Le franc buveur

Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

29 giugno 2016

Il menù estivo du Carré Français


Se ben ricordate, qualche mese fa vi avevo parlato di un locale francese a Roma molto interessante, Le Carré Français. Avevo apprezzato alcuni suoi dolci e classici piatti da bistrot che ho degustato però solo "di passaggio".
Ora invece sono tornato con più calma in questo locale situato a due passi da Piazza Cavour e dal suo famoso "Palazzaccio", potendone così apprezzare maggiormente la cucina. L'occasione è stata la presentazione del nuovo menù estivo 2016, di cui oggi vado a parlarvi.
Per chi non lo conoscesse ancora, vi fornisco qualche cenno di presentazione del Carré Français: si tratta di un accogliente ed elegante bistrot/ristorante che effettua anche vendita al dettaglio di numerosi prodotti tipici d'oltralpe, tutti provenienti da selezionati artigiani francesi.


Suoi cavalli di battaglia sono il reparto panetteria (baguette in primis, naturalmente, ma molto altro ancora) e pasticceria (trovate i più famosi dolci francesi) con prodotti buonissimi, anche a portar via, che sin dalla mattina presto fanno affluire tanti clienti, anche grazie a delle invitantissime vetrine che attirano i passanti.


Ottime sono anche le carni dell'allevatore Polmard (provenienti da allevamenti allo stato brado della Lorraine) vendute in vari tagli e ibernate in porzioni sottovuoto, ma non mancano vini, sidri, liquori, formaggi freschi e stagionati, biscotti, épicerie e thé.
Per quanto riguarda l’offerta di ristorazione, accennavo al fatto che il locale è bistrot e ristorante al tempo stesso, perché offre sia i classici e sfiziosi piatti dei bistrot francesi sia pietanze di maggior qualità e pregio da locale di alta ristorazione, con un pizzico di innovazione che non guasta mai.
Ciò è potuto avvenire anche grazie alla recente consulenza di uno chef stellato, Yorann Vandriessche, che ha il suo ristorante, L’Arbre, in un luogo a me molto caro, Gruson (vicino a Lille), in quanto costituisce un punto cruciale e spesso decisivo della gara ciclistica Parigi-Roubaix che ogni anno seguo con interesse da grande appassionato quale sono.


Dei consigli di Vandriessche sta facendo tesoro Tiziano Noro, 25 anni non ancora compiuti, lo chef del Carré Français. Tiziano a sua volta vanta esperienze di tutto rispetto e si è recato più volte a Lille, per completare la sua formazione sotto la guida e i consigli di Yorann.



Da questa ottima intesa professionale è venuto fuori un menu estivo 2016 di tutto rispetto, che rimane fedele ai piatti della cucina francese in stile bistrò, ma con influenze di quella mediterranea che necessariamente ci devono essere, anche per avvicinare maggiormente i piatti proposti ai gusti e alle richieste del pubblico romano.
Anche sul fronte dell'approvvigionamento delle materie prime vi sono prodotti di diretta provenienza francese come il burro, i formaggi, la crème fraȋche e i vini, e materie prime tipicamente mediterranee di origine locale (pesce, verdure, frutta).
Alcuni piatti del menù, sia pur più invernali, rimangono in quello estivo perché sono un must della cucina francese e vengono richiesti sempre. Un esempio è la soupe à l’oignon, il cui sapore è esaltato con il fondo bruno a cui si aggiunge burro, zucchero di canna e acqua acidulata con il limone.
Tra i piatti di apertura del menù estivo, non si possono non citare le ostriche, servite con baguettes fresche tostate, del burro salato e del limone e provenienti dai vivai di Jean-Paul Guernier a Utah Beach (la spiaggia dello sbarco in Normandia). Sono presenti inoltre anche le “speciali” di Gillardeau (Bourcefranc Le Chapus, Charente).
Nell'ambito delle entrée si può cominciare con delle tipiche terrine di pâté di fegato, ma è senz'altro da citare la gustosa e freschissima zuppa fredda di melone, accompagnata da grissini di pâte feuilletée alla paprika, su cui si arrotola il prosciutto crudo dell'Aveyron, zona montana più o meno a sud Ovest della Francia.


