Post di fine anno (mentre sto preparando un meraviglioso piatto)

Si sta concludendo un anno ancora pieno di soddisfazioni per il mio blog. Un blog che continuo a curare con passione dopo quasi 18 (!) anni di vita(mamma mia!).

Sto ora passando delle tranquille feste natalizie in famiglia con i miei parenti più stretti.

Quest’anno non ho preparato tanti piatti perché sono stato spesso ospite a pranzo o a cena, ma non ho fatto a meno di cucinare i classici (napoletani) del periodo natalizio che non possono mai mancare nella mia famiglia.

Qualche esempio? La mia mitica insalata di rinforzo con acciughe, cavolfiore, salame, ricotta salata, sottaceti, papaccelle, uova sode, e chi più ne ha più ne metta.

Oppure la pizza di scarole che, piaccia o no e contro tradizione, io preparo SEMPRE con pasta sfoglia al posto della pasta di pane. E me ne vanto pure, perché è buonissima così!

Sul fronte dolci, sto sempre più passando dalla parte dei sostenitori del pandoro (“team pandoro” come direbbe qualcuno), specie se di grande qualità (ne ho assaggiato uno di Iginio Massari davvero notevole), piuttosto che di quelli del panettone che mi sta sempre più stancando, anche per i prezzi astronomici di alcuni non sempre di pari qualità e con le mille varianti che ne snaturano l’identità.

Per la cena di Capodanno in questo momento sto preparando un piatto che si preannuncia strepitoso, tratto da una ricetta dello chef Peppe Guida: le candele di Gragnano con genovese di buzzonaglia di tonno. In uno dei prossimi post vi farò sapere come è andata!

Anche questa sera la passerò in famiglia in compagnia degli affetti più cari e anziché andare dopo cena ad affollati e dispendiosi veglioni probabilmente sarò in compagnia anche di un buon romanzo di Maigret 😉.

Con questo post colgo l’occasione per augurarvi (e augurarmi) uno strepitoso anno nuovo!

A Radio 1 RAI per parlare delle tradizioni natalizie in Francia

Ieri ho avuto l’onore di essere ospitato nell’interessante trasmissione “Il pranzo perfetto” su Radio 1 RAI.

La trasmissione, condotta da Francesca Cosentino, nell’ultima puntata dell’anno ha voluto scoprire i diversi menù nei giorni delle feste natalizie. Oltre a quello proposto dallo chef Alessandro Circiello, sono seguiti i suggerimenti sfiziosi e variegati di tanti foodblogger, tra cui i miei.

Ho descritto in particolare quelli che sono i piatti più tradizionali del Natale in Francia.

Potete trovare l’intera puntata a questo link in cui troverete il mio intervento a partire dal minuto 5.50.

Riporto comunque qui di seguito quanto ho detto in radio ed anche molto di più.

Occorre subito dire che, come in Italia, anche in Francia l’atmosfera del Natale coinvolge e travolge tutti. A dicembre dai più piccoli borghi alla magica e romantica Parigi, ogni luogo su riempie di decorazioni, di luci, di profumi e di cose buone da mangiare.

A Natale sulle tavole francesi tra le entrée abbondano le nobili ostriche (possibilmente di Cancale, in Bretagna) e l’altrettanto pregiato caviale, insieme a salmone affumicato, aragoste e frutti di mare (tra cui le coquilles Saint Jacques o capesante), che sono serviti anche in sontuosi plateaux. Il giorno della Vigilia si usa mangiare l’astice all’Armoricana, servito con una salsa al cognac ottenuta anche dalle carcasse di questo crostaceo.

Tradizionalmente viene servito come entrée anche il foie gras, consumato da solo o su crostini e spesso accompagnato da composte di frutta, come quelle di fichi.

Succulento è anche il cosiddetto bouchée à la reine, un vol-au-vent farcito con una crema densa e saporita generalmente arricchita da un misto di pollo, funghi e frattaglie.

Sempre tra gli antipasti di terra non mancano anche les escargots, le lumache, che sono molto diffuse sulle tavole delle feste soprattutto nella loro versione alla Bourguignonne, cioè cotte in burro all'aglio, prezzemolo e un po' di vino bianco.

Quanto al piatto principale natalizio, il più tradizionale è generalmente il tacchino con le castagne (dinde aux marrons), farcito con un ripieno di salsiccia, pane raffermo e castagne e cotto in forno per più di un'ora. Il tacchino si accompagna di solito con del puré di patate o con il gratin dauphinois, un piatto composto da patate condite con besciamella e gratinate al forno.

