Le mie escapades gourmandes negli Alti Pirenei

Dopo avervi parlato di tanti aspetti legati a Lourdes e ai Pirenei, da quelli spirituali a quelli legati alla natura, alla cultura e all’arte è giunto ora il doveroso momento di descrivere le meraviglie culinarie di questa splendida regione della Francia che prende il nome di Occitanie.
E’ una regione dalla forte identità gastronomica, con tanti prodotti locali da gustare come tali o da impiegare in prelibate ricette e piatti, che ho avuto modo di assaggiare durante il mio recente soggiorno da quelle parti.
Oggi vi guiderò quindi in un piccolo viaggio alla scoperta delle specialità gastronomiche di questo territorio del Sud Ovest francese.
Tra le tipicità della zona va citato innanzitutto il maiale nero di Bigorre, salvato dall’estinzione da un gruppo di appassionati produttori, da cui deriva un prosciutto davvero gustoso. Quest’ultimo, molto amato dei grandi chef della zona, proviene da maiali di una razza rustica, vigorosa, che si muovono parecchio, nutrendosi di erbe, ghiande, castagne. La sua consistenza è morbida, tenera, mentre in bocca presenta un gusto fondente, poco salato con piacevoli sentori di frutta secca, castagne arrosto, sottobosco, funghi.

Non lontano da Lourdes si trova Tarbes, che oltre ad essere una bella località è famosa per il suo fagiolo, l'haricot tarbais, il primo in Francia ad essere raccolto a mano. E’ un prodotto che ha ricevuto, oltre al marchio nazionale di qualità Label Rouge, anche l’Igp dall’Unione Europea. Il fagiolo di Tarbes presenta delle qualità gustative e nutrizionali eccezionali, è leggero, digeribile e “si scioglie in bocca”. Si utilizza principalmente in una zuppa tipica della zona chiamata Garbure (qui la ricetta) o nel mitico Cassoulet.

Altro emblema culinario dei Pirenei è il montone di Barèges-Gavarnie Dop, che pascola tra il Pic du Midi e il Cirque de Gavarnie e che appartiene alla rustica razza barègeoise. La sua carne morbida e profumata dai sentori di timo e liquirizia è davvero imperdibile!
I Pirenei sono ricchi di limpidi corsi d’acqua e allora un prodotto tipico della zona non poteva che essere anche la buonissima trota, in particolare quella proveniente dalle acque naturali del Gave di Gavarnie. Le peculiari modalità di allevamento rispettose dell’ambiente le conferiscono un gusto ineguagliabile di pesce di montagna.

Da assaggiare sono anche i formaggi di questa zona, in particolare la Tomme des Pyreneés, la dolce e quasi zuccherosa cipolla di Trébons, le castagne, il foie gras, il miele, i piccoli frutti, lo zafferano…

Tutti questi prodotti tipici sono impiegati nel miglior modo possibile nei ristoranti della zona, che li utilizzano massicciamente nelle loro cucine. Gli chef degli Alti Pirenei, talentuosi e creativi, mantengono quindi le loro tradizioni gastronomiche, non disdegnando comunque qualche innovazione.
A Lourdes vale la pena di assaggiare la cucina dei ristoranti di alcuni alberghi storici, come il Gallia & Londres o il Grand Hotel Moderne.

Il primo ristorante, davvero molto elegante con sontuosi lampadari e un caldo parquet, offre una cucina molto buona e gustosa. Da non perdere in particolare l’agnello con polenta, degli ottimi formaggi e i dolci.

Il ristorante Majorelle del Grand Hotel Moderne merita la visita anche per il suo stile Art Nouveau, con pannelli in legno e con ai tavoli antiche sedie, originali, di Thonet, uno degli innovatori più importanti nel settore del legno da arredamento. Il Majorelle propone un'ottima cucina con piatti anche ben presentati come quelli a base di foie gras o la sogliola al piment d’Espelette. Buoni anche i suoi vini, come il Jurançon secco.

L’esperienza culinaria più interessante e piacevole nell’ambito del mio soggiorno nei Pirenei l’ho comunque fatta dal Maître Cuisinier de France Jean-Pierre Saint-Martin presso il suo fascinoso ristorante "Le Viscos". 

Situato nel grazioso paesino di Saint-Savin nelle vicinanze di Lourdes, questo locale propone una cucina generosa, ispirata alle origini contadine dello chef e contaminata dai suoi viaggi in paesi lontani. Una cucina influenzata anche dalle tradizioni della costa basca e da quelle dei Pirenei, tra foie gras, funghi, carni locali di agnello e quelle di maiale di Bigorre.

