La pasta al gratin o alla “baciamella”

Tra un post parigino e l’altro vorrei condividere con voi una bella ricetta di cui non ho ancora parlato sul mio blog in tanti anni: la pasta al gratin.
E’ una ricetta tradizionale e di famiglia, che non a caso ho preparato durante le feste natalizie, anche se non è propriamente tipica del Natale.
Non conosco l’origine del piatto, so solo che si tratta di un primo che nella cucina napoletana (e non solo?) si fa abbastanza spesso e che trovo in terra campana nelle mie tavole calde preferite, come ad esempio da Calise ad Ischia che la propone anche in estate.
Ricordo che da piccolo avevo particolarmente apprezzato una pasta alla “baciamella” (così viene chiamata a Napoli e nella mia famiglia) preparata da mia zia Rachele, alta, ricca di besciamella che fuoriusciva da ogni foro della pasta (i sedanini sono il tipo di pasta ideale per prepararla) e soprattutto dorata, croccante, con una crosticina che si faceva mangiare con gli occhi prima che con la bocca…
Anche questo piatto ha una serie di varianti, ma fondamentalmente è una pasta al forno condita con salsa alla besciamella e ripiena di ingredienti vari. Tutto sommato è anche abbastanza semplice da preparare.
Secondo il mio punto di vista non va bene nel ripieno la mozzarella e ci sta invece alla grande il formaggio emmenthal, anche perché mi piace riallacciarmi alla tradizione francese in cui l’accostamento besciamella-emmenthal è un must (vedi Croque Monsieur). Poi c’è chi ci aggiunge anche l’uovo sodo e su questo posso dare il mio assenso.

Per ottenere questo piatto occorre preparare una salsa besciamella (vi ricordate come si fa? In una pentola scaldare del burro e scioglierci dentro della farina; aggiungere poi del latte caldo poco a poco evitando la formazione di grumi e girare, girare, girare finché non si addensa e raggiunge la consistenza desiderata).
Con parte di questa besciamella, che deve essere abbondante, condire della pasta cotta al dente (sedanini o maccheroncelli, come dicevo prima, sono l’ideale, ma stavolta ho usata delle casarecce: quelle avevo in casa…). In un tegame da forno mettere successivamente qualche mestolo di besciamella ed un primo strato di pasta condita. Sopra di esso aggiungere del prosciutto cotto o della mortadella tagliata a dadini, poi altri dadini ma di emmenthal, parmigiano grattugiato, ed altra besciamella.
Coprire con la restante pasta e con abbondante besciamella, parmigiano, dell’emmenthal grattugiato (questa volta invece io l’ho messo a pezzetti) ed un velo di pangrattato. Infornare per una ventina-trentina di minuti o comunque finché non si forma una bella crosticina dorata.
Bon appétit!