Post di fine anno (mentre sto preparando un meraviglioso piatto)

Si sta concludendo un anno ancora pieno di soddisfazioni per il mio blog. Un blog che continuo a curare con passione dopo quasi 18 (!) anni di vita(mamma mia!).

Sto ora passando delle tranquille feste natalizie in famiglia con i miei parenti più stretti.

Quest’anno non ho preparato tanti piatti perché sono stato spesso ospite a pranzo o a cena, ma non ho fatto a meno di cucinare i classici (napoletani) del periodo natalizio che non possono mai mancare nella mia famiglia.

Qualche esempio? La mia mitica insalata di rinforzo con acciughe, cavolfiore, salame, ricotta salata, sottaceti, papaccelle, uova sode, e chi più ne ha più ne metta.

Oppure la pizza di scarole che, piaccia o no e contro tradizione, io preparo SEMPRE con pasta sfoglia al posto della pasta di pane. E me ne vanto pure, perché è buonissima così!

Sul fronte dolci, sto sempre più passando dalla parte dei sostenitori del pandoro (“team pandoro” come direbbe qualcuno), specie se di grande qualità (ne ho assaggiato uno di Iginio Massari davvero notevole), piuttosto che di quelli del panettone che mi sta sempre più stancando, anche per i prezzi astronomici di alcuni non sempre di pari qualità e con le mille varianti che ne snaturano l’identità.

Per la cena di Capodanno in questo momento sto preparando un piatto che si preannuncia strepitoso, tratto da una ricetta dello chef Peppe Guida: le candele di Gragnano con genovese di buzzonaglia di tonno. In uno dei prossimi post vi farò sapere come è andata!

Anche questa sera la passerò in famiglia in compagnia degli affetti più cari e anziché andare dopo cena ad affollati e dispendiosi veglioni probabilmente sarò in compagnia anche di un buon romanzo di Maigret 😉.

Con questo post colgo l’occasione per augurarvi (e augurarmi) uno strepitoso anno nuovo!

A Radio 1 RAI per parlare delle tradizioni natalizie in Francia

Ieri ho avuto l’onore di essere ospitato nell’interessante trasmissione “Il pranzo perfetto” su Radio 1 RAI.

La trasmissione, condotta da Francesca Cosentino, nell’ultima puntata dell’anno ha voluto scoprire i diversi menù nei giorni delle feste natalizie. Oltre a quello proposto dallo chef Alessandro Circiello, sono seguiti i suggerimenti sfiziosi e variegati di tanti foodblogger, tra cui i miei.

Ho descritto in particolare quelli che sono i piatti più tradizionali del Natale in Francia.

Potete trovare l’intera puntata a questo link in cui troverete il mio intervento a partire dal minuto 5.50.

Riporto comunque qui di seguito quanto ho detto in radio ed anche molto di più.

Occorre subito dire che, come in Italia, anche in Francia l’atmosfera del Natale coinvolge e travolge tutti. A dicembre dai più piccoli borghi alla magica e romantica Parigi, ogni luogo su riempie di decorazioni, di luci, di profumi e di cose buone da mangiare.

A Natale sulle tavole francesi tra le entrée abbondano le nobili ostriche (possibilmente di Cancale, in Bretagna) e l’altrettanto pregiato caviale, insieme a salmone affumicato, aragoste e frutti di mare (tra cui le coquilles Saint Jacques o capesante), che sono serviti anche in sontuosi plateaux. Il giorno della Vigilia si usa mangiare l’astice all’Armoricana, servito con una salsa al cognac ottenuta anche dalle carcasse di questo crostaceo.

Tradizionalmente viene servito come entrée anche il foie gras, consumato da solo o su crostini e spesso accompagnato da composte di frutta, come quelle di fichi.

Succulento è anche il cosiddetto bouchée à la reine, un vol-au-vent farcito con una crema densa e saporita generalmente arricchita da un misto di pollo, funghi e frattaglie.

Sempre tra gli antipasti di terra non mancano anche les escargots, le lumache, che sono molto diffuse sulle tavole delle feste soprattutto nella loro versione alla Bourguignonne, cioè cotte in burro all'aglio, prezzemolo e un po' di vino bianco.

Quanto al piatto principale natalizio, il più tradizionale è generalmente il tacchino con le castagne (dinde aux marrons), farcito con un ripieno di salsiccia, pane raffermo e castagne e cotto in forno per più di un'ora. Il tacchino si accompagna di solito con del puré di patate o con il gratin dauphinois, un piatto composto da patate condite con besciamella e gratinate al forno.

Il giorno di Natale si può servire anche il cappone, anch’esso farcito (con carne macinata, frutta secca, pancetta, pane raffermo ed erbe aromatiche) o l’anatra, le canard, servita in diversi modi (con salsa all’arancia, confit, cioè cotta nel suo grasso, o con fichi secchi o freschi).

Prevalgono comunque piatti diversi a seconda delle regioni. Nel Sud della Francia, ad esempio, si può servire la daube de bœuf, uno stufato cotto a fuoco lento per lungo tempo.

