Sulle Strade della Mozzarella

Era da tempo che volevo essere presente a “Le Strade della Mozzarella”, un evento che celebra uno dei più straordinari prodotti caseari del mio Sud e del nostro bel paese, la Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Un prodotto che amo tanto, innanzitutto per il suo gusto caratteristico e delicato, per la sua freschezza, ma anche per il fatto stesso che è del Sud e che quindi non può che essere buono ;) …. e ancora per la sua evocazione di mediterraneità e di aria di casa, di vacanze al mare, di capresi (e non mi riferisco al dolce..), di pomodori pieni di sole, di profumato basilico, di pizza napoletana...

Mi sono recato su quelle Strade anche perché volevo conoscere Paestum, luogo del Congresso, per continuare ad apprezzare la zona del Cilento e le sue mai troppo valorizzate bellezze e risorse territoriali.

Per tutti questi motivi, sono quindi stato per la prima volta a “Le strade della Mozzarella”, l’evento annuale in cui i migliori chef italiani ed internazionali realizzano e presentano ad un parterre di rilievo di giornalisti ed esperti di settore le loro creazioni, utilizzando come ingrediente principale l’oro bianco del Sud.
Anche se la mia permanenza si è limitata al solo primo giorno dei due previsti, l’esperienza è stata molto interessante e formativa, devo dire. Per tante ragioni.
Innanzitutto ho apprezzato l’ottima organizzazione, perfetta, impeccabile, senza nessuna sbavatura. Ma ho molto gradito anche:

• l’elevatissima qualità dei “relatori” presenti, che forniscono sempre spunti ed idee interessanti, che un foodblogger curioso come me non può non provare a mettere in pratica;
• la bellezza del posto e l’incanto delle strutture dove sono stato ospitato;
• l’approccio molto “alla mano” che ha sempre la gente del Sud, che mi fa sentire come a casa.

Ho avuto inoltre l’opportunità e il piacere di conoscere nuove e interessanti persone, di ritrovare tanti amici e, non ultimo, la possibilità di anche di assaggiare, oltre che vedere eseguire, tanti ottimi piatti e prodotti tipici.

Tra questi, evidentemente, la mozzarella di bufala che da queste parti è speciale, ma ho apprezzato forse ancor di più l’ottima Ricotta di Bufala Campana e la provola affumicata, dallo spiccato e deciso sapore, ben diverso dal prodotto che trovo nella città dove vivo.

Nella giornata in cui ho seguito il Congresso, una sorta di Identità Golose del Sud, presso le eleganti sale del Savoy BeachHotel ho avuto l’opportunità di apprezzare la cucina di tanti bravi chef, con le loro presentazioni moderate dalle più importanti penne della critica enogastronomica nazionale. E la conclusione che ho potuto trarre è che la mozzarella di bufala Dop è amata trasversalmente, a prescindere dai diversi tipi di interpretazione gastronomica che ciascuno chef può adottare.
Il Congresso si è aperto con le creazioni del grande Pino Cuttaia che ha proposto un interessante uovo a tegamino con finto albume (sostituito dalla ricotta di bufala) e ortaggi di stagione (asparagi, fave, crema di piselli), impreziosito da un tocco di sapidità dato dalla colatura di alici (in spray!) e dalla bottarga di tonno, da lui definita il tartufo di Sicilia. Un piatto che è possibile preparare anche in casa e che mette insieme piacevolmente dolcezza, cremosità e sapidità.

Meno replicabile tra le mura domestiche è stato invece il piatto presentato da Cristina Bowerman, con una preparazione molto particolare che vuol ricordare la pasta al forno della domenica. Ma in versione vegetariana, con gli ziti ripieni di ricotta di bufala e con l’aggiunta di ragù di seitan (trattato in modo tale da essere considerato come carne e cotto nel latte della mozzarella). Interessanti anche le note “bruciacchiate” di pomodoro, create per ricordare la crosticina che si forma quando mangiamo la golosa pasta al forno.