I piatti principali contemplano tra gli altri la guancia di manzo à la bourguignonne, una preparazione brasata nel vino di Borgogna, con accompagnamento di carote cotte a bassa temperatura; il petto d’anatra al vino rosso e miele con confettura di scalogno o la blanquette di vitello, stracotta in un fondo vegetale con crème fraȋche e profumata al tartufo. O ancora i vol au vent spennellati di rosso d’uovo con pollo e champignon de Paris. Nella parte del menù denominata "Coté Jardin", poi, figura l'Oeuf parfait cotto per un’ora a 63° nel Roner, un bagnomaria termostatico di precisione con agitazione costante dell’acqua.
Per i piatti a base di pesce l'offerta può variare molto, in quanto si utilizza la materia prima fresca di giornata a seconda della disponibilità, mentre un piatto sempre presente in carta e da non perdere è il salmone affumicato servito con avocado, pomodori confit e uova strapazzate.



Nella sezione "Coté Terre" non mancano mai le splendide tartare di carne (sempre firmate Polmard) e si può optare per piatti sfiziosi come il Club Sandwich del Carré, il super tramezzino a tre piani ripieno di mille ingredienti, preparato con del pan carré fatto in casa.
Il menu estivo, infine, comprende anche una serie di opzioni per vegetariani e vegani, oltre ad offrire una scelta gustosa di crȇpes e galettes, dalla prima colazione fino all’ora di pranzo.


Per concludere in dolcezza, si può optare per una crème brȗlée, una tarte Tatin o per la deliziosa pasticceria fresca di produzione propria.
Non mi resta allora che invitarvi a sperimentare questo ottimo menù ed augurarvi...bon appétit!

22 giugno 2016

Vinòforum, vino, cucina e cose buone


Domenica scorsa si è concluso l’evento che da tredici anni apre la stagione estiva del mondo dell’enogastronomia e cioè Vinòforum, una grande kermesse dedicata al vino e al cibo di qualità. La manifestazione, durata dieci giorni, ha previsto incontri con vignaioli e grandi chef, degustazioni, show cooking, lezioni didattiche, laboratori e tanto altro ancora.


Questi i numeri di un evento che anche quest'anno ha avuto un grande successo:

uno spazio di 10mila metri quadri
500 cantine vitivinicole
2.500 etichette in degustazione
30 grandi chef
10 maestri pizzaioli
20 temporary restaurant

Protagonista indiscusso della manifestazione è stato ovviamente il vino, grazie alla partecipazione delle più rinomate aziende vitivinicole italiane ed internazionali che già negli anni passati hanno saputo attrarre l’attenzione di appassionati e semplici curiosi, operatori ed esperti del settore.


Diversi sono stati i momenti dedicati all’alta cucina, grazie alla partecipazione di dieci chef stellati provenienti dalle più importanti città europee e dieci tra i più grandi cuochi italiani che hanno creato dei menù esclusivi, in abbinamento con ottimi vini.
Grande attenzione anche alla pizza di qualità, con i migliori maestri pizzaioli della penisola che hanno incontrato bravi chef stellati, dando vita a eclettiche e gustose collaborazioni a quattro mani, naturalmente anche qui con appropriati abbinamenti a specifiche etichette vinicole.
Dopo il successo della scorsa edizione, è tornato infine lo spazio dedicato ai temporary restaurant, che ha visto l’avvicendarsi di numerosi ristoranti italiani ed anche internazionali che per l’occasione hanno proposto menù gourmet a prezzi abbordabili.
In questo contesto, il mio Vinòforum è iniziato con una interessante chiacchierata e degustazione (di un ottimo Prosecco di Valdobbiadene Superiore Mionetto) presso lo spazio Vinoforum Factory, un’officina creativa dove professionisti del food & beverage studiano progetti ad hoc dedicati sia a clienti privati che a grandi aziende, trasmettendo idee innovative e contenuti accattivanti.


