Dal mestiere di lavapiatti alla stella Michelin

 

 

Qualche giorno fa si è tenuta a Roma nel bel “salotto” del Wine bar della Città del Gusto del Gambero Rosso un’altra interessante “culinary talk” organizzata da Cibando.
Il protagonista ed ospite della chiacchierata questa volta era il mitico chef del Metamorfosi Roy Caceres, che ha risposto alle numerose domande di Lorenzo Sandano.
Non conoscevo Roy Caceres se non per fama e per aver assaggiato un suo superbo risotto al Taste of Roma .
Questo evento invece mi ha permesso di conoscere soprattutto la persona, l’uomo riservandomi di assaggiare più di un piatto della sua cucina quando andrò (spero presto) al suo ristorante.
Il colombiano Roy Caceres, in Italia da circa 15 anni, ha raccontato alla platea quale è stato il suo percorso professionale, iniziato come lavapiatti e proseguito con il raggiungimento di successivi e graduali traguardi che hanno segnato la sua ascesa.

L'intervista tra...tante teste

Dai suoi racconti emerge l’applicazione al suo lavoro di principi che valgono in qualsiasi contesto aziendale, anche perché il ristorante è anch’esso un’azienda, non dimentichiamocelo.
Ottimizzare e razionalizzare le spese è quindi evidentemente una regola da applicare sempre, come pure cercare di dare sempre il massimo indipendentemente dal tipo di cliente che si presenta come ospite al ristorante. Bisogna saper ascoltare tutti i componenti della brigata, perché ognuno può avere una visione interessante di un certo argomento o problema da risolvere.
Problemi da risolvere, appunto. I collaboratori non devono rilevare solo l’esistenza di tali problemi, sottolinea Roy. Devono cercare e trovare delle soluzioni per risolverli. E’ questo uno dei compiti di un bravo collaboratore. E non è questa forse l’aspirazione di ciascun capo, in qualsiasi contesto lavorativo?
Caceres ha poi sottolineato l’importanza della comunicazione soprattutto oggi, nell’epoca dei social network. Bisogna trovare il modo di far conoscere al più elevato numero di persone possibile che si lavora bene. Poi, “se son rose fioriranno”, sostiene Caceres.
E’ molto importante, inoltre, esser liberi senza troppi vincoli di esprimere al meglio la propria cucina e la propria inclinazione, che è la somma di tante esperienze personali fatte nel corso della propria vita professionale. Pur senza tralasciare, osservandolo attentamente, il lavoro della “concorrenza”.
Un profilo quindi di uno chef che ha le idee ben chiare e che rispetta la tradizione, da lui definita una “innovazione riuscita”.
Dei piatti tradizionali, pur non avendone vissuto appieno la loro cultura essendo in Italia relativamente da poco, sa cogliere ed apprezzare i loro punti di forza.

 

Roy Caceres in versione occhiali 3D

Un “plus” della carbonara, ad esempio, è la cremosità dell’uovo ed allora ecco che è nato il piatto che ne centra ed esalta in pieno questa caratteristica: “l’uovo 65°C carbonara”.
Uno dei tanti piatti che avrò il piacere di provare quando andrò a vivere la mia food experience al Metamorfosi.