Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

14 marzo 2010

Elogio della cotoletta alla bolognese

Oggi parliamo di una cosa “molto seria”, della cotoletta alla bolognese. E’ uno dei miei piatti preferiti, sicuramente nella “top ten” di quelli che amo di più e quindi va descritto e degustato con religioso ossequio.
L’ho scoperto molti anni fa a Bologna di cui, come suggerisce il nome, è evidentemente originario. Lo mangiai in un ristorante in centro ed è stato amore a prima vista…
Di cotolette bolognesi ne ho mangiate tante da allora, alcune strepitose, altre molto meno, ma ciò non toglie che questo piatto sia uno dei “must” quando mi reco a Bologna.
Una volta ho mangiato una buona cotoletta bolognese addirittura in un pub, mentre vedevamo una partita dell’Italia agli europei e in Tv comparivano striscioni che già allora esortavano il Ct della nazionale a “mettere à Cassano”….
Ma la più buona che ho mangiato è stata in un ristorantino nei vicoletti vicino Piazza Maggiore, di cui purtroppo non ricordo il nome.
Per la cronaca, anche a Roma ho trovato qualche ristorante che la proponeva, ma non era nemmeno lontanamente paragonabile a quelle mangiate nel capoluogo felsineo.
E’ da premettere che si tratta di un piatto molto pesante ed elaborato, ma sono stato capace di mangiarlo anche in estate, quando a Bologna fa caldo e anche parecchio…
Ecco allora la ricetta di questa “mitica” cotoletta, fornitami da una bolognese doc e cioè l’altrettanto mitica Fiordifrolla che gentilmente me l’ha inviata traendola dal libro “La cucina bolognese” di Monica Cesari Sartoni e Alessandro Molinari Pradelli.


Ingredienti per 4 persone:

100 g di parmigiano reggiano tenero/burro chiarificato q.b./4 fette di fesa di vitello/4 fette sottili di prosciutto crudo dolce/2 uova/1 manciata di parmigiano grattugiato/pangrattato/poco brodo/sale e pepe/succo di limone/salsa di pomodoro/foglioline di salvia.

Far marinare le fettine di carne (dopo averle assottigliate col batticarne) con sale, pepe e qualche goccia di limone. Sbattete le uova con del parmigiano grattugiato ed eventualmente con pochissima noce moscata, asciugate le cotolette dall'eccesso di succo di limone e lasciatele immerse nel composto di uova per almeno mezz'ora; quindi passatele nel pangrattato misto a un po' di parmigiano grattugiato (volendo si può ripetere l'operazione di immersione nell'uovo e la successiva impanatura). Successivamente friggete le cotolette lentamente nel burro chiarificato (qui notizie su questo tipo di burro) o in olio di semi di arachidi (per rendere le cotolette meno pesanti) con l'aggiunta di un pezzetto intero di cipolla, che non deve assolutamente bruciare (è questo, secondo il libro “un piccolo segreto della nonna che profuma e rende più fragranti le cotolette”); scolate le cotolette, asciugatele su carta assorbente e salate leggermente. Ponete successivamente su ogni cotoletta una fetta di prosciutto crudo e, sopra ancora, delle fettine sottili di parmigiano tenero. Mettete le cotolette in padella e ammorbiditele con poco brodo di carne, coprite il tegame con il coperchio sino a quando il formaggio sarà ben fuso. Servite guarnendo con un cucchiaino/cucchiaio di salsa di pomodoro su ciascuna cotoletta e, facoltativamente, qualche fogliolina di salvia.

Il risultato del mio esperimento è stato ottimo, con delle cotolette bolognesi migliori di tante assaggiate al ristorante! E’ un’esplosione ed un trionfo di profumi e sapori della tradizione emiliana che ben si amalgamano tra loro, da accompagnare con un bel rosso dei Colli Bolognesi in grado di ben abbinarsi con gli ingredienti della preparazione ….

30 commenti:

RicetteAmoreFantasia ha detto...

Mmmmm mi hai fatto venire voglia di di mangiare questa cotoletta penso che la proverò in settimana ...grazie

Rossa di Sera ha detto...

Certo, non è il piatto leggerissimo, ma la tua descrizione mi mette curiosità.. Mai assaggiato cotoletta alla bolognese.
Un abbraccio!

Elisakitty's Kitchen ha detto...

Neppure io conoscevo la cotoletta alla bolognese, questo piatto sembra davvero gustosissimo però, sicuramente consistente ma ogni tanto si può fare! Buon inizio settimana.
Elisa

Federica ha detto...

ammazza che invitante!!!! complimenti!

Alem ha detto...

io non le ho mai mangiate, e lo ho scoperte qui!!!
Le mie prossime tristissime fettine, saranno trasformate in queste meraviglie!

Camomilla ha detto...

Grazie per la citazione Enrico, ho letto con grande piacere il tuo elogio a questo piatto che appartiene alla mia tradizione culinaria! Tempo fa ne ho assaggiata una versione al tartufo che era sublime :) Devo dire che ti è venuta benissimo, la faccia è quella :)
Buona giornata!

Sara

Lefrancbuveur ha detto...

