Lo spaghetto con crema di aglio e alici di Luotto

Forse saprete che una materia prima che adoro è l’aglio e saprete anche che uno chef che stimo e che mi è anche molto simpatico è Andy Luotto. Ho “unito” le due cose ed “ottenuto” una ricetta di Andy Luotto (tratta dal libro “Faccia da chef”) a base di crema di aglio, davvero originale e buonissima.
E non temete il tanto vituperato aglio perché se eseguirete per bene la sua ricetta questo ingrediente contribuirà al piatto per la sua parte più dolce e piacevole e non per quella più incisiva e anti-sociale… ;)
Lo dice anche Luotto nel suo libro. Se non dite ai commensali che in questo piatto c’è l’aglio, non se ne accorgeranno nemmeno. A chi l’ho fatto assaggiare sentiva piuttosto in prevalenza il sapore delle acciughe…

Ecco la ricetta (da me leggermente cambiata):

Spaghetti con crema di aglio e alici

Ingredienti per 4 persone:

380 g di spaghetti
15/20 spicchi d’aglio
10 acciughe
3 pomodori San Marzano (non in stagione vanno bene dei pelati in scatola)
Pangrattato
Origano (quello che ho utilizzato questa volta, profumatissimo, l’ho comprato in Grecia)
Peperoncino
Prezzemolo
Olio extravergine
Sale

Sbucciare l’aglio, tagliare a metà e togliere l’anima. Sbollentarlo 4 volte da acqua fredda a bollente. Frullate l’aglio insieme alle alici, 6 cucchiai di olio e mezzo bicchiere di acqua di cottura.
Tostare a parte 4 cucchiai di pangrattato con un po’ di origano. Sbollentare 3 pomodori San Marzano, poi pelare, togliere i semi e tagliare a cubetti (non in stagione tagliare a cubetti i pelati).
Mettere un po’ di crema in padella e far cuocere brevemente i pomodori insieme a del peperoncino; rovesciare sopra gli spaghetti al dente con poca acqua di cottura e poi unire il resto della crema. Mantecare, aggiungendo prezzemolo tritato. Guarnire con il pangrattato tostato.

Il pangrattato dà quel tocco di croccante (e di profumato, ricordate che è tostato insieme all’origano!) che si adatta a meraviglia agli altri ingredienti mediterranei del piatto.
Grande Andy!!!

“Ring” di riso basmati alla curcuma e verdure, béchamel al cocco

 Ogni tanto nella mia cucina fa irruzione qualche ispirazione etnica. E soprattutto se le spezie utilizzate non sono troppo predominanti, questi piatti originari di terre lontane li apprezzo sempre di più.
Mi accorgo che anche i miei genitori, notoriamente restii al cambiamento, quando mangiano queste pietanze, dopo una fisiologica titubanza iniziale, poi le gradiscono molto. E questo mi rende felice, perché vuol dire che ho saputo utilizzare in un modo equilibrato e non esagerato certe combinazioni di ingredienti e di sapori.
Questa volta ho voluto dare centralità nell’ambito del mio piatto alla curcuma, una spezia che pare faccia molto bene, ed al cocco sotto forma di una gustosa béchamel.
In definitiva un piatto equilibrato, con i sapori che si integrano davvero bene tra di loro.
Ispirazione? Da me stesso, visto che ormai “l’allenamento da foodblogger” sviluppa molto il senso della creatività (fermo restando, voi lo sapete bene, che non disdegno affatto i piatti della tradizione, anzi!).

Ecco allora la ricetta del “Ring” di riso basmati alla curcuma e verdure, béchamel al cocco:
(anche nel titolo della ricetta ho usato un tocco di creatività ;-)

Ingredienti:
(per 4 tortini)

4 carote
½ kg di broccoli
mezza confezione di funghi champignon
q.b. di zucca tagliata a dadini
una cipolla
una costa di sedano
(altre verdure a piacere)
una confezione di besciamella Chef da 500 ml
8 tazzine di riso basmati
2 uova
cocco grattugiato
olio extravergine
burro
aglio
prezzemolo
colatura di alici
uno-due cucchiaini di curcuma

Preparazione:

Cuocere a vapore o bollire tutte le verdure, ad eccezione della cipolla e del sedano, facendo attenzione che rimangano al dente. Tagliarle o a dadini (carote) o sminuzzarle con un coltello.
Far cuocere intanto in padella i funghi champignon insieme a dell’olio extravergine, dell’aglio e del prezzemolo. Mettere da parte insieme alle altre verdure.
Nella stessa padella dei funghi aggiungere poco burro (oltre all’olio già presente) e far imbiondire in padella la cipolla tagliata fine ed il sedano tagliato a dadini. Aggiungere tutte le altre verdure precedentemente cotte al dente. Far saltare e alla fine aggiungere un goccino di colatura di alici.
Mettere il tutto in un piatto di portata.
Nel frattempo cuocere al dente il riso basmati. Nella stessa padella di cui sopra aggiungere ancora una piccola noce di burro e la curcuma. Far ben amalgamare a fuoco lento e poi inserire il riso basmati, mescolando bene affinché diventi ben giallo/arancio. Far raffreddare il riso così ottenuto.
Quando è freddo, unire nel riso le uova precedentemente sbattute.
A questo punto imburrare degli stampini col buco al centro e infarinarli. Inserire fino a metà il riso alla curcuma, al centro la verdura mista ripassata (potete aggiungerci anche dei gamberetti bolliti e sgusciati) e ricoprire fino a poco meno dell’orlo con dell’altro riso alla curcuma. Ripetere l’operazione anche per gli altri tre tortini.
Far cuocere in forno a 180°C per circa mezz’ora. Intanto preparate in un pentolino la besciamella al cocco utilizzando la besciamella Chef allungata con un po’ di latte e il cocco grattuggiato (lo trovate anche al supermercato). Far ben amalgamare.
Quando saranno raffreddati, sformare i tortini e cospargerli di besciamella al cocco ben calda. Vedrete che delizia!

Se vi avanza del riso, fate come ho fatto io: formate delle polpette, inseritevi al centro la verdura (o, se vi è finita, metteteci del formaggio emmenthal) e passatele nel pangrattato. Friggetele in olio di oliva e servitele ancora cosparse di deliziosa béchamel al cocco.
Bon appétit!

Biscotti (da aperitivo) gruyère & senape

 

Strana la genesi di questa ricetta. Anni fa andai ad una festa molto carina organizzata da Sigrid del Cavoletto di Bruxelles alla Città del Gusto del Gambero Rosso.
La festa era dedicata al raggiungimento di un tot numero di lettori (un numero già molto alto, ora non ricordo quale) e l’accordo era che ognuno avrebbe portato qualcosa di goloso e sfizioso per festeggiare insieme.
In quell’occasione ho conosciuto tanta bella gente ed in particolare una ragazza che portò dei buonissimi biscotti al formaggio da aperitivo (perché in pratica di un aperitivo si trattava).
Mi piacquero talmente tanto che il giorno dopo, tramite il sito di Sigrid, lei mi spedì la ricetta.
Incredibilmente in tanti anni questa ricetta l’ho replicata soltanto oggi!!! Ogni tanto mi proponevo di eseguirla e poi non la realizzavo mai. Ora è finalmente arrivato il momento, complice anche il mio recente acquisto al mercato di Piazza Vittorio della senape in semi.
Non preparo quasi mai biscotti fatti in casa, ma ogni tanto è bene che un foodblogger che si rispetti si cimenti anche in questo (le foodblogger, al contrario, preparano in casa “un’inflazione” di biscotti, soprattutto dolci).
Il risultato finale della realizzazione dei biscottini salati è stato molto soddisfacente, con un perfetto abbinamento a delle buone bollicine.
Ecco allora la ricetta di quella ragazza che si chiama Barbara e che saluto, semmai venisse per caso a leggere questo post.

Dosi per un bel po’ (un bel sacchettino pieno):

175 g di burro
un tuorlo
un po’ d’acqua
250 g di farina 00
pepe nero macinato al momento
2 cucchiaini di senape in grani
250 g di formaggio gruyère svizzero (ma va bene anche quello francese, la fontina oppure il Leerdammer Caractère…, l’importante è lasciarlo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo)

