L’uovo ricomposto di Sandro Serva

 Foto tratta dalla pagina FB della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo

Oggi vi parlo del terzo appuntamento 2024 nell’ambito degli show cooking on-line organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia.

In questa occasione è stato coinvolto un “docente” di grande spessore. A guidarci nella realizzazione della ricetta è stato infatti uno chef bi-stellato, al cospetto del quale non si può celare una certa emozione. Si tratta di Sandro Serva dell’ottimo ristorante La Trota di Rivodutri in provincia di Rieti.

Prima di descrivervi l’esecuzione della ricetta (“l’uovo ricomposto”), vale la pena di spendere due parole su questo locale.

La Trota nasce negli anni sessanta quando Emilio e Rolanda Serva decisero di aprire un punto di ristoro in riva al fiume. Rolanda cucinava nella caldaia posta sul camino la pasta tirata a mano, mentre Emilio cuoceva alla brace le trote e le carni locali.

Negli anni Ottanta i figli Sandro e Maurizio, cresciuti nel ristorante ed appresi tutti i segreti del mestiere, prendono in mano la gestione della trattoria di famiglia e iniziano un percorso di crescita e di ricerca, con un menù di acqua dolce, basato su pesci come anguilla, trota, persico e carpa. Un percorso che porterà il locale a diventare un punto di riferimento della cucina di lago in Italia e in Europa.

Oggi i loro figli Amedeo e Michele stanno portando le loro fresche idee sia in cucina (supportata da un’accoglienza autentica e spontanea) che in sala, che trasmette la medesima passione dei cuochi e della loro brigata.

La carta lascia molto spazio ai pesci d’acqua dolce proprio perché le acque (lacustri, fluviali e sorgive) caratterizzano da sempre il territorio circostante e i proprietari ritengono importante continuare a proporre queste materie prime nel rispetto dei luoghi, della tradizione e della sostenibilità ambientale.

Famiglia e territorio sono quindi le costanti che hanno sempre caratterizzato questo locale.

Molto interessante è anche la scelta di un percorso degustazione che dia ancora più risalto all’ecosistema acquatico, proponendo vini le cui terre e le cui uve risentono dell’influenza dell’acqua dolce.

Insomma andare alla Trota è un’esperienza da vivere assolutamente e cucinare insieme a Sandro Serva lo è stato un po' anche per me.

Nel corso dello show cooking abbiamo innanzitutto assistito alla preparazione di un piatto complesso e geniale come il carciofo fritto ripieno di uovo fondente, con salse di topinambur e mentuccia. Un piatto che figura in carta da molto tempo in questo ristorante e che richiede una preparazione piuttosto lunga e articolata, ma con un risultato finale delizioso.

Foto tratta dalla pagina FB della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo

Ma la ricetta che abbiamo eseguito insieme allo chef è stata quella altrettanto geniale dell’uovo ricomposto con salsa di strigoli. Gli strigoli (silene vulgaris), sono delle piante perenni dal sapore erbaceo con uno stelo ricoperto di foglioline che vengono utilizzate sia in cucina sia per scopi curativi.

Qualora gli strigoli non dovessero essere reperibili, in alternativa si possono usare degli spinaci.

Ecco ingredienti e procedimento della ricetta:

UOVO RICOMPOSTO

INGREDIENTI

4 uova; 1 spicchio d’aglio; scalogno; 100 gr. di strigoli (o in alternativa spinaci); 1 patata gialla; olio extravergine di oliva; sale

PROCEDIMENTO

Sbianchite gli strigoli (o gli spinaci) in acqua; a fine cottura scolate senza buttare l'acqua; se possibile tenete in acqua e ghiaccio le verdure. Scolatele dopo averle raffreddate.

Sbucciate la patata e tagliatela a dadini; tritate lo scalogno e mettetelo in pentola con l’olio; fatelo rosolare finché non imbiondisce e poi inserite i dadini di patata. Fateli insaporire bene e poi ricopriteli con dell’acqua di cottura delle verdure. A metà cottura aggiungete del sale.

Una volta pronti, fateli raffreddare e poi unite i dadini alle verdure in un frullatore, così da realizzare la salsa che andrà sul fondo del piatto.

Successivamente separate il tuorlo dall'albume e tenetelo da parte. Montate l'albume a neve.

Prendete un quadrato di pellicola (quella da usare per la cottura) e ungetela con olio; inseriteci una mezza sfera di albume, ricavando uno spazio per il tuorlo. Una volta aggiunto il tuorlo, regolate di sale e chiudetela sempre con l’albume formando così una palla di neve. Avvolgete e chiudete la pellicola e mettetela in cottura al vapore per due minuti circa.

