“Celentani” ai 3 pomodori

Ovvero “Tortiglioni alla salsa di concentrato di pomodoro, con Pachino agli aromi mediterranei e correzione di sale marino integrale ai pomodori essiccati”. Utilizzando una terminologia da carta di “ristorante stellato”, il piatto che vi propongo oggi si potrebbe chiamare anche così, ma io l’ho denominato molto più semplicemente come il titolo del post.

Al di là dei nomi, il primo piatto di cui vi parlo oggi è davvero eccezionale, anche se la foto probabilmente non rende l’idea.

E’ una pasta profumata, dalle differenti consistenze e il cui gusto è molto particolare, proprio perché si riescono ad esprimere nello stesso piatto sapori molto diversi, provenienti però da una stessa materia prima: il pomodoro.

Ho parlato di tre pomodori perché per condire la pasta ho utilizzato il concentrato di pomodoro, dei pomodori pachino freschi e del sale integrale ai pomodori secchi, con ciascun ingrediente che possiede una sua particolarità.

Il sale integrale ai pomodori secchi è stata per me una piacevole scoperta, fatta in una fantastica bottega delle spezie che si trova a Roma in Via Collina (Il Genovino d’oro, Via Collina, 22). Qui il proprietario, molto competente, preparato e pieno di entusiasmo mi ha fatto scoprire questo fantastico e profumato prodotto, composto da sale marino integrale e pomodori essiccati pestati. E’ un prodotto molto versatile, dai mille utilizzi, di cui oggi ve ne propongo soltanto alcuni (mi sbizzarrirò poi con molte altre preparazioni che ho già in mente e di cui ovviamente vi terrò al corrente).

Tornando al nostro buonissimo e gustoso piatto, ecco allora la semplice ricetta, le cui dosi non sono precise, ma “un po’ ad occhio”.

In una insalatiera mettere dell’olio extravergine (un discreto quantitativo), aggiungerci uno spicchio d’aglio tritato molto finemente e una quantità non eccessiva di concentrato di pomodoro. Amalgamare bene. Aggiungere poi un generoso quantitativo di origano secco e delle foglioline di timo. Amalgamare ancora. Unire quindi una quindicina di Pachino tagliati a cubettini e mescolare per bene. Nel frattempo lessare la pasta al dente con poco sale (che, da notare, non ho messo nemmeno nella salsina di cui sopra). Incorporare la pasta nella salsa, insieme a mezzo cucchiaio di acqua di cottura.

Impiattare, finendo il piatto con un pizzico di sale ai pomodori secchi (ne basta poco e darà un tocco di originalità alla preparazione). Questo sale nella foto si riconosce da quei puntini neri che vedete al centro del piatto e, a guarnizione, ai bordi del piatto stesso.

Se dovesse avanzarvi della pasta, un ottimo riutilizzo della stessa è farne una mitica frittatina di maccheroni, come ho fatto anche questa volta e come di solito si fa, seguendo le migliori tradizioni napoletane.

Con la variante che nelle uova ho aggiunto ancora, al posto del sale normale, il mio sale ai pomodori secchi. Ed ecco un altro utilizzo di questo fantastico prodotto….

Venezia, caffè storici e locali di qualità

Seconda tappa del mio weekend dell’Epifania: Venezia. Cosa non si è detto di questa magnifica città?

Tralascio quindi gli aspetti descrittivi e di elogio delle bellezze lagunari e passo ad altre mie impressioni su una città che comunque, anche se ci si è stati varie volte, stupisce sempre e regala angoli e scorci sempre sorprendenti.

Certamente Venezia andrebbe “assaporata” meglio fuori dai periodi di massima affluenza turistica, ma purtroppo è raro che ciò possa accadere nel corso dell’anno per gli impegni vari che ho.

Quello che comunque mi ha colpito di Venezia, e di cui mi ero quasi dimenticato, è l’eccessiva presenza di ristoranti “turistici”, con menù relativamente economici e di dubbia qualità. I piatti tra l’altro sono spesso rappresentativi della cucina italiana in generale, non proponendo per nulla o quasi le specialità locali, per soddisfare probabilmente una domanda, soprattutto straniera, più ampia possibile.

