Le franc buveur

Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

30 luglio 2015

Spaghetti alla Nerano, una cosa seria!


Non mangiavo da tantissimo gli spaghetti alla Nerano, un piatto tipico della zona sorrentina a cui non rinunciavano, quando si recavano in quell’area, i grandi Totò ed Eduardo.
Un piatto che ho voluto riproporre sul mio blog, anche perché non ne avevo mai parlato e perché di recente se ne è fatto un gran dire su Facebook da parte di chi ha frequentato ristoranti del calibro dell’Osteria Nonna Rosa (Vico Equense) e della Taverna del Capitano (Nerano).
Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto di grande gusto che ha mille versioni e varianti (come accade anche per la genovese e per tante altre ricette della tradizione) ma che di base è fatto con le zucchine e tanti buonissimi formaggi (che adoro) della penisola sorrentina, Provolone del Monaco in primis.
La ricetta che ho utilizzato questa volta è quella che è scaturita da un lungo thread di discussione su FB e che pubblico di seguito.
Una versione che non avevo mai sperimentato e, devo dire, molto interessante e soprattutto gustosa.


Ecco la ricetta:

Spaghetti alla Nerano
(per 4 persone)

600 gr. di zucchine
80 gr di burro
200 gr di spaghetti di Gragnano
basilico e pepe
acqua di cottura della pasta
200 gr. di formaggi dolci stagionati (caciocavallo, caciotta, provolone dolce) grattugiati

Friggere le zucchine tagliate a rondelle con spessore di almeno 4 mm. Farle riposare. Cuocere gli spaghetti al dente e tuffarli in una teglia dove saranno state messe le zucchine e il burro; mantecare bene con l’aggiunta di acqua di cottura (questo è il segreto del piatto!).
Aggiungere poi molto basilico e pepe e continuare a mantecare fino ad ottenere una salsa cremosa di colore giallo-verde. Ultimare aggiungendo i formaggi.
Un piatto strepitoso, che vi invito a provare e che vorrei assaggiare anche sul posto (Penisola sorrentina), per vedere l’effetto che fa”… ;))

23 luglio 2015

Gazpacho di anguria ghiacciato, per questo torrido luglio


Ogni tanto c’è l’esigenza di un gazpacho. Un “mangia e bevi” di origine spagnola e andalusa che va particolarmente bene per la stagione estiva e a maggior ragione in questo periodo, in cui il caldo torrido non dà tregua.
E siccome l’anguria è uno dei frutti estivi che più amo (quando è dolce, è straordinaria!) e che più dissetano durante questa stagione, perché non gustare un gazpacho proprio di anguria?Trovo che un tale gazpacho possa accompagnarsi particolarmente bene a del pesce di consistenza “carnosa”, come il tonno o il pesce spada, magari appena scottati sulla piastra, con un contrasto caldo-freddo che non è per niente male.
Ma io amo il gazpacho a prescindere, anche come semplice antipasto, perché il contrapporsi di sapori dolci e salati è davvero ben bilanciato e piacevole.
Sulla composizione dei gazpachi ci si può sbizzarrire parecchio, ma ci deve essere sempre, a mio avviso, il pane raffermo inzuppato, che dà consistenza e densità.
Ecco allora la ricetta del mio ottimo gazpacho di oggi, che ho tratto dal sito cavolettodibruxelles.it, ma che ho un po’ cambiato a mio gusto.


Gazpacho di anguria
(per 2-3 persone)

polpa di anguria 250 gr.
pane bianco raffermo 1,5 fette
aglio 1/4 di spicchio
olio d’oliva 3 cucchiai
aceto balsamico 1 cucchiaio
sale e pepe

Frullare la polpa dell’anguria tagliata a pezzettoni al minipimer dopo aver ben fatto attenzione ad eliminare tutti i semi. Versare il liquido in una ciotola, aggiungere l’aceto, il pane spezzettato, l’aglio tritato, il sale e il pepe. Coprire e lasciar riposare per una notte in frigorifero. Il giorno dopo frullare il tutto insieme a qualche cubetto di ghiaccio e incorporare infine, a filo, l’olio d’oliva. Aggiustare eventualmente di sale, pepe o olio e servire freddissimo.

