Come vi accennavo nello scorso post anche quest’anno stanno avendo luogo gli show cooking on-line organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo in collaborazione con la sua Azienda speciale Centro Italia, nell’ambito del progetto "Turismo e Cultura" che ha l’obiettivo di promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio ed i luoghi in cui sono realizzati i prodotti tipici dell’Alto Lazio.
Il primo show-cooking è stato condotto, oltre che dai rappresentanti di questi enti, dallo chef Marco Mattetti che ci ha guidato nella realizzazione dei Pizzicotti con crema di fagiolo gentile di Labro e gocce di olio alla maggiorana.
Il protagonista della ricetta è stato decisamente questo fagiolo di color avorio, una varietà rampicante locale che cresce lungo i pendii del colle del comune di Labro (Rieti). Esso è caratterizzato da una buccia molto sottile (da cui potrebbe derivare il nome “gentile”) e grazie proprio alla tenerezza della stessa buccia, il gusto risulta molto gradevole e delicato. Dopo la cottura, infatti, il legume assume una consistenza vellutata e densa, molto apprezzata da noi gourmet.
Il territorio circostante il comune di Labro è caratterizzato da un terreno alluvionale con substrato calcareo e da un clima discretamente umido, con forti escursioni termiche stagionali, condizioni ideali per la coltivazione di questo fagiolo.
Attualmente,
gli anziani contadini di Labro continuano a coltivare e conservare le sementi
di questa varietà di fagiolo nelle loro aziende, ma lo spopolamento del paese e
l’abbandono delle terre avvenuto negli ultimi anni mette a rischio la
conservazione della varietà, ormai consumata solo a livello familiare e difficile
da reperire.
Prima di descrivervi l’esecuzione di questa buonissima ricetta, vale la pena di spendere due parole anche sullo chef Marco Mattetti e sul suo locale, “Radici Ristorante & Bistrot”.
Mattetti
prima di aprire questo locale ha potuto fare tanta esperienza nell’alta
ristorazione essendo stato allievo di Marchesi, Cannavacciuolo, Cracco,
Barbieri, Vissani. In particolare con Barbieri, durante l’Expo di Milano 2015, ha
avviato il progetto “Refettori” nel quale con il cibo recuperato da ristoranti
e supermercati, ma ben cucinato, viene offerto un pasto a chi non lo ha.
Nel 2017
dopo una docenza in un corso di cucina a persone disabili, Marco decide di
lasciare la ristorazione per fondare una cooperativa sociale, anch’essa con il
nome “Radici”, un incubatore di startup dedicate principalmente a persone
disabili, un progetto che il Covid interrompe.
Nel 2021 in
una riunione “Zoom”, così frequenti in quel periodo, conosce Michela che apprezza
la sua filosofia di vita ricca, positiva, con un’attenzione particolare alle
persone oltre che al cibo. Il loro incontro prelude ad una svolta nelle vite di
entrambi: vanno a vivere insieme e nell’estate, per ricercare un po’ di
refrigerio, cercano una casa a Labro e scoprono che il luogo che avevano
individuato è un ristorante chiuso da anni.
E proprio a
Labro hanno ricominciato insieme: lui in cucina, Michela in sala dove ha potuto
esprimere tutta la sua creatività. Nella parte superiore della “casa” c’è il
ristorante e, nella parte sottostante, nella piazzetta su cui affaccia la
finestra, il bistrot per gli aperitivi con vini, bevande e cibi sempre frutto
di un’accurata selezione.
A
corollario di questa attività c’è un progetto più ampio che riguarda la
formazione e la disabilità, con l’impegno di consolidarlo.
Dopo aver fatto cenno a questa bella storia, ecco ingredienti ed esecuzione dell’ottima ricetta che abbiamo cucinato on-line.