La seconda tappa del mio tour mi ha portato a visitare lo stand La Molisana, un'azienda produttrice di una pasta straordinaria che di recente ha introdotto sul mercato una linea di prodotti integrali molto interessante. Tra questi, uno spaghetto quadrato che abbiamo avuto modo di assaggiare con un condimento semplice e non invasivo per apprezzarne maggiormente il sapore, quello con crema di sedano, porri fritti e spuma di burrata (perfetto l'abbinamento con una mia recente conoscenza, l'Antinoo di Casale del Giglio). 


Ma la pasta La Molisana esalta anche condimenti più complessi e meno leggeri, come quelli della gricia che, grazie alla creatività di uno degli chef dell'azienda, è stata piacevolmente alleggerita con della crema di cipolle rosse e, udite udite, della polvere di caffè.


E' stata poi la volta di una visita ad un interessante stand che ospitava la degustazione dei grandi vini toscani dell'azienda Carpineto, abbinati ad un mini menù, offerto da un ristorante di Fiumicino (Isola Sacra) denominato "Contro Corrente" presso cui mi recherò molto presto. 


La mano felice del giovane chef Emanuele Del Frate ci ha consentito infatti di assaggiare dei piatti curati, con interessanti accostamenti che sono risultati decisamente gustosi. A cominciare dai tanti antipastini, davvero stuzzicanti e golosi. Qualche esempio? Gli involtini speck, provola dolce e foglie di limone, il crudo di manzo alle cipolle rosse marinate e fragole, il millefoglie alla salvia con crema pasticcera salata alle carote, oltre ad un'ottima parmigiana di melanzane, davvero ben eseguita come da tradizione.


Sono poi stati offerti, sempre nel percorso di degustazione di ”Contro Corrente", degli assaggi di lasagna con sfoglia all'ortica, capriolo, besciamella, ricotta e menta (l’abbinamento è stato con un elegante Chianti Classico Riserva), delle ottime spuntature cotte a bassa temperatura con senape antica al miele (perfettamente abbinate con un Vino Nobile di Montepulciano Riserva) e un atipico tiramisù al vin santo e cantucci (qui è stato d'obbligo l'abbinamento con un Vinsanto del Chianti).


La mia passeggiata gourmet è proseguita con una sosta dal bravo chef Alessandro Miocchi di Retrobottega, presso cui ho assaggiato parte del loro "Menù Street" che prevedeva cacio e asparagi, cuore fritto con salsa giardino e il TaCOD, un taco stile messicano con merluzzo, davvero molto sfizioso.


Non si poteva poi evitare una visita allo chef emergente Adriano Baldassarre di Tordo Matto, tra l'altro proprio di recente premiato dalla Guida Roma 2017 del Gambero Rosso come uno dei migliori locali dal buon rapporto qualità-prezzo. Da Baldassarre sono da non perdere le polpettine di coda con julienne di sedano e tanti altri piatti, in equilibrio tra tradizione ed innovazione.


Per finire in dolcezza questo blogger tour, un Elisir di San Lazzaro di Marzadro a base di Lagrein, grappa, erbe aromatiche ed amarene era proprio quello che ci voleva.


Prima di chiudere, devo ringraziare l'ufficio stampa di Vinòforum, MG Logos, per avermi consentito di effettuare questo piacevolissimo e (buonissimo) viaggio enogastronomico senza muovermi dalla mia città.

18 giugno 2016

Siamo nella Japan Restaurant Week, approfittiamone!


L'altro ieri si è svolto in forma privata, nel bel contesto della residenza dell’Ambasciatore Giapponese in Italia, il rinfresco di apertura della Japan Restaurant Week, una settimana che sarà dedicata alla promozione della cultura del cibo giapponese in Italia.


Del resto nel corso dell’Expo 2015 il padiglione del Giappone ha suscitato un grande interesse e il pubblico ha particolarmente apprezzato la cucina e la cultura del cibo del Sol Levante. Sulla scia di questo successo - in occasione della celebrazione del 150° anniversario delle relazioni tra Italia e Giappone – il Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Giappone (MAFF) ha deciso di organizzare questa settimana celebrativa del food made in Japan.

