Elogio della cotoletta alla bolognese

Oggi parliamo di una cosa “molto seria”, della cotoletta alla bolognese. E’ uno dei miei piatti preferiti, sicuramente nella “top ten” di quelli che amo di più e quindi va descritto e degustato con religioso ossequio.
L’ho scoperto molti anni fa a Bologna di cui, come suggerisce il nome, è evidentemente originario. Lo mangiai in un ristorante in centro ed è stato amore a prima vista…
Di cotolette bolognesi ne ho mangiate tante da allora, alcune strepitose, altre molto meno, ma ciò non toglie che questo piatto sia uno dei “must” quando mi reco a Bologna.
Una volta ho mangiato una buona cotoletta bolognese addirittura in un pub, mentre vedevamo una partita dell’Italia agli europei e in Tv comparivano striscioni che già allora esortavano il Ct della nazionale a “mettere à Cassano”….
Ma la più buona che ho mangiato è stata in un ristorantino nei vicoletti vicino Piazza Maggiore, di cui purtroppo non ricordo il nome.
Per la cronaca, anche a Roma ho trovato qualche ristorante che la proponeva, ma non era nemmeno lontanamente paragonabile a quelle mangiate nel capoluogo felsineo.
E’ da premettere che si tratta di un piatto molto pesante ed elaborato, ma sono stato capace di mangiarlo anche in estate, quando a Bologna fa caldo e anche parecchio…
Ecco allora la ricetta di questa “mitica” cotoletta, fornitami da una bolognese doc e cioè l’altrettanto mitica Fiordifrolla che gentilmente me l’ha inviata traendola dal libro “La cucina bolognese” di Monica Cesari Sartoni e Alessandro Molinari Pradelli.

Ingredienti per 4 persone:

100 g di parmigiano reggiano tenero/burro chiarificato q.b./4 fette di fesa di vitello/4 fette sottili di prosciutto crudo dolce/2 uova/1 manciata di parmigiano grattugiato/pangrattato/poco brodo/sale e pepe/succo di limone/salsa di pomodoro/foglioline di salvia.

Far marinare le fettine di carne (dopo averle assottigliate col batticarne) con sale, pepe e qualche goccia di limone. Sbattete le uova con del parmigiano grattugiato ed eventualmente con pochissima noce moscata, asciugate le cotolette dall'eccesso di succo di limone e lasciatele immerse nel composto di uova per almeno mezz'ora; quindi passatele nel pangrattato misto a un po' di parmigiano grattugiato (volendo si può ripetere l'operazione di immersione nell'uovo e la successiva impanatura). Successivamente friggete le cotolette lentamente nel burro chiarificato (qui notizie su questo tipo di burro) o in olio di semi di arachidi (per rendere le cotolette meno pesanti) con l'aggiunta di un pezzetto intero di cipolla, che non deve assolutamente bruciare (è questo, secondo il libro “un piccolo segreto della nonna che profuma e rende più fragranti le cotolette”); scolate le cotolette, asciugatele su carta assorbente e salate leggermente. Ponete successivamente su ogni cotoletta una fetta di prosciutto crudo e, sopra ancora, delle fettine sottili di parmigiano tenero. Mettete le cotolette in padella e ammorbiditele con poco brodo di carne, coprite il tegame con il coperchio sino a quando il formaggio sarà ben fuso. Servite guarnendo con un cucchiaino/cucchiaio di salsa di pomodoro su ciascuna cotoletta e, facoltativamente, qualche fogliolina di salvia.

Il risultato del mio esperimento è stato ottimo, con delle cotolette bolognesi migliori di tante assaggiate al ristorante! E’ un’esplosione ed un trionfo di profumi e sapori della tradizione emiliana che ben si amalgamano tra loro, da accompagnare con un bel rosso dei Colli Bolognesi in grado di ben abbinarsi con gli ingredienti della preparazione ….