Le franc buveur

Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

10 giugno 2018

(L’ennesimo) Elogio delle Strade della Mozzarella


Anche quest'anno non potevo mancare alle Strade della Mozzarella. Un'edizione sempre bellissima, giunta oramai a quota 11, a cui cerco sempre di essere presente per svariati motivi.
Innanzitutto per l'accoglienza, sempre calorosa e tipica della gente del Sud, supportata da una perfetta organizzazione.
Tra le altre motivazioni citerei poi gli splendidi contesti in cui il Congresso e il dopo Congresso è ambientato, molto eleganti, mediterranei, solari, confortevoli.
Ovviamente anche il buon cibo ha un posto di rilevo nella scelta di tornare spesso a Paestum. Si ha l'opportunità di avere sempre il polso delle più recenti tendenze dell'alta cucina, della direzione in cui sta andando, di capire la filosofia di chef importanti sia a livello nazionale che internazionale.


Le loro interpretazioni dei piatti con l'utilizzo della mozzarella di bufala spesso forniscono anche spunti interessanti per sperimentazioni personali in cucina, che un bravo foodblogger non può non avere la curiosità di effettuare. E poi si ha l’opportunità di assaggiare la cucina di chef meno noti (a me), soprattutto stranieri, con una voglia matta di recarsi quanto prima presso i loro ristoranti per maggiori “approfondimenti” culinari.
Sempre in ambito culinario, sono sempre memorabili le cene finali di questo evento, con golosità e piatti tematici spesso espresse dal meglio della ristorazione del Sud (quest'anno il tema era quello delle paste miste, ma negli anni passati erano quelle al forno ad essere protagoniste o i mezzanelli o tanti altri prodotti/piatti).
Un altro motivo per andare a Paestum è anche il "dopo" Strade della Mozzarella che di solito personalizzo molto, ma che quasi sempre ha come comun denominatore delle splendide visite ai tanti buoni caseifici della zona.
Anche quest'anno sono stato a Paestum soltanto in uno dei due giorni previsti ed ho come al solito apprezzato la cucina di tanti bravi chef. Ho ad esempio molto gradito le creazioni a base di mozzarella dello chef russo Andrei Shmakov del Metropol di Mosca, della chef slovena più volte presente a Paestum Ana Roš e di Tim Butler che definirei “un americano a Bangkok”.



Sempre sorprendenti e “emozionanti” sono state poi le preparazioni di Pino Cuttaia della Madia di Licata. Nelle sue interpretazioni può ricadere qualche ricordo d'infanzia, che si riflette in piatti semplici ma straordinari. Come la fettina battuta di tonno alalunga che ricorda appunto l’immancabile fettina che le nostre mamme ci facevano mangiare quando eravamo piccoli.


Ecco cosa ha scritto a tal proposito lo chef (testo nella foto che segue):


Un altro grande momento di questo evento sono i cosiddetti Atelier tematici, che si tengono nella bella terrazza dell'hotel Savoy.


Quello sulla Cucina delle Acidità ha visto come protagonisti Sakai Fumiko de Il Bikini di Vico Equense e Salvatore La Ragione del Mammà Restaurant di Capri, con piatti davvero memorabili, cromaticamente bellissimi e davvero magistralmente bilanciati nei sapori.



Gli atelier hanno coinvolto anche il tema dei fritti, con le creazioni da applausi di Pasquale e Gaetano Torrente del Ristorante Al Convento di Cetara. Tra queste, delle splendide frittatine di spaghetti alla Nerano con crema di bufala.


Altri protagonisti della giornata sono stati tra gli altri Alfonso Caputo della Taverna del Capitano di Nerano e Marco Stabile dell'Ora D’Aria di Firenze.


Il Congresso si è poi chiuso alla grande con tre super chef che stimo molto: Peppe Guida (Antica Osteria Nonna Rosa, Vico Equense), Faby Scarica (Villa Chiara - orto&cucina, sempre a Vico Equense) e Alba Esteve Ruiz (Marzapane, Roma).
Ottima, comme d'habitude, la cena del giorno conclusivo con, come accennato, tanti golosissimi piatti a base di pasta mista.


Quelli che ho più preferito sono state le zuppe a base di bisque di crostacei o di pesce, inclusa un’originale pasta al nero di seppia con pomodoro, mozzarella e julienne delle stesse seppie.