Il giorno di Natale si può servire anche il cappone, anch’esso farcito (con carne macinata, frutta secca, pancetta, pane raffermo ed erbe aromatiche) o l’anatra, le canard, servita in diversi modi (con salsa all’arancia, confit, cioè cotta nel suo grasso, o con fichi secchi o freschi).

Prevalgono comunque piatti diversi a seconda delle regioni. Nel Sud della Francia, ad esempio, si può servire la daube de bœuf, uno stufato cotto a fuoco lento per lungo tempo.

Entrées e piatti principali sono innaffiati con importanti vini, soprattutto rossi (Bordeaux, Bourgogne, Côtes du Rhône) ma anche bianchi (con i frutti di mare il mio preferito è sempre il Muscadet) e non mancano le bollicine, in modo particolare, ça va sans dire, lo Champagne.

Per quanto riguarda il capitolo dolci, il tronchetto di Natale, la Bûche de Noël, di buon auspicio, non può mancare e, secondo la tradizione, deve campeggiare al centro della tavola. La Bûche de Noël è un pan di Spagna al cioccolato farcito con ganache al cioccolato e arrotolato in modo da assomigliare a un tronchetto, arricchito con decorazioni natalizie a piacere. Ad esso si può abbinare un meraviglioso vino dolce, il Sauternes.

Nel Sud della Francia, in Provenza, vi è inoltre la tradizione di servire tredici tipi diversi di dolci natalizi (torroni bianchi e neri morbidi e duri, frutta candita, datteri, mandorle ed altra frutta secca, ecc), che rappresentano Gesù e i dodici apostoli.

C’è poi il pain d’épices, un dolce a base di farina di segale, miele e spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, ecc.) dalle mille varianti originario dell’Alsazia e tradizionalmente cotto in forme rettangolari.

Nel periodo dell’Epifania si consuma infine la Galette des Rois, una torta di sfoglia ripiena di crema alle mandorle al cui interno vi è un oggetto, detto fève. Chi lo trova, sarà re o regina per un giorno.

Buone feste natalizie in Francia da un innamorato dei sapori e dei territori d’Oltralpe!

Il raviolo all’amatriciana liquida: un’esplosione di sapori!

 

L’ultimo show cooking on-line organizzato quest’anno, sempre egregiamente, dalla Cameradi Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale, ha riguardato un piatto molto interessante: i ravioli all’Amatriciana liquida.

Maestro di questa ed altre varianti sull’amatriciana è uno chef che stimo molto e che ho avuto modo di apprezzare già negli scorsi anni: Marco Bartolomei.

Alla fine del 2023, ad esempio, Bartolomei preparò insieme a noi uno strepitoso piatto la cui esecuzione volentieri vi linko qui di seguito, delle lasagnette croccanti appunto all’amatriciana che hanno riscosso un notevole successo, anche nelle tavole natalizie di molti giornalisti/blogger.

Questa volta la notissima ricetta dell’Amatriciana ed i suoi ingredienti sono stati declinati in un modo altrettanto geniale e piacevole. In dei ravioli ripieni di sugo all’amatriciana condensato (guanciale compreso) irrorati di una golosa fonduta di pecorino, con l’aggiunta ancora di guanciale croccante.

Una ricetta che vi invito ad eseguire seguendo le istruzioni che qui vi riporto:

RAVIOLO ALL’AMATRICIANA LIQUIDA

INGREDIENTI

(per 4 persone o più)

4 uova; 500 gr. di farina 00; 50/100 gr. di agar agar; 300/400 gr. di guanciale; 500 gr. di pomodori pelati; 200 gr. di pecorino stagionato; 50 gr. di burro; 100 ml di latte, vino bianco, sale

PROCEDIMENTO

Sono tre le parti di questa ricetta: la sfoglia, il ripieno, la fonduta di pecorino, oltre al crumble di guanciale.

Per la sfoglia

Disponete 400 gr. di farina in una ciotola, aggiungete le uova e un pizzico di sale; iniziate a mescolare.

Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, mettetelo sul piano di lavoro e continuate ad impastare con le mani, aggiungendo altra farina se serve per dare consistenza all’impasto, fino a quando non diventa liscio. Poi rimettetelo nella ciotola, ricopritelo con un panno o con della pellicola, e lasciatelo riposare per mezz’ora. Dopo circa 30 minuti, stendete la sfoglia in strisce rettangolari.

