Sono ripresi gli show cooking per promuovere i prodotti e i piatti tipici dell’Alto Lazio, in questo caso del Reatino.
Come
sottolineato in altri miei post, questi interessanti show cooking sono organizzati
dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo in
collaborazione con la sua Azienda Speciale Centro Italia.
Il tutto rientra in un progetto denominato "Turismo e Cultura",
che ha l’obiettivo di promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio
ed i luoghi in cui sono realizzati i prodotti tipici protagonisti delle
tradizioni dell’Alto Lazio.
Da rilevare
che recentemente questi prodotti, oltre ad essere valorizzati dal già affermato
marchio collettivo relativo alla Tuscia (marchio Tuscia Viterbese), possono
fregiarsi di un analogo bollino relativo alla provincia di Rieti, che prende il
nome di REA – Qualità Reatina (più info qui).
Tornando agli show cooking, in
questo mese gli appuntamenti sono quattro e potranno essere agevolmente seguiti
in diretta Facebook sulle pagine dei due Enti ai link sopra indicati. Come di
consueto, diversi giornalisti e blogger da tutta Italia (tra cui io) si
metteranno alla prova per preparare, sotto la supervisione di uno/a chef, golosi
piatti tipici siano essi tradizionali o con un tocco di creatività, a partire
da eccellenti materie prime provenienti da questi territori.
Questi incontri on line sono cominciati il 4 novembre scorso con la realizzazione di una ricetta condotta dallo chef Marco Mattetti del ristorante Radici di Labro.
Abbiamo preparato in particolare degli
GNOCCHETTI
DI FAGIOLO GENTILE DI LABRO SU CREMA DI ZUCCA E PETALI DI GUANCIALE, CON OLIO
AL ROSMARINO E ZEST D’ARANCIA
Ecco gli ingredienti della ricetta:
Fagioli
Gentili secchi (ottimi quelli dell’azienda agricola Curini Michela)
– 200 gr.; Patate (del Cicolano) – 150 gr.; Farina – circa 100 gr.; Zucca
delica o mantovana – 400 gr.; Guanciale – 80 gr.; Rosmarino fresco (solo aghi
teneri) – 1 cucchiaino; Zest d’arancia non trattata – la scorza grattugiata di
½ frutto; Olio extravergine d’oliva – 40 ml; Sale e pepe nero – q.b.; pecorino del reatino stagionato – q.b. da grattugiare al momento del servizio
Procedimento
IL GIORNO PRIMA
Metti in ammollo i fagioli Gentili per 12 ore, poi lessali in acqua leggermente salata finché morbidi. Lessa anche le patate.
IL GIORNO DOPO
Schiaccia i fagioli e mescolali con le patate lesse passate e la farina, impastando fino a ottenere una massa omogenea e non appiccicosa.
Forma dei
rotolini e taglia gli gnocchetti, poi falli asciugare su un vassoio infarinato.
Cuoci la
zucca a vapore o al forno con un filo d’olio e sale, poi frullala fino a
ottenere una crema liscia e vellutata. Regola di sale e pepe.
Taglia il
guanciale a petali sottili e rendilo croccante in padella a fuoco medio/basso. Trasferisci
i petali croccanti su carta assorbente per eliminare l’eccesso di grasso.
Per il
battuto aromatico: sbollenta il rosmarino per 5 secondi, raffreddalo in acqua e
ghiaccio, asciugalo e frullalo con l’olio e lo zest d’arancia fino a ottenere
un condimento verde e profumato.
Cuoci gli
gnocchetti in acqua salata fino a quando salgono a galla, scolali e saltali
nella padella con il grasso del guanciale per insaporirli e lucidarli
leggermente.
Adagia infine
nel piatto gli gnocchetti sulla crema di zucca calda, aggiungi i petali di
guanciale croccante e qualche goccia del battuto aromatico al rosmarino e zest
d’arancia. Completa con una grattugiata di pecorino, che aggiungerà sapidità e
contrasto visivo.
Un piatto meraviglioso, equilibrato
che abbina la dolcezza della zucca al carattere gentile del fagiolo, mentre il
guanciale e il pecorino aggiungono una nota sapida e croccante. Il battuto di
rosmarino e zest d’arancia, poi, completa il piatto con un profumo fresco, balsamico
e aromatico, “sgrassando” e bilanciando l’eccesso di sapidità del piatto.
Un cenno finale ad un protagonista di questa ricetta, il fagiolo gentile di Labro. Ne ho parlato già in un altro mio post, ma mi preme sottolineare l’eccezionalità di questa materia prima che si distingue per la sua consistenza cremosa e vellutata. Presenta un gusto delicato e piacevole e non si percepisce la presenza della buccia che è sottile ed elastica. Tutti elementi che lo rendono particolarmente attrattivo per la ristorazione. Per assaporarlo al meglio, deve essere degustato semplicemente, condito con poco olio extravergine di oliva e sale, ma naturalmente è adatto anche a qualsiasi altra ricetta (con le cotiche, con aglio, pomodoro e salvia, ecc.).
Il prossimo appuntamento con gli show cooking on line è per lunedì 10 novembre alle ore 19 quando sarà realizzata la ricetta del crème caramel di marroni con lo chef Marco Bartolomei. Seguitemi!
