Le franc buveur

Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

16 ottobre 2014

Achilli al Parlamento, molto più di un’enoteca


Da Achilli è sempre un piacere tornare. Il visitatore, infatti, è attratto in questo bel locale dalle pareti fittamente ricoperte di grandi vini ed etichette, dal suo ambiente molto gradevole, impreziosito dagli scaffali in legno che lo rendono caldo e accogliente, dai tanti prodotti tipici di qualità che, oltre a bevande alcoliche e distillati, possono essere scelti ed acquistati.
E poi da Achilli si torna sempre volentieri per un aperitivo di classe, con cocktails a base di ingredienti ben combinati e miscelati, accompagnati dalle famosissime e golosissime tartine, un vero e proprio must per il pubblico romano.
Ma la piacevole novità del mio ritorno da Achilli è stato l’assaggio della cucina del ristorante della stessa enoteca, che non conoscevo.
Oltretutto il fatto che il proprietario Daniele Tagliaferri abbia scelto di mettere al timone di questo ristorante il bravo chef ligure Massimo Viglietti non poteva che incuriosirmi ancora di più, visto anche il suo ottimo, fresco riconoscimento da parte della Guida dell’Espresso. Quest’ultima gli ha attribuito un eccellente 16/20, cioè un cappello, collocandolo al di sopra di ben noti e importanti ristoranti romani.
 

L’ex chef del Palma di Alassio, ha presentato in anteprima ad un gruppo selezionato di foodblogger e giornalisti il suo “DemoMenu” autunnale, mostrando delle indubbie doti, con una cucina influenzata anche dalle sue origini, che fanno capo ad un territorio sospeso tra terra (monti) e mare.
Abbiamo cominciato con una “Lampuga marinata, coulis di lampone e acetosella a ricordare delle caramelle”, un piatto dal perfetto bilanciamento delle note dolci con quelle sapide e di mare del pesce.
 

E’ seguita poi una “insalatina di spinacio con baccalà e foie gras d’anatra, funghi porcini”, ben presentata in una “scatola” di vetro. Un piatto interessante, ricco, completo, che ci porta dalla Francia al mare, dalla campagna ai boschi in una fusione di sapori molto ben riuscita.
 

Non sono mancati durante la cena effetti…“speciali”, come è capitato con la salsa di mozzarella versata sul piatto chiamato “Non è una parmigiana”. In questo caso a delle melanzane fritte è stata aggiunto del sale al caffè, della polvere di basilico e pomodoro, con in più, appunto, questa salsa di mozzarella versata scenograficamente sul piatto.
Del piatto che è seguìto,Seppie e filettino di coniglio in padella, ratatouille, amarene e rosmarino in salsaho apprezzato anche e soprattutto la buonissima salsa dolce, che ben si sposava con il profumo del rosmarino al suo interno.

 
E ancora ifriscioi” di cappasanta, verza e infusione di tè keemunoltre che un piatto ottimo e decisamente di stagione, come quello che ha visto abbinati il nobile tartufo bianco, le castagne, il cioccolato fondente e…una salsa alle olive taggiasche.

 
Sorprendente ma veramente buono, infine, il dolce di bietole saltate con zucchero di canna, uvetta e pinoli con pangrattato al muscovado e mousse al Pimm’s.

 
Vi segnalo inoltre che in carta figurano tanti altri piatti sfiziosi e altrettanto sorprendenti, come le prugne ripiene di foie gras con gelato al sigaro toscano (secondo me questo piatto da solo deve valere la visita da Achilli!).
Alla fine di questa completa degustazione, devo dire che ho apprezzato molto la cucina di questo chef, che non segue un ordine ben preciso di piatti (antipasto, primo, secondo, ecc.) ma piuttosto un percorso che abbia un filo conduttore nell’ambito della degustazione, con una spiccata armonia dei sapori sia nell’ambito degli ingredienti dello stesso piatto sia tra i piatti stessi che compongono il menù.
Mi ha colpito il suo “osare” abbinamenti soltanto apparentemente azzardati (“è come viaggiare in tanti posti diversi e scoprire sempre cose nuove”, sostiene lo chef. “Se non ci si apre, si rimane sempre e solo legati a quel poco che si ha a disposizione”) giocando molto sull’integrazione dei sapori, sempre ben riuscita e indovinata.
Insomma vi consiglio vivamente di andare a provare il wine-restaurant Achilli al Parlamento, che oltretutto ha il valore aggiunto di far pagare le bottiglie di vino servite al tavolo allo stesso prezzo dell’enoteca. Con la carta dei vini che è davvero “profonda” e, vi assicuro, di notevolissima qualità.