Difficile quindi trovare un ristorante non turistico a Venezia, ma per fortuna i posti buoni ci sono, o segnalati da giuste guide o dal fiuto da “foodie” che è in me (in noi).

Una soluzione sfiziosa può essere quella di spizzicare golosi assaggini in qualche tipica cicchetteria, dove bere del buon vino e degustare tante deliziose tapas nostrane.

Ed io ho fatto proprio questo, in un locale che ho scoperto vicino al mercato del pesce nel quartiere San Polo, non lontano da Rialto. Proprio di fronte a questo mercato, infatti, si trova un localino non molto grande dal nome “Pronto pesce pronto” (San Polo, 319 Tel. 041.8220298) che prepara tanti gustosi piatti e assaggi di cucina marinara.

Baccalà mantecato, cremoso e spumoso, sarde gratinate, gamberetti grigi e cuori di carciofo, seppie con radicchio, lasagnette salmone affumicato e zucchine sono solo alcune delle proposte di questo simpatico locale. Ma sono da ricordare anche le moeche marinate che sono dei buonissimi granchi teneri, in muta che, abbandonata la vecchia corazza, non hanno ancora consolidato la nuova. Verso l’ora di pranzo si possono mangiare, innaffiati da buon vino, anche primi o secondi espressi come risotti o, nel giorno in cui ci sono andato, dei fantastici tagliolini con peverasse (vongole locali). In quest’ultimo caso, il piatto era insaporito anche con zenzero, menta, carote e sedano: una vera squisitezza!

Da non dimenticare anche l’ottimo croissant con ripieno di baccalà mantecato e spezie…Un posto tutto sommato economico, dove si mangia quindi davvero bene, con interessanti proposte di cucina locale/innovativa che consiglio davvero!

Il mio giro per Venezia questa volta si è orientato anche sulla piacevole frequentazione di caffè e locali storici che meritano veramente una visita e nei quali si “respira” una stupenda atmosfera ed eleganza.

In Piazza San Marco, sotto i portici, spicca il caffè Florian chiamato così dal nome del fondatore, Floriano Francesconi.

Qui Casanova corteggiava le dame, si recavano Lord Byron, Foscolo, Goethe, Rousseau... Le magnifiche sale e il fascino di questo caffè sono da allora quasi rimasti intatti…

Di fronte al Florian ho molto apprezzato anche Quadri che durante l'occupazione austriaca, come si legge nella guida dei locali storici d’Italia, “era il locale preferito dai militari e civili tedeschi, tanto da essere ribattezzato “Kaffeehaus”. Sontuosamente affrescato e locale di gran lusso, offre anche una ristorazione di alto livello”.

Non ci possiamo certo dimenticare, inoltre, della Venezia di Hemingway. Allora come posto rappresentativo della sua permanenza in questa città è d’obbligo ricordare e visitare il Cipriani Harry’s Bar dove ad Hemingway era riservato “il suo” tavolo, quale segno di rispetto per quel cliente ed amico (del proprietario) così speciale e dai gusti così abitudinari (Daiquiri, Bellini, ecc.)*.

Invece “la sua” stanza di albergo, nel periodo in cui era già famoso, era al glorioso Hotel Gritti, che per Hemingway era "il miglior albergo della città in una città di grandi alberghi".

*Informazioni tratte dal bellissimo libro “A spasso con Papa Hemingway” di Guido Guidi Guerrera.

Tra fiumi di Lambrusco, arte, risotti e stracotti

Weekend dell’Epifania itinerante. Prima tappa: Mantova. Mantova è una città davvero sorprendente. Pensavo fosse una cittadina semplicemente carina con una certa varietà di opere d’arte da vedere e niente di più.

Ho invece scoperto una città ricchissima di storia e cultura che necessiterebbe, per ben esser visitata ed apprezzata, di ben più tempo di quanto ci sono stato io.

