Le franc buveur

Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

20 maggio 2017

Cronaca del mio “dopo Strade della Mozzarella” 2017


Come promesso, vi descrivo oggi, anche se un po’ in ritardo, il mio “dopo Strade della Mozzarelladi quest’anno. Il dopo Strade della Mozzarella è sempre divertente, fuori da ogni programma prestabilito e variabile a seconda delle circostanze.
Beh, cominciamo col dire che un dopo Congresso di Paestum che si rispetti inizia sempre con un’ottima colazione nei begli alberghi della zona.
Nel mio caso mi trovavo nello stesso hotel nel quale si era tenuta la splendida cena conclusiva dell’evento, l’ottimo Oleandri Resort.
Qui, oltre ad uno splendido parco con piscina e a delle confortevoli camere, si può godere di una meravigliosa prima colazione, molto curata e da fare con la massima lentezza, dopo i “bagordi” delle giornate precedenti.


Nell’ambito del ricco breakfast dell’albergo, sono ottimi in particolare gli scauratielli cilentani, (una specie di zeppoline fritte, agrumate, dalla forma allungata e intrecciata, da servire con miele), sono buoni tutti i lievitati e i dolci preparati artigianalmente. Vi sono poi delle chicche interessanti, come ad esempio (ovviamente) una deliziosa ricotta di bufala (ottima a prima mattina con lo stesso miele) e delle piccole porzioni di burro di arachidi, che sinceramente non ho visto in molti alberghi in Italia.


Piccolo inciso: in occasione anche di questa prima colazione ho avuto la conferma di quanto soprattutto le donne, osservandone alcune attentamente, apprezzino questo momento della giornata, interpretandolo in modo direi quasi “mistico”. Le donne sono infatti, a mio avviso, le migliori cultrici di questo tipo di pasto, gustandolo con la giusta lentezza e assaporandone e godendone appieno ogni singolo istante.
Tornando alla mia cronaca di viaggio, quest’anno non sono andato, come da tradizione, ad approvvigionarmi presso qualche caseificio locale di chili di mozzarella (ero in treno) ed ho allora optato per una visita ai famosi templi di Paestum che non conoscevo.
Prima però ho fatto una puntatina alla bella spiaggia dell’albergo, situata proprio di fronte, attraversando brevemente una fitta pineta. La spiaggia era deserta, con un bel sole e un po’ di vento. Ma che bello respirare l’aria di mare sdraiato su uno dei pochi lettini disponibili, ammirando a 360 gradi tutto il bel panorama che si presentava davanti…


La visita ai templi e al relativo museo è stata poi davvero mozzafiato e interessante, con tante festose scolaresche a fare da contorno.


Prima di ripartire, ho avuto il tempo di fermarmi ad un bar ristorante nelle vicinanze che, pur non offrendo piatti “stellati”, aveva nel menù piatti di discreta qualità, come gli abbondanti scialatielli che vedete nella foto.


Un’ora circa di treno ed eccomi a Napoli. Nella mia città natale mi sono innanzitutto recato a Mergellina per provare a sperimentare il nuovo locale 50 Panino di Ciro Salvo. Tentativo non riuscito perché nell’orario in cui sono arrivato (primo pomeriggio) il locale era chiuso. Non mi sfuggirà una prossima volta!
Se non altro, trovarmi in quella zona è stata comunque una buona occasione per fare una bellissima passeggiata sul lungomare fino ad arrivare in pieno centro. Costeggiando il mare, una splendida giornata consentiva di apprezzare al meglio i colori della città. Lo stesso mare, dal canto suo, mostrava vanitoso Capri, dei canottieri intenti ad allenarsi, il profilo appuntito di Posillipo, delle placide barchette solo lievemente ondeggianti…


Nel percorso di avvicinamento al centro, sempre sul lungomare, si scorgevano pian piano i primi venditori di taralli, mentre una targa su un marciapiede ricordava Pino Daniele.
Giunto finalmente a Piazza Plebiscito, ho scoperto che mezza città dedica giustamente delle mostre al grande Totò, per la celebrazione dei 50 anni dalla sua morte e ovviamente lo fa anche il Palazzo Reale. Qui c’è quindi una mostra da non perdere, che si può visitare fino a luglio prossimo.