Entrées e piatti principali sono innaffiati con importanti vini, soprattutto rossi (Bordeaux, Bourgogne, Côtes du Rhône) ma anche bianchi (con i frutti di mare il mio preferito è sempre il Muscadet) e non mancano le bollicine, in modo particolare, ça va sans dire, lo Champagne.

Per quanto riguarda il capitolo dolci, il tronchetto di Natale, la Bûche de Noël, di buon auspicio, non può mancare e, secondo la tradizione, deve campeggiare al centro della tavola. La Bûche de Noël è un pan di Spagna al cioccolato farcito con ganache al cioccolato e arrotolato in modo da assomigliare a un tronchetto, arricchito con decorazioni natalizie a piacere. Ad esso si può abbinare un meraviglioso vino dolce, il Sauternes.

Nel Sud della Francia, in Provenza, vi è inoltre la tradizione di servire tredici tipi diversi di dolci natalizi (torroni bianchi e neri morbidi e duri, frutta candita, datteri, mandorle ed altra frutta secca, ecc), che rappresentano Gesù e i dodici apostoli.

C’è poi il pain d’épices, un dolce a base di farina di segale, miele e spezie (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, ecc.) dalle mille varianti originario dell’Alsazia e tradizionalmente cotto in forme rettangolari.

Nel periodo dell’Epifania si consuma infine la Galette des Rois, una torta di sfoglia ripiena di crema alle mandorle al cui interno vi è un oggetto, detto fève. Chi lo trova, sarà re o regina per un giorno.

Buone feste natalizie in Francia da un innamorato dei sapori e dei territori d’Oltralpe!

Il raviolo all’amatriciana liquida: un’esplosione di sapori!

 

L’ultimo show cooking on-line organizzato quest’anno, sempre egregiamente, dalla Cameradi Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale, ha riguardato un piatto molto interessante: i ravioli all’Amatriciana liquida.

Maestro di questa ed altre varianti sull’amatriciana è uno chef che stimo molto e che ho avuto modo di apprezzare già negli scorsi anni: Marco Bartolomei.

Alla fine del 2023, ad esempio, Bartolomei preparò insieme a noi uno strepitoso piatto la cui esecuzione volentieri vi linko qui di seguito, delle lasagnette croccanti appunto all’amatriciana che hanno riscosso un notevole successo, anche nelle tavole natalizie di molti giornalisti/blogger.

Questa volta la notissima ricetta dell’Amatriciana ed i suoi ingredienti sono stati declinati in un modo altrettanto geniale e piacevole. In dei ravioli ripieni di sugo all’amatriciana condensato (guanciale compreso) irrorati di una golosa fonduta di pecorino, con l’aggiunta ancora di guanciale croccante.

Una ricetta che vi invito ad eseguire seguendo le istruzioni che qui vi riporto:

RAVIOLO ALL’AMATRICIANA LIQUIDA

INGREDIENTI

(per 4 persone o più)

4 uova; 500 gr. di farina 00; 50/100 gr. di agar agar; 300/400 gr. di guanciale; 500 gr. di pomodori pelati; 200 gr. di pecorino stagionato; 50 gr. di burro; 100 ml di latte, vino bianco, sale

PROCEDIMENTO

Sono tre le parti di questa ricetta: la sfoglia, il ripieno, la fonduta di pecorino, oltre al crumble di guanciale.

Per la sfoglia

Disponete 400 gr. di farina in una ciotola, aggiungete le uova e un pizzico di sale; iniziate a mescolare.

Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi della ciotola, mettetelo sul piano di lavoro e continuate ad impastare con le mani, aggiungendo altra farina se serve per dare consistenza all’impasto, fino a quando non diventa liscio. Poi rimettetelo nella ciotola, ricopritelo con un panno o con della pellicola, e lasciatelo riposare per mezz’ora. Dopo circa 30 minuti, stendete la sfoglia in strisce rettangolari.

Per la salsa all’amatriciana

Preparate i pelati schiacciandoli in un piatto; tagliate il guanciale a strisce (massimo mezzo centimetro di spessore) e poi le fette a julienne (molto sottili). Cuocerlo in una padella a fuoco lento finché non diventa croccante. Mettetene da parte un po', per poi utilizzarlo per la guarnizione. Sfumate il restante guanciale con del vino bianco, facendolo evaporare e successivamente aggiungete i pelati precedentemente schiacciati, mantenendo una consistenza molto densa. Portate a cottura la salsa per almeno 15 minuti.

Quando la salsa è pronta, frullate con un minipimer, riportatela a bollore ed aggiungete 4 grammi di agar agar; mescolate e cuocete per 60 secondi.

Mettete a raffreddare in frigo, poi componete delle sfere con un pallinatore da gelato, che si utilizzeranno per il ripieno dei ravioli.

Disponete la sfoglia sul piano di lavoro, inserite il ripieno, sovrapponete un'altra sfoglia, poi coppate e chiudete i bordi dei ravioli esercitando una pressione con le dita.