@ricette, amore e fantasia: poi dimmi come la trovi. Il procedimento di preparazione è un pò complesso ma è buonissima! :))

@Rossa: finché fa ancora freddino si può fare, dai :) Un bacione

marguerited ha detto...

ma qi si impara sempre qualcosa...... io non le conoscevo e adesso sono così curiosa di provarle, sembrano goduriosissime, mi spaventa un pò la lunga preparazione, comunque GRAZIE e complimenti è sempre bello leggerti
ciao
Marg

Agave ha detto...

Non conoscevo la cotoletta alla bolognese, ma me ne sono già innamorata, solo a vederla sembra gustosissima!
Evelin

Max (cucinasms) ha detto...

Buone anche queste (oggi in molti parlano di cotolette...)!

Daniela ha detto...

Non conoscevo la cotoletta alla bolognese, è davvero invitante e la voglio provare.
Ciao Daniela.

Anna Righeblu ha detto...

Non conoscevo la ricetta ma sono molto tentata di provarle...
un caro saluto

Lefrancbuveur ha detto...

@Elisa: ti sei risposta da sola ;)

@Federica: Grazie!

@Alem: è una ricetta parecchio elaborata ma vale la pena provarle!

@Sara: grazie, quella al tartufo doveva essere sublime...A presto!

Lefrancbuveur ha detto...

@Marg: hai ragione, la lunga preparazione un pò spaventa...ma ne vale la pena. Grazie dei complimenti!

@Evelin, Daniela e Anna: sono contento di aver fatto conoscere anche a voi questo buon piatto.

@Max: chi altro parla di cotolette?

CucinaItaliana ha detto...

Ciao!
Partecipa anche tu al Contest di Marzo de LA CUCINA ITALIANA dedicato al TIRAMISU'!

Per info:
http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112&ar=

Scade il 10/04/10.
Buon lavoro!

Amaradolcezza ha detto...

mamma mia che buone! le devo provare assolutamente...
Ciao
Giulia

gh ha detto...

Cela semble délicieux et c'est très tentant. je ne suis pas sûre de trouver tous les ingrédients mais je peux essayer (vive l'Union Européenne et le marché commun!!!).
Il faut surtout du veau ou de l'agneau?

Bye.
Bonne journée.

marcella candido cianchetti ha detto...

e ci credo che le mangi anche d'estate, programmoquesta ricetta per domenica e ti faròsapere quante fettine ne mangio, non conoscevo questa versione bolognese ditutto rispetto, x userò olio evo,x me quello d'arachidinonesiste e non è vero che quelloevo siapiù pesante , buona giornata

Lefrancbuveur ha detto...

@Cucina italiana: vi rispondo via mail.

@Giulia: grazie! Allora confermato per venerdì.

@Helène: il faut du veau. Fais-moi savoir si tu as besoin d'autres informations.

Lefrancbuveur ha detto...

@Marcella: sono d'accordo con te sull'utilizzo dell'olio di arachidi ma non l'ho inventata io la ricetta :-))
Allora la prossima volta che la mangerò sarà quando arriva l'estate ;-D

gh ha detto...

merci pour ta réponse. ce soir dîner irlandais à la maison. c'est la St Patrick aujourd'hui!! Irish Stew pour tout le monde!! Bye.

Lefrancbuveur ha detto...

@Helène: de rien. Oui, je sais c'est la St Patrick...C'est bon l'Irish Stew. Tu publieras la recette sur ton blog?

Gracianne ha detto...

Ah, quel plat merveilleux que celui-ci, je suis bien d'accord avec toi. Moi aussi c'est a Bologne que je l'ai goute pour la premiere fois. Alors merci pour les secrets de grand-mere, je vais m'imprimer cette magnifique recette.

Antonella ha detto...

Leggo che ci si aggiunge del brodo alla fine, quindi la panatura da croccante diviene morbida?
Muble, muble...

Lefrancbuveur ha detto...

@Antonella: innanzitutto il brodo deve essere poco, in questo modo la panatura rimane comunque abbastanza croccante.
Non pensare poi comunque alla classica cotoletta alla milanese; quella è croccante, questa un pò meno ma in compenso sopra c'è il formaggio e il prosciutto che la distinguono dalle altre e le danno un sapore secondo me inimitabile. Comunque questa ricetta è nei migliori ricettari di cucina bolognese, come dicevo a Marcella, non l'ho inventata io ;-))

Lefrancbuveur ha detto...

@Gracianne: Merci! Je suis content que tu la connais. Meme quelque italien ne la connaissais pas ;-)
Bonne soirée.
E.

marcella candido cianchetti ha detto...

lo sò tu hai trascritto ricetta originale come faccio io, poi ad altri la scelta di cambiamenti, vuoi fartiuna risata avevo programmato x questa domenica,ma non ho resistito, già fatta goduriosa buon w-end

Lefrancbuveur ha detto...

@Marcella: sono contento che ti sia piaciuta! Questa era la prima volta ed ho seguito la ricetta alla lettera (con burro chiarificato). Le volte prossime potranno essere valutate eventuali varianti e/o aggiustamenti.
Buon weekend!

Antonella ha detto...

Enrico, guarda che mi fido dell'uomo chef che è in te :)
Ti avrei creduto anche se avessi scritto che si tratta di una tua invenzione ed è inserita nei migliori ricettari di "Le franc buveur" :)
Ci vediamo lunedì!

Lefrancbuveur ha detto...

;-)
Buon week end e non bere troppo caffé in previsione di lunedì...