Foto tratta dalla pagina FB della Camera di Commercio di Rieti e Viterbo

Verrà fuori una splendida nuvola bianca da adagiare sulla crema di verdura; la nuvola, una volta tagliata, farà fuoriuscire uno scioglievole giallo d’uovo. Il piatto si potrebbe anche completare con una grattugiatina di tartufo per aggiungere “gradi di nobiltà”.

Ora sto già pensando di andare presto a scoprire il fantastico territorio che qui ho a tratti descritto, con l’intento anche e soprattutto di conoscere e apprezzare in modo molto più completo la splendida cucina e l’accoglienza del ristorante La Trota. Ci andiamo insieme?

Gnocchi di patate (di Leonessa), non solo di giovedì

Il secondo showcooking on-line organizzato dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua azienda speciale Centro Italia, tenutosi all’inizio di questo mese, ci ha portato a realizzare un altro goloso piatto tipico di quelle zone.

A condurci nell’esecuzione della ricetta è stata questa volta la cuoca e blogger Vittoria Tassoni, che ha preparato dei magnifici “Gnocchi di patate e sugo con guanciale”.

Gli gnocchi sono stati realizzati con una patata davvero speciale, quella di Leonessa, su cui vorrei un pò soffermarmi.

Si tratta di una patata di montagna (siamo sotto al Terminillo, la montagna dei romani, a 1.000 metri di altezza), di alta qualità, ricca di vitamine, potassio e fibre, che fornisce una buona dose di energia sotto forma di carboidrati complessi.

Tra l’altro proprio la settimana scorsa si è tenuta in questa cittadina in provincia di Rieti la sagra della patata, giunta alla sua 34ª edizione.

Per un intero fine settimana la patata leonessana è stata quindi ancora una volta regina della tavola. Le strade del borgo si sono animate di tantissimi visitatori, che hanno avuto l’opportunità di assaggiare numerosi piatti tipici a base di patata, dai classici gnocchi (al tartufo o al sugo di castrato) alle sfiziose patate fritte (in particolare quelle con la buccia rossa che rendono più croccante e dorata la frittura), adatte anche ai bambini.

Molto appetitosa è anche la patata "rescallata", lessata e poi saltata in padella con salsiccia e pancetta. Senza trascurare l’utilizzo della patata leonessana anche nei dolci, in particolare le ciambelle, molto diffuse nella zona.

La Sagra della Patata ha proposto anche un ricco calendario di eventi e iniziative collaterali (spettacoli musicali, mercatini artigianali e attività per le famiglie), che hanno contribuito ad arricchire il programma ed animare il centro di questo paese, offrendo a tutti momenti di svago e relax.

A Leonessa in ogni caso vale la pena di recarsi per una gita anche al di là di questa sagra.

E’ infatti una piacevole cittadina medioevale con fascinosi portici sulla piazza principale, nella quale si trova la bella fontana Farnesiana ed eleganti palazzetti del XVI e XVII secolo che testimoniano un suo florido sviluppo economico nel Rinascimento. Vale la pena, inoltre, di visitare le chiese di Santa Maria del Popolo, di San Francesco e San Pietro, nonché il Santuario di San Giuseppe, nativo del luogo e protettore del paese.

E poi a Leonessa “l'aria è buona” e vi farà venire anche un discreto appetito😊.

Quello stesso appetito che mi è venuto realizzando la ricetta in occasione del nostro show cooking on-line cui accennavo all’inizio del post, condotto da Vittoria Tassoni. Ecco gli ingredienti e il procedimento per eseguirla:

GNOCCHI DI PATATE E SUGO CON GUANCIALE

INGREDIENTI

600 gr. di patate; 300 gr. di farina 00; noce moscata; 300 gr. di guanciale; 400 gr. di pomodori pelati; parmigiano o pecorino; peperoncino; sale; cipolla.

PROCEDIMENTO

Lessate le patate nella pentola con tutta la buccia (in alternativa è possibile cuocerle nel microonde per 13/15 minuti coperte con pellicola).

Schiacciatele con uno schiacciapatate una volta tiepide.

Mettete la farina sul piano di lavoro e adagiatevi sopra le patate schiacciate. Aggiungete il sale e la noce moscata e iniziate ad amalgamare.

Formate un impasto sodo e non appiccicoso e se occorre aggiungete altra farina.