Per la fonduta di pecorino

Sciogliete il burro in un pentolino, versate il latte e fatelo scaldare, unite il pecorino grattugiato, amalgamate per creare una crema, aggiungendo eventualmente altro pecorino fino a raggiungere la consistenza voluta.

Preparate l’impiattamento: cuocete i ravioli in acqua bollente, scaldate in una padella un pò di cremoso di pecorino, poi aggiungete i ravioli nella padella e mantecate.

Infine nel piatto di portata mettete a specchio sul fondo del piatto la fonduta di pecorino, adagiatevi sopra i ravioli e terminate con il crumble di guanciale.

Un piatto ancora una volta sorprendente ed estremamente goloso: in bocca il raviolo esplode con i gusti dell’amatriciana e il ripieno diventa liquido, come il vero sugo all’amatriciana.

La fonduta di pecorino, poi, è davvero avvolgente, sapida al punto giusto e sempre tremendamente golosa. Il guanciale, inoltre, immancabile nella amatriciana, lo si ritrova in diverse consistenze. Che bontà!

Con quest’ultima ricetta, cucinata on line insieme a tanti bravi giornalisti e blogger, con un autorevole chef e bravissimi conduttori, si sono chiusi per quest’anno gli show-cooking organizzati dalla sopracitata Camera di Commercio e dalla sua Azienda Speciale.

Colgo l’occasione, pertanto, per ringraziare infinitamente gli organizzatori per questa interessante iniziativa (durata più di un mese, con cinque incontri) che ogni anno ci permette di scoprire materie prime di eccellenza e piatti tipici di un territorio che merita di essere scoperto.

Spero, con i post che ho pubblicato al riguardo, di aver contribuito in qualche modo a stimolare la vostra curiosità inducendovi a realizzare meravigliose ricette tipiche di questi territori e stimolandovi anche a visitarli, perché questi luoghi, credetemi, nascondono tesori inaspettati!

Profumi balsamici a Piazza Ungheria

Piazza Ungheria a Roma è una elegante luogo del quartiere Parioli dove ha sede uno storico bar/pasticceria (Hungaria) ed è situata una chiesa altrettanto nota, quella di San Roberto Bellarmino.

Tra questi due punti di riferimento, al centro della piazza, è collocata una rotonda che non si nota tanto alla vista quanto, moltissimo, all’olfatto. Qui, infatti, figurano delle aiuole composte da tante erbe aromatiche ed officinali che inebriano con le loro esalazioni balsamiche tutti i passanti.

Piazza Ungheria in effetti già da alcuni anni sta beneficiando di un intervento di riqualificazione, cura e gestione delle due aiuole a verde esistenti nell’area di fronte alla Chiesa di San Roberto Bellarmino.

Il progetto, autorizzato da Roma Capitale, è stato realizzato a partire dal novembre 2020 dall’associazione AMUSE (Amici Municipio II) in collaborazione con delle ditte di gestione giardini e non comporta oneri a carico dell’Amministrazione pubblica.

Esso tiene conto di quanto previsto dalla normativa esistente in materia di tutela della biodiversità e di utilizzo di piante autoctone anche per il verde degli spazi urbani.

Le piante prescelte, tipiche dell’ambiente di “macchia mediterranea”, assumono colori (dal verde, al rosso, dal viola al giallo e non solo) che variano nell’arco delle stagioni per la presenza di foglie, bacche e fiori dall’aspetto discreto, con l’obiettivo di creare una piccola oasi di verde urbano di qualità dal punto di vista botanico-paesaggistico, di forte visibilità e di facile manutenzione.

Le due aiuole sono costituite da piante quali corbezzolo, elicriso, fillirea, lentisco, mirto, piracanta (dalle belle bacche rosse), rosmarino (sapevate che il suo nome deriva dal latino e significa “rugiada di mare”?), santolina (dotata di foglie grigio argentee e fiori gialli).

Sull’aiuola più vicina alla chiesa, poi, è presente anche un olivo, che è stato scelto anche per il suo forte significato simbolico.

Insomma, pur riguardando in definitiva soltanto due piccole aree poste nelle isole spartitraffico situate nella piazza, questo progetto è davvero interessante e piacevole. Ogni volta che capita di passare a Piazza Ungheria è sempre gradevole inebriarsi di questi profumi, cercando di indovinare quelli che per primi vengono percepiti e quelli che immediatamente si succedono, magari quando ci si sposta di poco più a fianco.

Questi buoni odori rappresentano un segnale di natura che non guasta mai e donano un momentaneo “effetto calmante” prima di immergersi (purtroppo) di nuovo nel traffico cittadino di una città fortemente e troppo caotica come Roma.

I maccheroni con le noci, per avvicinarci lentamente al Natale

Mi appresto a raccontarvi gli ultimi due show cooking organizzati quest’anno dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia.

Degli show cooking sempre interessanti e formativi che mi hanno ancora consentito di scoprire nuovi prodotti, territori, savoir faire e tradizioni delle aree dell’Alto Lazio.

