Le franc buveur

Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

29 gennaio 2015

Signore e Signori, vi presento la Cataplana


Avevo da tempo sentito parlare di questa pentola in rame a forma di grande conchiglia che, come ho accennato nel precedente post, si chiude ermeticamente e in cui i cibi si cuociono sostanzialmente a vapore.
E quando sono andato a Lisbona, non mi sono fatto sfuggire né la possibilità di assaggiare i relativi piatti nei vari ristoranti, né il suo acquisto (ricordo che comunque è acquistabile anche on-line).
Più nello specifico, la Cataplana è una pentola originaria dell’Algarve, nel Sud del Portogallo, che risale al 1200, epoca dell’invasione degli arabi (gli stessi che comunque usano spesso anche la tajine, il cui “concetto” è del tutto simile) che la introdussero in questo paese.
I vantaggi di utilizzare questa particolare pentola sono legati alle cotture più brevi, con i sapori che si concentrano e non si disperdono e con la possibilità di evitare l’utilizzo di troppi grassi. Infatti oggigiorno si producono cataplane in acciaio che sono anche internamente antiaderenti (come la mia) e che conducono molto bene il calore, rendendo superfluo l’utilizzo di un’eccessiva quantità di grassi.
Bisogna solo fare attenzione durante la cottura a non alzare troppo la temperatura ed aprire con cautela la pentola, che al suo interno contiene parecchio vapore caldo.
Ma l’apertura della cataplana, sulla tavola davanti agli ospiti, è sempre un grande spettacolo, con una ricchezza di profumi e la conservazione degli autentici sapori dei cibi utilizzati. E vedrete che la relativa salsa che si formerà nella pentola sarà sicuramente speciale!


Di solito gli ingredienti si inseriscono tutti insieme a crudo e poi si lasciano cuocere per il tempo necessario (che comunque è inferiore a una normale cottura) o si fanno preventivamente rosolare prima di chiudere la cataplana, come avviene nel caso delle carni.
Capite bene che di cataplane (il piatto prende il nome proprio dalla pentola in cui è cotto) ne esistono un’infinità. Un utilizzo classico è con la materia prima simbolo del Portogallo, il baccalà, ma è frequente anche il suo utilizzo con i frutti di mare, come nel caso della cataplana de amejoas, cioè di vongole. Poi ci sono quelle di carne, soprattutto di pollo o maiale, e le miste con carne e pesce insieme.
Per cominciare, ho fatto alcuni esperimenti con la mia cataplana. Molto ben riusciti, ma relativi a piatti meno etnici e più italiani. Una prima regola che deriva dalla mia breve esperienza in materia è che bisogna ben dosare il livello di liquidi (che comunque ci devono essere) in modo da ottenere un risultato ottimale, nè troppo liquido, nè troppo asciutto.


Finora ho preparato un’ottima cataplana di baccalà con cipolle, spezie e concentrato di pomodoro, dei fantastici moscardini in umido e un classicissimo spezzatino con piselli (i tempi di cottura sono brevi e la consistenza delle materie prime usate è sempre risultata morbidissima a fine cottura).
Ma ora i prossimi due piatti che preparerò saranno molto più interessanti: voglio provare un piatto tipico dell’Alentejo, una regione a Sud del Portogallo, la cataplana de porco com amêijoas, cioè quella di maiale e vongole cotti insieme. Deve essere da applausi!
Ed anche una cataplana in cui vorrei cuocerci, insieme agli altri ingredienti, anche del riso. Una buona ricetta a tal proposito può essere la seafood rice cataplana con riso, pesce e frutti di mare: pure questa mi intriga parecchio.
Vi assicuro che presto cucinerò questi piatti e pubblicherò le relative ricette, così mi direte che ne pensate. A presto!

22 gennaio 2015

La mia Lisboa golosa


 “…e Lisbona scintillava nell’azzurro di un brezza atlantica,
sostiene Pereira”
Antonio Tabucchi da “Sostiene Pereira”
 
Eccomi a parlarvi, come promesso, del mio viaggetto di inizio anno nella splendida capitale del Portogallo, Lisbona.
Ve ne parlerò come di solito amo parlare dei miei viaggi, senza entrare in approfondimenti “pesanti” ed eccessivamente culturali e sbilanciandomi e concentrandomi di più, guarda un po’, sull’offerta enogastronomica che propongono i luoghi.