Formate dei rotolini e poi tagliateli a tocchetti di circa 1 cm di lunghezza (gli gnocchi così ottenuti si possono rigare con una forchetta).

Sugo con guanciale 

(anche quest’ultimo è un ingrediente eccellente, in particolare quello amatriciano, di cui ho parlato qui)

Tagliate il guanciale a fiammifero e versatelo in una casseruola già calda. Fate rosolare bene e metterne da parte un pò.

Affettate la cipolla e aggiungetela al guanciale insieme al peperoncino, facendola cuocere finché non diventa traslucida. Versate i pomodori pelati e lasciate cuocere per circa 30 minuti.

Preparate una pentola con acqua salata e al bollore versate gli gnocchi; quando vengono a galla, scolateli con un mestolo forato e conditeli con il sugo; concludete aggiungendoci del guanciale croccante e del pecorino (meglio) o parmigiano grattugiato.

Un piatto davvero ricco di gusto che ben si adatta al fresco periodo autunnale che sta pian piano avvicinandosi (climaticamente parlando).

Bon appétit!

Come si sposan bene i pizzicotti con i gentili fagioli di Labro…

Come vi accennavo nello scorso post anche quest’anno stanno avendo luogo gli show cooking on-line organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo in collaborazione con la sua Azienda speciale Centro Italia, nell’ambito del progetto "Turismo e Cultura" che ha l’obiettivo di promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio ed i luoghi in cui sono realizzati i prodotti tipici dell’Alto Lazio.

Il primo show-cooking è stato condotto, oltre che dai rappresentanti di questi enti, dallo chef Marco Mattetti che ci ha guidato nella realizzazione dei Pizzicotti con crema di fagiolo gentile di Labro e gocce di olio alla maggiorana.

Il protagonista della ricetta è stato decisamente questo fagiolo di color avorio, una varietà rampicante locale che cresce lungo i pendii del colle del comune di Labro (Rieti). Esso è caratterizzato da una buccia molto sottile (da cui potrebbe derivare il nome “gentile”) e grazie proprio alla tenerezza della stessa buccia, il gusto risulta molto gradevole e delicato. Dopo la cottura, infatti, il legume assume una consistenza vellutata e densa, molto apprezzata da noi gourmet.

Il territorio circostante il comune di Labro è caratterizzato da un terreno alluvionale con substrato calcareo e da un clima discretamente umido, con forti escursioni termiche stagionali, condizioni ideali per la coltivazione di questo fagiolo.

Attualmente, gli anziani contadini di Labro continuano a coltivare e conservare le sementi di questa varietà di fagiolo nelle loro aziende, ma lo spopolamento del paese e l’abbandono delle terre avvenuto negli ultimi anni mette a rischio la conservazione della varietà, ormai consumata solo a livello familiare e difficile da reperire.

Prima di descrivervi l’esecuzione di questa buonissima ricetta, vale la pena di spendere due parole anche sullo chef Marco Mattetti e sul suo locale, “Radici Ristorante & Bistrot”.

Mattetti prima di aprire questo locale ha potuto fare tanta esperienza nell’alta ristorazione essendo stato allievo di Marchesi, Cannavacciuolo, Cracco, Barbieri, Vissani. In particolare con Barbieri, durante l’Expo di Milano 2015, ha avviato il progetto “Refettori” nel quale con il cibo recuperato da ristoranti e supermercati, ma ben cucinato, viene offerto un pasto a chi non lo ha.

Nel 2017 dopo una docenza in un corso di cucina a persone disabili, Marco decide di lasciare la ristorazione per fondare una cooperativa sociale, anch’essa con il nome “Radici”, un incubatore di startup dedicate principalmente a persone disabili, un progetto che il Covid interrompe.

Nel 2021 in una riunione “Zoom”, così frequenti in quel periodo, conosce Michela che apprezza la sua filosofia di vita ricca, positiva, con un’attenzione particolare alle persone oltre che al cibo. Il loro incontro prelude ad una svolta nelle vite di entrambi: vanno a vivere insieme e nell’estate, per ricercare un po’ di refrigerio, cercano una casa a Labro e scoprono che il luogo che avevano individuato è un ristorante chiuso da anni.

E proprio a Labro hanno ricominciato insieme: lui in cucina, Michela in sala dove ha potuto esprimere tutta la sua creatività. Nella parte superiore della “casa” c’è il ristorante e, nella parte sottostante, nella piazzetta su cui affaccia la finestra, il bistrot per gli aperitivi con vini, bevande e cibi sempre frutto di un’accurata selezione.