E seguite bene quest’ultima raccomandazione: deve essere freddissimo. O meglio, direi ghiacciato! ;)

18 luglio 2015

Cozze, caciocavallo e limone


Iniziamo la stagione dei piatti estivi. Facili, veloci e di gran gusto. Fa infatti molto caldo e c’è necessità di mangiare cose fresche e buone, senza farsi grandi sudate.
E in più il periodo estivo fa tornare in ballo, più che mai, i piatti leggeri a base di pesce, che io tanto amo.
Ciò premesso, andiamo subito al dunque con questa ricetta che ho avuto modo di assaggiare ad Ischia qualche anno fa in un ristorantino della baia di San Francesco. Si tratta di uno spaghetto con cozze, caciocavallo e limone.
E’ un piatto semplice ma, credetemi, buonissimo, con un ingrediente, le cozze, che indubbiamente connota molto la preparazione; tuttavia, caciocavallo e limone danno un ulteriore tocco di sapidità e un fantastico profumo e si adattano davvero bene al sapore del frutto di mare in questione.
L’esecuzione della ricetta, che vi dò senza preventivamente elencare gli ingredienti che come al solito utilizzo “ad occhio”, è la seguente:

Far aprire le cozze in una padella, dove avremo precedentemente fatto imbiondire uno spicchio d’aglio tagliato a pezzetti in olio extravergine. Spegnere, dopo che le cozze si saranno ben aperte e avranno rilasciato la loro acqua.
Cuocere gli spaghetti e toglierli un paio di minuti prima della loro cottura. Tuffarli nella padella con le cozze, riaccendere il fuoco e mantecarli aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura. Saltarli finché la salsa risulta cremosa ma non troppo.
Fuori dal fuoco, finire con un’abbondante grattugiata di caciocavallo (l’ideale è quello irpino) ed una “più contenuta” di buccia di limone.
Gustare davanti al mare.

10 luglio 2015

Friuli Venezia Giulia, una sinfonia di sapori


Nello splendido scenario della villa Parco della Vittoria, dalla quale si può ammirare dall’alto un panorama splendido su Roma, si è svolta di recente una serata davvero piacevole che celebrava le eccellenze enogastronomiche del Friuli Venezia Giulia.
Un patrimonio di prodotti, di vini e di piatti tipici che non conoscevo del tutto e che ho avuto il piacere di scoprire meglio in questa occasione.
L’organizzazione di questo evento, partito proprio da Roma, rientra in un Progetto di promozione delle tipicità e delle eccellenze enogastronomiche della regione, messo in atto dal Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori. Ad essere coinvolte sono ben 57 aziende top-quality, 20 ristoratori, 21 tra vignaioli e distillatori e 16 artigiani del gusto, tutti uniti attorno ad un unico scopo: la valorizzazione del territorio del Friuli Venezia Giulia. Territorio che è ricco anche di grandi suggestioni storico-paesaggistiche, le cui produzioni recepiscono dal prezioso e variegato patrimonio ambientale e culturale che le circonda, caratteristiche eccelse ed esclusive.
Una delle cose più interessanti di questa iniziativa è che gli chef dei venti ristoranti partecipanti cucinano nelle proprie postazioni, in diretta per il pubblico, piatti di grande bontà e creatività, con preparazioni anche inedite oltre che tradizionali.
Ed in effetti gli chef hanno dato il loro meglio nella serata romana, con dei piatti “robusti” (che nascono in coerenza con il rigido clima della regione più ad est d’Italia) ma che sono risultati davvero gustosi.
Il piatto che ho più gradito sono stati i mitici Cjalsons,ripieni di fichi e conditi con una fonduta di formaggio, proposti dal ristorante Al Paradiso. La cucina di questo locale s’ispira a quella di un grande maestro, Gianni Cosetti, che lì lavorò tra il 1998 ed il ’99. E chi gli stava accanto seppe coglierne tutti i segreti, che ha trasferito negli attuali piatti, con una ricerca instancabile dei prodotti del territorio.