Beh, innanzitutto devo dire che, come a volte capita con le persone, un giudizio, che spesso rimane confermato anche dopo, si può dare già dalla prima impressione che si è avuta della città. Ebbene, Lisbona mi ha colpito e sedotto subito per la sua luce. Sarà che durante il mio soggiorno le giornate sono state splendidamente soleggiate, sarà che è una città che si affaccia sul Tago (Tejo in portoghese) con appena dietro l’oceano, che consentono una diffusione “a specchio” della luce, sarà che questo tipo di città, come quelle del mediterraneo, la luce ce l’hanno dentro….E poi di Lisbona mi ha intrigato molto questo suo aspetto a tratti retrò, decadente, che può ricordare tante grandi città del nostro Sud.


La città si sviluppa in tanti piccoli quartierini, tutti molto caratteristici e pittoreschi. Come il Bairro Alto (dove c’è da sostare innanzitutto al cafè A Brasileira, al cui esterno campeggia la statua di Pessoa) che la sera diventa una vivacissima zona dove poter prendere un drink ascoltando della buona musica. A tal proposito ho visitato locali davvero carini, a volte simili a vere e proprie case, dove poter bere una ginjinha, un tipico liquore alla ciliegia, un buon porto invecchiato o un Madeira, facendo piacevoli chiacchiere.

 
Di Lisbona è d’obbligo citare anche la stupenda, ampia, piena di vita e di luce Praça do Comércio, l’enorme piazza centrale, che si affaccia sul Tago dove alla mezzanotte tra il 2014 e il 2015 dei fuochi spettacolari coloravano il cielo.
 

Bellissime poi sono le viuzze, i vicoli, le piazzette intorno al castello di Sao Jorge, nel tipico quartiere dell’Alfama, dove ho potuto mangiare uno street food tipico di Lisbona, le sardine alla griglia. Lì vicino non perdete la bella cattedrale, la più antica della città, e nemmeno un giretto nel mitico 28, il tram giallo che attraversa i posti più belli di Lisbona e che nel suo percorso inevitabilmente non può escludere ripide discese e salite o strade strettissime.


I quartieri più tipici regalano sempre al visitatore degli stupendi azulejos, piastrelle e ceramiche tipiche, dal colore generalmente bianco e azzurro (di qui il nome). Sul tema degli azulejos, inoltre, c’è da visitare anche uno splendido museo.


Dal lato del cibo, non si può non assaggiare il baccalà, preparato in mille modi. E visto che a me piace tanto, l’ho mangiato spessissimo. Anche in ricette inconsuete (come mi aspettavo), ma pure alla griglia o servito sotto un ampio letto di cipolle stufate o ancora con tante verdure e patate, cotto nella cataplana.



Della cataplana parlerò in un post a parte, ma per ora vi basti sapere che è una pentola, di solito in rame, a forma di conchiglia che si chiude ermeticamente e in cui i cibi si cuociono sostanzialmente a vapore. I vantaggi sono quindi: cotture più brevi, sapori che si concentrano e non si disperdono e si evita l’utilizzo di troppi grassi che effettivamente non sono necessari.
Di cataplane di baccalà ne ho assaggiate a Lisbona, ma in essa si può cuocere di tutto. Un utilizzo classico è cucinarci i frutti di mare. In un ottimo ristorante (quello del museo della Cerveja; a proposito: la birra a Lisbona è proprio buona!) in Praça do Comércio ho mangiato ad esempio una splendida cataplana di cozze super grandi e super buone.
 

Ed anche un fantastico ed enorme polpo con verdura e patate (a Lisbona lo sanno proprio ben cucinare: anche se di frequente è enorme, è morbidissimo!).


E già che mi trovo a parlare di questo ristorante, non posso non citare delle mitiche e a mio avviso imperdibili crocchette di baccalà, con all’interno un cuore di formaggio fuso di capra: una vera delizia!
Del resto i formaggi portoghesi sono molto buoni e saporiti: ho assaggiato qua e là dei notevoli formaggi di capra ed uno di latte misto capra-pecora, il Queijo Picante da Beira Baixa, una fantastica Dop che ben si accompagna con marmellate e confetture.
Tra gli altri locali da visitare, può essere carino andare a mangiare del pesce fresco in qualche buon ristorantino nei docks sotto il Ponte 25 aprile, con vista sul Cristo (simile a quello di Rio) o cenare ascoltando il fado in qualche locale tipico (cercando di evitare, se possibile, quelli troppo turistici). Il fado è come un monumento che deve essere visitato. Non si può non sentirlo e non è poi così triste, come si dice o si può pensare.
Sempre in tema di cose golose, vale la pena di fare anche una piccola deviazione fuori porta, non lontano da Lisbona. Oltre a vedere la bella Cascais, villaggio di pescatori che ha anche un bel faro, Estoril (da quel poco che ho visto dal bus mi sembra molto carina, con anche un bel casinò), Cabo da Roca, Sintra, occorre recarsi anche a Belem. Qui merita di esser vista la sua torre e il suo monastero, ma per noi foodies vi è un’imperdibile tappa: l’antica pasteleria di Belem.
 