La mia cena in questo ristorante, divenuto anche hotel di charme, è stata a dir poco sublime, con piatti di grande classe come il foie gras roti con funghi e il suo muesli e l’ottimo mignon de porc gascon con un accompagnamento originale di mezzemaniche al tartufo. Tra l’altro questo locale ha tra i suoi clienti più affezionati Paulo Coelho, che oltretutto ha scritto un romanzo ispirato proprio al paese di Saint-Savin.

Come ho accennato nel post dedicato al Tourmalet e al ciclismo, poi, percorrendo la salita dell’Hautacam e prima dell’arrivo in vetta vale la pena rifocillarsi in qualche bella auberge immersa nel verde, dove è possibile gustare la sopracitata Garbure, magari accompagnata da un vino robusto come il Madiran Aoc, e il buonissimo agnello dei Pirenei alla griglia.

Un bistrot carino da segnalare è inoltre “Chez Soaz” situato nei pressi del Cirque de Troumouse (ne ho parlato qui) e presentato sulla sua insegna come l'ultimo bistrot "avant l'Espagne". 

Qui si può mangiare un'ottima trota dei Pirenei, oltre che una sempre buona, in generale in Francia, salade de chèvre chaud. In questo localino all'aperto, dalla bella vista panoramica sulle montagne e su un refrigerante torrente, ho potuto degustare anche una buonissima birra bionda artigianale prodotta nella zona.

I tanti prodotti tipici dei Pirenei di cui vi ho fin qui parlato sono reperibili anche e soprattutto in degli incantevoli, colorati e pittoreschi mercati che caratterizzano molti paesini della regione.

A Lourdes vale la pena visitare il marché Les Halles costituito da un'architettura metallica della fine del XIX secolo. In questo mercato si trova ogni ben di Dio: miele e propoli, frutta, ortaggi e cipolle di Trébons, carni e cosce unte di grasso d'oca, il già citato jambon noir de Bigorre, formaggi tipici, ecc.

Ancora più interessante è la visita al mercatino del sabato del paesino termale Bagnères de Bigorre (a tal proposito, in tale località vi consiglio di visitare le belle terme di Aquensis, qui maggiori informazioni). Nel giorno di mercato questa cittadina diventa vivacissima quando non solo nell'apposita struttura coperta ma anche in tutte le sue viuzze limitrofe si anima di tanti abitanti e turisti che si recano a fare i loro acquisti. Qui si possono trovare tantissimi prodotti freschi, locali, biologici e a km zero, come ad esempio le ottime ciliegie, albicocche, e fragole.

Non mancano buonissimi formaggi di nicchia e, ovviamente, i fagioli di Tarbes che non potevo non comprare.

Interessante notare anche come alcuni produttori meno strutturati offrano soltanto piccoli quantitativi della loro merce (di qualità), vendendola su banchetti improvvisati.
Nel mercatino di Bagnères de Bigorre si trova anche un altro classico prodotto della zona, il gâteau à la broche, un tradizionale dolce dei Balcani portato nei Pirenei dalle armate napoleoniche.

Il  gâteau à la broche riprodotto nel Museo dei Pirenei di Lourdes

Questo dolce è caratterizzato da un impasto che si versa su un cono in legno, sorretto da uno spiedone che gira. Versando delicatamente la pasta (composta da burro, zucchero, uova, farina, vaniglia, rhum...), mentre il cono ruota davanti a un forno, si creano degli strati che si fissano e formano le caratteristiche protuberanze tipiche di questo gâteau. Che si consuma in occasione delle grandi feste di famiglia, con ricette che a volte contengono delle varianti segrete, custodite gelosamente. Si serve normalmente tagliato a pezzi, accompagnato da della crema inglese.

Anche a Cauterets vi è un mercato centrale fisso, ma in questa cittadina è d’obbligo assaggiare in qualche negozietto artigianale i berlingots, tipiche caramelle colorate utilizzate in passato dagli ospiti delle terme per attenuare il sapore di zolfo dell'acqua. Vale la pena di visitare la il negozio "À la reine Margot" una delle più antiche aziende che producono artigianalmente queste caramelle, assistendo alla loro preparazione che prevede l'utilizzo di soli coloranti naturali.
Non mi resta ora che impiegare in cucina i miei souvenir culinari che ho riportato a Roma, a cominciare dagli haricots tarbais che preparerò seguendo i dettami di qualche ricetta locale. E’ sempre il modo migliore per valorizzare i prodotti del territorio e per poter prolungare un pò di più i piaceri e i ricordi di bellissimi viaggi.

Per ulteriori informazioni:

Sapori degli Alti Pirenei
Ente Turismo Francese in Italia
Ente Turismo Lourdes
Ente Turismo Alti Pirenei
Ente Turismo Regione Occitania
Aeroporto di Lourdes
Compagnia aerea Albastar