Ho trovato molto buona anche la polentina di grano saraceno con ricotta salata, mela seuka e cren, molto rustica e dai piacevoli contrasti di sapore del ristorante Sale e Pepe (Tel. 0432.724118).


Interessanti i fusi con salsiccia e fonduta di Jamar, un formaggio stagionato in grotte a 80 metri di profondità, della Lokanda Devetak la cui cucina rispecchia la storia del Carso, fra culture e tradizioni slovena e austriaca fuse con quella italiana.


Ottimi i “girini” (un impasto di uova e farina, fatto passare attraverso uno scolapasta direttamente in acqua bollente) serviti con ortaggi di stagione del ristorante La Subida. Anche qui la cucina, che ha saputo dare nobiltà alla povertà, si ispira ai piatti delle terre di confine, dove si fondono la cultura friulana e quella del mondo sloveno.



Molto piacevole anche il risotto con scampi e polvere di cappero del Vitello d'Oro.



Anche gli stand degli “Artigiani del gusto” hanno offerto succulentissimi prodotti: un prosciutto di San Daniele da favola, le diverse specialità a base di trota di Friultrota, il salame d'oca di Jolanda De Colò ed i vari Montasio delle Latterie Friulane.





A proporre l’abbinamento cibo-vino perfetto, i vignaioli di alcune delle migliori aziende vitivinicole friulane, realtà di rilievo internazionale e rappresentanti dell’enologia italiana nel mondo.
Come chiudere degnamente la serata se non con una ottima grappa? E qui è venuta in soccorso una grande azienda, la Nonino Distillatori, con un’ampia varietà di etichette, utili anche a “bagnare” un’ottima “sbrisolona”.



Dopo la presentazione in grande stile nella Capitale e quella di Gemona (Ud) sono previsti altri gustosi incontri in Friuli Venezia Giulia, tutti aperti al pubblico. Il prossimo incontro avverrà sulla diga di Grado il 28 luglio, guardando il mare. Seguirà Partopiccolo di Sistiana, sulla spiaggia, il 1 settembre. Il 24 ottobre, grandi cibi accompagnati da 40 grandi vignaioli friulani, nella magia delle vigne e della cantina Jermann a Ruttars. Per chiudere, “Grado Dolce Grado”, l’appuntamento del 21 e 22 novembre, nell’omonima cittadina in provincia di Gorizia, interamente dedicato all’arte dolciaria, dove sarà possibile degustare i capolavori di grandi pasticcieri, panificatori e cake designer di scuola Mitteleuropea.
Per chi infine è interessato a visitare in loco le bellezze e le squisitezze della regione, il Consorzio FVG Via dei Sapori, in collaborazione con Cividin Viaggi-Progetto CivadoItaly, organizza il TastyBus & TastyTravels: un’innovativa proposta di itinerari enogastronomici a bordo di lussuosi bus forniti di tutti i comfort. Gastro-escursioni con visite guidate e degustazioni nelle migliori aziende agroalimentari friulane per scoprire gli angoli più golosi di una terra da assaporare in tutte le sue forme. Gli itinerari dei TastyBus & TastyTravels sono prenotabili on line, sulla sezione dedicata del sito www.civadoitaly.com.

