloni, 14, Tel. 0187 620274 presso cui già alcuni anni fa avevo fatto delle esperienze gastronomiche notevoli.

Quest’anno ho fatto anche un “toccata a fuga” a Monterosso, l’ultima delle Cinque Terre venendo da La Spezia.

Monterosso è un posto splendido ed ha secondo me tutte le caratteristiche per essere considerata una “località di villeggiatura completa”.

Dalla stazione il mare è a un passo, con un simpatico lungomare e delle spiagge attrezzate. Non manca anche la possibilità di camminare nel verde da un paesino all’altro delle Cinque Terre attraversando bei percorsi ed itinerari tra i boschi appena sopra il mare.

A non eccessiva distanza dal mare stesso, si trova il centro della cittadina, che è molto carino con tante piccole stradine e carruggi, ristorantini, negozietti e botteghe di prodotti tipici.

A Monterosso impazzano le acciughe (sotto sale, sott’olio, ecc.), visto che la zona è molto pescosa per questo tipo di pesce azzurro, ma vi sono degli ottimi limoni e non manca il vino passito della zona, lo Sciacchetrà.

Anche a Monterosso non ho avuto il tempo di sperimentare qualche ristorantino (ci sono stato solo un paio d’ore di mattina) ma ciò non mi ha impedito di assaggiare delle classiche ed ottime torte di verdure e le

altrettanto classiche focaccia al formaggio e torta di riso cui ogni volta che vado in Liguria non posso assolutamente rinunciare!

Appunti sparsi da Slowfish

Due visitatori di Slowfish: che c'è di meglio di una buona compagnia, del mare, del sole e di un buon fritto di pesce?

In una splendida giornata di sole che soltanto le città di mare sanno valorizzare al massimo, ho fatto la mia visita a Slowfish, una fiera che amo tantissimo perché coniuga due passioni forti che io possiedo: il mare e l’enogastronomia (con tutte le possibili connessioni i tra i due concetti).

Bisogna premettere che mi aspettavo una fiera più grande e vasta, ma comunque gli stand che c’erano meritavano veramente di essere visitati con attenzione.

La parte più interessante ha riguardato a mio avviso i presìdi Slow food relativi ai prodotti del mare e ovviamente le interpretazioni che della materia prima pesce i grandi chef hanno fatto.

Nel primo caso si tratta, per chi non lo sapesse, di produzioni di nicchia ma di alta qualità che fanno capo a produttori nazionali od esteri che Slow food cerca di valorizzare. Nel secondo caso si poteva (e, aggiungerei, doveva) cogliere l’opportunità di degustare (a pagamento, of course) piatti a base di pesce magistralmente cucinati, a volte innovativi, a volte tradizionali.

Interessante è stata anche la parte dello street food legato al pesce (per lo più fritto) e quella relativa ai “panini d’amare”, ottimi sandwich di qualità farciti con del buon pesce ed altri ingredienti.

Ecco comunque in ordine sparso i miei appunti random e più specifici sulla mia giornata a Genova, divisi per temi:

• colatura di alici: prodotto che chi mi segue sa che adoro. Allo stand del presidio slow food della colatura di alici di Cetara ho fatto un’interessante chiacchierata con un responsabile. Quest’ultimo mi ha detto che ora questo prodotto sta per essere realizato (come ho poi constatato successivamente in altri stand) ed “imitato” anche in altre zone d’Italia, che vorrebbero chiedere la Dop ma i quantitativi di prodotto sono limitati, che si produce anche all’estero in un paese della Languedoc Roussillon chiamato Sète. Sète è un villaggio di pescatori la cui popolazione è costituita addirittura per un 30% da persone provenienti da Cetara di Amalfi. A salvaguardia della tradizione, mi piacerebbe assaggiare questo prodotto francese che comunque è legato in qualche modo a Cetara e non la colatura di altre parti d’Italia, anche per una sorta di “dispetto” per chi “è arrivato molto dopo”. Mi è piaciuto molto inoltre osservare da vicino (e fotografare) il contenitore dal quale “cola” la colatura di alici (a chi è interessato spiegherò poi meglio il processo di produzione);

Dal recipiente grande "cola" la colatura goccia a goccia...

• assaggi: gli assaggi si dividono in piccoli (quasi sempre gratuiti) e grandi (quasi sempre a pagamento). Tra i piccoli da rimarcare quelli di piccolissimi gamberetti, di baccalà, di acciughe. Tra i grandi mi devo soffermare su alcuni ottimi piatti assaggiati. Il primo è quello effettuato in uno stand che faceva capo ad un ristorante veneto e precisamente alla Trattoria Al Ponte di Lusia (RO). Il piatto più buono era costituito da 2-3 ravioloni ripieni di branzino e conditi con pesto senza formaggio, zucchine e pomodori confit: davvero squisito! Ho assaggiato inoltre un notevole piatto, dello chef indiano Manjit S. Gill costituito da riso basmati condito con un ragù di pesci misti, latte di cocco, verdure e zafferano;

• seminari del gusto: volevo tanto partecipare nella giornata di domenica ad un evento nel quale non c’era più posto. Protagonista era lo chef Gaël Orieux dello stellato Auguste di Parigi, padrino della campagna Mr Goodfish che promuove lo slogan “Buono per voi, buono per il mare”. Come si legge nel sito di Slowfish “l’iniziativa nasce per incoraggiare il consumo responsabile e consapevole del pesce, mettendo a disposizione di cuochi e ristoratori un elenco dettagliato – che include luoghi e fornitori – delle specie da preferire in base alla stagione e alla effettiva quantità disponibile, diminuendo così i costi (acquisti locali e meno miglia percorse nei trasporti) e favorendo la rigenerazione degli stock”. Peccato, sarà per la prossima!

• rivalutazione specie poco conosciute e pesce azzurro: mi sono molto piaciute le diverse iniziative promozionali, che condivido fortemente, volte alla diffusione e alla rivalutazione del pesce dimenticato e “povero” che, se ben cucinato e valorizzato, è ottimo e fa anche molto più bene alla salute rispetto alle specie più classiche;

• lato folkloristico: mi emoziona sempre vedere i pescatori vestiti con i loro abiti tipici, le barchette in legno, le reti, le nasse e tutti coloro i quali lavorano attorno al mondo della pesca e del pescato (ora stanno sorgendo anche i primi agriturismi del mare);

• i frutti di mare le mie care ostriche di Bretagna: in genere in questi eventi è un tripudio di coquillages e frutti di mare che fanno la loro bella figura e sono proprio fotogenici oltre che ottimi; non potevo certo esimermi dall’assaggiare le “mie” ostriche della “mia” Bretagna, ma anche dal riassaggiare dopo tanto tempo i cosiddetti “fasolari”, un frutto di mare dall’interno molto colorato.

Queste le mie brevi impressioni ed appunti. Per altre info golose sul mio weekend in Liguria dovrete attendere i prossimi post…

Buon ponte del 2 giugno!