Un’altra gustosa
ricetta che ho preparato recentemente in occasione degli show cooking on line
organizzati dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo e dalla sua Azienda Speciale Centro Italia nell’ambito del Progetto Turismo e Cultura è quella dei Fagioli in
greppa.
Per questa
preparazione a dirigere lo show cooking è stato lo chef Marco Ceccobelli che ci ha fornito anche interessanti informazioni riguardo a questo
semplice ma buonissimo piatto che fa parte della tradizione gastronomica del
viterbese.
Innanzitutto cosa vuol dire “in greppa”? Ebbene, con il termine in “greppa” un tempo venivano indicate tutte quelle preparazioni il cui ingrediente principale erano i fagioli, conditi nei più diversi modi, che poi venivano serviti su delle fette di pane in cui i fagioli andavano a formare una sorta di montagnetta, la “greppa” appunto.
Il termine
“in greppa”, deriverebbe dal latino – medievale “grippus”, trasformatosi poi
nel termine “greppa”.
Che tipo di fagioli usare per questa ricetta? L’ideale è utilizzare i fagioli gialli Secondo o della Stoppia di San Lorenzo (come quelli dell’azienda Il Cerqueto) che fanno parte del paniere dei prodotti tipici del territorio della Comunità Montana Alta Tuscia Laziale*. Si tratta di fagioli che venivano seminati tassativamente nella terza decade di giugno, successivamente alla mietitura del frumento, per permetterne la maturazione intorno alla fine di agosto. Da qui derivano le denominazioni di “fagiolo secondo”, in quanto prodotto di secondo raccolto, o “fagiolo della stoppia”, in quanto seminato sulle stoppie (gli steli residui di grano che restano nel campo dopo la mietitura) del frumento appena lavorate.
Ecco gli ingredienti (per due persone) di questa ottima ricetta:
300 gr di fagioli gialli della stoppia di S. Lorenzo; 1 cipolla; olio EVO; sale, pepe qb; 4 fette di pane raffermo.
Procedimento
Mettere i
fagioli a bagno per 12 ore con due foglie di alloro e un cucchiaio di bicarbonato,
poi lessare fino alla cottura desiderata. Scolati i fagioli, conservare l’acqua
di cottura.
Questo
piatto può essere condito anche con altri ingredienti: al posto della cipolla
si può utilizzare un fondo con guanciale (senza utilizzare l’olio in questo
caso) o si può unire l’aringa a completare il piatto conferendogli un gusto più
complesso. Per arricchire i fagioli in greppa si può aggiungere anche della
cipolla o delle cipolline crude che con i fagioli si abbinano molto bene, condendo
questi ultimi, una volta lessati, con olio e sale.
Vi invito quindi ad assaggiare in tutti questi modi i fagioli di cui sopra (io ci ho preparato anche una mitica pasta e fagioli!).
Ed a proposito di assaggi e di meravigliose materie prime dell’Alto Lazio e non solo vi segnalo che dal 17 al 19 maggio sempre nelle Tuscia ed in particolare a Viterbo si terrà l’evento “ASSAGGI” il Salone dell'enogastronomia laziale, una tre giorni tra sapori, odori e storie da gustare e ascoltare. Con 70 espositori, show-cooking, laboratori, talk, chef stellati, percorsi sensoriali e degustazioni, Assaggi 2025 celebra l’eccellenza delle produzioni agroalimentari del Lazio in un contesto unico, il duecentesco Complesso di Santa Maria in Gradi.
Andiamoci!
*La Tuscia è terra di grandi legumi di qualità, come ad esempio i ceci del solco dritto di Valentano (espressione di una tradizione contadina: la tiratura del solco dritto. A seconda che il solco tirato dai buoi o dal trattore riesca più o meno dritto vengono tratti gli auspici sul raccolto successivo: più il solco sarà dritto, più questo sarà abbondante), i fagioli del purgatorio di Gradoli (che per tradizione si mangiavano il mercoledì delle ceneri in occasione del cosiddetto pranzo del Purgatorio servito con riso in brodo e zuppe di pesce di lago), la lenticchia di Onano (nota anche come “lenticchia dei Papi”, speciale grazie ai terreni dove viene coltivata, vulcanici e sabbiosi), la cicerchia e la roveja (buone queste ultime cotte insieme, come propone lo chef Marco Ceccobelli).