L’ultimo show cooking on-line organizzato quest’anno, sempre egregiamente, dalla Cameradi Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale, ha riguardato un piatto molto interessante: i ravioli all’Amatriciana liquida.
Maestro di
questa ed altre varianti sull’amatriciana è uno chef che stimo molto e che ho
avuto modo di apprezzare già negli scorsi anni: Marco Bartolomei.
Alla fine
del 2023, ad esempio, Bartolomei preparò insieme a noi uno strepitoso piatto la
cui esecuzione volentieri vi linko qui di seguito,
delle lasagnette croccanti appunto all’amatriciana che hanno riscosso un
notevole successo, anche nelle tavole natalizie di molti giornalisti/blogger.
Questa
volta la notissima ricetta dell’Amatriciana ed i suoi ingredienti sono stati
declinati in un modo altrettanto geniale e piacevole. In dei ravioli ripieni di
sugo all’amatriciana condensato (guanciale compreso) irrorati di una golosa
fonduta di pecorino, con l’aggiunta ancora di guanciale croccante.
Una ricetta
che vi invito ad eseguire seguendo le istruzioni che qui vi riporto:
RAVIOLO ALL’AMATRICIANA LIQUIDA
INGREDIENTI
(per 4 persone o più)
4 uova; 500 gr. di farina 00; 50/100 gr. di agar agar; 300/400 gr. di guanciale; 500 gr. di pomodori pelati; 200 gr. di pecorino stagionato; 50 gr. di burro; 100 ml di latte, vino bianco, sale
PROCEDIMENTO
Sono tre le
parti di questa ricetta: la sfoglia, il ripieno, la fonduta di pecorino, oltre
al crumble di guanciale.
Per la sfoglia
Disponete
400 gr. di farina in una ciotola, aggiungete le uova e un pizzico di sale;
iniziate a mescolare.
Quando
l’impasto inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, mettetelo sul piano di
lavoro e continuate ad impastare con le mani, aggiungendo altra farina se serve
per dare consistenza all’impasto, fino a quando non diventa liscio. Poi
rimettetelo nella ciotola, ricopritelo con un panno o con della pellicola, e
lasciatelo riposare per mezz’ora. Dopo circa 30 minuti, stendete la sfoglia in
strisce rettangolari.
Per la salsa all’amatriciana
Preparate i
pelati schiacciandoli in un piatto; tagliate il guanciale a strisce (massimo
mezzo centimetro di spessore) e poi le fette a julienne (molto sottili). Cuocerlo
in una padella a fuoco lento finché non diventa croccante. Mettetene da parte
un po', per poi utilizzarlo per la guarnizione. Sfumate il restante guanciale
con del vino bianco, facendolo evaporare e successivamente aggiungete i pelati
precedentemente schiacciati, mantenendo una consistenza molto densa. Portate a
cottura la salsa per almeno 15 minuti.
Quando la
salsa è pronta, frullate con un minipimer, riportatela a bollore ed aggiungete
4 grammi di agar agar; mescolate e cuocete per 60 secondi.
Mettete a raffreddare
in frigo, poi componete delle sfere con un pallinatore da gelato, che si
utilizzeranno per il ripieno dei ravioli.
Disponete
la sfoglia sul piano di lavoro, inserite il ripieno, sovrapponete un'altra
sfoglia, poi coppate e chiudete i bordi dei ravioli esercitando una pressione
con le dita.
Per la fonduta di pecorino
Sciogliete
il burro in un pentolino, versate il latte e fatelo scaldare, unite il pecorino
grattugiato, amalgamate per creare una crema, aggiungendo eventualmente altro
pecorino fino a raggiungere la consistenza voluta.
Preparate
l’impiattamento: cuocete i ravioli in acqua bollente, scaldate in una padella
un pò di cremoso di pecorino, poi aggiungete i ravioli nella padella e mantecate.
Infine nel
piatto di portata mettete a specchio sul fondo del piatto la fonduta di pecorino,
adagiatevi sopra i ravioli e terminate con il crumble di guanciale.
La fonduta di pecorino, poi, è davvero avvolgente, sapida al punto giusto e sempre tremendamente golosa. Il guanciale, inoltre, immancabile nella amatriciana, lo si ritrova in diverse consistenze. Che bontà!
Con quest’ultima ricetta, cucinata on line insieme a tanti bravi giornalisti e blogger, con un autorevole chef e bravissimi conduttori, si sono chiusi per quest’anno gli show-cooking organizzati dalla sopracitata Camera di Commercio e dalla sua Azienda Speciale.
Colgo
l’occasione, pertanto, per ringraziare infinitamente gli organizzatori per
questa interessante iniziativa (durata più di un mese, con cinque incontri) che
ogni anno ci permette di scoprire materie prime di eccellenza e piatti tipici
di un territorio che merita di essere scoperto.
Spero, con i post che ho pubblicato al riguardo, di aver contribuito in qualche modo a stimolare la vostra curiosità inducendovi a realizzare meravigliose ricette tipiche di questi territori e stimolandovi anche a visitarli, perché questi luoghi, credetemi, nascondono tesori inaspettati!