Le franc buveur

Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

24 maggio 2016

Un gradito....attracco al Molo 10


La buona cucina marinara non è cosa da tutti. Soltanto i bravi chef sanno trattare la materia prima pesce con la dovuta cura, senza troppo "maltrattarla" e mantenendola il più possibile vera, autentica, senza troppe elaborazioni e aggiunte. Il pesce, quando è fresco, è infatti già buono di suo e non necessita che di poche e semplici trasformazioni che consentono di preservare il suo grande sapore che viene dal mare. Apprezzo quindi sempre molto i locali che propongono una cucina che segue questa filosofia.
Ebbene, ho da poco scoperto con grande piacere un ristorante di pesce che si trova nella zona di Ponte Milvio a Roma che sposa questo approccio e che quindi mi è piaciuto subito.
Il suo nome è Molo 10 e si può definire più precisamente un’osteria di pesce, in quanto il locale non ha l'aria dei raffinati e chic ristoranti di mare che si trovano a volte nella capitale, ma piuttosto somiglia quasi ad una taverna di pescatori di qualche borgo marinaro.


Reti da pesca alle pareti, quadri che evocano l'ambiente marino o che raffigurano pesci surrealisti e umanizzati, personale vestito "alla marinara" con le classiche righe orizzontali bianche e blu...


Una volta entrati da Molo 10 si ha la sensazione di trovarsi quasi in un luogo di mare e per un attimo ci si dimentica di essere nella caotica capitale, anche perché il locale si trova in una via poco affollata che permette di godere di un’atmosfera rilassante e curata, molto apprezzata dai clienti.
La cucina ruota evidentemente intorno al pesce, sempre fresco e di qualità, che viene elaborato con elegante semplicità da Vincenzo Ciano, chef di origini calabresi che si è stabilito a Roma dopo aver viaggiato fra Europa, America e Oriente.
Punti cardine di questa osteria di pesce sono il rispetto del prodotto e la volontà di valorizzare la materia prima. Ciò implica anche una minuziosa attenzione alla provenienza del pesce, che per lo più arriva dalla zona di Anzio, dal basso Lazio o da pescherie di fiducia a cui si rivolge Roberto, oste sempre presente, nonché direttore e volto di riferimento per la clientela.


La cucina dello chef Vincenzo Ciano rispetta la tradizione con qualità e semplicità e si concretizza in piatti puliti e lineari, che fanno emergere nettamente i sapori delle singole materie prime, con qualche sconfinamento nella cucina fusion che non guasta per nulla. In ogni piatto dello chef si ritrovano infatti i sapori della tradizione esaltati da ciò che le diverse culture dei vari luoghi del mondo visitati gli hanno lasciato.
Per cominciare un pasto da Molo 10 sono da non perdere i ricchi antipasti misti di crudi, cotti e caldi che arrivano fino ad un massimo di dieci portate. Tra questi, tutti sfiziosissimi, è da menzionare il polpo verace alla griglia con patate arrosto o l'ottimo sgombro con vignarola o ancora il tonno scottato con chips di topinambur.


Buono anche il fritto misto, che comprende anche delle squisite palline di fiori di zucca, acciughe e provola.


Tra i primi sono assolutamente da provare gli spaghetti alle telline e lime (veramente al top!) o le linguine gamberi rossi e mollica tostata. Interessanti anche i tonnarelli con scampi, fiori di zucca e pecorino di fossa.


Anche i secondi contemplano proposte molto stuzzicanti, come la cernia alla griglia con salmoriglio, la catalana di crostacei o i filetti di rombo speziato con spaghetti di soia e verdure.


Si chiude in bellezza con ottimi dolci tra cui un millefoglie con crema chantilly e fragoline di bosco, un cheese cake con biscotto croccante ai lamponi e dei profiterol con crema al rum.


Molto interessante anche la carta dei vini, con buone bollicine e Champagne e una selezione di etichette di molte regioni italiane soprattutto, ovviamente, relative ai bianchi. Segnalo in particolare l'ottimo Gewurtztraminer Alto Adige Doc Elena Walch e i vini bianchi a me cari come il Biancolella d'Ischia e quelli di Marisa Cuomo Furore Bianco e Fior d'Uva.


Insomma vi consiglio di fare una visita presso questo buon locale, ideale per tutti coloro che cercano una cucina di pesce di qualità a prezzi giusti senza allontanarsi da Roma.

