Le franc buveur

Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

26 luglio 2016

Il gorgeous, grilled cheese toast


E’ estate e fa caldo, ma certi piatti per me non hanno stagioni. Nel momento in cui quindi mi è venuta una gran voglia di un grilled cheese toast, ho voluto prepararlo a casa, cosa che tra l'altro non avevo mai fatto.
Innanzitutto, per chi non lo conoscesse, si tratta di un toast/sandwich diffuso in America o comunque nei paesi anglosassoni, preparato generalmente con pane in cassetta fatto dorare in padella e ripieno di uno o più filanti formaggi come il Cheddar o il Leicester (formaggio a pasta arancione che è originario della omonima cittadina inglese, la cui squadra è divenuta famosa per aver vinto recentemente il campionato in Inghilterra con un allenatore italiano, Claudio Ranieri).
Per preparare il grilled cheese toast, avevo bisogno di una ricetta affidabile e meno banale di quanto si pensasse e di una Campbell tomato soup in accompagnamento (classicamente, le due cose si mangiano insieme).
Per il primo aspetto, ho preso spunto dal sempre grande (per me) Jamie Oliver che nella sua ricetta dà a questo sandwich un valore aggiunto importante che tra poco vi descriverò.
Per la tomato soup ho optato per una mia interpretazione, visto che non amo troppo gli inevitabili conservanti della Campbell soup, prodotto che comunque potete trovare nei negozi specializzati qui a Roma o altrove.
Ecco allora come ho preparato questo sandwich che ho definito nel titolo "gorgeus", perché si tratta di un toast goloso, godurioso, attraente anche alla vista, opulento.
Gli ingredienti che vado ad indicarvi sono per una porzione e ovviamente potete moltiplicarli per quanti sandwich/toast volete realizzare.

La ricetta del grilled cheese toast

Spalmare due fette di pan carré con del burro fatto ammorbidire fuori frigorifero per circa un'ora. Su un lato di una delle due fette (quello non spalmato di burro), grattuggiare il Cheddar e un altro formaggio a scelta (il Leicester, ad esempio, ma non si trova facilmente in Italia; io ho utilizzato un Comté di Savoia che avevo in frigorifero). Si deve formare una montagnetta che copra tutta la superficie della fetta (in questi casi abbondate senza paura, non lo mangiate mica tutti i giorni e poi questo toast deve essere ricco!).
In una padella antiaderente calda inserire una noce di burro e la fetta di pan carré piena di formaggio con il lato imburrato rivolto verso la superficie della padella. Chiudere con l'altra fetta, con la parte imburrata verso l'alto.
Far dorare da un lato e poi dall'altro le parti imburrate, girando frequentemente il sandwich affinché si imbiondisca ma non si bruci. Nel frattempo il formaggio all'interno fonderà goduriosamente.
Togliere momentaneamente il sandwich dalla padella e grattugiare sulla superficie di quest'ultima, col fuoco acceso, una buona quantità dei due formaggi scelti. Posare di nuovo su questo "letto" il sandwich ed attendere che il formaggio si solidifichi e formi una leggera crosticina. Sollevare con una paletta di legno la crosticina e avvolgerla intorno al sandwich che sarà in questo modo ancora più croccante (ecco il valore aggiunto del toast, suggerito da Jamie, di cui vi parlavo, l'effetto è eccezionale!).


In accompagnamento a questo sandwich, normalmente si serve una zuppa di pomodoro appena tiepida. Ecco come l'ho preparata: sbollentare in acqua bollente dei pomodori ciliegini che precedentemente avrete inciso con un coltello formando una croce. Dopo pochi minuti, prelevarli, sbucciarli e tenerli da parte.
In una casseruola, porre dell'olio extravergine, della cipolla tagliata grossolanamente, delle carote a pezzetti e una-due patate tagliate a cubetti piccoli.
Aggiungere i pomodori spellati e far soffriggere per un po'. Salare, pepare e aggiungere, a coprire, dell'acqua o del brodo vegetale. Quando le patate e le carote sono morbide, togliere la casseruola dal fuoco e frullare il tutto, con un minipimer. Rimettere sul fuoco e aggiungere poco aceto balsamico di Modena Igp e zucchero. Far insaporire ancora per bene.
La combinazione tra il sandwich e questa zuppa è effettivamente davvero riuscita. Il sandwich risulta deliziosamente croccante, fondente e sapido e si sposa benissimo con questa zuppa, dal gusto appena dolce e vellutato.