In centro a Napoli è iniziato il mio shopping culinario, con acquisto doveroso di taralli (i venditori descritti in precedenza me ne hanno fatto venire una voglia incredibile!) ‘nzogn e pepe e di una buona pastiera dallo storico Leopoldo.
Poi una merenda pomeridiana con crocché e frittatina di maccheroni era d’obbligo e per finire non poteva mancare un buon caffè dallo storico Gambrinus (bollente comme il faut anche la bella tazzina dove è stato servito).



E’ infine, purtroppo, arrivata l’ora del ritorno alla stazione centrale per rientrare a Roma, ma prima ho avuto modo di apprezzare ancora la bella metropolitana partenopea. Alla fermata Toledo, in particolare, ho potuto ammirare il Crater de luz, un grande cono che attraversa in profondità tutti i livelli di questa stazione del metrò.


Mi hanno colpito le profondissime scale mobili e l’interno del cono, che presenta uno splendido cielo stellato dal blu intenso.


Dopo tante stelle Michelin ammirate a Paestum, il fine vacanza (studio) non poteva essere che questo….

6 maggio 2017

Dieci candeline per le Strade della Mozzarella


Anche quest'anno sono stato alle Strade della Mozzarella. Per il terzo anno consecutivo. Ma per chi organizza questo bellissimo evento, l'edizione 2017 ha segnato un traguardo molto più importante, poiché si sono raggiunti i dieci anni di tale manifestazione. Un Congresso che riserva ai suoi ospiti sempre bellissime sorprese e interessanti interventi di elevato contenuto.
Sono arrivato a Paestum il secondo giorno della manifestazione e, come al solito, ho potuto seguire presentazioni molto formative di numerosi chef di grande livello nazionale e internazionale.
Il primo intervento che ho potuto apprezzare è stato quello di Paolo Casagrande, divenuto ormai un importante esponente della cucina catalana grazie al suo ristorante a Barcellona. Casagrande ha presentato un insalata di mare innanzitutto molto bella a vedersi ma anche buonissima, con (ovviamente) della mozzarella di bufala, una spuma di peperone verde piccante e della salsa tonnata, oltre a degli ottimi crostacei crudi.



Ho poi scoperto un relatore che non conoscevo, Ed Schoenfeld, proprietario di un ristorante cinese di qualità a New York, il Red Farm.




Il piatto proposto, delle eliche con funghi shiiake e salsiccia, mi ha davvero sorpreso per le sue interessanti consistenze e per i suoi profumi, con dei funghi di grandi dimensioni molto aromatici e particolari, profondamente diversi dalle varietà che si trovano in Europa.




Una delle cose più interessanti delle mie Strade della Mozzarella 2017 è stato l’intervento tenutosi nella Sala Blu, con un intrigante gelato salato abbinato ad un risotto cotto col siero di mozzarella, insieme a del cipollotto fresco e burro acido. Protagonisti Simone De Feo, della Gelateria Capolinea di Reggio Emilia e lo chef milanese Alberto Citterio. In particolare il piatto, dagli accattivanti sapori mediterranei, combinava un risotto tutto sommato neutro intervallato da una fettina sottile di mozzarella (per evitare lo scioglimento del gelato) sulla quale è stato posto un gelato dal gusto di pomodoro e erbe aromatiche.



Un piatto davvero notevole, che gioca su un accostamento caldo-freddo, che senz’altro costituirà un punto di partenza per qualche mio esperimento culinario che si basa su questo concetto.

E’ seguita una relazione di uno dei miei chef preferiti, Philippe Léveillé, che ha proposto un divertente piatto denominato “Volevo essere un pomodoro”, nato come aperitivo al suo ristorante e poi prepotentemente entrato in carta.


Mozzarella, gamberi crudi marinati e gelatina di pomodoro combinati insieme in modo perfetto, anche in una geniale e scenografica presentazione.



Molto piacevole e pieno di verde è stato poi il piatto dello chef belga Kobe Desramaults, una sorta di zuppa molto piacevole e salatina (nel senso buono del termine) con cubetti di mozzarella, fave, asparagi bianchi ed erbe aromatiche reperite nelle immediate vicinanze di Paestum.



Come lo scorso anno, ho trovato molto gradevole anche frequentare gli atelier situati sulla bella terrazza dell’Hotel Savoy. Qui ho potuto gustare gli ottimi piatti a base di pasta fresca di Paolo Gramaglia (ristorante President, Pompei), una amatriciana come si deve dello chef Nabil Hadi Hassen di Roscioli...