Oggi vi parlo in particolare di un piatto tipico del viterbese ma anche di tutte le zone “etrusche” d’Italia, preparato on-line nel mese scorso, che si usa mangiare nel periodo natalizio, ormai quasi imminente.

Una ricetta che apparentemente sembra un po' “strana” perché prevede di accostare una pasta asciutta alla cioccolata, cosa che risulta senza dubbio fuori dalla norma, ma che invece ha condotto a risultati sorprendenti.

Mi riferisco ai maccheroni con le noci, un piatto che una volta preparato necessita di un riposo in frigorifero per esprimere il meglio di sé.

Ecco ingredienti e procedimento della ricetta, che durante la sua esecuzione on-line ci è stata “spiegata” e “narrata” dalla brava cuoca e foodblogger Vittoria Tassoni:

MACCHERONI CON LE NOCI

INGREDIENTI

250 gr. di pasta reginette; 120 gr. di noci; 50 gr. di cioccolato fondente; 30 gr. di cacao amaro; 2 biscotti secchi; alchermes; cannella; sale; 100 gr. di zucchero

PROCEDIMENTO

Mettete a cuocere le reginette in acqua leggermente salata.

Tritate le noci per metà finemente e per metà in modo grossolano.

In un recipiente capiente versate lo zucchero, il cacao amaro, il cioccolato fondente a scaglie, i biscotti secchi sbriciolati, la cannella e quasi tutte le noci, lasciandone da parte alcune di quelle tagliate più grossolane, conservando anche qualche scaglia di cioccolato per decorare.

Scolate le reginette non completamente asciutte e versatele nel recipiente.

Mescolate subito ed energicamente, affinché il calore possa fondere bene il cacao con la pasta, in modo che le reginette possano risultare ben condite.

Versate la pasta così amalgamata in uno stampo e compattatela molto bene con un cucchiaio.

Finite di preparare decorando con le noci ed il cioccolato tenuti da parte ed aggiungendo una spruzzata di alchermes.

Riponete in frigo per qualche ora prima di servire.

In merito alla modalità con cui con cui portare questo dolce in tavola, le soluzioni sono varie. Potete presentarlo spianato, disponendolo ad esempio in un piatto teglia in ceramica, oppure potete usare uno stampo da zuccotto e preferire la forma a montagnola. L'importante è che il dolce si possa porzionare a fette o a spicchi.

I maccheroni con le noci si accompagnano perfettamente ad un Aleatico di Gradoli Doc liquoroso, un vino di buona struttura, dal colore rosso granato più o meno intenso, prodotto nel comune di Gradoli sulle sponde del lago di Bolsena. Con i suoi sentori fruttati tipici di questo vitigno, aromatici e delicati ed un gusto gradevole, dolce ed armonico è infatti perfetto per questo sorprendente piatto, che senz’altro offrirò ai miei ospiti nelle feste in famiglia che si succederanno nei prossimi mesi.

L’uovo ricomposto di Sandro Serva

 Foto tratta dalla pagina FB della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo

Oggi vi parlo del terzo appuntamento 2024 nell’ambito degli show cooking on-line organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia.

In questa occasione è stato coinvolto un “docente” di grande spessore. A guidarci nella realizzazione della ricetta è stato infatti uno chef bi-stellato, al cospetto del quale non si può celare una certa emozione. Si tratta di Sandro Serva dell’ottimo ristorante La Trota di Rivodutri in provincia di Rieti.

Prima di descrivervi l’esecuzione della ricetta (“l’uovo ricomposto”), vale la pena di spendere due parole su questo locale.

La Trota nasce negli anni sessanta quando Emilio e Rolanda Serva decisero di aprire un punto di ristoro in riva al fiume. Rolanda cucinava nella caldaia posta sul camino la pasta tirata a mano, mentre Emilio cuoceva alla brace le trote e le carni locali.

Negli anni Ottanta i figli Sandro e Maurizio, cresciuti nel ristorante ed appresi tutti i segreti del mestiere, prendono in mano la gestione della trattoria di famiglia e iniziano un percorso di crescita e di ricerca, con un menù di acqua dolce, basato su pesci come anguilla, trota, persico e carpa. Un percorso che porterà il locale a diventare un punto di riferimento della cucina di lago in Italia e in Europa.

Oggi i loro figli Amedeo e Michele stanno portando le loro fresche idee sia in cucina (supportata da un’accoglienza autentica e spontanea) che in sala, che trasmette la medesima passione dei cuochi e della loro brigata.

La carta lascia molto spazio ai pesci d’acqua dolce proprio perché le acque (lacustri, fluviali e sorgive) caratterizzano da sempre il territorio circostante e i proprietari ritengono importante continuare a proporre queste materie prime nel rispetto dei luoghi, della tradizione e della sostenibilità ambientale.

Famiglia e territorio sono quindi le costanti che hanno sempre caratterizzato questo locale.

Molto interessante è anche la scelta di un percorso degustazione che dia ancora più risalto all’ecosistema acquatico, proponendo vini le cui terre e le cui uve risentono dell’influenza dell’acqua dolce.