19 maggio 2016

Auguri… Doppi di buon compleanno!


Circa una settimana fa ho partecipato ai festeggiamenti del primo compleanno di un locale che non conoscevo e presso cui sono stato molto bene, che si chiama "Il Doppio, Mangiare e Bere".
Il locale nasce nel maggio del 2015 (dopo la trasformazione da quello precedente, denominato "Taverna Romana") nel quartiere Prati di Roma dall’idea di due sorelle, Marta e Romana Cipriani. Queste ultime, seppur giovanissime, hanno già alle spalle una notevole esperienza ristorativa di famiglia e una serie di tirocini presso qualificati locali.


Dietro al nome “Il Doppio vi è da un lato la duplicità di una cucina che vuol essere al tempo stesso tradizionale e contemporanea, ma anche il binomio rappresentato da due sorelle molto diverse tra loro ma con un'unica passione, quella della convivialità e del cibo.
La serata di festeggiamento mi ha consentito di assaggiare numerosi piatti sapientemente preparati dalla chef Romana Cipriani, con vecchie e nuove creazioni non attualmente presenti nel menù, ma che si potranno comunque trovare sempre a rotazione in carta, essendo quelle che rappresentano di più la storia del locale.
In particolare la cena ha previsto un amuse bouche molto gustoso costituito da un gazpacho leggero con pinzimonio di verdurine crude e come antipasto delle golose polpettine di melanzane (su coulis di pomodoro) e di bollito (su un'ottima salsa barbecue).



Il primo proposto era rappresentato da dei buoni ravioli di Castelmagno ed asparagina, con asparagi e polvere di speck, mentre come secondo piatto abbiamo assaggiato un filetto di maiale semibrado alla senape con scalogno brasato.



Per chiudere, un ottimo millefoglie con crema al lime e frutti di bosco, a mio avviso uno dei piatti più buoni della serata.


Da segnalare anche lo squisito pane fatto in casa in particolare dei morbidi paninetti a forma di cornettini.
Ha condotto la sala Marta Cipriani con la collaborazione di Silvia Magri, che con professionalità e discrezione nel servizio hanno contribuito a rendere ancor più piacevole la serata.
Perfetti poi gli abbinamenti dei piatti con i vini naturali presenti in carta, distribuiti a Roma da Tiziana Gallo. Come ad esempio quelli del Nebbiolo Colline Novaresi Doc “Flores” 2014 (Cantine del Castello Conti, NO) con il secondo piatto di carne e del Moscato D’Asti “Filari Corti” (Carussin, AT) con il dolce.


Segnalo infine, a proposito di vini naturali, che da poco tempo è nata una nuova enoteca (“Vignaioli Naturali a Roma”, Via del Casale Strozzi 19, zona Piazzale Clodio) non lontana dal ristorante di cui si parla, proprio di Tiziana Gallo, che è anche l'organizzatrice della manifestazione che porta lo stesso nome del negozio e che si svolge ogni anno nel mese di febbraio.
Tanti auguri allora a “Il Doppio, Mangiare e Bere” per un futuro pieno di successi che merita e tanti complimenti per l’ottima riuscita della cena agli organizzatori della serata Daniela Delogu di SenzaPanna e Fabrizio Vicari (con Eugenio Simoni) di Gustovino.

Il DOPPIO, MANGIARE E BERE
Via Rodi, 16 - Roma
Tel. 06.39.74.33.93
Chiuso sabato a pranzo e domenica

13 maggio 2016

Monte dei Cocci & Ketumbar, cultura e buon cibo in pochi metri


Ho sempre amato gli eventi che uniscono gli aspetti culturali con quelli enogastronomici, potendo in tal modo arricchire le mie conoscenze e al tempo stesso mangiare e bere bene.
Uno di questi è stato quello a cui ho partecipato qualche giorno fa, che prevedeva una visita al Monte dei Cocci nel quartiere di Testaccio a Roma, combinata con un brunch biologico nel limitrofo locale Ketumbar.
Devo dire che, pur abitando a Roma da tanto tempo, non avevo mai visitato il Monte dei Cocci ed ho trovato particolarmente interessante la passeggiata che abbiamo fatto, “scalando” la piccola ascesa con una brava guida che ci ha illustrato la sua storia.


