Un tour tra i grandi chef

 Negli ultimi tempi ho assaggiato tanti ottimi piatti di illustri chef stellati.

Ma ciò è avvenuto non recandomi (e quindi….“sbancandomi”… :-)) presso i loro ristoranti (cosa che comunque secondo me ogni tanto vale la pena di fare) ma semplicemente prendendo parte ad alcune manifestazioni che si sono svolte in questo periodo, dove gli stessi super-chef erano presenti.
Ho già sottolineato come questi eventi siano molto interessanti, perché con una spesa abbastanza contenuta si riescono ad assaggiare piatti prelibati che non si ha tutti i giorni l’opportunità di degustare. Ed anche in questi eventi che vado a raccontarvi è stato così.
Una prima occasione di assaggio l’ho avuta in occasione del Roma Food and Wine Festival che si è tenuto presso l’Eataly appunto della capitale.
Qui al costo di 10 euro a piatto si potevano assaggiare interpretazioni diverse di varie pietanze, preparate appunto da grandi chef. In questo caso ho degustato quattro piatti tutti interessanti, ma che voglio elencare in ordine di gradimento: 

• Al primo posto metterei senz’altro il buonissimo “Cous cous del pescatore” di Fabrizio Ferrari de Il Porticciolo84  di Lecco. Un piatto in cui il sapore del mare la fa da padrone grazie alla presenza di una bisque di pesce, ma anche di capesante essiccate e vari tipi di pescato con diverse consistenze. Il tutto ben si integrava con della buccia di limone grattugiata, che conferiva al piatto una gradevole freschezza: davvero una preparazione ben riuscita, oltre che una scoperta (per me) di un grande chef la cui cucina non conoscevo! 

 

• Un altro cous-cous superbo è stato quello preparato da Francesco Apreda, lo chef del ristorante Imago dell’Hotel Hassler di Roma che l’ha abbinato con del “Curry indiano, abbacchio alla brace inversa e fluido di pasta al pomodoro”. Un piatto speziato, equilibrato, dalla non esagerata piccantezza, dalla carne morbida e affumicata e con una salsa leggera e deliziosa con cui irrorare il cous-cous. 

 

• Uno dei miei chef preferiti, Gennaro Esposito (della Torre del Saracino) ha invece preparato un morbidissimo “Baccalà con le sue trippe, zuppetta di fagioli di Controne e broccoli “foglia d’olivo”. Un pesce tenero quindi, immerso in una zuppetta di tipicissimi fagioli del Sud, dolci, a fare da contraltare alla sapidità del baccalà: veramente un piatto notevole.

 

 

 

• Infine Marco Stabile, de l’Ora d’Aria di Firenze, di cui avevo sentito parlare un gran bene ha preparato in quell’occasione un “Vitello Palamité” cioè a dire un vitello tonnato con l’utilizzo al posto del tonno della palamita, un pesce del mediterraneo che ha caratteristiche simili al tonno. La particolarità del piatto era innanzitutto la cottura a bassa temperatura della carne, condita con olio toscano, miele e aceto e poi la presenza di una sorta di uovo di tonno, con al centro un “tuorlo liquido” a base di capperi e acciughe. E che esplosione di sapori quando si “rompeva” il suddetto “tuorlo”…  

 

Tra i grandi chef ci metto senz’altro anche Andy Luotto al  cui ristorante temporaneo ad Eataly non sono certo mancato lo scorso mese di maggio.

 

 

 

Mi sono piaciute particolarmente le sue polpettine di baccalà con salsa agrodolce ai peperoni, ma anche l’ottima e morbidissima coscia di maiale cotta a bassissima temperatura. E che dire di questa pasta fatta in casa con erbette ed acciughe? Grande Andy, come al solito!

 

 

In ordine di tempo la mia più recente degustazione presso grandi chef è avvenuta al Vinòforum dove ho finalmente potuto assaggiare la notevole cucina dell’ormai notissimo Davide Scabin del Combal.zero abbinata a delle grandi bollicine di Franciacorta.

 

 

 Ho assaggiato cinque piatti di questo bravo chef, tra cui delle ottime capesante thai scottate appena in padella su un nido di pasta e latte di cocco ed un magnifico tonno di coniglio e verdurine di diverse consistenze, che ci ha riportato agli antichi sapori delle nostre nonne.

E vogliamo anche parlare della sua originale carbonara con uno spaghetto cotto “a freddo”? In pratica si tratta di spaghetti cotti perfettamente con una “cottura passiva” (2 minuti in acqua bollente con fiamma accesa ed il resto della cottura a fuoco spento con coperchio) conditi con una crema appunto di carbonara, erogata da un dispenser sul genere di quelli del ketchup, che conteneva i suoi perfetti ed esatti sapori, anche di affumicato: una magnificenza!

Insomma, un bel giro tra la cucina dei grandi chef, non è vero?