Per la salsa all’amatriciana

Preparate i pelati schiacciandoli in un piatto; tagliate il guanciale a strisce (massimo mezzo centimetro di spessore) e poi le fette a julienne (molto sottili). Cuocerlo in una padella a fuoco lento finché non diventa croccante. Mettetene da parte un po', per poi utilizzarlo per la guarnizione. Sfumate il restante guanciale con del vino bianco, facendolo evaporare e successivamente aggiungete i pelati precedentemente schiacciati, mantenendo una consistenza molto densa. Portate a cottura la salsa per almeno 15 minuti.

Quando la salsa è pronta, frullate con un minipimer, riportatela a bollore ed aggiungete 4 grammi di agar agar; mescolate e cuocete per 60 secondi.

Mettete a raffreddare in frigo, poi componete delle sfere con un pallinatore da gelato, che si utilizzeranno per il ripieno dei ravioli.

Disponete la sfoglia sul piano di lavoro, inserite il ripieno, sovrapponete un'altra sfoglia, poi coppate e chiudete i bordi dei ravioli esercitando una pressione con le dita.

Per la fonduta di pecorino

Sciogliete il burro in un pentolino, versate il latte e fatelo scaldare, unite il pecorino grattugiato, amalgamate per creare una crema, aggiungendo eventualmente altro pecorino fino a raggiungere la consistenza voluta.

Preparate l’impiattamento: cuocete i ravioli in acqua bollente, scaldate in una padella un pò di cremoso di pecorino, poi aggiungete i ravioli nella padella e mantecate.

Infine nel piatto di portata mettete a specchio sul fondo del piatto la fonduta di pecorino, adagiatevi sopra i ravioli e terminate con il crumble di guanciale.

Un piatto ancora una volta sorprendente ed estremamente goloso: in bocca il raviolo esplode con i gusti dell’amatriciana e il ripieno diventa liquido, come il vero sugo all’amatriciana.

La fonduta di pecorino, poi, è davvero avvolgente, sapida al punto giusto e sempre tremendamente golosa. Il guanciale, inoltre, immancabile nella amatriciana, lo si ritrova in diverse consistenze. Che bontà!

Con quest’ultima ricetta, cucinata on line insieme a tanti bravi giornalisti e blogger, con un autorevole chef e bravissimi conduttori, si sono chiusi per quest’anno gli show-cooking organizzati dalla sopracitata Camera di Commercio e dalla sua Azienda Speciale.

Colgo l’occasione, pertanto, per ringraziare infinitamente gli organizzatori per questa interessante iniziativa (durata più di un mese, con cinque incontri) che ogni anno ci permette di scoprire materie prime di eccellenza e piatti tipici di un territorio che merita di essere scoperto.

Spero, con i post che ho pubblicato al riguardo, di aver contribuito in qualche modo a stimolare la vostra curiosità inducendovi a realizzare meravigliose ricette tipiche di questi territori e stimolandovi anche a visitarli, perché questi luoghi, credetemi, nascondono tesori inaspettati!

Profumi balsamici a Piazza Ungheria

Piazza Ungheria a Roma è una elegante luogo del quartiere Parioli dove ha sede uno storico bar/pasticceria (Hungaria) ed è situata una chiesa altrettanto nota, quella di San Roberto Bellarmino.

Tra questi due punti di riferimento, al centro della piazza, è collocata una rotonda che non si nota tanto alla vista quanto, moltissimo, all’olfatto. Qui, infatti, figurano delle aiuole composte da tante erbe aromatiche ed officinali che inebriano con le loro esalazioni balsamiche tutti i passanti.

Piazza Ungheria in effetti già da alcuni anni sta beneficiando di un intervento di riqualificazione, cura e gestione delle due aiuole a verde esistenti nell’area di fronte alla Chiesa di San Roberto Bellarmino.

Il progetto, autorizzato da Roma Capitale, è stato realizzato a partire dal novembre 2020 dall’associazione AMUSE (Amici Municipio II) in collaborazione con delle ditte di gestione giardini e non comporta oneri a carico dell’Amministrazione pubblica.

Esso tiene conto di quanto previsto dalla normativa esistente in materia di tutela della biodiversità e di utilizzo di piante autoctone anche per il verde degli spazi urbani.

Le piante prescelte, tipiche dell’ambiente di “macchia mediterranea”, assumono colori (dal verde, al rosso, dal viola al giallo e non solo) che variano nell’arco delle stagioni per la presenza di foglie, bacche e fiori dall’aspetto discreto, con l’obiettivo di creare una piccola oasi di verde urbano di qualità dal punto di vista botanico-paesaggistico, di forte visibilità e di facile manutenzione.