Insomma andare alla Trota è un’esperienza da vivere assolutamente e cucinare insieme a Sandro Serva lo è stato un po' anche per me.

Nel corso dello show cooking abbiamo innanzitutto assistito alla preparazione di un piatto complesso e geniale come il carciofo fritto ripieno di uovo fondente, con salse di topinambur e mentuccia. Un piatto che figura in carta da molto tempo in questo ristorante e che richiede una preparazione piuttosto lunga e articolata, ma con un risultato finale delizioso.

Foto tratta dalla pagina FB della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo

Ma la ricetta che abbiamo eseguito insieme allo chef è stata quella altrettanto geniale dell’uovo ricomposto con salsa di strigoli. Gli strigoli (silene vulgaris), sono delle piante perenni dal sapore erbaceo con uno stelo ricoperto di foglioline che vengono utilizzate sia in cucina sia per scopi curativi.

Qualora gli strigoli non dovessero essere reperibili, in alternativa si possono usare degli spinaci.

Ecco ingredienti e procedimento della ricetta:

UOVO RICOMPOSTO

INGREDIENTI

4 uova; 1 spicchio d’aglio; scalogno; 100 gr. di strigoli (o in alternativa spinaci); 1 patata gialla; olio extravergine di oliva; sale

PROCEDIMENTO

Sbianchite gli strigoli (o gli spinaci) in acqua; a fine cottura scolate senza buttare l'acqua; se possibile tenete in acqua e ghiaccio le verdure. Scolatele dopo averle raffreddate.

Sbucciate la patata e tagliatela a dadini; tritate lo scalogno e mettetelo in pentola con l’olio; fatelo rosolare finché non imbiondisce e poi inserite i dadini di patata. Fateli insaporire bene e poi ricopriteli con dell’acqua di cottura delle verdure. A metà cottura aggiungete del sale.

Una volta pronti, fateli raffreddare e poi unite i dadini alle verdure in un frullatore, così da realizzare la salsa che andrà sul fondo del piatto.

Successivamente separate il tuorlo dall'albume e tenetelo da parte. Montate l'albume a neve.

Prendete un quadrato di pellicola (quella da usare per la cottura) e ungetela con olio; inseriteci una mezza sfera di albume, ricavando uno spazio per il tuorlo. Una volta aggiunto il tuorlo, regolate di sale e chiudetela sempre con l’albume formando così una palla di neve. Avvolgete e chiudete la pellicola e mettetela in cottura al vapore per due minuti circa.

Foto tratta dalla pagina FB della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo

Verrà fuori una splendida nuvola bianca da adagiare sulla crema di verdura; la nuvola, una volta tagliata, farà fuoriuscire uno scioglievole giallo d’uovo. Il piatto si potrebbe anche completare con una grattugiatina di tartufo per aggiungere “gradi di nobiltà”.

Ora sto già pensando di andare presto a scoprire il fantastico territorio che qui ho a tratti descritto, con l’intento anche e soprattutto di conoscere e apprezzare in modo molto più completo la splendida cucina e l’accoglienza del ristorante La Trota. Ci andiamo insieme?

Gnocchi di patate (di Leonessa), non solo di giovedì

Il secondo showcooking on-line organizzato dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua azienda speciale Centro Italia, tenutosi all’inizio di questo mese, ci ha portato a realizzare un altro goloso piatto tipico di quelle zone.

A condurci nell’esecuzione della ricetta è stata questa volta la cuoca e blogger Vittoria Tassoni, che ha preparato dei magnifici “Gnocchi di patate e sugo con guanciale”.

Gli gnocchi sono stati realizzati con una patata davvero speciale, quella di Leonessa, su cui vorrei un pò soffermarmi.

Si tratta di una patata di montagna (siamo sotto al Terminillo, la montagna dei romani, a 1.000 metri di altezza), di alta qualità, ricca di vitamine, potassio e fibre, che fornisce una buona dose di energia sotto forma di carboidrati complessi.

Tra l’altro proprio la settimana scorsa si è tenuta in questa cittadina in provincia di Rieti la sagra della patata, giunta alla sua 34ª edizione.

Per un intero fine settimana la patata leonessana è stata quindi ancora una volta regina della tavola. Le strade del borgo si sono animate di tantissimi visitatori, che hanno avuto l’opportunità di assaggiare numerosi piatti tipici a base di patata, dai classici gnocchi (al tartufo o al sugo di castrato) alle sfiziose patate fritte (in particolare quelle con la buccia rossa che rendono più croccante e dorata la frittura), adatte anche ai bambini.

Molto appetitosa è anche la patata "rescallata", lessata e poi saltata in padella con salsiccia e pancetta. Senza trascurare l’utilizzo della patata leonessana anche nei dolci, in particolare le ciambelle, molto diffuse nella zona.

La Sagra della Patata ha proposto anche un ricco calendario di eventi e iniziative collaterali (spettacoli musicali, mercatini artigianali e attività per le famiglie), che hanno contribuito ad arricchire il programma ed animare il centro di questo paese, offrendo a tutti momenti di svago e relax.