E' una di quelle combinazioni sfiziose che tanto piacciono a me e che in certi momenti mi fanno amare pazzamente quelle cucine nord americane o anglosassoni che di light hanno ben poco e che presentano, bisogna ammetterlo, dei gusti difficilmente imitabili alle nostre latitudini.

19 luglio 2016

Supplì di (spaghettini di) riso


L’altro ieri sono stato da Eataly al Festival del supplì. Tra un una fila mostruosa e l’altra, ho assaggiato uno strepitoso supplì della Gatta Mangiona, con gorgonzola cremoso e aringa affumicata, cotta nella birra scura Admiral del birrificio 32 Via dei Birrai. Un grandissimo prodotto, come tutti i piatti della Gatta, del resto.
Successivamente, colto da contagiosa voglia di preparare dei supplì, ovviamente non con la stessa maestrìa, ho voluto anch’io partecipare idealmente a questo Festival, facendoli in casa. Ma non con del riso, ma piuttosto con degli spaghettini di riso. Sempre di riso si tratta, no? Avevo tra l’altro casualmente una loro confezione nella quantità ideale per preparare questi supplì e allora era d’obbligo procedere su questa strada.
Ne ho fatti di due tipi, uno più estivo con pomodori freschi, poco olio extravergine, acciughe, colatura di alici e mozzarella e l’altro con del pesto artigianale. Non certo supplì da effetti speciali, ma l'importante è che siano risultati buoni.


Essendo gli spaghettini di riso molto delicati e morbidi, l’accorgimento è, una volta cotti e conditi, di lasciarli rassodare in frigorifero per molte ore e poi fare una doppia panatura uova-pangrattato-uova-pangrattato. Inoltre, anche dopo la panatura, ho fatto ancora rassodare i supplì per qualche ora in frigorifero.
Ho fritto poi i supplì in abbondante olio da frittura, e ne sono venuti fuori degli ottimi prodotti, compatti, croccanti e gustosi.
Insomma una variante carina e sfiziosa dei soliti supplì. Volendo, abbinateli a gustose salse, che possono essere le più diverse. Queste ultime rappresentano un plus che secondo me dà grande valore aggiunto, in generale, a queste già sfiziose preparazioni!

13 luglio 2016

Al Concerto del gusto


Anche quest’anno, come accaduto nei precedenti dodici mesi, ho partecipato, nel bel contesto del Parco della Vittoria a Roma, ad una serata celebrativa delle eccellenze del Friuli Venezia Giulia.
Attraverso eventi come questo, organizzati dal Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, si vuol far conoscere al pubblico i tanti artigiani e prodotti tipici di questa splendida regione, anche attraverso la sapiente combinazione di quest’ultimi in eccellenti piatti. Ciò è possibile grazie al contributo dei ristoranti aderenti al Consorzio, che esprimono il meglio della cucina tradizionale regionale.
Una cucina straordinariamente ricca, con i sapori che sono frutto di contaminazioni etniche e culturali dove si incontrano e si fondono tre grandi tradizioni culinarie, quella mitteleuropea, quella slava e quella veneta. Il tutto in un territorio molto vario e pieno di biodiversità, che va dalla montagna al mare, passando per le città d’arte e le colline, famose in tutto il mondo per i buonissimi vini che ne derivano.


Lo scopo di questa iniziativa - spiega Walter Filiputti, presidente del Consorzio - "non è solo quello di fare e dare ”da” mangiare, ma di pensare “al” mangiare, ovvero proporre, raccontare, illustrare e far comprendere la storia che sta dietro ai piatti che vengono serviti a tavola”.