PIZZICOTTO
CON CREMA DI FAGIOLO DOLCE DI LABRO E GOCCE DI OLIO ALLA MAGGIORANA
INGREDIENTI
500 gr. di farina 00; 8 gr. di lievito di birra fresco o 4 gr. disidratato; 250 gr. di fagioli; 250 ml. di olio EVO; 2 gr. di zenzero in polvere; 20 gr. di maggiorana; 20 gr. di pomodoro in scaglie disidratato; sale; 1 scalogno; 1 costa di sedano; 2 foglie di alloro; brodo vegetale
PROCEDIMENTO
La sera prima mettete in ammollo i fagioli con abbondante acqua e il bicarbonato (circa 12 ore). Scolarli, scartando i fagioli che vengono a galla.
Setacciate
la farina con il lievito ed aggiungetevi l’acqua a temperatura ambiente; inserite
poi un pizzico di sale e solo alla fine due cucchiai di olio. Impastate a mano
o con l'impastatrice per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto
liscio e non troppo duro. Dividete l’impasto in almeno quattro grossi filoncini
e mettetelo a lievitare per una ventina di minuti.
In pentola
a pressione rosolate con olio EVO gli aghetti di rosmarino e il cipollotto
tritati e far insaporire per
qualche
minuto. Aggiungete i fagioli, l’acqua, il sedano, lo scalogno, le foglie di
alloro e il sale e cuocete per circa mezz’ora, da quando la pentola va in
pressione. In pentola normale raddoppiate i tempi.
A fine
cottura i fagioli saranno morbidi ma ancora interi. Eventualmente prolungate la
cottura per qualche minuto. Togliete i sapori e frullate il tutto con il mixer
a immersione (o nel bicchiere del frullatore), aggiungendo lo zenzero (potete
usare anche quello fresco grattugiato). Se c’è ancora troppo liquido,
eliminarne un poco con un mestolino in modo che la vellutata risulti densa e
cremosa.
Trascorso
il tempo della lievitazione, portate a bollore l’acqua (da salare) per la pasta
in un’ampia pentola. Preparate una padella ampia e un ramaiolo per scolare i
pizzicotti lessati, poi prendete i quattro filoncini lievitati e spezzate un
pezzetto di impasto alla volta, facendo il gesto del “pizzicotto”, e gettandolo
nell’acqua bollente. Man mano che la superficie dell'acqua si riempirà,
mescolate con un cucchiaio di legno e continuate a buttare in acqua piccoli
pizzicotti di pasta. Non vi preoccupate del tempo trascorso tra i primi e i
successivi: è una pasta che non scuoce! Se però la pentola a un certo punto
risulterà troppo piena di pizzicotti in cottura, interrompete e scolate tutti
quelli già lessati, mettendoli da parte in un’ampia ciotola con coperchio.
Proseguite poi con il resto dell'impasto.
Una volta
che saranno tutti cotti e scolati, conditeli con abbondante olio alla
maggiorana e spolverizzate con abbondate pecorino stagionato grattugiato.
Impiattate
infine su piatto piano, stendendo per prima cosa la crema di fagiolo gentile di
Labro per poi adagiare i pizzicotti già conditi. Completate con i fiocchi di
pomodorino (un prodotto eccezionale!), guarnendo infine con foglioline di
maggiorana fresca.
Un piatto
davvero strepitoso e profumato che merita assolutamente di essere provato.
Ps: Poiché in questo post si è parlato molto di Labro, vi lascio con qualche cenno su questo magnifico borgo medievale in provincia di Rieti che vorrei presto visitare.
Labro è soprannominato
il “paese di pietra” e vanta una lunga storia che risale a quando l'originaria
rocca era presidio difensivo dell'antico confine fra l’Umbria e il reatino.
Inoltrarsi
tra le sue viuzze è un'esperienza che attraversa secoli di storia, tra panorami
mozzafiato e piacevoli curiosità archeologiche. Collocato a 600 metri
d'altitudine, in cima ad un colle boscoso, il centro occupa una posizione
strategica che da un lato domina il Lago di Piediluco e dall'altro la falesia
del Monte Terminillo.
Labro è la
meta ideale per una gita fuori porta all’insegna del relax e della scoperta di
tesori inaspettati.
Andiamoci!