E’ stata poi la volta di due chef che adoro: Ernesto Iaccarino e Oliver Glowig, la cui cucina presenta connotati decisamente mediterranei, adottando ingredienti di qualità delle terre del Sud e della Campania, a cui sono strettamente e intrinsecamente legati.

Ernesto Iaccarino, prima di realizzare il suo piatto, ha mostrato un video che racconta la storia della sua azienda agricola e del suo ristorante, che vanta anche numerosi clienti stranieri. Il suo piatto presentato quest’anno è un delizioso soufflè tiepido di mozzarella, accompagnato da spaghetto soffiato, neve di mozzarella, pomodorini vesuviani, emulsione di basilico e “polvere” di origano. Tutti ingredienti davvero ben combinati e proposti in varie consistenze: in una parola, un gran piatto!
Oliver Glowig è invece uno chef tedesco che ora delizia i palati dei romani (ristorante dell’Hotel Aldrovandi di Roma), dopo aver esercitato la sua attività per circa dieci anni a Capri.

Oliver sostiene, cosa che io condivido pienamente, che la mozzarella non debba essere “manipolata” e che invece deve essere degustata in purezza. Partendo da questo concetto, l’ottima proposta che ci ha presentato è stato un delizioso piatto freddo composto da una base di salsa di pomodoro (ottenuta da datterini frullati, insieme a fior di sale, olio evo, basilico e sentore di aglio), su cui poggiare una sfera di mozzarella di bufala, un freschissimo scampo ed ancora del caviale…; ai lati una pasta mista, ripiena in alcune sue componenti di pesto di basilico. Un antipasto fresco, leggero, dolce, con qualche nota di sapidità a bilanciare il tutto.

Uno dei piatti più interessanti della prima giornata, a mio avviso, è stato quello di Matias Perdomo che ha presentato le sue “Muffarelle”. Cioè a dire delle mozzarelle di bufala stagionate e invecchiate (in foglie di castagno, cenere o grappa) con i metodi d’invecchiamento di una toma di capra (15 giorni a temperatura controllata, con aggiunta di penicillina). Lo chef uruguaiano ha quindi creato in tal modo originali sfumature di sapore, con varie possibilità di abbinamento, che consentono di equilibrare il sapore deciso che deriva dalla stagionatura. Quattro le proposte, tra cui quella di una “muffarella” a crosta lavata in abbinamento a del dolce pomodoro al vapore e a uno spicchio di pomodoro d’albero, un prodotto sudamericano di grande acidità; o quella avvolta nelle foglie di castagno abbinata ad una gelatina di Marsala. Delle proposte, quindi, un po’ provocatorie, ma che mi hanno favorevolmente colpito.

Poco prima del mio rientro a Roma sono riuscito a seguire, anche se non completamente, anche le conferenze di Heinz Beck e Ciccio Sultano.
Il primo, sempre geniale e in una sala affollata fino all’inverosimile, ha proposto i tortellini di basilico in salsa caprese e la melanzana in salsa limpida di pomodoro e mozzarella grattugiata.
Sultano invece ha chiamato in causa anche un altro prodotto del territorio di Paestum, il carciofo, che viene cotto alla fornacella (nella cenere, secondo la tradizione siciliana). Il carciofo diventa il contenitore per la mozzarella, e viene poggiato su un medaglione, sempre di mozzarella, ricoperto di pangrattato al finocchietto selvatico. Al tutto è stato aggiunto del brodo di pollo, del tartufo grattugiato e pomodorini e peperoncini canditi. Un interessante piatto anche questo!

Avrei voluto seguire altre presentazioni nella prima giornata, ma purtroppo sono dovuto rientrare a Roma. Mi riservo davvero l’anno prossimo di tornare a Paestum per più giorni e godere appieno delle interessanti conferenze e delle bellezze che la natura locale offre.
Un doveroso ringraziamento infine deve andare a Bruna e Albert Sapere e Barbara Guerra per la perfetta organizzazione, che ha incluso anche delle piacevoli cene tra cui quella alla cantina San Salvatore, con ottimi vini,

grandi piatti campani (sartù in primis) e, ovviamente, una deliziosa mozzarella.