Anche il clima che mi è capitato di trovare, piuttosto freddo, piovoso e nebbioso ha contribuito a rendere molto affascinante questa città, circondata in modo altrettanto attraente da un fiume (il Mincio) e un bel parco.

Si inizia idealmente a visitare la città partendo dal Castello di San Giorgio, con le sue quattro torri e con il suo perimetro circondato da acqua (stupendo!).

Di grande interesse piazza Sordello con i suoi tanti palazzi tra cui il Palazzo Ducale (la cui storia si identifica con quella dei Gonzaga) e con il Duomo (oltre che con il museo Nuvolari, nativo di questa città); stupenda Piazza delle Erbe con il Palazzo della Ragione, la particolare e attraente Rotonda di San Lorenzo, la Torre dell'Orologio e la Casa del Mercante.

Per non dimenticare inoltre che Mantova è la patria di Virgilio, occorre dare un’occhiata all’imponente statua a lui dedicata nella piazza virgiliana.

Ma ciò che secondo me vale veramente la pena di vedere a Mantova è “Palazzo Te”, le cui sale interne sono state opera di Giulio Romano su commissione di Federico II Gonzaga. Tre sale in particolare sono sontuose e secondo me sono tra le cose più belle da vedere in Italia: la sala dei Giganti, quella di Amore e Psiche e la sala dei Cavalli che ricorda le gloriose scuderie dei Gonzaga, a suo tempo famose in tutta Europa.

Accanto ai capolavori artistici, ci sono anche quelli della cucina mantovana che ho in parte scoperto e in parte avuto il piacere di riassaggiare.

Passeggiando per le caratteristiche vie porticate della città prima di cena, ci si può fermare per un goloso aperitivo in qualche rinomato caffè (come il Caffè Venezia) e prendere il cosiddetto “aperitivo dei Gonzaga” che è molto ricco e prevede tra l’altro un bicchiere di ottimo Lambrusco Mantovano (ne ho bevuti sempre di ottimi nei vari locali in cui li ho degustati) e qualche tortello ripieno di zucca dal sapore dolce, che si distingue da quelli di altre località, come Ferrara.

E siccome l’assaggio dei tortelli di zucca è pur sempre un assaggio, viene voglia di mangiarne un piatto ben più consistente. Niente paura, ci si può rifare molto presto a cena! A tal proposito, un posto indicato dove cenare, allontanandosi un po’ dal centro, può essere la trattoria “Due Cavallini” (Via Salnitro, 5 Tel. 0376 322084). Questo locale offre degli ottimi tortelli di zucca ma anche altri squisiti primi come gli agnoli cucinati in tutte le versioni possibili, i maccheroncini al ragù di stracotto di cavallo e diversi tipi di pasta fresca cucinata in modo classico.

Per secondo piatto si possono mangiare uno stracotto di cavallo al Lambrusco con polenta o degli ottimi bolliti con le deliziose mostarde mantovane e salsa verde o ancora, per restare sul classico, un arrosto misto servito sempre con polenta. E per finire, nemmeno a dirlo, una bella fetta di sbrisolona il dolce mantovano per eccellenza, fatto con farina di mais e mandorle.

Non si può non citare quando si parla di cucina mantovana, anche se non era nel menù dei Due Cavallini, il risotto alla pilota. Questo primo piatto si chiama così perché pilota è colui che lavora alla pila del riso, lo stabilimento dove il riso viene pulito, lavorato e preparato per la vendita. Si tratta in pratica di un riso insaporito con salamelle mantovane e grana, cotto con un procedimento particolare. Il procedimento per realizzarlo in sé non è difficile, ma occorre far bene attenzione all’equilibrio tra gli ingredienti, compresa l’acqua di cottura. Prometto solennemente che in uno dei prossimi post pubblicherò per voi la particolare ricetta di questo squisito primo, che ho scoperto qualche tempo fa grazie alla mantovana Doc Chiara.

