L’uovo ricomposto di Sandro Serva

 Foto tratta dalla pagina FB della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo

Oggi vi parlo del terzo appuntamento 2024 nell’ambito degli show cooking on-line organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia.

In questa occasione è stato coinvolto un “docente” di grande spessore. A guidarci nella realizzazione della ricetta è stato infatti uno chef bi-stellato, al cospetto del quale non si può celare una certa emozione. Si tratta di Sandro Serva dell’ottimo ristorante La Trota di Rivodutri in provincia di Rieti.

Prima di descrivervi l’esecuzione della ricetta (“l’uovo ricomposto”), vale la pena di spendere due parole su questo locale.

La Trota nasce negli anni sessanta quando Emilio e Rolanda Serva decisero di aprire un punto di ristoro in riva al fiume. Rolanda cucinava nella caldaia posta sul camino la pasta tirata a mano, mentre Emilio cuoceva alla brace le trote e le carni locali.

Negli anni Ottanta i figli Sandro e Maurizio, cresciuti nel ristorante ed appresi tutti i segreti del mestiere, prendono in mano la gestione della trattoria di famiglia e iniziano un percorso di crescita e di ricerca, con un menù di acqua dolce, basato su pesci come anguilla, trota, persico e carpa. Un percorso che porterà il locale a diventare un punto di riferimento della cucina di lago in Italia e in Europa.

Oggi i loro figli Amedeo e Michele stanno portando le loro fresche idee sia in cucina (supportata da un’accoglienza autentica e spontanea) che in sala, che trasmette la medesima passione dei cuochi e della loro brigata.

La carta lascia molto spazio ai pesci d’acqua dolce proprio perché le acque (lacustri, fluviali e sorgive) caratterizzano da sempre il territorio circostante e i proprietari ritengono importante continuare a proporre queste materie prime nel rispetto dei luoghi, della tradizione e della sostenibilità ambientale.

Famiglia e territorio sono quindi le costanti che hanno sempre caratterizzato questo locale.

Molto interessante è anche la scelta di un percorso degustazione che dia ancora più risalto all’ecosistema acquatico, proponendo vini le cui terre e le cui uve risentono dell’influenza dell’acqua dolce.

Insomma andare alla Trota è un’esperienza da vivere assolutamente e cucinare insieme a Sandro Serva lo è stato un po' anche per me.

Nel corso dello show cooking abbiamo innanzitutto assistito alla preparazione di un piatto complesso e geniale come il carciofo fritto ripieno di uovo fondente, con salse di topinambur e mentuccia. Un piatto che figura in carta da molto tempo in questo ristorante e che richiede una preparazione piuttosto lunga e articolata, ma con un risultato finale delizioso.

Foto tratta dalla pagina FB della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo

Ma la ricetta che abbiamo eseguito insieme allo chef è stata quella altrettanto geniale dell’uovo ricomposto con salsa di strigoli. Gli strigoli (silene vulgaris), sono delle piante perenni dal sapore erbaceo con uno stelo ricoperto di foglioline che vengono utilizzate sia in cucina sia per scopi curativi.

Qualora gli strigoli non dovessero essere reperibili, in alternativa si possono usare degli spinaci.

Ecco ingredienti e procedimento della ricetta:

UOVO RICOMPOSTO

INGREDIENTI

4 uova; 1 spicchio d’aglio; scalogno; 100 gr. di strigoli (o in alternativa spinaci); 1 patata gialla; olio extravergine di oliva; sale

PROCEDIMENTO

Sbianchite gli strigoli (o gli spinaci) in acqua; a fine cottura scolate senza buttare l'acqua; se possibile tenete in acqua e ghiaccio le verdure. Scolatele dopo averle raffreddate.

Sbucciate la patata e tagliatela a dadini; tritate lo scalogno e mettetelo in pentola con l’olio; fatelo rosolare finché non imbiondisce e poi inserite i dadini di patata. Fateli insaporire bene e poi ricopriteli con dell’acqua di cottura delle verdure. A metà cottura aggiungete del sale.

Una volta pronti, fateli raffreddare e poi unite i dadini alle verdure in un frullatore, così da realizzare la salsa che andrà sul fondo del piatto.

Successivamente separate il tuorlo dall'albume e tenetelo da parte. Montate l'albume a neve.

Prendete un quadrato di pellicola (quella da usare per la cottura) e ungetela con olio; inseriteci una mezza sfera di albume, ricavando uno spazio per il tuorlo. Una volta aggiunto il tuorlo, regolate di sale e chiudetela sempre con l’albume formando così una palla di neve. Avvolgete e chiudete la pellicola e mettetela in cottura al vapore per due minuti circa.

Foto tratta dalla pagina FB della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo

Verrà fuori una splendida nuvola bianca da adagiare sulla crema di verdura; la nuvola, una volta tagliata, farà fuoriuscire uno scioglievole giallo d’uovo. Il piatto si potrebbe anche completare con una grattugiatina di tartufo per aggiungere “gradi di nobiltà”.

Ora sto già pensando di andare presto a scoprire il fantastico territorio che qui ho a tratti descritto, con l’intento anche e soprattutto di conoscere e apprezzare in modo molto più completo la splendida cucina e l’accoglienza del ristorante La Trota. Ci andiamo insieme?