Le mie vacanze natalizie e gli Auguri per uno splendido ‘24

In questi giorni festivi ho trascorso le mie ferie in famiglia nel modo più semplice possibile, in quanto non amo l’abbondanza e gli eccessi a tutti i costi. Ciò non toglie però che mi sono come al solito divertito, avendo maggior tempo a disposizione, cucinando piatti più o meno tradizionali con materie prime tipiche del periodo natalizio.

Quest’anno, ad esempio, ho preparato come di consueto l’insalata di rinforzo, classico antipasto napoletano della vigilia di Natale e non solo. Ho poi cucinato tra le altre cose un piatto inedito in famiglia e cioè delle lasagne verdi ripiene di ricotta, polpettine, mozzarella e parmigiano: davvero una delizia!

Mi sono poi cimentato per la prima volta nel preparare un pan brioche farcito fatto in casa (in pratica un panettone gastronomico farcito; gusti: salmone, Philadelphia ed erba cipollina, uovo sodo, salame e un velo di maionese, fiordilatte e acciughe e il classico prosciutto e formaggio, con burro fuso). Un bell'esperimento riuscitissimo!

Durante queste brevi vacanze mi sono mosso poco. Ieri però ho trascorso una giornata nella mia Napoli. Una Napoli traboccante di gente e di vivacità, sfido a trovarne altre di città così esuberanti, complice anche il crescente flusso turistico, soprattutto nordico, di questi giorni di festa.

Il mio itinerario è stato il seguente: 

-   giretto in centro con “devozione” al murale di Maradona ai Quartieri Spagnoli (e vi è ormai un crescente fiorire in questa zona di attività commerciali legate al suo nome);

  

-   scoperta di un paio di localini eleganti e fuori dal comune di cui vi parlerò a breve; 

- sosta d’obbligo in una trattoria che non conoscevo, se non di nome. Si tratta de “Le Zendraglie”, un locale molto alla buona dove si mangia trippa in tutte le sue possibili declinazioni, ma anche molti piatti tradizionali e a base di pesce della cucina campana. Ho optato per delle ottime bruschette con polpo e fagioli un po' piccanti e una trippa al pomodoro semplice ma buonissima, con la particolarità che non si tratta di una trippa classica, ma all'interno del piatto ci sono tutte le varianti di questa materia prima povera;

- passeggiata per “respirare” l’atmosfera natalizia napoletana, unica al mondo, vagabondeggiando tra opulenti banchi di mercatini all’aperto con ogni ben di Dio di pescato, sottaceti e baccalà e frutta e verdura di stagione;

- passeggiata sul lungomare, anch’esso traboccante di gente in una giornata non soleggiata ma che conferiva al mare un aspetto intrigante, con una maggiore nitidezza del panorama e delle isole della città partenopea.

Il rientro con sfogliatelle (50 numeri di attesa da Attanasio!), salsicce con provola e struffoli era d’obbligo.

Dopo questa breve carrellata su questi miei giorni di festa, non mi resta che augurarVi e augurarmi un 2024 pieno di cose belle e di sogni realizzati, condito con tanto buon cibo e soprattutto tanti viaggi. Io metto in prima fila quelli in Francia, paese nel quale vorrei presto scoprire alcune zone che ancora non conosco. E voi?

Che buona la Cicerchiata col miele dell’Alto Lazio!

 La Cicerchiata è un dolce tradizionale di Carnevale preparato in provincia di Rieti, che prende le sue origini dagli “struffoli” natalizi campani. Non è raro quindi trovarlo nel reatino anche nel periodo natalizio.

E’ riconosciuto nel Centro Italia come prodotto agroalimentare tradizionale e sembra che la sua origine sia legata allo sviluppo dell’apicoltura, essendo il miele un ingrediente importante in questo dolce.

Con molta probabilità il nome cicerchiata ha origini medievali e si presume derivi dal legume cicerchia (gli antichi romani lo chiamavano cicerula) in quanto le palline che lo compongono lo ricorda.