Dovete sapere che ovunque a Lisbona si preparano delle tartellette ripiene di crema (pasteis) che sono sempre discretamente buone. Ma questi stessi pasteis sono n-mila volte più buoni in questo locale. Friabili, sfogliosi, con una crema mai mangiata così buona, tiepidi, con una crosticina appena bruciacchiata, sono un vero spettacolo! Se sono entusiuasta io che non amo troppo i dolci… Si possono mangiare “nature” o con aggiunta di cannella o zucchero a velo. La ricetta è segretamente custodita da questo storico locale, che risale ben al 1837. Andateci e non ve ne pentirete!


Per ora è tutto e ci sentiamo presto per altri post sull’interessantissima cucina portoghese.

16 gennaio 2015

Aquì…onde a terra se acaba e o mar começa...


La frase di cui al titolo di questo post è stata scritta dal poeta portoghese Luís Vaz de Camões ed è riferita al punto più occidentale d’Europa, lo splendido Cabo da Roca, non lontano da Lisbona, nei dintorni di Sintra.
Tradotta in italiano, significa “Qui... dove la terra finisce e il mare comincia…” ed è una frase di notevole fascino, devo dire, che ho imparato prima ancora di arrivarci, a Cabo da Roca.
Ci sono arrivato nel primo pomeriggio di una giornata bellissima, col mare molto calmo e il sole che si specchiava sull’immensità dell’oceano.
 

E’ un posto splendido, romantico, con una scogliera a picco sul mare alta 140 metri, ripida, a tratti anche paurosa, dove si possono passare ore ad osservare la vastità del mare che sotto la scogliera si fa schiumoso e la magia del faro che domina il promontorio. Quest’ultimo, che ricorda un po’ quello di Saint Mathieu in Bretagna, risale al diciottesimo secolo ed è stato abitato fino al 1970.
 

In questo splendido posto si staglia anche una stele in pietra, con in cima una croce che celebra la particolarità del luogo. Su di essa è impressa la frase di cui sopra e la segnalazione che in quel punto si è nella parte più ad ovest d’Europa.
 

Dal locale ufficio del turismo è possibile anche ottenere una certificazione ufficiale (a pagamento) che si è stati in questo posto.
 

Chissà che ulteriore fascino deve avere questo posto, che ricorda anche le alte scogliere (Cliffs of Moher) della parte occidentale dell’Irlanda, con il mare agitato…
Da grande amante del mare, dei fari, e delle ripide rocce a picco sull’oceano, non potevo non pubblicare un post del genere…
A presto per altre storie e storielle portoghesi, prima di parlarvi più approfonditamente della mia “Lisbon Story”. Stay tuned!
 

10 gennaio 2015

Simply, sardine alla griglia


Il primo post dell’anno mi porta inevitabilmente e innanzitutto ad augurare a tutti voi un ottimo 2015, visto che l’ho fatto soltanto a poche persone su twitter.
Dal  mio ultimo post a quello di oggi, ho passato delle buone feste in famiglia e alcuni giorni di vacanza nella bella Lisbona. Non mancherò di scriverne, parlando delle cose che più mi hanno colpito anche dal punto di vista gastronomico, bien evidemment. 


 Una di queste, è la grande tradizione lisbonese nell’industria conserviera di sardine e altri prodotti della pesca, lavorati in modo artigianale, che produce risultati ottimi sia dal punto di vista estetico e cromatico (le scatolette sono bellissime!) che, ovviamente, gustativo.


 
In tanti negozi di Lisbona, tra cui quello del bel mercato da Ribeira, sono venduti mille tipi di scatolette colorate e dall’aria vintage, che colpiscono inevitabilmente turisti e visitatori.


L’artigianalità, manualità e qualità sono i cavalli i battaglia delle relative ditte produttrici, tra cui l’ottima Conserveira de Lisboa, che realizza prodotti veramente gustosi oltre che, direi quasi, da collezione.
 
 
Viene inscatolato ogni tipo di pesce, ma la tradizione delle sardine in conserva è quella più diffusa (come accade in Bretagna, altra regione che si affaccia sull’oceano e in cui questo tipo di pesca è molto frequente), anche perché le sardine sono uno dei simboli del Portogallo.
Le sardine, ovviamente, in questo paese si mangiano anche fresche e sono buonissime. Non immaginatevi pescetti piccoli, ma piuttosto un prodotto ben carnoso, “lungo” e cicciotto che preparato alla griglia con un pò di olio è la fine del mondo.
 