Al Consorzio e a questo progetto aderiscono 56 aziende tra ristoranti, vignaioli, distillatori e artigiani del gusto di tutta la regione, che rappresentano quanto di meglio possa proporre in tavola il Friuli Venezia Giulia. 


Tutti gli aderenti al Consorzio sono sulla medesima lunghezza d’onda: perseguire e far conoscere l’alta qualità dei propri prodotti, con benefici e virtuosi effetti sinergici che si diffondono tra gli associati. Alcuni prodotti di nicchia, ad esempio, che in certi casi sarebbero potuti scomparire, proprio grazie ai ristoranti del gruppo hanno raggiunto elevati livelli di notorietà sui mercati.
L'evento romano, come lo scorso anno, ha previsto tante postazioni in cui gli chef contemporaneamente cucinavano e raccontavano il loro piatto, trasformando l’attesa in un piacevole momento di approfondimento culinario. Accanto ad ogni chef vi era sempre un vignaiolo, che proponeva il vino abbinato al piatto.
Tra quelli che ho più gradito nell'edizione di quest'anno, vi è senz'altro il petto d’anatra al Ramandolo, il pancettone con erbe in porchetta con composta di cipolle marinate e il baccalà delle Lofoten battuto al maglio, mantecato, con polenta bianca arrosto.



Tra gli artigiani del gusto deve essere menzionata l'azienda Jolanda De Colò di Palmanova che ha il merito di aver recuperato la tradizione delle carni d’oca, innovandone profondamente i prodotti. E poi i dolcissimi prosciutti di San Daniele del Prosciuttificio Dok Dall’Ava, frutto di un affinamento di almeno 16 mesi, con riserve anche di 24 e 36 mesi.


Da segnalare anche gli ottimi prodotti di Friultrota, a cui va il merito di aver aperto nuove strade all’allevamento di qualità della trota friulana.


Per finire questa meravigliosa serata romana, non si poteva rinunciare alle meravigliose grappe Nonino.


Dopo la presentazione di Roma, i “Concerti del Gusto” (così sono stati infatti definiti questi eventi) proseguono nel mese in corso con due appuntamenti: quello di oggi al Castello di Spessa, nel pieno dei vigneti del Collio e quello di mercoledì 27 a Grado, di grande fascino e che richiama sempre un ampio numero di visitatori. Altre date e location saranno pubblicate sul sito www.friuliviadeisapori.it che vi invito a consultare. Il gran finale è invece previsto per gennaio 2017 a Monaco di Baviera, città in generale sempre molto sensibile alle prelibatezze enogastronomiche del nostro Bel Paese.

Per informazioni:
Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori
Tel.0432.538752
info@friuliviadeisapori.it - www.friuliviadeisapori.it

6 luglio 2016

Troppo lungo per entrare nel titolo


La ricetta che vi presento oggi ha un nome troppo lungo per entrare nel titolo. Mi prendo allora il più ampio spazio del corpo del testo per ben scriverlo per esteso. Dopo di che, già mezzo post sarà scritto… Scherzo.
Innanzitutto vi dico il titolo della ricetta: Spaghettini cotti nell’acqua di menta, crema di Pecorino Romano e olio all’aglio” (neanche troppo lungo, in effetti).
Per la realizzazione di questo piatto ho tratto ispirazione da un’ottima crocchetta di patate assaggiata tempo fa alla Gatta Mangiona, fatta con olio all’aglio, pecorino e menta.
Da questa idea di base, ho pensato di prepararci una pasta, ma rivisitando un po’ il tutto. Per la menta ho infatti utilizzato dell’acqua di menta, per il pecorino ho utilizzato una crema di pecorino ottenuta con l’aggiunta dell'acqua di cottura (di menta) della pasta, mentre per l’olio all’aglio ho usato dell’aglio (pochissimissimo) frullato in olio extravergine con un minipimer.
Ne è venuta fuori una ricetta davvero interessante che non è certo estiva, ma che è buona. E questo è l’essenziale.
Ecco come l’ho preparata, più nel dettaglio:


In una piccola pentola piena d'acqua inserire una dose abbondante di rametti di menta e far decantare per una notte o poco più. Togliere i rametti di menta. Cuocere gli spaghettini nell'acqua di menta così ottenuta e scolarli al dente, conservando il liquido di cottura. Creare intanto una crema di pecorino aggiungendo pian piano, fuori fuoco, l'acqua di cottura (di menta) della pasta a del buon Pecorino Romano e montando il tutto con una frusta come se si volesse preparare una cacio e pepe (si deve quindi sapientemente dosare il quantitativo di pecorino e di acqua di cottura al fine di ottenere una crema; se si ottiene comunque un composto troppo liquido aggiungere altro pecorino, se invece è troppo denso, aggiungere altra acqua di cottura). Nel frattempo preparare anche l'olio all'aglio, mixando dell'olio extravergine con meno di 1/4 di spicchio d'aglio, tramite un frullatore ad immersione. L'aglio si deve sentire appena, ma naturalmente se volete che sia più presente aumentatene la dose.
A questo punto, in una grande insalatiera, mischiare gli spaghettini con la crema di pecorino e l'olio all'aglio, mantecando per bene. Se la pasta dovesse risultare ancora collosa, aggiungere poca altra acqua di cottura e mantecare ancora. Facoltativamente, si possono aggiungere anche delle foglioline di menta. Servire immediatamente il piatto, che risulterà cremoso e goloso.
Un'altra versione di questa ricetta può essere quella di risottare gli spaghettini con l'acqua di menta bollente (essendo sottili, si cuociono presto) e mantecare con pecorino grattugiato e olio all'aglio. Verrà fuori, penso (non l'ho ancora provato), un risultato altrettanto appetitoso.
Ed ora non mi resta che augurarvi buon appetito e attendere il vostro parere su questo piatto!

29 giugno 2016

Il menù estivo du Carré Français


Se ben ricordate, qualche mese fa vi avevo parlato di un locale francese a Roma molto interessante, Le Carré Français. Avevo apprezzato alcuni suoi dolci e classici piatti da bistrot che ho degustato però solo "di passaggio".
Ora invece sono tornato con più calma in questo locale situato a due passi da Piazza Cavour e dal suo famoso "Palazzaccio", potendone così apprezzare maggiormente la cucina. L'occasione è stata la presentazione del nuovo menù estivo 2016, di cui oggi vado a parlarvi.
Per chi non lo conoscesse ancora, vi fornisco qualche cenno di presentazione del Carré Français: si tratta di un accogliente ed elegante bistrot/ristorante che effettua anche vendita al dettaglio di numerosi prodotti tipici d'oltralpe, tutti provenienti da selezionati artigiani francesi.


Suoi cavalli di battaglia sono il reparto panetteria (baguette in primis, naturalmente, ma molto altro ancora) e pasticceria (trovate i più famosi dolci francesi) con prodotti buonissimi, anche a portar via, che sin dalla mattina presto fanno affluire tanti clienti, anche grazie a delle invitantissime vetrine che attirano i passanti.


Ottime sono anche le carni dell'allevatore Polmard (provenienti da allevamenti allo stato brado della Lorraine) vendute in vari tagli e ibernate in porzioni sottovuoto, ma non mancano vini, sidri, liquori, formaggi freschi e stagionati, biscotti, épicerie e thé.
Per quanto riguarda l’offerta di ristorazione, accennavo al fatto che il locale è bistrot e ristorante al tempo stesso, perché offre sia i classici e sfiziosi piatti dei bistrot francesi sia pietanze di maggior qualità e pregio da locale di alta ristorazione, con un pizzico di innovazione che non guasta mai.
Ciò è potuto avvenire anche grazie alla recente consulenza di uno chef stellato, Yorann Vandriessche, che ha il suo ristorante, L’Arbre, in un luogo a me molto caro, Gruson (vicino a Lille), in quanto costituisce un punto cruciale e spesso decisivo della gara ciclistica Parigi-Roubaix che ogni anno seguo con interesse da grande appassionato quale sono.