Un altro posto che consiglio per cenare/pranzare è l’Osteria dell’Oca (Via Trieste, 37 Tel. 0376 327171) un locale caldo, all’antica, rustico che propone piatti della vera cucina mantovana, preparati con maestria e passione e serviti a volte in tegamini in rame. Si mangiano innanzitutto degli ottimi risotti, tra cui quello mantovano e quello degli ubriachi.

Tra i secondi ho mangiato un’ottima carne di manzo cotta nelle cipolle e nel Lambrusco insieme a della polenta buonissima (il piatto si chiama carbonata con polenta), ma nella scelta ci si può sbizzarrire tra mille altri gustosi piatti della tradizione mantovana, che potete vedere elencati nella foto. Insomma anche questo è un posto da segnalare e segnare per una prossima gita a Mantova.

Per acquisti golosi da riportare a casa, come paste fresche e tortelli, un indirizzo da non perdere è il Panificio Freddi in Piazza Cavallotti, 7 presso il quale si possono gustare anche notevoli specialità dolci. E infine, dalle parti dello stadio e di Palazzo Te, vi segnalo un interessante e grande punto vendita di prodotti agricoli mantovani freschi e trasformati, dal produttore al consumatore (Contadinostrano – Kilometrizero, Viale Isonzo, 18/20 – Tel. 0376/1693924): da quel poco che ho visto, anche questo negozio mi sembra mitico!

I malloreddus de su sposu

Il primo post dell’anno, preceduto ovviamente dai miei più cari auguri per un brillante 2011 ai miei lettori, riguarda una ricetta sarda molto semplice ma buonissima.

L’ho trovata sull’interessante rivista “Vie del Gusto” in un articolo del bravo Gino Celletti. Ho adottato delle varianti alla ricetta, soprattutto per indisponibilità di alcuni ingredienti nella dispensa di casa, ma il risultato è stato comunque molto soddisfacente.

L’anima della ricetta è il connubio olio-pecorino.

Ecco come si prepara:

Mettere in una padella antiaderente 400 grammi di Pecorino Sardo grattugiato (io avevo in casa del Pecorino Romano) ed una tazzina di olio extravergine (preferibilmente di Bosa, un bel paesino vicino ad Alghero). Far sciogliere a fuoco bassissimo il composto finché non diventa cremoso (all’occorrenza usare anche poca acqua di cottura della pasta). Successivamente aggiungere nella crema così formatasi dello zafferano. In questo caso avevo a disposizione uno zafferano appropriato alla ricetta e alla sua regione di origine, quello ottimo di San Gavino Monreale, anche se le scorte erano un pò limitate, purtroppo.

Lessare nel frattempo degli gnocchetti sardi o malloreddus (circa 400 grammi), scolarli al dente e saltarli nella padella. Servire gli gnocchetti ben caldi, cosparsi di una generosa macinata di pepe e “un giro” di buon olio extravergine. Un piatto semplice e gustoso ma robusto, tanto per restare in sintonia con le “maratone” enogastronomiche che caratterizzano le feste.

E si conclude qui il primo post dell’anno. Ho pensato che può essere di buon auspicio per il 2011 in quanto il titolo della ricetta, facendo riferimento ad uno sposo*, evoca sentimenti di gioia come quella che si prova il giorno del matrimonio. Ed è anche e soprattutto di buon auspicio per quei maschietti come me che non sono ancora sposati. Sempreché essere sposati sia davvero una cosa piacevole, ma io penso che nel complesso lo sia…voi che dite?

*Alla lettera il titolo della ricetta si traduce come “gnocchetti sardi dello sposo”; si tratta probabilmente (non sono riuscito a trovare notizie più precise al riguardo) di un primo piatto tipico dei banchetti nuziali tradizionali sardi.

Un mitico timballo

Uno dei piatti che ho cucinato per i pranzi e le cene di Natale, è un classico della tradizione napoletana e natalizia del Sud Italia, il timballo di maccheroni. E’ un piatto che non mangiavo veramente da molto tempo è che ho rispolverato consultando un libro sulla cucina partenopea. Si tratta in pratica di una pasta al forno ripiena, rivestita di pasta frolla.