 
La loro preparazione alla griglia è anche uno street food meraviglioso, e si può trovare a Lisbona agli angoli di alcune strade, magari nelle viuzze del pittoresco quartiere dell’Alfama o in occasione della festa di Sant’Antonio.
 
 
A giugno, e precisamente il 13, per la festa di questo Santo patrono vi sono grandi festeggiamenti nella capitale lusitana e le sardine alla griglia ancora fumanti vengono servite su del buon pane (devo valutare di tornare a Lisbona proprio in occasione di questa festa, essendo io anche molto devoto a Sant’Antonio).
A proposito di sardine alla griglia, ne ho mangiate di ottime anche su una bellissima spiaggia poco ventosa (in estate non è sempre scontato trovarne) di Fuerteventura, dal mare appena fresco, nella zona a sud est dell’isola.
Come in tanti ristorantini sul mare, ho mangiato dell’ottimo pescado tra cui appunto delle splendide e semplici sardine alla griglia che con la loro carne dal gusto un pò forte, con l’affumicato della griglia e un pò di limone sono risultate davvero “mondiali”.
Ancora un buon 2015 a tutti!

30 dicembre 2014

Il caviale col risotto


Uno dei piatti che ho offerto ai miei ospiti la sera della Vigilia di Natale è questo fantastico risotto, per la cui realizzazione mi sono ispirato all’ultima edizione della Guida Gallo dei migliori risotti, proposti dai più prestigiosi ristoranti italiani ed esteri.
Si tratta di un piatto che in questa Guida è stato proposto dallo chef Atef Banna del ristorante Rossini al Cairo, un locale situato in una splendida villa a due piani nell’esclusivo quartiere di Heliopolis, con un’altrettanto splendida terrazza all’aperto nella bella stagione.
Consultando la Guida e questa proposta (risotto con salmone, melone e caviale), mi è subito piaciuta l’idea di abbinare il salmone affumicato che a me “garba” molto, con un frutto come il melone (quello bianco invernale) che con la sua freschezza contrasta bene la sapidità del pesce. Inoltre il pregiato caviale rappresenta la “ciliegina sulla torta” di questo piatto, impreziosendolo notevolmente.
Sul caviale voglio fare qualche piccolo inciso:
  • non lo mangio quasi mai, ma devo assolutamente rimediare perché è buonissimo;
  • se a Natale si spende eccezionalmente qualcosa in più per i cenoni e cose del genere, perché non concedersi allora anche del caviale che stupisce i nostri ospiti ed i nostri palati?
  • da Eataly noto con piacere che ora si può degustare a prezzi abbastanza contenuti il caviale in un abbinamento classico, che più classico non si può, con la vodka (su che tipo di vodka abbinare, dovrò dedicare un post a parte);
  • c’è un libro che bisogna assolutamente comprare che parla dell’affascinantissima storia del caviale che si chiama “Caviale, una storia magica” (“Caviar, a history of desire” in inglese) di Peter Rebeiz, presidente della mitica Caviar House Prunier.


Il caviale che ho scelto per questa ricetta è un siberian Caviar Baeri dell’azienda Agroittica Lombarda di Calvisano (BS)  un caviale molto delicato, appena salino e sapido e dal gusto avvolgente, molto adatto a questo risotto che viene reso regale grazie ad esso, ma che lascia spazio anche agli altri ingredienti.
 

Ecco come l’ho preparato:
 
Ingredienti per 4 persone:
 
400 gr di riso
250 gr di salmone affumicato tritato
30 gr burro
vino bianco
prezzemolo tritato
200 gr di melone bianco a pezzi
1 cucchiaino di caviale nero
sale e pepe bianco
brodo vegetale qb
 
In una casseruola sciogliere il burro e aggiungervi 150 grammi di salmone. Saltare a fuoco vivo per poco tempo. Aggiungere il riso, farlo tostare e sfumare col vino bianco. Far cuocere come un normale risotto, aggiungendo il brodo ogni qualvolta il riso lo assorba totalmente. Portare il riso a cottura al dente e aggiustare di sale e pepe bianco. Aggiungere quindi il resto del salmone e il prezzemolo. Infine inserire il melone e servire ben caldo, guarnendo col caviale in più parti del piatto.
E’ un risotto ideale per eleganti cene o per quelle delle feste natalizie e quindi anche per il cenone di Capodanno.
E a tal proposito, visto che siamo giunti a fine anno, vi faccio tanti auguri per un favoloso e goloso 2015. All’anno prossimo!