La Cicerchiata simboleggia la fine dell’inverno e l’inizio della primavera o la fine del male e del disordine e il ritorno del nuovo ordine rigenerato. La notevole somiglianza con lo struffolo napoletano ne riafferma poi il significato simbolico di rigenerazione.

Ma vediamo come si prepara questo ottimo dolce, che ho avuto occasione di cucinare on-line insieme ad altri blogger e giornalisti grazie a un invito della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dell’Azienda Speciale Centro Italia.

 Ingredienti

5 uova

40 gr di burro

60 gr di zucchero

500 gr di farina

Scorza di limone

500 gr di miele millefiori dell’Alto Lazio

mandorle

Olio extravergine per ungere lo stampo

Olio di semi di girasole per friggere

Un po' di canditi

Confettini colorati

 Procedimento

Versare le uova in una ciotola e sbatterle con una forchetta insieme allo zucchero; aggiungere il burro morbido, la scorza di limone grattugiata e la farina, incorporandola un po’ per volta. Amalgamare poi gli ingredienti con le mani, trasferire il composto sul piano di lavoro e continuare a lavorarlo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, simile a quello della pasta fresca.

Dividere l’impasto in piccole porzioni, formare dei bastoncini di pasta (come se si dovessero preparare degli gnocchi) dello spessore di 1 cm, poi tagliarli a tocchetti della lunghezza sempre di 1 cm. Arrotondare i pezzettini di impasto aiutandosi con il palmo della mano per ottenere delle palline. Portare quindi l’olio di semi alla temperatura di 200°C e friggere poche palline per volta. Quando saranno dorate (dovranno assumere il colore della crosta di pane) in modo uniforme, scolarle per bene e lasciare raffreddare su carta assorbente o per fritti.

Nel frattempo versare il miele in una pentola capiente e scaldarlo dolcemente per qualche minuto. Quando il miele avrà preso colore, spegnere il fuoco e aggiungete le palline fritte. Mescolare bene così da rivestirle uniformemente, quindi unire le mandorle e i confettini colorati, avendo cura di tenerne qualcuno da parte per la decorazione finale. Mescolare ancora il tutto, versate il composto all’interno di uno stampo da ciambella, unto con olio di oliva, livellare la base e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Successivamente, capovolgere lo stampo sul piatto da portata; se dovesse staccarsi con difficoltà, si può scaldare leggermente lo stesso stampo sul fuoco. Guarnire ancora con mandorle e confettini (e, a chi piacciono, i canditi) e servire. 

Un dolce buonissimo e semplice da eseguire, che si può preparare anche in famiglia con la “collaborazione” di tante persone, bambini compresi, che saranno contentissimi di formare le palline da friggere😊.

Per finire, qualche cenno al miele millefiori dell’Alto Lazio che ho utilizzato per questa ricetta, un prodotto montano d’eccellenza della provincia di Rieti.

Un miele che riesce a far arrivare sulle tavole il bouquet del territorio di produzione. Ciò è possibile tramite aziende che seguono regole produttive tradizionali ma al tempo stesso moderne, a garanzia del prodotto e della filiera sostenibile. Vengono utilizzati ad esempio apiari stanziali e rispettate quote altimetriche minime.

A tale ultimo proposito, i produttori di miele dell’Alto Lazio sostengono e valorizzano l’apicoltura montana, caratterizzata da ambienti incontaminati e capaci di donare api migliori, poiché più rustiche e resistenti.

Il miele dell’Alto Lazio è un prodotto non pastorizzato o riscaldato, non deumidificato artificialmente e a cristallizzazione solo naturale, in modo da garantire che tutte le lavorazioni dell’uomo siano ridotte al minimo. Ciò in quanto i processi artificiali alterano il miele sia nel suo contenuto chimico che nella sua capacità di trasmissione del valore del lavoro delle api, degli apicoltori e dell’ambiente.