...e le creazioni di Cristoforo Trapani del “La Magnolia” presso l’hotel Byron a Forte dei Marmi.



Quest'ultimo ha presentato tra le altre cose un'ottima interpretazione della frittura d'autore, costituita da degli spaghetti mantecati in una crema di calamaro fritto frullato, salsa di soia, colatura di alici, limone, acqua di provola e calamaro spillo al nero di seppia. Un piatto di mare a tutto tondo, che devo dire è stato uno dei più interessanti tra quelli che ho potuto assaggiare.





Tra i prodotti in degustazione, oltre a delle deliziose mozzarelle, ricotte e provole di bufala, ho molto apprezzato i pomodori semi secchi dell’azienda “Così com’è” (Finagricola) di Battipaglia. Altro grandioso prodotto assaggiato è stato il fiordilatte di Agerola dell'azienda Fiordagerola, ben umido, aromatico, latteo. Quando è così buono azzardo a dire che lo preferisco addirittura alla mozzarella di bufala campana! Tra i vini, mi sono piaciuti ancora una volta quelli dell'azienda locale San Salvatore, tra cui l'ottimo bianco Pian di Stio.
Le Strade della Mozzarella si sono concluse alla grande con una cena finale tenutasi presso lo splendido hotel Oleandri Resort. Il tema era quest'anno dedicato ai “ruoti” (cioè a dire i tegami che vanno in forno) della tradizione campana. Un nome che non può non evocare in me pranzi della domenica, mangiate in famiglia e con amici stretti e soprattutto rustici e golosi piatti che rimangono impressi da quando sono piccolo nella mia memoria gastronomica.





I ruoti, circa una decina in tutto, erano i più vari, dalla pasta al forno, alle frittate di maccheroni, dalla parmigiana di alici, alla pasta e patate arreganata. Quest'ultima, presentata dallo chef Michele De Martino, ha raccolto il consenso di molti e sicuramente il mio.




Di rilievo, nell'ambito della cena, anche le sublimi carni alla brace della Braceria Bifulco di Ottaviano.



Braci che hanno lasciato il posto anche a una padellata finale di mazzancolle, curry, pomodorini ed aromi vari del bravo chef indiano Gaggan Anand.


Auguri infiniti quindi alle Strade della Mozzarella per i suoi 10 anni e un ringraziamento di cuore ad Albert Sapere, Barbara Guerra e Bruna Sapere per questa sempre riuscitissima manifestazione.
A presto su questi schermi, poi, vi racconterò il mio "dopo Strade della Mozzarella". Stay tuned ;)

25 aprile 2017

Una cena in… Ambasciata


Mi è capitato di recente di andare per lavoro a Foggia. E in una gelida e uggiosa serata di inizio primavera, quasi per caso ho scoperto questa trattoria tipica che mi ha davvero sorpreso.
Il locale, che prende il nome di Ambasciata Orsarese, è molto semplice ma è abbellito all’ingresso da un antico cucinino a legna e da larghe pagnotte prodotte dai proprietari; in un’altra sala, panieri pendenti, vecchie foto di vita contadina e una bicicletta sospesa arricchiscono e arredano l’ambiente.
E’ un locale dove non si può scegliere cosa mangiare e in cui quindi occorre affidarsi esclusivamente a quanto prepara lo chef. Ma si tratta sempre di cibi molto graditi dalla clientela, perché la filosofia del locale è orientata alla massima soddisfazione degli ospiti. Che si persegue utilizzando prodotti locali ma anche di altre zone e adottando una cucina contadina e del territorio che può sconfinare in qualche piacevole innovazione.


Il personale è gentile e alla mano ed è il veicolo di tanti piccoli assaggi, che vengono portati in tavola a ripetizione. Difficile ricordarli tutti, tanto sono numerosi. Sono buonissimi comunque antipasti come i fiori di zucca con ricotta e caciocavallo locale fuso o gli assaggini a base di un particolarissimo e profumatissimo tartufo.


Anche i piatti successivi arrivano velocemente a tavola e non possono mancare lo splendido purè di fave e cicoria o tra i primi le orecchiette fatte in casa con primizie di primavera (fave, piselli) quando vi recate presso questo locale in stagione.