Il Monte dei Cocci (alto circa 54 metri sul livello del mare) accoglieva tutte le panciute anfore non più utilizzabili, in cui ai tempi dei romani veniva trasportato principalmente l’olio proveniente dall’Andalusia e dal Nord Africa. Questo monte si situava in una zona commerciale, vicina al porto fluviale, a partire dalla quale le merci (olio, vino, grano) venivano poi smistate nelle varie zone della città.
Le anfore di terracotta contenenti gli oli, non essendo smaltate all’interno, non potevano più essere utilizzate e quindi venivano accatastate in una zona dedicata, che divenne presto un monte artificiale, formato proprio dai loro cocci (si calcola che nel tempo le anfore depositate siano ammontate a oltre 53 milioni!).



Dopo aver acquisito interessanti notizie sulle sorti di questo monte successive al periodo romano, abbiamo avuto modo di ammirare dall’alto un panorama inedito di Roma o perlomeno di una parte di essa. Suggestiva, in particolare, la vista sulla Piramide Cestia e su tutta la zona di Testaccio e dell’Aventino.


Finita l’interessante visita, è stata la volta della degustazione di un ottimo brunch bio al vicinissimo Ketumbar che conserva al suo interno (in un’ideale continuità con quanto avevamo visto prima) dei resti del Monte di Cocci, trovandosi proprio ai suoi piedi.


Il brunch, a differenza di altri brunch della capitale, è molto curato, con utilizzo di prodotti di qualità, combinazioni di materie prime sfiziose ed equilibrate e con un giusto e saggio uso delle spezie, mai eccessivamente prevalenti.


Nell’ambito dei piatti offerti, meritano una citazione gli arancini vegetariani, la crema di borlotti, latte di cocco, menta e basilico, i buonissimi soufflé di verdure e i rigatoni freddi col pesto. E ancora lo sformato di alici e finocchi o il pollo con mele, curcuma e uvetta.
Menzione speciale poi per i dolci, preparati da Alessia Arduini, formatasi alla “scuola” di Pietro Leeman.


Dei dessert con un ottimo equilibrio di sapori, come la buonissima crostata di farro, senza uova, con ricotta di capra addolcita da caramello "integrale" salato o il remake di cheese cake, con yogurt e ricotta e con salsa ai lamponi. 



Buoni anche i brownie, gluten free, di frutta secca salata e dolce e il crumble di farro con pere, rum e cioccolato, davvero da leccarsi i baffi. Viva i brunch di qualità!

1 maggio 2016

LSDM, 2016 Edition


Anche quest’anno sono stato al magnifico evento denominato “Le Strade della Mozzarella svoltosi nella bella Paestum. Anche quest’anno per un solo giorno. Che tuttavia è stato sufficiente a riempire i miei occhi e soprattutto il mio palato di tante sensazioni buone e belle, arricchendo il mio bagaglio culturale culinario di tanti interessanti spunti e idee, da applicare poi nella mia cucina.
Come al solito, il Congresso è stato di altissimo livello, con tanti rinomati chef italiani e stranieri che hanno dato, se possibile, ancor più valore aggiunto all’edizione di quest’anno rispetto a quella a cui avevo assistito l’anno scorso.
Cominciamo col commentare le presentazioni dei vari relatori. Tra quelle che ho seguito e di cui ho potuto assaggiare i piatti, mi è piaciuta la proposta molto semplice che ha presentato in apertura della seconda giornata Alexandre Gauthier, del ristorante La Grenoullière sulle coste della Manica. Dei rotolini di mozzarella di bufala serviti con un olio extravergine davvero buono, basilico e delle lamelle sottilissime di cetriolo che con questo prodotto bufalino si sposa perfettamente. D’altronde, come afferma Gauthier, la mozzarella va servita in modo semplice, perché "la mozzarella se suffit à elle-même" (la mozzarella “si basta” da sola).


Uno dei piatti che ho più gradito della giornata è stato poi quello proposto da Andrea Berton, un risotto cotto col siero della mozzarella, mantecato con crema di mozzarella e condito con polveri di prodotti mediterranei come i capperi, il pomodoro, l’origano, il porro.


In fondo al risotto, inoltre, figurava una “sorpresa” costituita da gustose olive nere. Davvero un gran piatto, che spero presto di poter replicare anche a casa.


Tra gli altri interventi non si poteva non assistere alla preparazione di un estroso e bilanciato piatto a base di scorfano e mozzarella di Ana Ros (ideato il giorno prima, dopo una passeggiata sulla spiaggia di Paestum) e allo show di Ernesto Iaccarino che ha presentato tre piatti uno più buono dell’altro, tutti a base di pasta. 