Solitamente i mieli millefiori dell’Alto Lazio vengono raccolti in un unico periodo dell’anno e sono quindi capaci di contenere tutte le essenze bottinate dalle api durante la stagione, consentendo al consumatore nello spazio di un solo cucchiaino di prodotto di effettuare uno straordinario viaggio sensoriale nel territorio.

Vi è venuto un sufficiente desiderio di assaggiarlo, a cominciare dal suo qualificante utilizzo nella summenzionata ricetta? 😉

Micciani e i suoi Gnocchetti in Frasca

 

Oggi vi parlo di un altro gustoso piatto originario del reatino, cucinato on-line nel mese scorso con il prezioso supporto dell’Associazione “Micciani unita”.

Il tutto rientra, come già sottolineavo nello scorso post, nel progetto “Turismo e cultura” che prevede una serie di showcooking organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti-Viterbo e dall'Azienda Speciale Centro Italia che mi hanno gentilmente invitato.

La ricetta a cui mi riferisco è quella degli gnocchetti in frasca, antica preparazione che tuttora si tramanda dagli abitanti di Micciani (una piccola frazione del comune di Cittaducale in provincia di Rieti) e diffusa anche nelle zone circostanti.

Si tratta di un piatto da gustare normalmente nei mesi freddi, che si otteneva dopo la raccolta autunnale di legumi e cereali, quando le donne di casa provvedevano a rifocillare le numerose famiglie.

La macinatura dei cereali, che avveniva presso gli antichi mulini (in questo caso il cosiddetto “mola Scorretti” sulle sorgenti del Peschiera), garantiva la sopravvivenza delle popolazioni limitrofe, che lavoravano duramente nei campi per procurarsi le farine e ricavarne pane e pasta.

Evidentemente oggi le cose sono cambiate e il piatto si prepara con semplici ingredienti che si trovano con facilità nella dispensa di casa o al supermercato.

Gli gnocchetti vengono realizzati miscelando due farine, quella di grano e granturco, cereali tipici del territorio, e vengono conditi con fagioli in umido, insaporiti dal guanciale e allungati con acqua di cottura come una minestra. Si accompagnavano con un tozzo di pane e un buon bicchiere di vino novello.

Ecco come si realizza questo buonissimo piatto:

Ingredienti (per 4 persone)

300 gr di farina di grano tipo 00

200 gr di farina di granturco

400 gr di fagioli borlotti

400 gr di salsa di pomodoro

2 fette di guanciale amatriciano (ne ho parlato qui)

Miscelare la farina di grano e granturco unendo ad occhio dell’acqua tiepida. Una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico, formare dei cilindri e ricavarne dei piccoli gnocchi. Farli cuocere in acqua bollente finché non vengono a galla.

Condire gli gnocchetti con dei fagioli in umido precedentemente insaporiti con guanciale e pomodoro (in un tegame mettere a sfrigolare il guanciale tagliato a dadini, aggiungere poi la salsa di pomodoro e dopo che si è insaporita inserire i fagioli lessati; questi ultimi sono di elevata qualità: si tratta di stupendi borlotti dell’altopiano leonessano che vanno messi a bagno tutta la notte e lessati il giorno dopo).

La consistenza del piatto diventa poi brodosa perché vengono allungati con l’acqua di cottura dei fagioli che dovrete tenere da parte.

Un ottimo piatto confortevole, rustico che ben si adatta alle uggiose serate autunnali e invernali che stiamo pienamente vivendo in questi ultimi giorni. Io l’ho preparato un po' più denso perché mi piace di più, ma la consistenza deve essere brodosa. Provatelo, non è difficile da realizzare ed è davvero una bontà!

Vorrei concludere il mio post con qualche cenno su Micciani, luogo dove vorrei presto recarmi per apprezzare un territorio molto interessante da cui prende origine questo piatto.

Dicevo in precedenza che Micciani è una frazione di Cittaducale e conta oggi circa 60 abitanti. Il nome deriva dal latino “Mica, -ae” che vuol dire briciola e ne designa la piccolezza.