Purtroppo a un certo punto della cena non si riesce più a continuare a mangiare tutte le prelibatezze che vengono proposte. Un po’ di spazio bisogna però lasciarlo per gli splendidi dolci, che ricordano quelli fatti in casa dalle nostre nonne. Dolci d’antan, della tradizione con ingredienti genuini e creme semplicemente strepitose.
E se proprio non ce la fate più, lo chef insisterà nel farvi portare a casa qualche dolcino ancora caldo a base di mandorle o il buonissimo pane che viene prodotto dai proprietari nel loro piccolo panificio “Pane e salute” (i metodi di produzione sono quelli di una volta, con cottura in un forno a paglia di origini trecentesche).


Il conto finale non è assolutamente eccessivo in rapporto alla quantità e soprattutto alla qualità del cibo che viene offerto al cliente.
Penso proprio che tornerò in questo locale appena ne avrò l’opportunità, perché ogni volta si può trovare un menù nuovo che sono sicuro non mancherà di sorprendermi ancora, trattando nel modo migliore le splendide materie prime che offre la Puglia.

Ambasciata Orsarese
Via Tenente Iorio, 53
Foggia
Tel. 0881 740204

12 aprile 2017

20, Rue Rambuteau

foto Maison du Pastel http://www.lamaisondupastel.com/

Il mio amore per Parigi, come sapete, è a 360 gradi e quindi può capitare che in questo blog possa parlare anche di qualcosa della capitale transalpina che sia diverso dal cibo e da quello che gli ruota intorno.
In questa occasione quindi vi farò scoprire una storia legata a una famiglia che offre sul territorio parigino (precisamente al numero 20 di Rue Rambuteau) un prodotto di grande qualità e cioè dei pastelli fabbricati in modo artigianale dalle oltre 1.200 sfumature di colori.
Sto parlando della famiglia Roché, che nel lontano Ottocento ha rilevato la più antica produzione artigianale al mondo di pastelli - che risale al 1720 - e che risiedeva presso la Maison Macle, poi divenuta nel 1878 Maison du Pastel, nome che gli attuali proprietari conservano tuttora.
Il tutto si deve, in origine, alla passione di Henri Roché, chimico, biologo e farmacista di Rue de Bretagne, che grazie all’amico Pasteur (proprio lui, il famoso microbiologo) conobbe un vecchio artigiano della Maison Macle che gli trasmise la passione per quello che sarebbe diventato il suo mestiere, produrre pastelli di qualità.
Henri, con il supporto di importanti amici artisti, riuscì ad mettere a punto, grazie anche alle sue conoscenze scientifiche, la formula del pastello perfetto, con colori brillanti, resistenti alla luce e ricchi di sfumature.
Nel Novecento la Maison ebbe il suo massimo successo, con grandi risultati qualitativi raggiunti, tante sfumature di pastello collezionate e molti affermati artisti (tra cui anche Degas) che apprezzavano molto i suoi pregiati prodotti.
Dopo vari passaggi di proprietà ad altri eredi della famiglia e lo spostamento della sede anche in campagna, ci avviciniamo ai giorni nostri (leggetevi comunque nel dettaglio la storia di questa Maison sul relativo sito: è interessantissima!).
E bisogna sottolineare che se la Maison du Pastel oggi vive ancora (dopo quasi 300 anni di storia) e raggiunge risultati qualitativi ancora eccellenti, ciò si deve a Isabelle Roché, che dopo una brillante carriera da ingegnere ha deciso di rilevare l’azienda di famiglia. Quando infatti negli anni ’90 del ‘900 vi era crisi, i proprietari anziani, senza figli e in cerca di un erede, si rivolsero ai cugini, il padre e la madre di Isabelle. E quest'ultima decise di farsi avanti e di "salvare" la Maison.
Condurre l’azienda è stato inizialmente per Isabelle un lavoro duro, seguendo ricette segrete, caratterizzate da grande manualità e artigianalità ma adottando al contempo i necessari aggiornamenti dovuti al cambiamento e all'evoluzione delle tecniche produttive. Tutto ciò però ha ripagato gli sforzi, perché tali sacrifici hanno portato ad una rinascita dell’azienda che ha cominciato a produrre nuovamente un cospicuo numero di sfumature di colori. Anche grazie all’aiuto più recente della giovane artista statunitense Margaret Zayer che col suo arrivo ha portato entusiasmo e valore aggiunto all'azienda (anche sua l'idea dei "Petit Roché", un'inedita gamma di piccoli pastelli in continua evoluzione di gamma).
Anche se non sono un artista e non posso apprezzare pienamente le qualità di questi pastelli, non vedo l’ora di visitare questa Maison che offre ai suoi clienti prodotti che sono belli solo a vederli, a toccarli, a sentirli all’olfatto e che fanno la differenza sul mercato.
E poi i colori hanno dei nomi davvero bellissimi e affascinanti: brick red, volcanic orange, orient earth, cadmium green, glacier blue, persian violet, celadon blue, cobalt ultramarine blue...
E il visitatore non può che essere piacevolmente attratto da questa bottega d'antan, d'altri tempi, piena di storia, tradizione, manualità, artigianalità e di quelle magiche alchimie che ci incantano e fanno sognare come bambini...

