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26 gennaio 2008

Il mistero della genovese


La genovese è un antico piatto, tipico della cucina napoletana, che con Genova di legame ha soltanto il nome (o almeno pare, mi confermate Katia, Max?).
Sembra che, secondo quanto dice ad esempio Jeanne Caròla Francesconi, il nome derivi dal fatto che nel Seicento vi erano a Napoli parecchi mercanti e trattori genovesi che cucinavano la carne nel modo che vedrete di seguito. Ma l’origine del nome, a quanto ne so, è ancora avvolta nel mistero…
La Genovese è sostanzialmente una carne cotta in bianco (il pomodoro è aggiunto solo in piccole quantità) con abbondante cipolla da cui si ottiene, dopo una lunga cottura, un vero e proprio ragù, ottimo per condirci la pasta (meglio se quella tipica napoletana, gli “ziti”, che, essendo lunghi, si cucinano spezzati).
E’ per me proprio un ottimo piatto. La genovese si prepara molto nelle case di Napoli o dei napoletani che vivono in altre città. Al ristorante o non si trova o quando si trova non è buona (è molto difficile farla bene).
Io ne ho assaggiata una molto buona al ristorante Dai tu (Lungomare Cristoforo Colombo, Tel. 081 983093) di Ischia Porto, uno stabilimento balneare con annesso un buon ristorantino dove si mangia secondo me benissimo…

Ricetta
(Per 4 persone o anche più)

Ingredienti:
1 Kg di lacerto di manzo
1 Kg cipolle
1 gambo di sedano
2 carote
100 gr. di prosciutto e salame a pezzetti
1 bicchiere di vino bianco
150 gr. di sugna o olio di oliva
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
sale

Tagliare le cipolle a piccoli pezzettini (sarà una sofferenza ma occorre farlo) e preparare un trito con sedano e carota.
In una pentola mettere i tre ortaggi tritati, la sugna o l’olio, la carne, il concentrato e i salumi. Salare e pepare e far cuocere il tutto a fuoco lento, a pentola coperta, mescolando di tanto in tanto. Se necessario, aggiungere dell’acqua per non far attaccare il tutto. Verso la fine della cottura, quando le cipolle saranno più asciutte, sfumare col vino bianco che dovrà evaporare.
Far cuocere fin quando la carne non sarà cotta e le cipolle avranno raggiunto un colore scuro e una consistenza cremosa.
Condire con il ragù così ottenuto dei buoni ziti di Gragnano.
Impiattare, dopo aver condito la pasta con il ragù; spolverizzare con un abbondante dose di parmigiano. La carne cotta si mangerà come (altrettanto ottimo) secondo.

12 commenti:

k ha detto...

Maddai!No, non lo conoscevo. Sono abbastanza ignorante di tradizioni culinarie, ma mi vien da dire che di "genovese" rispetto alla cucina napoletana" c'è la cottura "in bianco", che è tipica della cucina ligure. Magari altri ti sanno dir di più (prova anche a chiedere a Fiordisale)
Post interessante, uff, Ischia... non ci sono mai stata e mi piacerebbe un sacco!
baci

lefrancbuveur ha detto...

Interessante...Ok grazie, indagherò meglio.
Quando decidi di andare a Ischia, fammi sapere perchè ti posso dare una miriade di consigli...
ciao e a presto!

max - la piccola casa ha detto...

Cio, ho fatto un po' di ricerche e ti posso confermare che qui a genova della "genovese" non ce ne è traccia.

come dice k la cottura in bianco effettivamente richiama il nostro territorio, però non so se questo può bastare al nome.

lefrancbuveur ha detto...

Grazie molte Max!adesso sento anche Fiordisale!

Valeria e Marco, ovvero i Filibustieri ha detto...

Ciao, io sono di Salerno e a casa mia la genovese era un piatto casalingo... per quello che ne so, anche se di versioni ne ho sentite diverse, deve la sua origine al fatto di essere il piatto forte della Taverna dei genovesi, che si trovava nei pressi del porto di Napoli. Una volta ne ho mangiato una squisita versione fatta con il tonno, anzichè con la carne, al ristorante Acqua Pazza di Cetara (ho notato che conosci la Colatura di alici, quindi conosci di sicuro Cetara!)
ciao Valeria

Sere ha detto...

Eccomi...
come dicono i miei concittadini qua sopra, della genovese non cè nemmeno l'ombra qui.. Chissà che storia c'è dietro a questa ricetta?? Se vai sul sito di "uncucchiaino di zucchero (blogspot)" anche lei ha postato la ricetta della genovese... Mah, prometto che provo ad informarmi!!!

lefrancbuveur ha detto...

Per Valeria: anche io avevo sentito questa versione; la genovese col tonno sembra strana ma sarà buona...se poi è fatta a Cetara...bello il vs nome, i filibustieri!

per sere:
adesso vado a vedere il sito di un cucchiaino di zucchero. Informati se hai altre notizie e fammi sapere!

marcella candido cianchetti ha detto...

finalmente qualcuno che non stravolge la genovese, anche io la postai se ricordo bene il 19 sett x san gennaro grazie segnalazione ristorante appena scendo a napoli andrò buona giornata

Viviana ha detto...

non la consocevo e mi ispira tantisssssimo!! sai che a Palermo la genovese è un dolce? è una specie di gnocco di pasta frolla ripieno di crema pasticcera profumata all'arancia e cotta al forno... buonissima ma vai a capire come mai si chiami genovese... :D un bacio

lefrancbuveur ha detto...

per marcella: sono contento di avere da una autorevole storica della gastronomia come te un elogio!

per viviana: è tipica napoletana e si conosce poco fuori della regione. Un salutone

fedeccino ha detto...

Massi', come letto sopra in un altro commento la 'genoise' e' in Francia un dolce, che poi e' il pan di Spagna. Spagna, Genova, Napoli ... l'intreccio si infittisce.
La ricetta comunque sembra deliziosa, immagino il manzo vada ridotto a pezzetti, oppure proprio macinato ?
La cottura intorno alle due ore ?

Lefrancbuveur ha detto...

Il pezzo di manzo va messo intero e poi si serve successivamente tagliato a fette con la salsina della genovese. La cottura è esattamente intorno alle 2 ore :-)