Sorge su una collina a 470 metri sotto la montagna di Pendenza e si affaccia sulla pianura irrigata dalle sorgenti del Peschiera e solcata dal fiume Velino.

Vanta un'ottima posizione panoramica, potendosi ammirare tutta la piana di San Vittorino e le antiche terme di Vespasiano, nonché i promontori di Calcariola, Cittaducale e Paterno e le terme di Cotilia con i suoi laghi.

Sul fiume Peschiera si scorge poi la vecchia “mola Scorretti”: questo mulino ad acqua fu sostegno per tante famiglie che facevano macinare il loro raccolto di grano, soprattutto nel periodo delle guerre mondiali, fino alla morte dei vecchi proprietari tra il 1980 ed il 1990.

Il mulino veniva raggiunto dai paesi più lontani, attraverso un importante sentiero oggi conosciuto come tratto del sentiero E1 europeo, ripristinato grazie all'impegno dei volontari di Micciani Unita e meta di tanti escursionisti.

Infine, a poca distanza si trova la stazioncina ferroviaria

“Sorgenti del Peschiera”, che consente di far attraversare la pianura con la tratta Terni-L'Aquila-Sulmona.

Ci sarebbe altro da dire su Micciani, (magari lo farò in un altro post), anche grazie ai racconti e tradizioni conservati dagli anziani e dai giovani che le rendono vive.

Del resto, come narra l'artista di Capadosso Acanio Manenti che tra il 1630 ed il 1650 decorò il salone del Palazzo Vescovile a Cittaducale “Micciani, torre Cifreda e Cesoni, non sono protette da mura, ma c'è qualche cosa che difende i forti cuori”. Chi conosce i loro abitanti di oggi, può affermare che è ancora cosi…

Cucinando on-line: le lasagnette all’amatriciana

La scorsa settimana ho cucinato on-line, insieme ad alcuni blogger e giornalisti, un piatto davvero originale di cui con piacere vi parlo in questo post.

Innanzitutto il tutto rientra in un progetto definito “Turismo e cultura” che prevede una serie di showcooking organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti-Viterbo  e dall'Azienda Speciale Centro Italia che ringrazio per l’invito.

Il piatto, davvero gustoso e geniale, si ispira alla notissima e tradizionale ricetta degli spaghetti all’amatriciana, originaria della zona di Amatrice in provincia di Rieti. Quindi il sugo e gli ingredienti sono gli stessi dell’amatriciana, ma la preparazione non prevede gli spaghetti bensì delle gustose lasagnette che risulteranno, una volta completato il piatto, al tempo stesso morbide e croccanti.

Ma andiamo per ordine. Vorrei innanzitutto soffermarmi su alcuni ingredienti di eccellenza di questa ricetta.

Un ruolo importante è senza dubbio giocato, nella sua realizzazione, dal guanciale Amatriciano.

Si tratta di un salume ricavato dalla guancia del maiale, tra la testa e la spalla, dalla caratteristica forma triangolare e ricoperto da diverse spezie, tra cui pepe e peperoncino. Poi viene salato, lavato, conciato, affumicato, quindi messo a stagionare per almeno due mesi. Il guanciale Amatriciano era parte integrante della dieta dei pastori dei Monti della Laga, essendo un prodotto facile da conservare e garantendo un buon apporto calorico nei mesi di permanenza in montagna. Insieme al pecorino era originariamente l’unico condimento della pasta.

Appunto: il pecorino. Più nello specifico, il pecorino dei Monti della Laga (o Amatriciano). Si tratta di un formaggio a pasta dura che viene prodotto con latte misto ovicaprino (latte di capra non superiore al 30%), caratterizzato da un sapore leggermente salato e piccante. La stagionatura può variare dai 3 ai 6 mesi. Viene tipicamente prodotto nella zona di Amatrice, dove viene utilizzato come ingrediente base per la Gricia e l’Amatriciana, ed è riconosciuto dalla Regione Lazio come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

Questo formaggio ha rappresentato per secoli la base dell’alimentazione dei pastori che si spostavano con le greggi tra la Puglia, l’Abruzzo e il Lazio, alla ricerca di pascoli che avrebbero poi conferito ai prodotti aromi e fragranze pressoché uniche.

