Polpettone arrotolato con carta forno e riduzione di mosto d’uva

 

 Non ho mai pubblicato la ricetta di un polpettone sul mio blog ed è ora di farlo, perché il polpettone è un altro mito della mia cucina e di quella tradizionale italiana che non può mancare nella mia collezione di ricette preferite.
Io da tempo lo preparo con il tradizionale impasto a base di carne bovina macinata insieme a del pane bagnato nel latte e poi strizzato, a delle uova, parmigiano abbondante, prezzemolo, sale e pepe.
Forse dirò qualcosa che milioni di persone già fanno, ma la particolarità del mio polpettone è che io lo imbottisco di un bel ripieno in un modo un po’ particolare.
Metto l’impasto di carne di cui sopra su della carta da forno, lo schiaccio sommariamente e lo ricopro con un altro foglio di carta da forno per poi spianarlo col mattarello. In pratica si viene a creare una spianata di macinato (quello già “condito”) tra due fogli di carta da forno.
Il ripieno viene posto al centro della spianata in modo che, quando sarà arrotolato, lo stesso finirà esattamente al centro e quindi al centro di ogni fetta tagliata.
Sul tipo di ripieno ci si può davvero sbizzarrire, ma non amo ripieni eccessivi e troppo numerosi.
Per me non possono mancare dei dadini di emmenthal che fondendo danno morbidezza alla carne e delle fette di prosciutto cotto o mortadella “spalmate” lungo tutto “il cuore” della spianata, ma va bene anche della verdura come gli spinaci o delle uova sode. O ancora dei pomodori secchi, perché no? Ma su questo decidete liberamente voi. Io di solito cerco di utilizzare quello che ho in frigorifero. Del resto questo è un piatto che mette a sistema tutte le cose che si hanno a disposizione…
Dicevamo quindi: al centro della spianata mettete tutti gli ingredienti che volete e, aiutandovi con la carta da forno su cui è adagiato il macinato, arrotolate il polpettone in modo che assuma la sua classica forma (con le mani ricompattatelo anche un po’, a lavoro ultimato). Cospargetelo poi di pangrattato su tutti i lati.
Facendo attenzione perché il polpettone è comunque delicato, mettetelo in un tegame da forno insieme a dell’olio extravergine, del vino bianco e dell’acqua. Oltre naturalmente all’immancabile rosmarino e timo. Fatelo cuocere per bene, a 180°C, finché non sarà dorato e morbido. Durante la cottura potrebbe aprirsi un po’ su un lato ma non fa nulla, perché dopo si rassoderà. Infatti occorre farlo un po’ riposare prima di servirlo. Il riposo è fondamentale per molti piatti e lo è anche per questo.
Il polpettone così preparato è morbido, ma va comunque bagnato con qualche salsina.
Con il sughetto formatosi durante la cottura in forno, questa volta ho preparato una deliziosa salsina, diversa dal solito: sughetto del polpettone a cui ho aggiunto del mosto d’uva ed ho fatto ridurre aggiungendo, udite udite, anche un goccino d’acqua.
Una salsa davvero golosa, vinosa che al tempo stesso presenta tutti gli umori della carne e che ben si sposa col polpettone.
Un piatto autunnale adatto ad un pranzo domenicale di una giornata uggiosa, accorciata dal ritorno più o meno evidente dell’ora solare.