In seguito
alle stimolanti iniziative che sta mettendo in atto il Centro Multimediale
dell’Ufficio del turismo spagnolo di Roma (centromultimediale@tourspain.es) ho
seguito un interessante seminario on-line sul brandy di Jerez, un prodotto di
cui ho sempre sentito parlare ma che non ho mai avuto modo di conoscere a
fondo.
In questo
post ve ne parlo più approfonditamente, per scoprire insieme l’affascinante
mondo di questo meraviglioso prodotto.
Più nello
specifico ed innanzitutto che cos’è il brandy e cosa caratterizza quello di
Jerez? Il brandy è il nome generico dell'acquavite ricavata dalla distillazione
del vino, dopo un periodo di invecchiamento in botte. Il brandy di Jerez è invece
una bevanda spiritosa a base di distillati di acquavite e vino, invecchiati
nelle località andaluse di Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e
Sanlúcar de Barrameda in botti di rovere precedentemente riempite con vini
sherry. Ha una gradazione alcolica compresa tra i 36 e i 45 gradi.
Anche se la
distillazione nella zona di Jerez veniva effettuata sin dall'epoca moresca, a
Jerez la produzione di vino e distillati ha assunto un ruolo molto importante a
partire dal settecento, diventando un'attività importante e generando un
fiorente commercio di liquori con il resto d'Europa nei secoli successivi.
L’apparizione
del primo brandy di Jerez avvenne “per caso” nel 1867 nella cantina di Pedro
Domecq. Alcune botti con alcol di vino, destinate al mercato olandese, sono
rimaste in cantina per alcuni anni e quando vennero aperte, ci si accorse che
l’alcol al loro interno era mutato, trasformandosi in un distillato simile al
Cognac, che fu chiamato brandy.
Quasi tutte
le aziende vinicole della zona di Jerez non solo producono il famoso sherry
della zona, ma sono anche coinvolte nel commercio di brandy. Il brandy viene
prodotto negli stessi locali dello sherry, con lo stesso personale e gli stessi
materiali, utilizzando in parte gli stessi sistemi e metodi di produzione.
Per ottenere
le acquaviti di vino e i distillati utilizzati nella produzione del Brandy di
Jerez si utilizzano uve in gran parte della varietà Airen, ma anche di quella
Palomino, tradizionale della zona.
Per produrre
un litro di brandy è necessario distillare circa tre litri di vino, prelevando la
loro parte più buona e nobile e scartando il resto. Tale processo, una vera e
propria arte, viene effettuato tramite alambicchi di rame – detti alquitars
– separando le cosiddette teste e code e selezionando solo la parte centrale dell’acquavite.
Le botti di
invecchiamento sono uno degli elementi chiave per la qualità del Brandy di
Jerez. Non solo perché si tratta di botti di rovere americano – la cui porosità
e capacità di trasferire elementi al distillato è la più appropriata - ma,
soprattutto, perché queste botti hanno precedentemente contenuto, per almeno
tre anni, alcuni degli straordinari vini di Jerez: Fino, Manzanillas, Olorosos,
Amontillados, Pedro Ximénez, ecc. È proprio il tipo di affinamento scelto
dall'enologo a determinare le differenze tra le diverse tipologie di brandy.
Così, le botti di Fino permettono di ottenere brandy più chiari di quelli
provenienti da botti che hanno contenuto Amontillados o Olorosos. E il brandy ottenuto
dall'invecchiamento in botti che hanno accolto il Pedro Ximénez sarà più scuro.
Anche il sistema
di invecchiamento utilizzato conferisce qualità al prodotto finale: un sistema dinamico,
basato sulla creazione di diverse scale di invecchiamento (criaderas) attraverso
le quali i brandy devono passare progressivamente, fino a raggiungere il
livello di invecchiamento desiderato. Il sistema consiste in estrazioni
periodiche (sacas) di una parte del brandy contenuto in ciascuno delle
botti che compongono una criadera e nella corrispondente sostituzione (rocíos)
della stessa quantità estratta con brandy proveniente da un'altra criadera più
giovane. La solera è la scala di invecchiamento finale, dalla quale si
effettua la estrazione (o saca) finale.
Il sistema
delle criaderas e della solera è un elemento autentico dell'enologia di Jerez
fin dal XVIII secolo, originariamente associato alla necessità di soddisfare costantemente
la domanda del mercato e la cui pratica ininterrotta nella zona determina in
seguito la nascita di vini, aceti e acquaviti con caratteristiche specifiche.
Ovviamente
anche il fattore tempo è fondamentale. Solo il lento trascorrere del tempo permette
alle acquaviti di acquisire le loro caratteristiche autentiche: complessità,
morbidezza e finezza.
A seconda del tempo di invecchiamento del brandy, si distinguono diversi tipi di prodotto:
Brandy di
Jerez Solera
È il più
giovane e fruttato, con un periodo di invecchiamento medio minimo di sei mesi e
un contenuto di componenti volatili superiore a 150 grammi per ettolitro di
alcol puro.
Brandy di
Jerez Solera Reserva
Con un
periodo di invecchiamento medio di almeno un anno e un contenuto totale di
componenti volatili di 200 grammi per ettolitro di alcol puro.
Brandy di
Jerez Solera Gran Reserva
È quello
con il periodo di invecchiamento più lungo. Sebbene la normativa preveda un minimo
di tre anni e un contenuto totale di componenti volatili di 250 grammi per ettolitro
di alcol puro, questi valori vengono normalmente superati.
Non bisogna infine dimenticare che sulle magnifiche specificità di questo brandy incidono non poco i fattori naturali. Le condizioni climatiche prevalenti nella zona di produzione sono uno dei fattori chiave che gli conferiscono le sue caratteristiche speciali e uniche. Si tratta di un microclima influenzato dalle acque che delimitano l'area — l'Oceano Atlantico e i fiumi Guadalete e Guadalquivir — e dai due venti dominanti e complementari: il vento di levante e il vento di ponente. L'aria mite e umida portata dal vento di ponente è bilanciata dall'aria calda e secca trasportata dal vento di levante, regalando inverni miti, autunni e primavere piacevoli ed estati calde, mitigate dalla vicinanza del mare. Questo microclima gioca un ruolo importante nella produzione e nell'invecchiamento delle acquaviti della zona di Jerez, dove le cantine sono state costruite e orientate in modo tale da creare le condizioni di temperatura e umidità richieste (soffitti molto alti per far salire la massa d'aria calda, muri spessi ad alta inerzia termica, ecc.).
Foto tratta dal sito https://www.brandydejerez.es/
Ultima nota più pratica e golosa: il brandy di Jerez si accorda benissimo con i formaggi erborinati e con della buona cioccolata, è spesso utilizzato anche in cucina (non solo per il tradizionale flambé ma anche come ingrediente di ricette di ogni tipo, donando ai piatti un autentico "tocco di magia") ed è magnifico in abbinamento ai sigari pregiati. E naufragar m’è dolce in questo mar…
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