Papaccelle’s sauce

Sembra incredibile ma in tanti anni credo di non aver mai parlato sul mio blog delle cosiddette papaccelle. Sostanzialmente si tratta di piccoli peperoni schiacciati, poco alti, carnosi e costoluti, normalmente dolci, tipici della Campania.

Le papaccelle, che sono anche un Presidio Slow Food, si trovano frequentemente a Napoli e nel territorio campano in caratteristici negozietti che espongono una mercanzia molto colorata anche grazie a loro (i colori delle papaccelle sono infatti sgargianti, dal verde scuro, al giallo, al rosso) e che vendono anche baccalà, sottoli, sottaceti, olive da tavola, acciughe sotto sale e altre conserve ittiche.
Le papaccelle di varietà dolce sono commercializzate spesso sott’aceto e proprio quelle preparate in tal modo costituiscono uno dei fondamentali componenti dell’insalata di rinforzo, tipico antipasto della sera della vigilia di Natale.
Per chi è napoletano dico cose ben note, ma dovete sapere che per inciso l’insalata di rinforzo è un mitico piatto composto da tanti ingredienti, che nel loro insieme formano davvero una “squadra vincente”. Cavolfiore bollito, olive nere o verdi, uova sode, acciughe, ricotta salata (“rubatissima”, nei piatti di portata, dai miei cugini, che prima che venisse servita a tavola ne sottraevano “illecitamente” più di qualche fetta…), salame napoletano e papaccelle dolci, appunto, che col loro lieve tocco di aceto completano egregiamente questo antipasto.
Le papaccelle si possono trovare in commercio anche piccanti e allora sono tipicamente di colore rosso, piccoline e sempre un pò schiacciate. E si possono anche farcire, come fa qualcuno, con tonno o acciughe ma la cosa mi interessa di meno.

Fin qui parliamo di un uso tradizionale di questa simpatica e colorata materia prima ma l’evoluzione della cucina, che ha illustri e bravissimi intepreti al sud, ha fatto sì che si combinasse in modo veramente interessante e innovativo con altri ingredienti tipici campani.
Di recente sono stato a Napoli da Ciro Salvo nella sua splendida e rinomata pizzeria a Mergellina (50 Kalò) ed ho trovato nel menù una pizza dall’interessante abbinamento papaccelle-Provolone del Monaco (dolcezza, quindi, ed acidità, che contrasta un po’ di piccantezza).
C’è anche chi (lo fa ad esempio la mitica azienda Gaia nel suo ristorante) le usa come una sorta di ketchup in ricchi e succulenti hamburger (non lo dite a nessuno: le papaccelle si sposano in modo egregio con le carni, soprattutto con quelle di maiale!) riducendole in salsa.
Ed è proprio questa salsa che ho voluto replicare nella mia cucina e ne è venuto fuori un prodotto meraviglioso, profumato, con un tocco di aceto non spiccato.
Ecco come l’ho fatta: ho comprato delle papaccelle dolci sott’aceto (gli amici di Roma avranno però difficoltà a trovarle in città, ve lo dico subito) di colore giallo e verde. Le ho tagliate a listarelle e fatte un po’ appassire in una padella dove avevo fatto precedentemente imbiondire uno spicchio d’aglio a pezzetti in olio extravergine.
Ho anche aggiunto poca acqua e un nonnulla di zucchero, per ottenere una preparazione lievissimamente agrodolce.
Dopo circa un quarto d’ora, ho spento e trasferito tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione. Qualche colpo di frullatore, un po’ di extravergine a filo e…voilà, avrete pronta questa fantastica e profumata salsa sui cui usi vi potete sbizzarrire (a me piace mangiarla anche così, da sola, magari su un crostino o in abbinamento a formaggi molto stagionati).

Questa volta invece l’ho usata insieme a delle polpette in umido su cui ho grattugiato a scaglie, prima di servirle, del buon Pecorino Romano: una vera bontà!
Bene, credo di avervi dato un quadro esaustivo di questo fantastico prodotto. E poi dovevo riassaggiarle dopo tanto tempo e scriverne, perché ormai avevo nostalgia del profumo intenso, fresco, pulito ed erbaceo delle mie amate “papaccelle” ;)