Una top-5, o quasi, delle pizzette di sfoglia a Roma

E’ molto probabile che vi abbia già parlato della mia passione per le pizzette di pasta sfoglia, che si possono trovare normalmente nelle pasticcerie o nei forni di tante città e paesi.

C’è chi ad esse preferisce quelle di pasta di pane, nelle versioni più gonfie o più sottili. Io invece le amo di meno in quanto risultano molto più “asciutte” e secche (al limite posso gradire quelle più oleose e meno alte che perlomeno presentano una sfiziosa croccantezza). Quelle di sfoglia invece, specie scaldate, diventano molto piacevoli a mio avviso grazie alla scioglievolezza del burro all’interno del loro impasto.

In questo post ho intenzione quindi di fare una piccola graduatoria (non esaustiva, ovviamente, perché conosco solo alcuni posti e non tutti) dei locali romani in cui ho potuto scorgere le migliori pizzette di pasta sfoglia.

Inizierei quindi con una elencazione di alcuni luoghi top, per poi magari in futuro aggiornare questa classifica man mano che troverò altri locali degni di menzione. Avrei voluto inserire in questa graduatoria almeno un paio di altre pasticcerie molto note, ma le pizzette di queste ultime all’assaggio non mi hanno troppo convinto.

Partiamo allora dalla quarta posizione, citando la pasticceria Bompiani in zona Eur Montagnola. Qui si possono trovare anche delle sfiziose pizzette di sfoglia che attraggono innanzitutto per la loro forma quadrata, ma anche perché parecchio friabili, semidolci, caratterizzate da buona qualità del pomodoro. Voto 7 

In ordine di voto crescente metterei poi le pizzette del Cigno ai Parioli. Piacevoli, friabili, arricciate, con solo pomodoro o pomodoro, mozzarella e origano sono una squisitezza. Voto 7,5 

Non posso poi non citare le mitiche pizzette di Noel Crochon vicino a Via Ostiense piacevolmente dolciastre, cosa che caratterizza sia il pomodoro che l’impasto, con una consistenza morbida dal risultato godurioso. Voto 8 

Al primo posto credo sia d’obbligo collocare Le Levain (il locale di Via Piave) con le sue eccezionali cro-pizze, cioè preparate con la pasta dei croissant. Pizzette ben più larghe del solito, friabilissime, sfogliatissime, bassissime, con pomodoro semi dolce e “chiazze” di mozzarella. Aggiungo un altro -issime: golosissime! Voto 9 

Fuori classifica metto le mie pizzette di pasta sfoglia. Ovviamente non competono neanche lontanamente con quelle sopra citate ma è l’occasione per presentarvele.

Sono venute forse un po' bruciacchiate ma sono contento del risultato gustativo. Al posto della mozzarella stavolta ho aggiunto dello stracchino, una variante che mi intriga e che a volte viene apportata in regioni del Nord Italia come la Liguria, dove sulle pizzette si aggiunge anche un’oliva verde.

Le mie pizzette con stracchino prima della cottura

Ci aggiorniamo su altri locali da segnalare e intanto porgo un caro saluto a tutti i pizzette-di-sfoglia-lovers come me!

Il favoloso mondo del brandy di Jerez

                                             

Foto tratta dal sito https://www.brandydejerez.es/

In seguito alle stimolanti iniziative che sta mettendo in atto il Centro Multimediale dell’Ufficio del turismo spagnolo di Roma (centromultimediale@tourspain.es) ho seguito un interessante seminario on-line sul brandy di Jerez, un prodotto di cui ho sempre sentito parlare ma che non ho mai avuto modo di conoscere a fondo.

In questo post ve ne parlo più approfonditamente, per scoprire insieme l’affascinante mondo di questo meraviglioso prodotto.

Più nello specifico ed innanzitutto che cos’è il brandy e cosa caratterizza quello di Jerez? Il brandy è il nome generico dell'acquavite ricavata dalla distillazione del vino, dopo un periodo di invecchiamento in botte. Il brandy di Jerez è invece una bevanda spiritosa a base di distillati di acquavite e vino, invecchiati nelle località andaluse di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda in botti di rovere precedentemente riempite con vini sherry. Ha una gradazione alcolica compresa tra i 36 e i 45 gradi.

Anche se la distillazione nella zona di Jerez veniva effettuata sin dall'epoca moresca, a Jerez la produzione di vino e distillati ha assunto un ruolo molto importante a partire dal settecento, diventando un'attività importante e generando un fiorente commercio di liquori con il resto d'Europa nei secoli successivi.

L’apparizione del primo brandy di Jerez avvenne “per caso” nel 1867 nella cantina di Pedro Domecq. Alcune botti con alcol di vino, destinate al mercato olandese, sono rimaste in cantina per alcuni anni e quando vennero aperte, ci si accorse che l’alcol al loro interno era mutato, trasformandosi in un distillato simile al Cognac, che fu chiamato brandy.

Quasi tutte le aziende vinicole della zona di Jerez non solo producono il famoso sherry della zona, ma sono anche coinvolte nel commercio di brandy. Il brandy viene prodotto negli stessi locali dello sherry, con lo stesso personale e gli stessi materiali, utilizzando in parte gli stessi sistemi e metodi di produzione.