A Leonessa in ogni caso vale la pena di recarsi per una gita anche al di là di questa sagra.

E’ infatti una piacevole cittadina medioevale con fascinosi portici sulla piazza principale, nella quale si trova la bella fontana Farnesiana ed eleganti palazzetti del XVI e XVII secolo che testimoniano un suo florido sviluppo economico nel Rinascimento. Vale la pena, inoltre, di visitare le chiese di Santa Maria del Popolo, di San Francesco e San Pietro, nonché il Santuario di San Giuseppe, nativo del luogo e protettore del paese.

E poi a Leonessa “l'aria è buona” e vi farà venire anche un discreto appetito😊.

Quello stesso appetito che mi è venuto realizzando la ricetta in occasione del nostro show cooking on-line cui accennavo all’inizio del post, condotto da Vittoria Tassoni. Ecco gli ingredienti e il procedimento per eseguirla:

GNOCCHI DI PATATE E SUGO CON GUANCIALE

INGREDIENTI

600 gr. di patate; 300 gr. di farina 00; noce moscata; 300 gr. di guanciale; 400 gr. di pomodori pelati; parmigiano o pecorino; peperoncino; sale; cipolla.

PROCEDIMENTO

Lessate le patate nella pentola con tutta la buccia (in alternativa è possibile cuocerle nel microonde per 13/15 minuti coperte con pellicola).

Schiacciatele con uno schiacciapatate una volta tiepide.

Mettete la farina sul piano di lavoro e adagiatevi sopra le patate schiacciate. Aggiungete il sale e la noce moscata e iniziate ad amalgamare.

Formate un impasto sodo e non appiccicoso e se occorre aggiungete altra farina.

Formate dei rotolini e poi tagliateli a tocchetti di circa 1 cm di lunghezza (gli gnocchi così ottenuti si possono rigare con una forchetta).

Sugo con guanciale 

(anche quest’ultimo è un ingrediente eccellente, in particolare quello amatriciano, di cui ho parlato qui)

Tagliate il guanciale a fiammifero e versatelo in una casseruola già calda. Fate rosolare bene e metterne da parte un pò.

Affettate la cipolla e aggiungetela al guanciale insieme al peperoncino, facendola cuocere finché non diventa traslucida. Versate i pomodori pelati e lasciate cuocere per circa 30 minuti.

Preparate una pentola con acqua salata e al bollore versate gli gnocchi; quando vengono a galla, scolateli con un mestolo forato e conditeli con il sugo; concludete aggiungendoci del guanciale croccante e del pecorino (meglio) o parmigiano grattugiato.

Un piatto davvero ricco di gusto che ben si adatta al fresco periodo autunnale che sta pian piano avvicinandosi (climaticamente parlando).

Bon appétit!

Come si sposan bene i pizzicotti con i gentili fagioli di Labro…

Come vi accennavo nello scorso post anche quest’anno stanno avendo luogo gli show cooking on-line organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo in collaborazione con la sua Azienda speciale Centro Italia, nell’ambito del progetto "Turismo e Cultura" che ha l’obiettivo di promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio ed i luoghi in cui sono realizzati i prodotti tipici dell’Alto Lazio.

Il primo show-cooking è stato condotto, oltre che dai rappresentanti di questi enti, dallo chef Marco Mattetti che ci ha guidato nella realizzazione dei Pizzicotti con crema di fagiolo gentile di Labro e gocce di olio alla maggiorana.

Il protagonista della ricetta è stato decisamente questo fagiolo di color avorio, una varietà rampicante locale che cresce lungo i pendii del colle del comune di Labro (Rieti). Esso è caratterizzato da una buccia molto sottile (da cui potrebbe derivare il nome “gentile”) e grazie proprio alla tenerezza della stessa buccia, il gusto risulta molto gradevole e delicato. Dopo la cottura, infatti, il legume assume una consistenza vellutata e densa, molto apprezzata da noi gourmet.

Il territorio circostante il comune di Labro è caratterizzato da un terreno alluvionale con substrato calcareo e da un clima discretamente umido, con forti escursioni termiche stagionali, condizioni ideali per la coltivazione di questo fagiolo.

Attualmente, gli anziani contadini di Labro continuano a coltivare e conservare le sementi di questa varietà di fagiolo nelle loro aziende, ma lo spopolamento del paese e l’abbandono delle terre avvenuto negli ultimi anni mette a rischio la conservazione della varietà, ormai consumata solo a livello familiare e difficile da reperire.

Prima di descrivervi l’esecuzione di questa buonissima ricetta, vale la pena di spendere due parole anche sullo chef Marco Mattetti e sul suo locale, “Radici Ristorante & Bistrot”.

Mattetti prima di aprire questo locale ha potuto fare tanta esperienza nell’alta ristorazione essendo stato allievo di Marchesi, Cannavacciuolo, Cracco, Barbieri, Vissani. In particolare con Barbieri, durante l’Expo di Milano 2015, ha avviato il progetto “Refettori” nel quale con il cibo recuperato da ristoranti e supermercati, ma ben cucinato, viene offerto un pasto a chi non lo ha.