Non sono mancate le sempre splendide carni grigliate della Braceria Bifulco di Ottaviano, altro posto dove non ci si può non recare dopo averlo conosciuto.


Nel prossimo post vi parlerò infine del mio “dopo Strade della Mozzarella” che come sempre è stato intenso, bellissimo e originale. Stay tuned!

31 maggio 2018

Ma solo a me piacciono le prussiane?


Un altro cibo cult che amo molto e che merita di essere citato in questo blog sono le cosiddette prussiane o ventagli, chiamati cosi perché la loro forma li ricorda.
Chi mi conosce sa che non amo troppo i dolci, ma i ventagli e pochi altri (la pastiera, i babà, alcuni dessert siciliani) sono per me irresistibili.
I ventagli sono dei goduriosi dolci a base di pasta sfoglia, burro e zucchero che si trovano in bella mostra nei bar e pasticcerie di Napoli, Roma e un po’ in tutta Italia.
Credo si tratti di un dolce originario della Francia (oltralpe si chiama palmier) che in Italia si è poi diffuso ampiamente. E' un prodotto friabile, fragrante, delicato, caramellato, che dà l'illusione di essere leggero proprio per avere queste caratteristiche.
In giro ve ne sono di pessimi esempi e trovarne uno buono non è cosa semplice. Ma io so dove comprarlo per fortuna…
E voi amate questo dolce? Dove lo gustate? Sono tutt'orecchi J

22 maggio 2018

L’arte del riciclo: tegamino di conchiglioni al forno ripieni di crema di peperoni


Nella mia cucina una cosa che mi piace molto fare è creare piatti con gli avanzi del giorno prima o utilizzando residui di pacchi di pasta che giacciono nel dimenticatoio nella dispensa di casa.
Credo che solo chi si sia cimentato in tale “arte” mi possa capire, perché realizzare un buon piatto partendo da poco o nulla, utilizzando e valorizzando preparazioni avanzate e applicando una discreta dose di inventiva dà indubbiamente grandi soddisfazioni.
Non sto parlando ovviamente di qualcosa di particolarmente innovativo, visto che da sempre la cucina del riciclo e dell’avanzo è praticata nelle famiglie. Anche se forse oggigiorno ciò avviene un po’ meno, visto il maggior benessere rispetto al passato, il più forte consumismo e la più elevata propensione all’ ”usa e getta”.
Detto questo, vi descrivo le fasi di preparazione di un piatto che ho preparato di recente e che rappresenta se vogliamo un elogio all'arte del riciclo.
In questa occasione la mia ricetta nasce a partire dai seguenti ingredienti, avanzati dal giorno precedente:

dei peperoni cucinati in agrodolce
della ricotta di pecora
della salsa di pomodoro

e poi un un pacco di grossi conchiglioni (già aperto qualche mese fa).

Partendo da questa base, ho pensato al piatto che poteva venirne fuori, che ben presto si è concretizzato in dei conchiglioni al forno ripieni di crema di ricotta e peperoni, irrorati da una salsa di pomodoro. Tale salsa doveva però meglio accordarsi col resto degli ingredienti ed ho voluto allora arricchirla con altre materie prime sempre presenti in casa, come dei capperi e della pasta di acciughe che ben si sposano col gusto dolce dei peperoni.
Naturalmente, poiché gli avanzi non erano abbondanti, ho potuto realizzare solo un piccolo tegamino di conchiglioni al forno, ma sufficiente per due-tre persone.
Ne è venuto fuori un grande e soprattutto goloso piatto, la cui esecuzione vado ad esporvi nel dettaglio:

Frullare la ricotta e i peperoni in agrodolce aggiungendo poco latte e qualche fogliolina di basilico. Deve venir fuori una crema di consistenza né troppo liquida, né troppo densa.
Nel frattempo mettere a bollire in acqua salata i conchiglioni fino ad ottenere una cottura al dente.
Parallelamente, al sugo di pomodoro già disponibile aggiungere dei capperi sminuzzati, della pasta di acciughe e delle foglie di basilico e farlo insaporire per una decina di minuti a fuoco medio.
A questo punto farcire, con l'aiuto di una sac à poche, i conchiglioni con la crema di peperoni e metterli da parte.
In un tegamino porre sul fondo una dose abbondante di salsa di pomodoro e al di sopra di essa disporre i conchiglioni ripieni.
Cospargere poi abbondantemente gli stessi conchiglioni con altra salsa di pomodoro.
Distribuire uniformemente sulla superficie del tortino poco pangrattato e infornare a 180-200 °C per circa mezz’ora, finché non si formi una bella crosticina dorata/appena bruciacchiata.
Far intiepidire e servire, ma voi mi insegnate che un piatto come questo è buono (o forse migliore) anche il giorno dopo.
Riuscirete però a resistere per mangiarlo soltanto nelle ventiquattro ore seguenti? Io non credo…

12 maggio 2018

La Baia è sempre la Baia....