Ottimo, in particolare, lo spaghetto con sgombro e alalunga, pane, pinoli e prezzemolo tritati, ma anche lo gnocco alla parigina, con cuore liquido di mozzarella affumicata. In pratica uno gnocco di patate cotto a vapore, con un sentore appena accennato dell’affumicatura della mozzarella di bufala, adatto anche ai celiaci.



Sempre grandissimo anche Franco Pepe che, oltre ad offrire una pizza digeribile e buonissima dal punto di vista dell’impasto, ha proposto anche un abbinamento ideale con la bufala, come quello che la associava a una strepitosa crema di carciofi arrostiti.


Ha chiuso il congresso, infine, il sempre geniale Scabin, che ha presentato un menù a base di mozzarella molto intrigante e stimolante.


Oltre alle interessanti presentazioni di cui sopra, alle Strade della Mozzarella c’era molto altro ancora. Voglio in particolare soffermarmi su quello che è accaduto in un’area del Congresso che ho apprezzato molto più dello scorso anno, che è quella situata sul terrazzo dello splendido Hotel Savoy. Le Taste Club Lounge dedicate ai fritti, alla pasta e pomodoro e ai dolci hanno riscosso un enorme successo, anche perché da quelle cucine sono usciti fuori autentici capolavori di bontà e di bellezza visiva e cromatica.
Tra i fritti meritano una menzione d’onore a mio avviso le graffe (ciambelle) fritte di Francesco Guida dell’Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, di una sofficità e bontà mai viste.


E sempre tra i fritti ho molto apprezzato lo sfiziosissimo panettone in carrozza, guarnito con crema di pomodori canditi e basilico. Un contrasto dolce-salato veramente niente male, proposto da Alfonso Pepe della Pasticceria Pepe a Sant’Egidio del Monte Albino.


Anche la Lounge Pasta e Pomodoro ha proposto capolavori al tempo stesso semplici e ricercati, ciò che fa riflettere sul fatto che un primo di pasta col pomodoro ben fatto e preparato con materie prime di eccellenza, può davvero essere preferibile di gran lunga ad altri piatti più complessi. Magari cuocendo gli spaghetti nell’acqua di pomodoro, magari utilizzando a corredo dell’ottima ricotta di bufala e dei germogli di basilico…


Il tutto, ovviamente, deve essere supportato anche da una grande pasta, come lo era quella del Pastificio dei Campi, uno degli sponsor della manifestazione.
Anche la lounge sui dolci ha offerto grandi proposte, tra cui devo menzionare quella di Antonino Maresca, che ha usato nella sua preparazione oltre alla bufala anche il caffè Kimbo in un dessert di grande gusto.


Nella bella terrazza del Savoy erano presenti anche tanti produttori di materie prime di qualità. Non posso non nominare ad esempio Giovanni Schiuma un produttore di un grande pane, quello di Matera, che si conserva benissimo anche per tanto tempo, gli ottimi oli delle aziende Dievole e Frantoio Muraglia, i prodotti a base di latte di bufala del caseificio La Tramontina e Barlotti.
Il Congresso delle Strade della Mozzarella si è concluso degnamente con una buonissima cena dedicata a un formato di pasta oggi meno diffuso, che è quello dei mezzanelli. Un mezzanello party era quindi giustamente d’obbligo e le interpretazioni e le varietà di piatti offerti sotto questo tema sono state davvero tante e buonissime.


A regola d’arte erano in particolare i mezzanelli alla genovese (piatto che adoro!) e molto buoni anche quelli con broccoli, cotti nell’acqua delle vongole con gamberi crudi.


Interessantissima anche una versione in cui la parte croccante del piatto era data dai residui dei mezzanelli spezzati, che sono stati prima cotti e poi fritti.


Le mie Strade della Mozzarella si sono infine concluse con una visita al caseificio Barlotti. Colazione con yogurt di bufala e latte di bufala e (prima di un saluto ai pacifici animali) puntatina al punto vendita, con provviste a base di formaggi e ricotte di bufala.
Tornando a Roma, ho pensato e ripensato a tutte le belle emozioni che ho vissuto a Paestum e non posso che ringraziare molto chi ha reso possibile tutto questo, in quasi dieci edizioni di questo Congresso: Bruna e Albert Sapere e Barbara Guerra.
E ora la prossima tappa delle Strade della Mozzarella sarà a Roma, in ottobre: già non vedo l’ora di parteciparvi e aspetto con impazienza nella città dove vivo tutti gli illustri protagonisti (e non solo) che ho citato in questo post.