10 ottobre 2014

Aglio, burro e harissa (per tacer della colatura)


Quando non si ha tanto tempo e si vuole mangiare bene, a volte vengono fuori delle idee geniali.
In questa occasione ho voluto provare una sorta di aglio, olio e peperoncino 2.0 (diciamo così, va, che fa molto figo…come lo scalogno… ;), in una versione quindi rivisitata e corretta.
Visto che andiamo verso il freddo (non al momento in cui scrivo, però), al posto dell’olio ho messo il burro, che dà anche più cremosità oltre che gusto, al posto dell’aglio ho messo… l’aglio ;) e al posto del peperoncino ho messo l’harissa.
Per inciso, per chi non lo sapesse, l’harissa è una salsa tipica del Nord Africa e in particolare della Tunisia, a base di peperoncino rosso fresco, alla quale si aggiunge olio d'oliva e a volte dell’aglio e spezie varie. Ha la consistenza di una pasta, simile al concentrato di pomodoro.
Al tutto ho aggiunto anche l’immancabile, per me, colatura di alici.
Il piatto è molto semplice ma davvero buono e si prepara velocemente.
Ecco la ricetta (rigorosamente con dosi ad occhio, come a volte preferisco fare):

In una padella scaldare una buona dose di burro che dovrete far fondere pian piano, senza bruciare. Farvi quindi rosolare dolcemente, a fuoco basso, dell’aglio tagliato a pezzetti. Aggiungere poi una “nocciolina” di harissa (attenzione con le dosi, a volte è piccantissima!) e far ben amalgamare, sempre a fuoco basso. Aggiungere uno-due cucchiai di colatura di alici e far insaporire ancora, brevemente.
Intanto cuocere al dente degli spaghetti di ottima qualità e mantecarli per bene nella padella, con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura.
Vi posso assicurare che si tratta di un piatto fantastico, gustosissimo e buonissimo, ottimo anche per una spaghettata di mezzanotte con gli amici o da gustare davanti a qualche importante partita di calcio in tv (meglio nell’intervallo tra il primo e il secondo tempo però, il calcio e il buon cibo sono cose serie e l’uno non deve essere “di disturbo” all’altro ;)).
Provate questo piatto e, mi raccomando, fatemi sapere che ne pensate!

07 ottobre 2014

Bibere, il bistrot “sotto al ponte”


Una settimana fa a Roma è stato inaugurato il nuovo spazio del bel locale Bibere Bistrot. Situato in zona Ostiense sotto il ponte dell’Industria, più noto come “ponte di ferro”, questo locale ha presentato anche il nuovo menù di stagione, con tanti piatti davvero interessanti, ricchi di spunti ed abbinamenti intriganti.
Il bistrot, appartenente ai fratelli Alessio e Fabio Mattaccini, mantiene la struttura ad arcate originale, lasciando così immutato il fascino dell’antico edificio. Esso si struttura in due sale, la prima con 20 posti ed un lungo bancone, dove il bar-tender Valerio D’Arcangeli propone drink innovativi e cocktail classici, tra cui l’ottimo e profumato Chatham Artillery Punch che utilizza l’antica tecnica di miscelazione detta “throwing”.
 

Vi è poi la sala ristorante, da 24 posti, che ha interni essenziali curati nei dettagli, due ampie vetrate ad arco per un ambiente raccolto e mai troppo formale. C’è poi anche la possibilità di mangiare nello spazio esterno, nel tranquillo piazzale della via dove non passano macchine.
Oltre ai cocktail, naturalmente qui si degustano anche vini e birre. Ampia e ricercata è la selezione dei vini tra cui anche quelli naturali, e vasta è la scelta di distillati e di birre alla spina, di cui molte artigianali. Il tutto accompagnato da patatine fritte fatte in casa e altri stuzzichini, tutti rigorosamente home-made.
Ma veniamo ai piatti assaggiati durante la serata, preparati dal giovane chef Andrea Massari, che vanta illustri collaborazioni con gli chef Anthony Genovese, Angelo Troiani e Mauro Uliassi.


Abbiamo iniziato con uno sfizio di benvenuto composto da ostriche in tempura con gelato al peperone (deliziose) e con due ottimi antipasti, a mio avviso: una stupenda ricciola battuta al coltello con gelato ai ricci di mare e gel di pomodoro e un diplomatico di patè di fegato con marmellata di fichi.



Tra i primi degustati, ottime le mezzemaniche con ventresca di tonno, olive e mentuccia e, in coerenza con criteri di stagionalità, ci è stata proposta una carbonara appunto “di stagione” che prevedeva l’aggiunta di funghi porcini, una materia prima disponibile in questo periodo.
 