Una visitina alla Baia ve la consiglio sempre vivamente...
E’ ideale soprattutto in questo periodo...
Nella foto degli splendidi tagliolini con pesto di pistacchi, cozze e seppie.
Alla prossima!

1 maggio 2018

Maybu, ed è subito fiesta


Il Gambero Rosso Channel è uno dei miei canali preferiti e una trasmissione che seguo molto su questa rete televisiva è quella di Diana Beltran, chef messicana di Acapulco che porta nelle case i più autentici sapori del Messico eseguendo tipiche e sfiziose ricette.
Ebbene, di recente ho avuto l’onore di conoscerla di persona in occasione della presentazione del suo nuovo locale, un fast food Tex-Mex di qualità che mancava in città e che va ad aggiungersi al suo ristorante, La Cucaracha, già presente da tempo a Roma.
Il nuovo locale, di 150 metri quadri per circa 70 coperti, si chiama Maybu, che sta per Margaritas y Burritos, e rappresenta la versione contemporanea della tavola calda Tex-Mex diffusa oltreoceano e in varie città europee. Una ristorazione veloce in cui hanno un ruolo centrale i burritos, da mangiare rigorosamente con le mani.


Questi ultimi sono preparati espressi al bancone davanti ai clienti (non è previsto il servizio al tavolo) che possono assistere alla loro farcitura con le carni, le salse e i condimenti che si prediligono. Decisamente un piatto unico, quindi, che beneficia di materie prime in gran parte cotte a vapore, per preservare tutte le proprietà organolettiche dei cibi.


Per imbottire i burritos (9 euro il prezzo di quello più grande, 7 euro quello del più piccolo) sono a disposizione del cliente tre tipi di carne (chili con carne, carne di maiale o pollo allevato a terra), riso (bianco o piccante), quinoa, fagioli neri, cheddar fuso e verdure miste. E poi potete sbizzarrirvi nella scelta delle salse, come la guacamole (con avocado, cipolla, pomodori, coriandolo), quella al peperoncino chipotle o la salsa verde messicana in purezza, la pico de gallo, a base di pomodoro, coriandolo, cipolla e lime.
Oltre ai burritos, sempre generosamente farciti, da Maybu potete trovare anche gli ottimi nachos con formaggio fuso, pico de gallo, jalapeños, fagioli, guacamole e panna acida e quelli con queso, cioè con il solo formaggio fuso tipo cheddar; non manca nemmeno l’ensalada, una tortilla aperta con lattuga e tutti gli ingredienti che si desiderano.


L’abbinamento perfetto di tutto ciò è con il tradizionale Margarita, il cocktail messicano più famoso al mondo, a base di tequila, triple sec e succo di lime, in versione frozen, ma potete trovare anche la birra Corona e un “free refill” di Coca-Cola, aranciata, 7up e acqua. In quest’ultimo caso si paga solo la prima consumazione (3 euro) e poi il bicchiere potrà essere riempito quante volte si vuole. Tutto il menu è stato pensato per essere consumato in loco, mangiato nel packaging da street food (tra l’altro totalmente compostabile ed ecosostenibile) oppure ordinato tramite il servizio di take-away.
Per chi volesse infine cimentarsi a casa in sfiziose ricette di cucina messicana vi consiglio il libro della sopra citata Diana Beltran “Cucine del Mondo – Messico” (Gribaudo Editore), da consultare anche per comprendere meglio e approfondire l’interessantissima cultura gastronomica di quello splendido paese che è il Messico.

Maybu – Margaritas y Burritos
Via Candia, 113 - 00192 Roma
Tel. 06 69416108
Aperto dal martedì alla domenica, dalle 11 alle 23 (lunedì chiuso)