Nel 2017 dopo una docenza in un corso di cucina a persone disabili, Marco decide di lasciare la ristorazione per fondare una cooperativa sociale, anch’essa con il nome “Radici”, un incubatore di startup dedicate principalmente a persone disabili, un progetto che il Covid interrompe.

Nel 2021 in una riunione “Zoom”, così frequenti in quel periodo, conosce Michela che apprezza la sua filosofia di vita ricca, positiva, con un’attenzione particolare alle persone oltre che al cibo. Il loro incontro prelude ad una svolta nelle vite di entrambi: vanno a vivere insieme e nell’estate, per ricercare un po’ di refrigerio, cercano una casa a Labro e scoprono che il luogo che avevano individuato è un ristorante chiuso da anni.

E proprio a Labro hanno ricominciato insieme: lui in cucina, Michela in sala dove ha potuto esprimere tutta la sua creatività. Nella parte superiore della “casa” c’è il ristorante e, nella parte sottostante, nella piazzetta su cui affaccia la finestra, il bistrot per gli aperitivi con vini, bevande e cibi sempre frutto di un’accurata selezione.

A corollario di questa attività c’è un progetto più ampio che riguarda la formazione e la disabilità, con l’impegno di consolidarlo.

Dopo aver fatto cenno a questa bella storia, ecco ingredienti ed esecuzione dell’ottima ricetta che abbiamo cucinato on-line. 

PIZZICOTTO CON CREMA DI FAGIOLO DOLCE DI LABRO E GOCCE DI OLIO ALLA MAGGIORANA

INGREDIENTI

500 gr. di farina 00; 8 gr. di lievito di birra fresco o 4 gr. disidratato; 250 gr. di fagioli; 250 ml. di olio EVO; 2 gr. di zenzero in polvere; 20 gr. di maggiorana; 20 gr. di pomodoro in scaglie disidratato; sale; 1 scalogno; 1 costa di sedano; 2 foglie di alloro; brodo vegetale

PROCEDIMENTO

La sera prima mettete in ammollo i fagioli con abbondante acqua e il bicarbonato (circa 12 ore). Scolarli, scartando i fagioli che vengono a galla.

Setacciate la farina con il lievito ed aggiungetevi l’acqua a temperatura ambiente; inserite poi un pizzico di sale e solo alla fine due cucchiai di olio. Impastate a mano o con l'impastatrice per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo duro. Dividete l’impasto in almeno quattro grossi filoncini e mettetelo a lievitare per una ventina di minuti.

In pentola a pressione rosolate con olio EVO gli aghetti di rosmarino e il cipollotto tritati e far insaporire per

qualche minuto. Aggiungete i fagioli, l’acqua, il sedano, lo scalogno, le foglie di alloro e il sale e cuocete per circa mezz’ora, da quando la pentola va in pressione. In pentola normale raddoppiate i tempi.

A fine cottura i fagioli saranno morbidi ma ancora interi. Eventualmente prolungate la cottura per qualche minuto. Togliete i sapori e frullate il tutto con il mixer a immersione (o nel bicchiere del frullatore), aggiungendo lo zenzero (potete usare anche quello fresco grattugiato). Se c’è ancora troppo liquido, eliminarne un poco con un mestolino in modo che la vellutata risulti densa e cremosa.

Trascorso il tempo della lievitazione, portate a bollore l’acqua (da salare) per la pasta in un’ampia pentola. Preparate una padella ampia e un ramaiolo per scolare i pizzicotti lessati, poi prendete i quattro filoncini lievitati e spezzate un pezzetto di impasto alla volta, facendo il gesto del “pizzicotto”, e gettandolo nell’acqua bollente. Man mano che la superficie dell'acqua si riempirà, mescolate con un cucchiaio di legno e continuate a buttare in acqua piccoli pizzicotti di pasta. Non vi preoccupate del tempo trascorso tra i primi e i successivi: è una pasta che non scuoce! Se però la pentola a un certo punto risulterà troppo piena di pizzicotti in cottura, interrompete e scolate tutti quelli già lessati, mettendoli da parte in un’ampia ciotola con coperchio. Proseguite poi con il resto dell'impasto.

Una volta che saranno tutti cotti e scolati, conditeli con abbondante olio alla maggiorana e spolverizzate con abbondate pecorino stagionato grattugiato.

Impiattate infine su piatto piano, stendendo per prima cosa la crema di fagiolo gentile di Labro per poi adagiare i pizzicotti già conditi. Completate con i fiocchi di pomodorino (un prodotto eccezionale!), guarnendo infine con foglioline di maggiorana fresca.

Un piatto davvero strepitoso e profumato che merita assolutamente di essere provato.

Ps: Poiché in questo post si è parlato molto di Labro, vi lascio con qualche cenno su questo magnifico borgo medievale in provincia di Rieti che vorrei presto visitare.

Labro è soprannominato il “paese di pietra” e vanta una lunga storia che risale a quando l'originaria rocca era presidio difensivo dell'antico confine fra l’Umbria e il reatino.