Particolare e gradevole è stato poi l’agnello arrosto con purea di patate alla liquirizia e cicoria ripassata, mentre tra i dolci molto sfiziosa era la mousse al cioccolato con noccioline salate e frutta disidratata.

 
Ma lo chef Massari, che non finisce mai di sorprendere con le sue riuscite innovazioni, ci ha stupito ancora una volta con un piatto buonissimo con cui abbiamo finito il pasto. Non un dessert come pensereste, ma un … pollo cotto più volte a bassissima temperatura. Che era di un morbido (anche nelle sue parti abitualmente più asciutte) indescrivibile… Un modo un po’ atipico per concludere una cena ma, vi posso assicurare, molto gradito da tutti gli invitati…
 

Nel fare ancora i complimenti allo chef per la bella cena e agli organizzatori per la splendida serata, ricordo che in questo locale oltre al menu alla carta c’è un menù degustazione di 4 portate a 28 euro e uno di 6 a 39 euro per provare come me questa consigliatissima food experience.

Bibere Bistrot è aperto dal martedì alla domenica dalle 19.00 all’1.00. Per info: info@biberebistrot.it - FB  https://www.facebook.com/BibereBistrot

03 ottobre 2014

Indonesian food al Doney


E’ stata davvero una bella serata quella organizzata qualche giorno fa al ristorante Doney del Westin Excelsior di via Veneto. Si presentava alla stampa, attraverso uno show-cooking e una cena tipica, una rassegna gastronomica dei piatti più importanti della cucina indonesiana, una cucina comunque molto variegata a causa della natura morfologica del paese, che vanta 6.000 isole abitate sulle 18.000 di cui è composta. Esistono quindi molte cucine regionali, basate sulle culture indigene e sull’influenza proveniente soprattutto dall’India, dal Medio Oriente, dalla Cina e dall’Europa. Le Molucche hanno contribuito invece all'introduzione di spezie native, come chiodi di garofano e noce moscata.
La rassegna, organizzata in collaborazione con l’Ambasciata di Indonesia, è dedicata quindi alle ricette tipiche, alle spezie e ai tè di questo paese e si concluderà il 4 ottobre.
 

Lo speciale menù è stato ideato e realizzato dall’Executive Chef del Doney James Foglieni, in collaborazione con Vindex Valentino Tengker, giudice Master Chef e ritenuto tra i migliori 10 Chef dell’Indonesia dall’autorevole rivista Harper’s Bazaar.
 

In occasione della serata di presentazione alla stampa, lo chef Tengker ha eseguito con grande maestria due grandi piatti tipici della cucina indonesiana, degli spiedini di carne di manzo marinati, speziati e grigliati e il mitico Nasi Goreng, un riso saltato in padella con spezie e ortaggi che a fine cottura diventa croccante (molto coreografica anche la presentazione).
 
 

Tra i piatti tradizionali indonesiani abbiamo potuto anche degustare il Gado-gado (misto di verdure al vapore in una buonissima salsa di arachidi), dell’ottimo tonno in umido, delle buonissime zuppe appena piccanti e molto altro ancora.
 

Oltre alla dolcissima frutta esotica, per finire abbiamo assaggiato un piacevole rice dumpling con latte di cocco e zucchero di palma. Gradevole anche il caffé nero, una bevanda da poter sorseggiare con calma non solo a fine pasto.
 
 

Per chi fosse interessato c’è ancora tempo fino al 4 ottobre per gustare queste specialità con buffet dedicato, sia a pranzo che a cena.
Per informazioni e prenotazioni, Ristorante Doney, Via V. Veneto 141, Roma - Tel. 06 47082783 - e-mail: restaurant.doney@westin.com

30 settembre 2014

Taste of…the best


E’ stata un’edizione di grande successo quella di Taste of Roma, conclusasi di recente. Oltre 20.000 persone hanno infatti affollato i giardini pensili dell’Auditorium Parco della Musica, con un incremento di presenze del 20% rispetto alla pur riuscita edizione dello scorso anno. E con una varietà e un valore dei contenuti proposti davvero di alto livello.
Roma è quindi diventata ancora una volta il punto di riferimento dell’enogastronomia di qualità, dei vini di pregio e della cucina “sostenibile”.
Quasi 150 eventi in quattro giorni hanno appassionato il pubblico, a cominciare dall’appuntamento con l’Electrolux Chefs’ Secrets, la scuola di cucina dove numerosi aspiranti cuochi hanno potuto “rubare i segreti” dei grandi chef nei numerosi corsi; e proseguendo poi con l’Electrolux Taste Theatre, in cui sia maestri già molto noti al grande pubblico che chef emergenti hanno potuto raccontare e presentare piatti molto interessanti, tutti caratterizzati da un “’ingrediente segreto” che ha fatto la differenza. E poi ancora grande spazio ai migliori pasticcieri, panettieri, pizzaioli che hanno svelato i segreti per un impasto a regola d’arte e ricette perfette.
Ma, come ogni anno, la cosa che più mi è piaciuta e che mi ha più divertito è stato l’assaggio dei tanti piatti offerti al pubblico dai grandissimi chef ospiti, che hanno presentato 36 piatti straordinari.
 