Le due aiuole sono costituite da piante quali corbezzolo, elicriso, fillirea, lentisco, mirto, piracanta (dalle belle bacche rosse), rosmarino (sapevate che il suo nome deriva dal latino e significa “rugiada di mare”?), santolina (dotata di foglie grigio argentee e fiori gialli).

Sull’aiuola più vicina alla chiesa, poi, è presente anche un olivo, che è stato scelto anche per il suo forte significato simbolico.

Insomma, pur riguardando in definitiva soltanto due piccole aree poste nelle isole spartitraffico situate nella piazza, questo progetto è davvero interessante e piacevole. Ogni volta che capita di passare a Piazza Ungheria è sempre gradevole inebriarsi di questi profumi, cercando di indovinare quelli che per primi vengono percepiti e quelli che immediatamente si succedono, magari quando ci si sposta di poco più a fianco.

Questi buoni odori rappresentano un segnale di natura che non guasta mai e donano un momentaneo “effetto calmante” prima di immergersi (purtroppo) di nuovo nel traffico cittadino di una città fortemente e troppo caotica come Roma.

I maccheroni con le noci, per avvicinarci lentamente al Natale

Mi appresto a raccontarvi gli ultimi due show cooking organizzati quest’anno dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia.

Degli show cooking sempre interessanti e formativi che mi hanno ancora consentito di scoprire nuovi prodotti, territori, savoir faire e tradizioni delle aree dell’Alto Lazio.

Oggi vi parlo in particolare di un piatto tipico del viterbese ma anche di tutte le zone “etrusche” d’Italia, preparato on-line nel mese scorso, che si usa mangiare nel periodo natalizio, ormai quasi imminente.

Una ricetta che apparentemente sembra un po' “strana” perché prevede di accostare una pasta asciutta alla cioccolata, cosa che risulta senza dubbio fuori dalla norma, ma che invece ha condotto a risultati sorprendenti.

Mi riferisco ai maccheroni con le noci, un piatto che una volta preparato necessita di un riposo in frigorifero per esprimere il meglio di sé.

Ecco ingredienti e procedimento della ricetta, che durante la sua esecuzione on-line ci è stata “spiegata” e “narrata” dalla brava cuoca e foodblogger Vittoria Tassoni:

MACCHERONI CON LE NOCI

INGREDIENTI

250 gr. di pasta reginette; 120 gr. di noci; 50 gr. di cioccolato fondente; 30 gr. di cacao amaro; 2 biscotti secchi; alchermes; cannella; sale; 100 gr. di zucchero

PROCEDIMENTO

Mettete a cuocere le reginette in acqua leggermente salata.

Tritate le noci per metà finemente e per metà in modo grossolano.

In un recipiente capiente versate lo zucchero, il cacao amaro, il cioccolato fondente a scaglie, i biscotti secchi sbriciolati, la cannella e quasi tutte le noci, lasciandone da parte alcune di quelle tagliate più grossolane, conservando anche qualche scaglia di cioccolato per decorare.

Scolate le reginette non completamente asciutte e versatele nel recipiente.

Mescolate subito ed energicamente, affinché il calore possa fondere bene il cacao con la pasta, in modo che le reginette possano risultare ben condite.

Versate la pasta così amalgamata in uno stampo e compattatela molto bene con un cucchiaio.

Finite di preparare decorando con le noci ed il cioccolato tenuti da parte ed aggiungendo una spruzzata di alchermes.

Riponete in frigo per qualche ora prima di servire.

In merito alla modalità con cui con cui portare questo dolce in tavola, le soluzioni sono varie. Potete presentarlo spianato, disponendolo ad esempio in un piatto teglia in ceramica, oppure potete usare uno stampo da zuccotto e preferire la forma a montagnola. L'importante è che il dolce si possa porzionare a fette o a spicchi.

I maccheroni con le noci si accompagnano perfettamente ad un Aleatico di Gradoli Doc liquoroso, un vino di buona struttura, dal colore rosso granato più o meno intenso, prodotto nel comune di Gradoli sulle sponde del lago di Bolsena. Con i suoi sentori fruttati tipici di questo vitigno, aromatici e delicati ed un gusto gradevole, dolce ed armonico è infatti perfetto per questo sorprendente piatto, che senz’altro offrirò ai miei ospiti nelle feste in famiglia che si succederanno nei prossimi mesi.