Ma torniamo a parlare della ricetta che vi presento oggi, che utilizza questi nobili e unici ingredienti che rappresenta una pregevole reinterpretazione della tradizionale “amatriciana”.

Lo chef che ci ha guidato on-line nella preparazione è stato Marco Bartolomei, che non l’ha stravolta negli ingredienti e in alcuni procedimenti.

 LASAGNETTA CROCCANTE ALL’AMATRICIANA

Ingredienti

3 uova, 350 gr. di farina 00, concentrato di pomodoro, sale, 200 gr. di guanciale, 500 gr. di pomodori pelati, 500 cl. di latte, 50 gr. di burro, 50 gr. di pecorino, un po’ di vino bianco per sfumare il guanciale, spaghetto, olio per friggere.

Attrezzature

Panno o pellicola per coprire la sfoglia, pirottini tondi monodose in alluminio; macchinetta per la sfoglia (se non volete tirarla a mano), minipimer o mixer ad immersione.

Sono 5 le fasi di questa ricetta: la sfoglia, la salsa, la besciamella, il cremoso per la guarnizione del piatto, lo spaghetto fritto per completare la guarnizione.

Per la sfoglia

Disponete la farina in una ciotola, aggiungete le uova e un pizzico di sale; iniziate a mescolare, e quando le uova e la farina iniziano ad amalgamarsi, aggiungete il concentrato di pomodoro e continuate ad impastare. Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, porlo sul piano di lavoro e continuate ad impastare con le mani, aggiungendo altra farina, se serve, per dare consistenza all’impasto, fino a quando non diventa liscio. Poi rimettetelo nella ciotola, ricopritelo con un panno o con della pellicola, e lasciatelo riposare per mezz’ora.

Dopo circa 30 minuti, stendete la sfoglia abbastanza sottile e ritagliatela in quadrati di circa 15 cm x 15.

Per la salsa all’amatriciana

Preparate i pelati, schiacciandoli in un piatto; tagliate il guanciale a strisce (non più di mezzo centimetro di spessore) e poi a dadini sottili. Cuocete il guanciale in una padella a fuoco lento finché non diventa croccante. Mettete da parte un po' di guanciale che servirà poi per la guarnizione. Sfumate il restante guanciale con del vino bianco, fatelo evaporare e poi aggiungete i pelati, mantenendo una consistenza molto densa. Portate a cottura la salsa, almeno per 15 minuti.

Per la besciamella

Fate sciogliere 50 gr. di burro a fuoco lento e unite 50 gr di farina; mescolate fino a quando non raggiunge un colore dorato/nocciola. In un altro pentolino, portate ad ebollizione mezzo litro di latte. Unite il latte al preparato, mescolando mentre lo versate. Aggiungete un pizzico di sale, e continuate a cuocere girando, fino a quando la besciamella non raggiunge una consistenza cremosa e soda. Fatela raffreddare.

Unire quindi la salsa all’amatriciana alla besciamella (entrambi ormai tiepide) per farne un composto unico, che andrà a costituire il ripieno delle lasagnette.

Imburrate i pirottini di alluminio e teneteli da parte. Preparate il pecorino a scaglie o grattugiato grossolanamente.