Inoltrarsi tra le sue viuzze è un'esperienza che attraversa secoli di storia, tra panorami mozzafiato e piacevoli curiosità archeologiche. Collocato a 600 metri d'altitudine, in cima ad un colle boscoso, il centro occupa una posizione strategica che da un lato domina il Lago di Piediluco e dall'altro la falesia del Monte Terminillo.

Labro è la meta ideale per una gita fuori porta all’insegna del relax e della scoperta di tesori inaspettati.

Andiamoci!

E’ di nuovo tempo di show cooking per promuovere i prodotti del Reatino e della Tuscia

Tornano da oggi, 24 settembre, gli show cooking organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo in collaborazione con la sua Azienda speciale Centro Italia. 

Il tutto rientra in un interessante progetto, denominato "Turismo e Cultura", che ha l’obiettivo di promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio ed i luoghi in cui sono realizzati i prodotti tipici protagonisti delle tradizioni dell’alto Lazio.

In cinque appuntamenti in diretta, tutti virtuali, 20 giornalisti e blogger da tutta Italia(tra cui io) si metteranno alla prova per preparare, sotto la supervisione di una/uno chef, in collegamento dalla cucina del ristorante Le Tre Porte di Rieti, altrettante ricette tipiche della Tuscia e del Reatino.

Si parte oggi con un ricetta reatina, che verrà realizzata dal cuoco Marco Mattetti del ristorante Radici di Labro. Si tratta del gustoso “pizzicotto con crema di fagiolo dolce di Labro e gocce di olio alla maggiorana”.

Il secondo showcooking in programma il 1 ottobre ci trasferirà da Rieti a Viterbo e verrà condotto dalla cuoca e blogger Vittoria Tassoni. Protagonisti saranno gli “gnocchi di patate e sugo con guanciale”.

Si torna poi nel centro Italia l’8 ottobre con la sorprendente ricetta dell’ “uovo ricomposto” che verrà proposta dallo chef stellato Sandro Serva del ristorante La Trota di Rivodutri.

Il 15 ottobre sarà ancora Vittoria Tassoni a condurre i partecipanti nella realizzazione di un noto piatto viterbese: i “maccheroni con le noci”.

Si chiude il 22 ottobre con una rivisitazione di un classico della tradizione reatina, l’Amatriciana: lo chef Marco Bartolomei del ristorante Papilla di Rieti proporrà quindi il “raviolo all’Amatriciana”.

Le dirette saranno visibili dalla pagina Facebook della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dell’Azienda speciale Centro Italia a partire dalle ore 19 delle date indicate.

Ovviamente anche il pubblico social potrà partecipare, seguendo le indicazioni degli chef, e cucinando dai propri fornelli, immergendosi così nelle tradizioni e nei sapori dei territori del Reatino e della Tuscia.

Non mancate e seguitemi(ci)!

Per ulteriori informazioni:

Camera di Commercio di Rieti-Viterbo

Paola Rita Nives Cuzzocrea (tel. 338.4096399)

L’uovo in trippa a modo mio

Dopo le spensierate vacanze si ritorna definitivamente in città con la quasi perduta abitudine e il desiderio di cucinare che tornano prepotentemente. Oltretutto a breve cucinerò anche on-line, come è accaduto negli scorsi anni, insieme ad altri giornalisti e blogger per un interessante progetto di valorizzazione dei piatti del territorio reatino e viterbese (vi aggiornerò a brevissimo su questo).

La ricetta che vi presenterò oggi invece ha origine marchigiana. Si tratta di un piatto che in tanti anni di blog e di esperienza enogastronomica non avevo mai assaggiato e cucinato: incredibile!!! Sto parlando dell’uovo in trippa.

Mi è capitato di prepararlo prima di andare in ferie e devo dire che il risultato è stato piacevolissimo.

L’ho cucinato, come spesso accade, un po' a modo mio, non avendo in casa del pecorino grattugiato. Al suo posto ho utilizzato del provolone piccante che non era tuttavia grattugiabile e quindi l’ho utilizzato a cubettoni. Il risultato è stato altrettanto interessante.

La preparazione dell’uovo in trippa è molto facile: si prepara una frittatina semplice, larga quanto tutta la superficie di un’ampia padella (2-3 uova sono necessarie).

Una volta cotta e fatto assorbire il grasso in eccesso la si taglia in striscioline, come se fossero delle “linguette” di trippa.

Nel frattempo si prepara una salsa di pomodoro con un fondo di olio extravergine e cipolla o cipollotto tagliati molto sottili e si fa insaporire per una decina di minuti. Si uniscono nella salsa le striscioline di frittata, si mescola bene e si fa intiepidire. Si aggiunge infine abbondante pecorino e foglioline di menta, per poi servire. Al posto del pecorino, come già sottolineato, ho usato del provolone piccante che certamente si è meno amalgamato alla salsa ma che ha dato un suo ottimo contributo alla bontà del piatto.

Provatelo, è strepitoso!