Il rito augurale della rottura delle botti di saké
Da ieri al 23 giugno, in particolare, in sedici ristoranti italiani, di cui cinque a Roma, sei a Milano e cinque a Firenze, gli chef dedicheranno alla cultura gastronomica e ai prodotti del Giappone un piatto fuori menu, con particolare attenzione alla carne Wagyu, con l’obiettivo di avvicinare il grande pubblico all’arte culinaria giapponese.


Tipica razza di manzo giapponese, il Wagyu (da WA che significa Giappone e GYU che vuol dire bovino) produce una carne marmorizzata, dall’alta concentrazione di grassi insaturi, particolarmente gustosa e piacevolmente tenera. L’animale da cui è tratta questa preziosa materia prima, viene allevato in diverse aree del Giappone, ciascuna delle quali attribuisce il proprio nome agli animali e alla carne che produce.
Il MAFF, organizzatore della settimana con la collaborazione dell’Unione Centrale delle Cooperative Agricole del Giappone, fornirà il Wagyu a ogni ristorante che dovrà provvedere alla creazione di uno o più piatti a base di manzo. 


Nel corso della settimana, verrà realizzata una breve intervista a ogni chef e uno scatto fotografico del piatto da loro ideato.
Di seguito la lista dei ristoranti che aderiscono all’iniziativa:

ROMA

Baccano
Via delle Muratte, 23 – 06.69941166

Bistrot 64
Via Guglielmo Calderini, 64 – 06.3235531

Plancha
Via Bergamo, 28 – 06.31072361

Queen Makeda Grand Pub
Via di San Saba, 11 – 06.5759608

Retrobottega
Via della Stelletta, 4 – 06.68136310

FIRENZE

Cucina Torcicoda
Via Torta, 5 – 05.52654329

Gurdulù
Via delle Caldaie, 12 – 05.5282223

Konnubio
Corso dei Tintori, 12 – 05.5242327

Ora d’Aria
Via dei Georgofili, 11 – 05.52001699

Palagio Four Seasons
Borgo Pinti, 99 – 05.526261

MILANO

10 Corso Como
Corso Como, 10 – 02.29002674

Berton
Via Mike Bongiorno, 13 – 02.67075801

Essenza
Via Marghera, 34 – 02.4986865

Meat Yazawa
Via San Fermo, 1 – 02.36799710

Sadler
Via Ascagno Sforza, 77 – 02.58104451

Tokuyoshi
Via Calocero, 3 – 02.84254626

La bella serata tenutasi presso la residenza dell'Ambasciatore mi ha consentito di apprezzare molto i piatti a base di alcuni prodotti tipici giapponesi, come il già citato Wagyu, ma anche il riso, il latte di soia, il saké e la grappa.



Delle preparazioni esclusive, davvero particolari e gustose sono state realizzate da Luca Fantin, executive chef di “Bulgari Il Ristorante Luca Fantin”, Kotaro Noda, chef del ristorante di Roma “Bistrot 64”, Kazuo Takaghi, chef del ristorante tipico di Kyoto “Takaghi” e Masatoshi Matsuda, chef dell'Ambasciatore del Giappone.


Quella giapponese è una cucina molto interessante con intriganti combinazioni di sapori, tanta delicatezza e finezza. C'è davvero moltissimo da scoprire e da imparare (almeno per me) e spero un giorno di poter visitare anche i luoghi di produzione di queste splendide materie prime.



Per i motivi sopra elencati, invito coloro che non conoscono bene la cucina giapponese o quelli che vogliono apprezzarla ancor di più a sfruttare l'occasione e onorare al meglio nelle tre città italiane questa splendida e istruttiva iniziativa.

12 giugno 2016

Compleblog n. 9


L’altro ieri il mio blog ha compiuto nove anni. Un traguardo importante che voglio condividere con voi tramite questo post, sia pur breve.
E’ passato quasi un decennio da quando ho aperto questo blog, che tante soddisfazioni mi ha dato nel corso degli anni.
Vorrei quindi ringraziare tutti voi che mi seguite e festeggiare virtualmente con un dolcino di un locale che adoro: Le Levain a Trastevere.
Un locale che non a caso vende prodotti ispirati alla mia amata Francia, grande protagonista del mio blog, anche se stavolta festeggio con questo ottimo cheese cake (se le cose son buone, Francia o non Francia, sono sempre ben accette!).
Per chi gradisse un assaggio virtuale non dolce ma salato, eccovi accontentati con un’ottima quiche sempre by Le Levain.