A corollario di questa attività c’è un progetto più ampio che riguarda la formazione e la disabilità, con l’impegno di consolidarlo.

Dopo aver fatto cenno a questa bella storia, ecco ingredienti ed esecuzione dell’ottima ricetta che abbiamo cucinato on-line. 

PIZZICOTTO CON CREMA DI FAGIOLO DOLCE DI LABRO E GOCCE DI OLIO ALLA MAGGIORANA

INGREDIENTI

500 gr. di farina 00; 8 gr. di lievito di birra fresco o 4 gr. disidratato; 250 gr. di fagioli; 250 ml. di olio EVO; 2 gr. di zenzero in polvere; 20 gr. di maggiorana; 20 gr. di pomodoro in scaglie disidratato; sale; 1 scalogno; 1 costa di sedano; 2 foglie di alloro; brodo vegetale

PROCEDIMENTO

La sera prima mettete in ammollo i fagioli con abbondante acqua e il bicarbonato (circa 12 ore). Scolarli, scartando i fagioli che vengono a galla.

Setacciate la farina con il lievito ed aggiungetevi l’acqua a temperatura ambiente; inserite poi un pizzico di sale e solo alla fine due cucchiai di olio. Impastate a mano o con l'impastatrice per una decina di minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e non troppo duro. Dividete l’impasto in almeno quattro grossi filoncini e mettetelo a lievitare per una ventina di minuti.

In pentola a pressione rosolate con olio EVO gli aghetti di rosmarino e il cipollotto tritati e far insaporire per

qualche minuto. Aggiungete i fagioli, l’acqua, il sedano, lo scalogno, le foglie di alloro e il sale e cuocete per circa mezz’ora, da quando la pentola va in pressione. In pentola normale raddoppiate i tempi.

A fine cottura i fagioli saranno morbidi ma ancora interi. Eventualmente prolungate la cottura per qualche minuto. Togliete i sapori e frullate il tutto con il mixer a immersione (o nel bicchiere del frullatore), aggiungendo lo zenzero (potete usare anche quello fresco grattugiato). Se c’è ancora troppo liquido, eliminarne un poco con un mestolino in modo che la vellutata risulti densa e cremosa.

Trascorso il tempo della lievitazione, portate a bollore l’acqua (da salare) per la pasta in un’ampia pentola. Preparate una padella ampia e un ramaiolo per scolare i pizzicotti lessati, poi prendete i quattro filoncini lievitati e spezzate un pezzetto di impasto alla volta, facendo il gesto del “pizzicotto”, e gettandolo nell’acqua bollente. Man mano che la superficie dell'acqua si riempirà, mescolate con un cucchiaio di legno e continuate a buttare in acqua piccoli pizzicotti di pasta. Non vi preoccupate del tempo trascorso tra i primi e i successivi: è una pasta che non scuoce! Se però la pentola a un certo punto risulterà troppo piena di pizzicotti in cottura, interrompete e scolate tutti quelli già lessati, mettendoli da parte in un’ampia ciotola con coperchio. Proseguite poi con il resto dell'impasto.

Una volta che saranno tutti cotti e scolati, conditeli con abbondante olio alla maggiorana e spolverizzate con abbondate pecorino stagionato grattugiato.

Impiattate infine su piatto piano, stendendo per prima cosa la crema di fagiolo gentile di Labro per poi adagiare i pizzicotti già conditi. Completate con i fiocchi di pomodorino (un prodotto eccezionale!), guarnendo infine con foglioline di maggiorana fresca.

Un piatto davvero strepitoso e profumato che merita assolutamente di essere provato.

Ps: Poiché in questo post si è parlato molto di Labro, vi lascio con qualche cenno su questo magnifico borgo medievale in provincia di Rieti che vorrei presto visitare.

Labro è soprannominato il “paese di pietra” e vanta una lunga storia che risale a quando l'originaria rocca era presidio difensivo dell'antico confine fra l’Umbria e il reatino.

Inoltrarsi tra le sue viuzze è un'esperienza che attraversa secoli di storia, tra panorami mozzafiato e piacevoli curiosità archeologiche. Collocato a 600 metri d'altitudine, in cima ad un colle boscoso, il centro occupa una posizione strategica che da un lato domina il Lago di Piediluco e dall'altro la falesia del Monte Terminillo.

Labro è la meta ideale per una gita fuori porta all’insegna del relax e della scoperta di tesori inaspettati.

Andiamoci!