Dei consigli di Vandriessche sta facendo tesoro Tiziano Noro, 25 anni non ancora compiuti, lo chef del Carré Français. Tiziano a sua volta vanta esperienze di tutto rispetto e si è recato più volte a Lille, per completare la sua formazione sotto la guida e i consigli di Yorann.


Da questa ottima intesa professionale è venuto fuori un menu estivo 2016 di tutto rispetto, che rimane fedele ai piatti della cucina francese in stile bistrò, ma con influenze di quella mediterranea che necessariamente ci devono essere, anche per avvicinare maggiormente i piatti proposti ai gusti e alle richieste del pubblico romano.
Anche sul fronte dell'approvvigionamento delle materie prime vi sono prodotti di diretta provenienza francese come il burro, i formaggi, la crème fraȋche e i vini, e materie prime tipicamente mediterranee di origine locale (pesce, verdure, frutta).
Alcuni piatti del menù, sia pur più invernali, rimangono in quello estivo perché sono un must della cucina francese e vengono richiesti sempre. Un esempio è la soupe à l’oignon, il cui sapore è esaltato con il fondo bruno a cui si aggiunge burro, zucchero di canna e acqua acidulata con il limone.
Tra i piatti di apertura del menù estivo, non si possono non citare le ostriche, servite con baguettes fresche tostate, del burro salato e del limone e provenienti dai vivai di Jean-Paul Guernier a Utah Beach (la spiaggia dello sbarco in Normandia). Sono presenti inoltre anche le “speciali” di Gillardeau (Bourcefranc Le Chapus, Charente).
Nell'ambito delle entrée si può cominciare con delle tipiche terrine di pâté di fegato, ma è senz'altro da citare la gustosa e freschissima zuppa fredda di melone, accompagnata da grissini di pâte feuilletée alla paprika, su cui si arrotola il prosciutto crudo dell'Aveyron, zona montana più o meno a sud Ovest della Francia.


I piatti principali contemplano tra gli altri la guancia di manzo à la bourguignonne, una preparazione brasata nel vino di Borgogna, con accompagnamento di carote cotte a bassa temperatura; il petto d’anatra al vino rosso e miele con confettura di scalogno o la blanquette di vitello, stracotta in un fondo vegetale con crème fraȋche e profumata al tartufo. O ancora i vol au vent spennellati di rosso d’uovo con pollo e champignon de Paris. Nella parte del menù denominata "Coté Jardin", poi, figura l'Oeuf parfait cotto per un’ora a 63° nel Roner, un bagnomaria termostatico di precisione con agitazione costante dell’acqua.
Per i piatti a base di pesce l'offerta può variare molto, in quanto si utilizza la materia prima fresca di giornata a seconda della disponibilità, mentre un piatto sempre presente in carta e da non perdere è il salmone affumicato servito con avocado, pomodori confit e uova strapazzate.


Nella sezione "Coté Terre" non mancano mai le splendide tartare di carne (sempre firmate Polmard) e si può optare per piatti sfiziosi come il Club Sandwich del Carré, il super tramezzino a tre piani ripieno di mille ingredienti, preparato con del pan carré fatto in casa.
Il menu estivo, infine, comprende anche una serie di opzioni per vegetariani e vegani, oltre ad offrire una scelta gustosa di crȇpes e galettes, dalla prima colazione fino all’ora di pranzo.


Per concludere in dolcezza, si può optare per una crème brȗlée, una tarte Tatin o per la deliziosa pasticceria fresca di produzione propria.
Non mi resta allora che invitarvi a sperimentare questo ottimo menù ed augurarvi...bon appétit!