Avevo quasi dimenticato che la caratteristica del piatto è, oltre alla sua notevole ricchezza di ingredienti, il contrasto tra il dolce della frolla che riveste i maccheroni ed il salato del resto dei suoi componenti. Altre volte avevo infatti gustato questo piatto, apprezzandolo sempre moltissimo, con un rivestimento di pasta sfoglia, quindi salata.

Il contrasto tra dolce e salato, del resto, è una caratteristica della cucina napoletana che si riscontra anche in altre preparazioni come ad esempio quei rustici che si trovano spesso nelle rosticcerie e pasticcerie di Napoli e dintorni che sono composti da uno stato esterno di pasta dolce ed un ripieno di ricotta, salame ed uova sbattute.

Tornando al timballo natalizio, devo dire che è un piatto che richiede una preparazione non difficile ma piuttosto lunga e quindi consiglio per chi voglia provare a farlo di portarsi avanti già dal giorno prima per preparare alcune cose, al fine di non dover eseguire troppi passaggi insieme nel giorno in cui lo si vuole servire in tavola.

Anyway, ecco l’elenco degli ingredienti che vi servono per preparare questo mitico piatto che devo dire ha avuto un ottimo successo quando è stato servito il 26 dicembre, il giorno di Santo Stefano.

Ingredienti:

Per la parte esterna:

500 gr. di pasta frolla (la ricetta la trovate agevolmente in rete)

Per la pasta ed il condimento:

500 gr. di maccheroncini

abbondante ragù

Per il ripieno:

150 gr. di carne di vitello macinata

50 gr. di pane raffermo

200 gr. di piselli in scatola

50 gr. di pancetta a dadini

3 uova sode

200 gr. di fiordilatte

20 gr. di funghi secchi

100 gr. di Parmigiano Reggiano

cipolla

burro (una volta si usava la sugna)

olio, sale e pepe

(NB: considerate che la ricetta originale prevedeva altri ingredienti ancora, fegatelli di pollo e della salsiccia, rispetto a quelli già abbondanti che ho elencato, ma io ho preferito rendere relativamente “più leggero” il piatto...).

Preparare il ragù. Nel frattempo con il pane raffermo ammollato in acqua, la carne macinata, un uovo e del parmigiano creare un impasto con il quale formare delle polpettine che si passeranno nel pangrattato e si friggeranno; successivamente ammollare in acqua tiepida i funghi secchi e farli cuocere in poca acqua; a fine cottura, tagliarli in pezzetti più piccoli; a parte ancora far soffriggere la cipolla in olio extravergine e successivamente aggiungere i dadini di pancetta ed i piselli. Allungare poi con dell’acqua di cottura dei funghi e far cuocere una decina di minuti.

In un tegame far insaporire poi i piselli, i funghi e le polpettine con qualche cucchiaiata di ragù.

Cuocere successivamente la pasta al dente e condirla con parte del ragù e qualche cucchiaiata di parmigiano.

In un tegame da forno alto e non troppo largo che sarà imburrato ed infarinato disporre ¾ della pasta frolla, tirata abbastanza sottile, sul fondo e sui bordi. Aggiungere metà della pasta condita e al di sopra la metà degli ingredienti, inclusi il fiordilatte e le uova sode tagliate a dadini, del ragù e del parmigiano grattugiato; ripetere di nuovo l’operazione di prima nella stessa sequenza (pasta e poi il ripieno); chiudere infine con l’altro strato steso di pasta frolla rimasta, assicurandovi che i bordi siano ben saldati, in modo da non far fuoriuscire il ragù o il ripieno.

Infornare a temperatura media finché la pasta non sarà dorata. Servire dopo aver fatto riposare il timballo (o timpano) per almeno dieci-quindici minuti fuori dal forno.

Che dire? Un piatto davvero mitico, ricco, elaborato e gustosissimo che ben si adatta agli opulenti pasti delle feste natalizie.

E già che questo è l’ultimo post dell’anno, auguro a Voi tutti un eccezionale e goloso Anno Nuovo!!!