Per informazioni: Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori
Tel. 0432 538752 - info@friuliviadeisapori.it
- www.friuliviadeisapori.it

1 luglio 2015

Nell’officina (bio) delle cose buone


Ho da poco scoperto un gran bel ristorante, aperto di recente, di cui vi vorrei proprio parlare. Ed è necessario che se ne parli (bene) perché, pur essendo a Ciampino e non certo al centro di Roma, merita davvero di essere notato, visitato e fatto uscire dall’anonimato.
Il locale, comunque, non è lontano da Roma e, arrivando dal Grande Raccordo Anulare, si scorge quasi immediatamente sulla destra non appena si giunge alle prime case del centro abitato di Ciampino.
Questo ristorante, denominato Biofficina, non è molto grande, ma esprime una cucina davvero intrigante, con un ampio impiego di materie prime bio, grande maestria nell’uso delle farine per la realizzazione di un’ottima pizza e con l’utilizzo di pesce freschissimo, che viene proposto in preparazioni sfiziose e di grande gusto.


La cosa che più mi ha colpito di questo locale è la costante ricerca di nuovi abbinamenti e accostamenti di materie prime, del miglioramento continuo, principio che tra l’altro è alla base di chi studia le norme fondamentali sulla qualità, e il sapiente utilizzo delle spezie, anche quelle meno note al grande pubblico.
Capite quindi bene che il team capitanato dal proprietario Claudio Longo (è lui che seleziona con passione e competenza i vini, le materie prime e i distillati) è davvero di ottima fattura. A cominciare dallo chef Luca Magnisio, che realizza piatti dagli accostamenti originali, adottando una cucina con ingredienti bio che non è assolutamente associata alla frequente equazione cucina sana = piatti tristi e insipidi. Anzi. Il bio consente infatti di disporre di prodotti inusuali e inediti, che vengono impiegati e combinati in modo davvero azzeccato, con risultati sorprendenti che stupiscono il cliente. Luca, inoltre, ama provare, provare, provare, anche a rischio di creare abbinamenti e piatti apparentemente azzardati, che poi alla fine non si rivelano mai tali.
Di grandissimo spessore anche la preparazione di Sergio Petruzzella, che tra l’altro è anche un cantante lirico. Definirlo pizzaiolo è assolutamente riduttivo, essendo un cultore e uno studioso dell’utilizzo delle farine di qualità, anche semintegrali, e della loro combinazione, con un approfondimento continuo sulla loro giusta miscela.


Il lungo menù degustazione che ho con piacere consumato presso questo locale, mi ha consentito di avere un’idea completa ed esaustiva della sua splendida cucina.
A cominciare dai dettagli, come i “pan grissini” al cardamomo, che erano irresistibilmente buoni.


Ottimi i piatti vegani e vegetariani, con tante erbe, spezie e ortaggi molto ben combinati tra loro, come gli spaghetti di zucchine con pesto di canapa o il cannolo con sfoglia al pomodoro e rucola.


Sul fronte delle pizze, dall’ottimo impasto fragrante e croccante dalla lunghissima lievitazione, stupiscono anche i condimenti, come quello a base di pesce con una deliziosa crema di vongole allo zafferano ed ostriche scottate; ma ho trovato deliziosa anche una semplice Marinara, differente dalla classica napoletana per l’utilizzo di pomodori freschi a pezzetti e di un delicato olio all’aglio.


Il locale, come sottolineato, eccelle anche per le preparazioni a base di pesce sia sul fronte dei crudi sia per quanto riguarda le sue cotture. Molto piacevole ad esempio il pacchero con gamberi, cocco e lime o il pesce sciabola con un fantastico riso selvaggio canadese, ingredienti entrambi che adoro.
La chiusura con i dolci non è banale, con accostamenti ancora una volta inediti e originali, come quello perfetto tra cocco e datteri e con creme e mousse volutamente non troppo dolci e al contrario arricchite e profumate da spezie, come la curcuma.


Ottimi infine anche i vini, tutti biologici, i distillati di cui il proprietario è un vero cultore e i thé, molto ricercati e particolari.

Biofficina
Via Salvo d’Acquisto, 6
Ciampino
Tel. 06 83084745