25 aprile 2016

Risolio al profumo di primavera


Siamo in primavera, anche se col tempo che fa in questi giorni non sembrerebbe, e vale la pena di sfruttare al meglio gli ingredienti che questa stagione ci regala per preparare delle ottime ricette “verdi”, colore a cui decisamente la associo.
Per cominciare il ciclo di ricette primaverili, ho voluto racchiudere alcune materie prime tipiche di questo periodo in un buon risotto, che ha la particolarità di essere preparato nelle sue varie fasi senza l’utilizzo del burro, ma al contrario usando un ottimo olio extravergine biologico che ho scoperto da poco.
Si tratta dell’olio Clara, un prodotto marchigiano che di recente ho provato e che ho molto gradito per il suo fruttato intenso con spiccato profumo di carciofomandorla, erba fresca (ecco ancora la primavera!) e con un gusto poco aggressivo anche se con un leggero piccante sul finale. E’ un blend nato dalla sapiente unione di varietà di olive tipiche della provincia di Fermo e Ascoli Piceno, come il piantone di Falerone, il piantone di Mogliano, il sargano di Fermo, la tenera Ascolana, la Raggia e molte altre.
Il piatto che vi presento oggi ha nel suo titolo la parola “profumo”. Non è un caso, perché l’olio extravergine Clara è commercializzato in una attraente confezione che sembra proprio quella di un profumo. Ma al di là del profumo a cui assomiglia la confezione e che è particolarmente presente nell’olio Clara ad un’analisi olfattiva, il piatto che vi propongo è profumato anche per l’ottimo contributo di alcuni ingredienti che si trovano al suo interno, come il cipollotto e la menta.
Ecco allora la ricetta di questo fantastico piatto:

Ingredienti:
(per 4 persone)

Per il condimento del risotto:

3-4 zucchine romanesche
olio extravergine q.b.
6-7 cipollotti freschi
sale, pepe
4-5 rametti di menta
basilico e prezzemolo a piacere

Per il risotto:

350 grammi di riso Carnaroli
la parte verde dell’aglio fresco
brodo vegetale q.b.
olio extravergine q.b.
Pecorino Romano (per la mantecatura)
colatura di alici (facoltativa)

Esecuzione:

Preparare innanzitutto il condimento del risotto: tagliare le zucchine, dopo averle mondate e lavate, a rondelle sottilissime. Scottarle in una padella in poco olio extravergine per pochissimo tempo, fino a quando diventeranno soltanto più morbide.
Prelevare le zucchine dall’olio avendo cura di togliere quello in eccesso, farle asciugare su carta assorbente e dopo circa 15 minuti porle in un piatto insieme a del nuovo olio extravergine e ai cipollotti tagliati sottili (inserire anche la parte verde, senza salire però troppo in su nel gambo) Aggiungere tutte le erbe aromatiche tritate abbastanza finemente. Aggiustare di sale e pepe, mescolare bene e lasciar riposare per una buona mezzora. 


All’assaggio il composto avrà un sapore sempre più buono e direi primaverile col passare del tempo di riposo.
In una casseruola, intanto, far tostare il riso dopo aver aggiunto e fatto imbiondire in olio extravergine poco aglio fresco tagliato a piccole rondelle (ho scelto di inserire solo la parte del verde del gambo, che è più dolce e meno forte). Se volete, prima di tostare il riso, potete aggiungere anche un goccio di colatura di alici.
Dopo la tostatura, aggiungere a poco a poco del brodo vegetale fino ad assorbimento e continuare così, come per un normale risotto, fino a cottura.
Verso metà cottura, cominciare a inserire di tanto in tanto poche zucchine prelevate dal composto di cui sopra. A cottura ultimata, spegnere il fuoco e aggiungere le restanti zucchine con il loro olio e mescolare bene, affinché il risotto si insaporisca adeguatamente.
Infine mantecare (sempre fuori fuoco, ovviamente) con olio extravergine e una generosa manciata di Pecorino Romano.


Servire quando il riso avrà raggiunto la giusta cremosità e finire il piatto con dei giri concentrici di olio extravergine di oliva.
Buon appetito e buona primavera a tutti!