Grattugiate il formaggio in un tritatutto (ecco perché dovete tenerlo in frigorifero, se è a temperatura ambiente vi viene un pappone, mentre se è freddo viene bello grattugiato, ma non troppo finemente); pestate in un mortaio i semi di senape e riduceteli in polvere.
Mettete in una ciotolona (oppure sul piano di lavoro della cucina) la farina, il formaggio, la senape, il pepe nero macinato al momento e il burro a pezzetti; unite il tuorlo precedentemente sbattuto con un po’ d’acqua; lavorate il tutto con le mani fino ad ottenere una specie di pasta frolla.
Formate dei cilindrotti di pasta di circa 3,5 cm di diametro, avvolgete ciascun cilindro con della pellicola e mettete in frigorifero a riposare per circa 30 minuti; tagliate i cilindri a fettine uguali spesse circa ½ cm e disponeteli su un foglio di carta da forno sopra ad una teglia.
Infornate a 180° C fino a quando non saranno diventati belli dorati e avranno iniziato a formarsi delle bollicine sulla superficie; toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare completamente prima di staccarli (ci mettono un po’ ad indurirsi).
Quando saranno completamente freddi, potete metterli in un sacchetto o - meglio - in una scatola di metallo dove potete conservarli per diversi giorni.
Col trucco del cilindretto vengono perfettamente uguali e senza troppo “sbattimento” di mattarello!! Se avete la casa piccola, il profumo di formaggio pervaderà gli ambienti per qualche giorno…

Devo, ad onor del vero, concludere questo post dicendo che i biscottini a mio avviso sarebbero stati anche più buoni senza la senape in semi, che dà un tocco di amarognolo che non a tutti può piacere.
Ma la presenza della gruyère, che è un formaggio che adoro, è un elemento secondo me fondamentale in questi biscotti. Che servirei in un buffet insieme anche (già che siamo a Carnevale) a delle buonissime frappe salate al pecorino e miele (le ho viste da Andreotti a Via Ostiense) per un aperitivo molto chic ed originale!

Il “tiano” d’Aragona

Durante le feste di Natale si ha sicuramente più tempo a disposizione per quello che è uno dei miei hobbies preferiti, e cioè la cucina.
Di solito in occasione delle feste si mangiano piatti tradizionali e quindi sono proprio queste le pietanze che cerco di cucinare di più, anche perché spesso richiedono tempo nella preparazione ed a Natale, come ribadisco, se ne ha senz’altro molto di più.
Non vado sempre sui classici della cucina napoletana che conosco bene e che comunque non mancano mai nella mia tavola di Natale, ma cerco anche di preparare qualche altro piatto della tradizione, come i tanti della cucina siciliana.
La cucina siciliana è un tesoro di cose buone, sia a base di carne che di pesce ed a volte è bello provare ad eseguire ricette tradizionali che non ho mai assaggiato.
Con un libro di cucina siciliana in mano, ecco allora che ho scoperto e degustato un piatto che non conoscevo e dal nome che mi è subito risultato simpatico prima ancora di assaggiarlo: il Tiano di Aragona.
Non ho molte notizie su questo piatto, anche se da un breve consulto su internet sembra sia un piatto tipico di Pasqua più che di Natale, che sia preparato in una cittadina dell’agrigentino, appunto Aragona, e che si cucina in un tegame di terracotta (da cui il termine “tiano”).
Sta di fatto che mi sono cimentato nel prepararlo e ne è venuto fuori un vero manicaretto.

Ecco gli ingredienti:

rigatoni gr. 500, 4 uova, carne macinata gr. 200, concentrato di pomodoro gr. 200, una cipolla, pisellini gr. 200 (peso netto), caciocavallo grattugiato gr. 100, pangrattato, tuma gr. 200, olio extravergine, sale, pepe.

Preparazione:

Far soffriggere la cipolla nell’olio. Inserire e far rosolare la carne tritata. Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un po’ d’acqua. Si otterrà un ragù, che lascerete insaporire per circa un'ora. Durante la cottura aggiungere i pisellini (vanno bene quelli in scatola) e far ben amalgamare. Aggiustare di sale e pepe.
Cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con il ragù in precedenza ottenuto (conservarne un po’ a parte, per irrorare e rendere poi più morbido il “tiano”). Incorporare anche la tuma. Sistemare quindi il tutto in un tegame di coccio, unto di olio e spolverizzato di pangrattato. Sullo strato superficiale della pasta mettere poi un abbondante strato di uova sbattute e caciocavallo grattugiato.
Passare a forno caldo per circa venti minuti, alla fine dei quali sullo sformato si formerà una bella e golosa crosta dorata.

Ps: Ancora auguri per il nuovo anno e vi ricordo che, se vi va, potete richiedermi il mio calendarietto 2013.