Per ottenere le acquaviti di vino e i distillati utilizzati nella produzione del Brandy di Jerez si utilizzano uve in gran parte della varietà Airen, ma anche di quella Palomino, tradizionale della zona.

Per produrre un litro di brandy è necessario distillare circa tre litri di vino, prelevando la loro parte più buona e nobile e scartando il resto. Tale processo, una vera e propria arte, viene effettuato tramite alambicchi di rame – detti alquitars – separando le cosiddette teste e code e selezionando solo la parte centrale dell’acquavite.

Le botti di invecchiamento sono uno degli elementi chiave per la qualità del Brandy di Jerez. Non solo perché si tratta di botti di rovere americano – la cui porosità e capacità di trasferire elementi al distillato è la più appropriata - ma, soprattutto, perché queste botti hanno precedentemente contenuto, per almeno tre anni, alcuni degli straordinari vini di Jerez: Fino, Manzanillas, Olorosos, Amontillados, Pedro Ximénez, ecc. È proprio il tipo di affinamento scelto dall'enologo a determinare le differenze tra le diverse tipologie di brandy. Così, le botti di Fino permettono di ottenere brandy più chiari di quelli provenienti da botti che hanno contenuto Amontillados o Olorosos. E il brandy ottenuto dall'invecchiamento in botti che hanno accolto il Pedro Ximénez sarà più scuro.

Anche il sistema di invecchiamento utilizzato conferisce qualità al prodotto finale: un sistema dinamico, basato sulla creazione di diverse scale di invecchiamento (criaderas) attraverso le quali i brandy devono passare progressivamente, fino a raggiungere il livello di invecchiamento desiderato. Il sistema consiste in estrazioni periodiche (sacas) di una parte del brandy contenuto in ciascuno delle botti che compongono una criadera e nella corrispondente sostituzione (rocíos) della stessa quantità estratta con brandy proveniente da un'altra criadera più giovane. La solera è la scala di invecchiamento finale, dalla quale si effettua la estrazione (o saca) finale.

Il sistema delle criaderas e della solera è un elemento autentico dell'enologia di Jerez fin dal XVIII secolo, originariamente associato alla necessità di soddisfare costantemente la domanda del mercato e la cui pratica ininterrotta nella zona determina in seguito la nascita di vini, aceti e acquaviti con caratteristiche specifiche.

Ovviamente anche il fattore tempo è fondamentale. Solo il lento trascorrere del tempo permette alle acquaviti di acquisire le loro caratteristiche autentiche: complessità, morbidezza e finezza.

A seconda del tempo di invecchiamento del brandy, si distinguono diversi tipi di prodotto: 

Brandy di Jerez Solera

È il più giovane e fruttato, con un periodo di invecchiamento medio minimo di sei mesi e un contenuto di componenti volatili superiore a 150 grammi per ettolitro di alcol puro.

Brandy di Jerez Solera Reserva

Con un periodo di invecchiamento medio di almeno un anno e un contenuto totale di componenti volatili di 200 grammi per ettolitro di alcol puro.

Brandy di Jerez Solera Gran Reserva

È quello con il periodo di invecchiamento più lungo. Sebbene la normativa preveda un minimo di tre anni e un contenuto totale di componenti volatili di 250 grammi per ettolitro di alcol puro, questi valori vengono normalmente superati.

Non bisogna infine dimenticare che sulle magnifiche specificità di questo brandy incidono non poco i fattori naturali. Le condizioni climatiche prevalenti nella zona di produzione sono uno dei fattori chiave che gli conferiscono le sue caratteristiche speciali e uniche. Si tratta di un microclima influenzato dalle acque che delimitano l'area — l'Oceano Atlantico e i fiumi Guadalete e Guadalquivir — e dai due venti dominanti e complementari: il vento di levante e il vento di ponente. L'aria mite e umida portata dal vento di ponente è bilanciata dall'aria calda e secca trasportata dal vento di levante, regalando inverni miti, autunni e primavere piacevoli ed estati calde, mitigate dalla vicinanza del mare. Questo microclima gioca un ruolo importante nella produzione e nell'invecchiamento delle acquaviti della zona di Jerez, dove le cantine sono state costruite e orientate in modo tale da creare le condizioni di temperatura e umidità richieste (soffitti molto alti per far salire la massa d'aria calda, muri spessi ad alta inerzia termica, ecc.).

 Foto tratta dal sito https://www.brandydejerez.es/

Ultima nota più pratica e golosa: il brandy di Jerez si accorda benissimo con i formaggi erborinati e con della buona cioccolata, è spesso utilizzato anche in cucina (non solo per il tradizionale flambé ma anche come ingrediente di ricette di ogni tipo, donando ai piatti un autentico "tocco di magia") ed è magnifico in abbinamento ai sigari pregiati. E naufragar m’è dolce in questo mar…

Per ulteriori informazioni:

centromultimediale@tourspain.es

https://www.brandydejerez.es/