Cassez la croûte, Monsieur le Président!

 

Foto tratta dall’account Instagram https://www.instagram.com/paulbocuse_officiel/

Gironzolando alcuni giorni fa su Instagram, tra vari post interessanti mi ha incuriosito quello dell’account “Paul Bocuse_officiel” che descriveva la storia di un piatto diventato mitico, la zuppa di tartufo nero VGE, dove VGE sta per Valéry Giscard D’Esteing, ex Presidente della Repubblica francese.

La storia di questo piatto è molto interessante, curiosa, e divertente ed ha contribuito alla notorietà del grande chef Paul Bocuse.

Correva l’anno 1975 e Paul Bocuse ricevette dall'Eliseo una lettera su carta intestata che annunciava che il Presidente in persona gli avrebbe conferito la Legion d'Onore. La firma del Presidente Valéry Giscard d'Estaing sembrava testimoniare il carattere ufficiale della lettera. In realtà invece si trattava di uno scherzo, ben architettato da uno dei suoi amici. Il Presidente allora, informato di questo scherzo, volle ricompensare per davvero Bocuse poche settimane dopo.

E proprio in occasione della solenne cerimonia di attribuzione del titolo di ambasciatore della cucina francese e di Cavaliere della Legion d'Onore nacque tale soupe creata da Bocuse.

Tuttavia con grande modestia lo chef non rivendicò la paternità di questo piatto, affermando di non averlo inventato perché “chi può dire di aver creato qualcosa in cucina?”

Più che di creazione, in effetti, si dovrebbe parlare d’ispirazione, perché la zuppa risente di influenze alsaziane e dell'Ardèche. Bocuse, infatti, per realizzare questo piatto si ispirò a Paul Haeberlin che in Alsazia dopo una battuta di caccia aveva cucinato una ricetta al tartufo in una piccola casseruola bianca, ricoperta di pasta brisée. Inoltre il piatto discende anche da una zuppa di verdure dei contadini tartufai dell'Ardèche, che usavano mangiarla calda con al suo interno del tartufo, che così poteva liberare tutti i suoi più voluttuosi e inebrianti profumi. Un'idea culinaria ereditata anche dalla tradizione inglese del chicken pie che, combinata con le altre due ispirazioni appena descritte, portarono Paul Bocuse a realizzare questa famosa zuppa.

La zuppa VGE è composta quindi, in sintesi, da un brodo di manzo, una brunoise di verdure, del tartufo nero grattugiato, del foie gras ed è chiusa con una delicata e fragrante pasta sfoglia.

Al Presidente, che definì Bocuse “un homme de tradition et d’invention” e che si chiedeva come fare per gustare al meglio la sua zuppa di tartufo perfettamente sigillata, il grande chef Bocuse rispose fermamente: "Cassez la croûte, Monsieur le Président!" In effetti la zuppa di tartufo nero, una volta aperta rompendo la crosta che cade nella soupe, presenta un profumo inebriante che solletica le narici, soddisfacendo primariamente il senso dell’olfatto che percepisce e sintetizza un mix di tanti ingredienti davvero ben amalgamati tra loro, in una perfetta alchimia.

Da allora questa zuppa è diventata famosa in tutto il mondo ed ha consacrato definitivamente il genio di Bocuse, erigendolo ancor di più tra i grandissimi chef a livello internazionale.

La storia di questa zuppa si può ben apprezzare anche in questo video e c’è da aggiungere che, volendo, si può gustare ancora oggi nel menù invernale del restaurant gastronomique Paul Bocuse a Collonges-au-Mont-d'Or nei pressi di Lione.

Il prezzo del piatto denominato oggi “Soupe aux truffes noires Elysée” è di 120 €, ma ne vale davvero la pena.

In abbinamento viene suggerito uno Champagne Vranken – Blanc de Blancs 1987, “la cui effervescenza quasi effimera solletica le papille gustative, esaltando come in un bosco i profumi di funghi e tartufo fresco e facendo riecheggiare al palato la fragranza della pasta sfoglia...”.

Noblesse oblige!