E ora tocca a voi a farmi gli auguri ;) A presto!

Ps il 9 azzurro presente nelle foto vuole costituire anche un augurio di buoni Europei ai nostri azzurri della nazionale che domani giocheranno la loro partita inaugurale col Belgio. Forza azzurri!

5 giugno 2016

Borgotaro nel piatto


Ricevo periodicamente per e-mail una newsletter del Consorzio del Fungo di Borgotaro Igp che fornisce interessanti notizie sulle condizioni climatiche e meteorologiche utili per chi va a cercare questo porcino di qualità e sullo stato di avanzamento della sua raccolta. Naturalmente tutte queste notizie riguardano la zona di produzione di questa Igp, che ricade in parte della provincia di Parma e Massa Carrara.
Ci troviamo nell'Appennino parmense, dove sono situati dei boschi intorno al comune di Borgotaro in cui nasce questo prodotto spontaneo e davvero caratteristico.
Il Fungo di Borgotaro Igp è infatti un prodotto buonissimo che ha delle specifiche peculiarità che lo rendono unico. Presenta un colore, si legge nel disciplinare, dal bianco-nocciola al bruno rossiccio a seconda delle varietà, un profumo intenso, pulito (senza inflessioni di fieno, liquirizia, legno fresco), delicato, con un aroma caratteristico e un sapore molto gradevole. Elementi questi che lo distinguono dai funghi di altre province, anche in termini di consistenza che è molto soffice.
Il Fungo di Borgotaro, inoltre, anche essiccato conserva il suo profumo, a differenza dei porcini provenienti da altre zone, che una volta disidratati perdono molto questa caratteristica.
Orbene, nella newsletter di cui parlavo ho trovato anche interessanti ricette di fungaioli, relative proprio (ma non solo) a questi porcini essiccati che effettivamente sono davvero molto diversi dai soliti che si trovano in commercio.
Tra queste, mi ha colpito quella che vi presento oggi. E’ una ricetta semplice, ma che mi ha intrigato subito perché utilizza i porcini secchi che non uso spesso nella mia cucina, prevede i tagliolini che non mangio quasi mai e di cui mi incuriosiva la cottura risottata e perché adoro le combinazioni funghi-formaggi e funghi-timo.
Ne è venuta fuori una ricetta molto gustosa, come pensavo. Che ho adattato un po’ a modo mio, come al solito.
Vi presento allora i

Tagliolini ai porcini secchi e crema di Parmigiano
(ricetta di Ettore Campagnoli)

Ingredienti
(per 4 persone)

300 gr. di tagliolini all'uovo
porcini essiccati q.b.
timo q.b.
80 gr di Parmigiano Reggiano
1/2 bicchiere di latte
olio extravergine q.b.
40 gr di burro
sale e pepe
1 spicchio d'aglio

Emulsionare con un minipimer il Parmigiano con il latte e dell’acqua tiepida, che va aggiunta in quantità tale da avere un composto cremoso. Ammollare i funghi secchi in acqua tiepida per almeno mezzora, lavarli per bene eliminando la loro acqua e tagliarli poi a pezzi più piccoli. In una padella, far rosolare l'aglio tagliato a pezzetti con la metà del burro e poco olio extravergine. Inserire i funghi ammollati e cuocere per qualche minuto aggiungendo un po’ di acqua calda. Unire il timo e la crema di parmigiano precedentemente preparata e far andare ancora, a fuoco lento, girando continuamente. Nel frattempo, cuocere in acqua bollente i tagliolini soltanto per un minuto e tuffarli poi nella padella, terminando la cottura risottandoli, cioè aggiungendo poco a poco la loro acqua di cottura. Chiudere il fuoco e mantecare con il burro rimanente.


Con questo piatto non ci vedrei male un Tempranijo di Casale del Giglio, di cui ho parlato nel precedente post.
Bon appétit!