#IGMi14: un grande evento, “intelligente” e goloso

 

“Le emozioni non mentono”
Heinz Beck, chef della Pergola, Roma

Quest’anno sono riuscito finalmente ad andare ad Identità Golose. Una bellissima esperienza devo dire, a contatto con il meglio dell’alta ristorazione e con i migliori cibi di qualità. Un appuntamento che non potevo perdere, anche perché c’erano tutti, ma proprio tutti gli chef più importanti del panorama nazionale (e internazionale), ma anche noti giornalisti, foodblogger e chiunque ruoti, per un motivo o per l’altro, intorno al mondo dell’enogastronomia di pregio. E poi si festeggiava la decima edizione che riservava grandi sorprese…, insieme all’interessante tema della “golosa intelligenza”.
Il cuore della manifestazione era rappresentato dalle conferenze/show cooking che nelle diverse giornate dell’evento si sono succedute dalla mattina sino a sera.
Io sono stato presente il giorno di inaugurazione, che ha visto nelle diverse sale un autentico parterre des rois.
Ad aprire le danze della riuscitissima manifestazione milanese è stato Pino Cuttaia de La Madia di Licata (Agrigento), autore del piatto simbolo del congresso, l’uovo di seppia, che dal suo guscio fa uscire un ripieno golosissimo e inaspettato. Senza dimenticare la frittata di canocchia cruda, la finta pizza di cornicione vuoto con merluzzo affumicato e la parmigiana-lasagna, dove la pasta al nero sembra la buccia dell’ortaggio.
Ho seguito poi l’interessantissima conferenza della nota star televisiva Carlo Cracco. Uno chef dalle idee ben chiare che ha proposto, tra gli altri, un piatto a base di un prodotto di casa a Milano, e cioè il rognone. Ma che rognone! Una materia prima di gran qualità, cotta lentamente sul sale scaldato precedentemente in padella e aromatizzato da speciali spezie. Non banale nemmeno la guarnizione, composta da “spaghetti” di scorzonera, saltati con bacche di goji, più un giro di salsa di vitello alla china rossa.
Nel primo pomeriggio mi hanno molto colpito le creazioni a dir poco geniali del grande Enrico Crippa, chef del Piazza Duomo di Alba (Cuneo), con la sua lezione sulle sfoglie che è stata davvero istruttiva. 
 

 

Una sfoglia definita da qualcuno 2.0, ottenuta stendendo diversi tipi di puree su fogli Silpat con successivo passaggio al forno. I gambi frullati del carciofo, ad esempio, stesi e messi nel forno, sono diventati una “carta” che, opportunamente lavorata, ha fatto da autentica corona al cuore del carciofo stesso, farcito di animelle di coniglio.

 

 

Un’altra sfoglia, di arancia, ha racchiuso a mò di fagottino un’insalata di cocktail di gamberi. E così via con altri interessanti e scenografici piatti, legati anche al grande territorio di provenienza del ristorante.

 

 

E’ stata poi la volta di sua maestà Heinz Beck della Pergola di Roma, un mito per me ma anche per Identità Golose, che lo ha eletto cuoco dell'anno. 

 

 

Beck sostiene da tempo l’importanza di una cucina leggera, che faccia bene alla salute e che possa tuttavia conservare pienamente il gusto, l’essenza di ogni singola materia prima. Questa volta Beck ha utilizzato la centrifuga di laboratorio, che ha consentito di confezionare piatti leggeri e splendidi sia a vedersi che a gustarsi (solo con gli occhi questa volta, purtroppo!). Uno di questi è il “Ricordo di frisella” che reinterpreta la tradizione estraendo il gusto dei suoi ingredienti e riproponendo in maniera delicata e piacevole gli stessi e autentici sapori di questo semplice ma buonissimo piatto. Lo stesso concetto è poi stato ripreso con l’Assenza di ossobuco: un “non ossobuco” e cioè una sorta di concentrato ricchissimo di gusto, senza la minima presenza della carne dello stesso ossobuco.
 

Insomma, Beck è davvero un grande, e ad Identità Golose ho apprezzato molto anche dei lati del suo carattere che non conoscevo: la sua semplicità e vivacità, non sempre tipica di un tedesco. Ed intatta, dopo tanti anni, è la passione per il nostro paese e la nostra cucina: insomma ormai un italiano di adozione!
Ad Identità Golose è intervenuto anche un altro chef a me caro, data la mia nota francofilia. “E’ uno dei cuochi più intelligenti della generazione dei quarantenni francesi”, ha affermato Enzo Vizzari introducendo Jean-François Piège, della Brasserie Thoumieux. Piège, come lui stesso dice, pone al centro della sua cucina l’emozione (vedete quanto ricorre questo termine?) e, a giudicare da uno dei piatti che ha presentato, devo dire che mette davvero in pratica ciò che si propone di fare.

Molto scenografica ed ottima la sua sella di capriolo, cotta su uno spettacolare letto di castagne, con accompagnamento di salsa poivrade, zucca marinata e formaggio Fontainebleau.
A completare la ricca giornata, non potevano mancare le creazioni estrose del grande Quique Dacosta, la cui immensa arte culinaria è influenzata anche dalla nostra cucina.

 

 

Ciò si è visto da molti suoi piatti, ma il talento di un grande chef si vede da tante cose, con abbinamenti di colori, di sapori, di consistenze, di materie prime inedite la cui combinazione sapiente porta a piatti spettacolari da tutti i punti di vista, come effettivamente sono i suoi.
Identità Golose, ovviamente, prevedeva non soltanto conferenze. Fuori dalle sale congressi, le aziende espositrici hanno offerto il meglio delle loro produzioni, con grandi degustazioni offerte ai presenti.

 

 

Ho apprezzato molto (in ordine sparso) la grande pasta Felicetti, declinata in vari e gustosi piatti, le ostriche bretoni, i nobili salumi di Spigaroli, il manzo-bab preparato con la mitica carne de La Granda.

 

 

 

Ho assaggiato inoltre anche un grande piatto thailandese a base di Massaman curry con pollo, patate e arachidi di cui ho la ricetta e che voglio assolutamente ripetere a casa (e pubblicare sul mio blog, ovviamente).

 

 

Il giorno dopo ho avuto anche il tempo di visitare l’altra grande manifestazione limitrofa ad Identità Golose, il Milano Food & Wine Festival.

 

 

Un evento certamente di minor richiamo rispetto al suo più grande “fratello”, ma comunque di notevole interesse.

 

 

Ottimi i vini in degustazione tra cui i bianchi di Marisa Cuomo, il grande Champagne Encry e le proposte delle Cantine Lunae Bosoni.
Tra i piatti che erano presenti il lunedì, ultimo giorno della manifestazione, ho apprezzato quello dello chef emergente Giuseppe Iannotti di Kresios a Telese Terme, con i suoi ravioli ripieni di ragù conditi con salsa di mozzarella di bufala e parmigiano.

 

E per finire, mi sono cimentato anche in un mini-corso di cucina organizzato dalla rivista "Sale e Pepe"…
Una degna conclusione di una due giorni che ha arricchito il mio bagaglio di conoscenze su questo variegato e stupendo mondo che risponde al nome di enogastronomia.