La Maison du Pastel
Isabelle Roché/Margaret Zayer
20, rue Rambuteau
75003 Paris
Tel.: +33(0)1 40 29 00 67
e-mail: contact@lamaisondupastel.com
La boutique è aperta il giovedì dalle 14alle 18e su appuntamento

3 aprile 2017

Eggs, nel favoloso mondo delle uova


Circa un mese fa ha aperto a Trastevere Eggs, un nuovo locale che nasce dalla partnership tra la bottega del tiramisù artigianale Zum e il sito Puntarella Rossa.
Si tratta di un bistrot molto carino e raccolto, che ha sede nell’ubicazione del locale che lo ha preceduto e cioè “Pianostrada”, in vicolo del Cedro 26.


Eggs, come suggerisce il nome, è il regno delle uova, espresse in tutte le loro forme, dimensioni e cotture. Quindi uova di gallina, ma anche di struzzo, di quaglia, di riccio, di storione…
Quelle di gallina sono uova biologiche soltanto di tipo 0, provenienti da allevamenti selezionati. Da Eggs viene posta infatti grande attenzione alle materie prime, provenienti da aziende di qualità e da piccoli produttori locali. Qualche nome? Paolo Parisi, Peppovo, L'Uovo e la Canapa.
Andando ad analizzare il ricco menù del locale, ideato dalla chef Barbara Agosti, va subito segnalato che è presente una golosa Carta della Carbonara, una originale lista dedicata al piatto principe della cucina romana. Dieci sono le varianti sul tema, da quella classica (ottima, con guanciale di Campo Felice, pecorino delle campagne laziali e pepe selvaggio del Madagascar), a quella con carciofi croccanti, da quella con patate viola a quella col tartufo nero.


Tutte preparate con spaghettoni o mezzemaniche Mancini. Sempre a proposito di carbonara, è da rilevare che ne viene offerta anche una versione in stecco, impanata e fritta…


Nel menù figurano poi tutte le classiche ricette a base di uova, dall’occhio di bue alle scrambled eggs, fino ad arrivare alle omelette, ma viene dedicato spazio anche alla sperimentazione. In questo senso, si possono trovare piatti più elaborati come l’uovo a 64 gradi con puntarelle e bagna cauda e “Il gioco dell’ova”, un percorso di degustazione di sei tappe, che passa dall’uovo di quaglia all’ostrica fino al caviale con erba cipollina.



Buoni anche i “panieri” costituiti da delle uova bio servite dentro a del pane artigianale. Nel menù ne figurano due: con erbe di campo ripassate e caciofiore Columella e con carciofi, menta e guanciale di Campo Felice.


Non mancano nemmeno ottime paste all’uovo, zuppe e tartare, mentre tra i dolci figurano molti classici tra cui ovviamente il Tiramisù di Zum.
Buona anche l’offerta delle bevande, con birre artigianali e vini naturali selezionati da Puntarella Rossa.
Un locale molto interessante quindi, dove tornerò molte volte per assaggiare le tante sfizioserie che offre, interpretando in mille modi quella splendida materia prima rappresentata dalle uova. E che mi fa sentire nella stessa “estasi culinaria” di quando sfoglio il libro di Michel Roux, che le celebra nel migliore dei modi.

Eggs
Vicolo del Cedro 26, Roma
Tel. 06 5817363
Aperto dalle 10 alle23
Per info: info@eggsroma.it