 A quest’ultimo proposito mi viene da pensare che il bello del Taste of Roma è anche il poter assaggiare piatti di grandi maestri a prezzi contenuti rispetto ai loro standard e “fare la conoscenza” con chef ai cui ristoranti non ci si è ancora recati. E questa è una grande cosa e un’enorme opportunità per tutti.
 
 
Il parterre des rois dei grandi chef era costituito da: Giulio Terrinoni (Acquolina Hostaria), Riccardo Di Giacinto (All'Oro), Danilo Ciavattini (Enoteca La Torre a Villa Laetitia), Andrea Fusco (Giuda Ballerino), Cristina Bowerman (Glass Hostaria), Angelo Troiani (Il Convivio Troiani), Anthony Genovese (Il Pagliaccio), Francesco Apreda (Imago all’Hassler), Heinz Beck (La Pergola-Hotel Rome Cavalieri), Fabio Ciervo (La Terrazza dell'Eden), Roy Caceres (Metamorfosi), Daniele Usai (Ristorante Il Tino).
Naturalmente fare tanti assaggi porta quasi automaticamente a stilare delle graduatorie personali dei piatti più buoni.
Ebbene, i quattro piatti che ho preferito (ovviamente soltanto tra quelli che ho assaggiato e non tra tutti) sono stati
, ex aequo: 
 
Ravioli di maiale, cipolla di Tropea, spuma di mozzarella di bufala - Il Pagliaccio - chef: Anthony Genovese
 

Un piatto ben equilibrato, tra il piacevolmente affumicato, il dolce e il sapido, con un perfetto bilanciamento dei sapori. I piatti di Anthony stupiscono sempre.
 

Tempura di maialino, gelato all’acciuga e pomodorini confit - Enoteca La Torre a Villa Laetitia – chef: Danilo Ciavattini
Un maialino morbido, grazie alla pre-cottura a bassa temperatura, ma croccante dopo la frittura leggera in tempura, che ben si sposa con la diversa consistenza e il sapore del gelato all’acciuga (trovo ottimo in generale l’abbinamento carne-acciuga) e con la dolcezza del pomodoro confit: un grande piatto!

“Polpo scordato” Polpo arrostito, finta maionese di lamponi, mele e zenzero - Il Convivio Troiani - chef: Angelo Troiani


La piacevole croccantezza del polpo. Questo soprattutto mi è piaciuto di questo piatto. Ma anche tutto il resto, con il polpo che ben si abbina alla dolcezza e alle altre caratteristiche di mele e lamponi e alla leggera “esoticità” dello zenzero.

Samosa di Sfogliatella, composta di ciliegie e gelato al tè verde - Imàgo All'Hassler - chef Francesco Apreda


Sempre geniale Apreda. Il ricordo del ripieno della sfogliatella napoletana (caldo) racchiuso in una leggera pasta di origine indiana (la samosa), abbinata perfettamente con un rinfrescante gelato dal retrogusto piacevole e “sgrassante” e una composta di ciliegie. Sfiziosa la parte croccante sia a base di yogurt che di ciliegie, che dava un ulteriore elemento di contrasto al piatto. Quando la tradizione campana incontra l’Oriente. Bravo Francesco!
 
Altri piatti che mi sono piaciuti, ma che pongo un gradino più in basso di quelli di cui sopra, sono stati: le mazzancolle arrosto, guacamole romano, nachos di polenta di Terrinoni (Acquolina), il merluzzo carbonaro glassato al sakè, verdurine in campo viola del già ricordato Apreda, la lasagnetta con friggitelli, salame del Monte San Biagio e mozzarella di bufala affumicata di Andrea Fusco (Giuda Ballerino) e gli gnocchetti di zita al Grana Padano con patate affumicate su sifonata di piselli e calamari marinati al lime di Heinz Beck (La Pergola del Cavalieri).


Non mi resta che ricordarvi il prossimo appuntamento con Taste. Che non sarà l’anno prossimo, ma molto presto. Infatti dal 28 al 30 novembre ci sarà a Verona “Taste of Christmas” e anche lì, vi assicuro, ne vedremo delle belle!