Cuocete nel frattempo le sfoglie di pasta in acqua bollente, scolatele e mettetele in acqua fredda; prendete una sfoglia cotta e tagliatela in 12 quadratini. Asciugate le restanti sfoglie e disponetele su un piano di lavoro. Mettete quindi sulla parte centrale di ogni sfoglia una generosa cucchiaiata di salsa; sopra al ripieno appoggiate un quadratino di sfoglia precedentemente tagliato, e su di esso ponete un altro cucchiaio di ripieno; disponete ancora in cima il pecorino precedentemente preparato. Piegate ciascuna sfoglia con il suo ripieno “a sacchetto” (occorre unire in diagonale i lembi del rettangolo di sfoglia in modo da creare una sorta di fagottino) e adagiatela in ogni pirottino.

Scaldate il forno a 160°, inserite i pirottini e cuoceteli per 12/13 minuti, poi per gli ultimi 2/3 minuti di cottura alzate la temperatura a 180/190°, fino a che la lasagnetta non risulti croccante in superficie.

 Per il cremoso di amatriciana

Rifate la salsa dell’amatriciana, seguendo lo stesso procedimento del sugo, con una percentuale di guanciale minima. Una volta cotta, frullatela per ottenerne un composto liscio e cremoso.

Per l’impiattamento

Prendete il guanciale croccante messo da parte e tagliatelo ancora in piccoli cubetti (in modo da ottenere un crumble); inserite il cremoso di pomodoro (da scaldare se nel frattempo si è raffreddato) nel piatto fondo, a specchio; disponete la lasagnetta cotta al centro del piatto, guarnitela con il crumble di guanciale distribuendolo sia sulla lasagnetta sia sul cremoso. Aggiungete alla fine lo spaghetto fritto per ricordare il piatto a cui si ispira, lo spaghetto all’amatriciana. Io ci ho aggiunto ancora del pecorino amatriciano grattugiato, tanto per “rafforzare” l’origine del piatto. 

Chiudo questo lungo post con un mio giudizio su questo piatto. Devo dire che è davvero buonissimo e goloso con un gioco di consistenze davvero molto interessante: sopra, lasagnette croccanti con la possibilità di ammorbidirle nel sughetto alla base; sotto, morbide con un ripieno vellutato e cremoso. Una vera goduria, con gli stessi sapori dell’amatriciana.

Un piatto che per la sua ricchezza ed opulenza, oltre che per il suo effetto scenografico, può essere molto indicato per fare un figurone in famiglia in occasione di qualsiasi giorno di festa.

Bon appétit!

Tartine di salmone alla Vazquez Montalban

 Ogni tanto noterete che nel mio blog figurano dei post letterario-gastronomici.

Mi piace molto questo connubio, soprattutto se in relazione a romanzi gialli collegati ad autori da me preferiti come Simenon (con Maigret in testa) e Vazquez Montalban.

Questi ultimi, ad esempio, non a caso “dipingono” alla perfezione i loro personaggi principali sia nelle gesta di abili commissari che indagano su scottanti casi polizieschi sia nelle vesti di inguaribili gourmet.

Ne vengono quindi fuori molti riferimenti a piatti tradizionali, bistrot, ristoranti e ricette che talvolta vengono anche sinteticamente riportate nel bel mezzo degli stessi gialli.

Ciò è accaduto anche leggendo il bellissimo romanzo “Tatuaggio” di Vazquez Montalban, l’opera in cui compare per la prima volta il mitico personaggio di Pepe Carvalho.

Ebbene, tra le tante citazioni gourmet (tra cui una che mi piace tantissimo: “Nessun essere umano indifferente al cibo è degno di fiducia”) ce n’è anche una riferita ad una breve e sfiziosa ricetta che vi riporto nella foto che segue: le tartine al salmone.

 Una ricetta molto semplice, come vedete, ma estremamente gustosa e golosa.

I capperi e i cetrioli stanno benissimo col pesce e col salmone in particolare(sono ingredienti anche della salsa tartara) e si forma, nel mescolarli al burro, direi quasi un burro “maitre d’hotel”. Ci avrei visto bene come “topping” (come dicono quelli bravi) e a guarnizione anche dell’erba cipollina tagliata a piccoli, minuscoli quadratini o dell’aneto.

Ma comunque…viva Vazquez Montalban!