Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

25 aprile 2017

Una cena in… Ambasciata


Mi è capitato di recente di andare per lavoro a Foggia. E in una gelida e uggiosa serata di inizio primavera, quasi per caso ho scoperto questa trattoria tipica che mi ha davvero sorpreso.
Il locale, che prende il nome di Ambasciata Orsarese, è molto semplice ma è abbellito all’ingresso da un antico cucinino a legna e da larghe pagnotte prodotte dai proprietari; in un’altra sala, panieri pendenti, vecchie foto di vita contadina e una bicicletta sospesa arricchiscono e arredano l’ambiente.
E’ un locale dove non si può scegliere cosa mangiare e in cui quindi occorre affidarsi esclusivamente a quanto prepara lo chef. Ma si tratta sempre di cibi molto graditi dalla clientela, perché la filosofia del locale è orientata alla massima soddisfazione degli ospiti. Che si persegue utilizzando prodotti locali ma anche di altre zone e adottando una cucina contadina e del territorio che può sconfinare in qualche piacevole innovazione.


Il personale è gentile e alla mano ed è il veicolo di tanti piccoli assaggi, che vengono portati in tavola a ripetizione. Difficile ricordarli tutti, tanto sono numerosi. Sono buonissimi comunque antipasti come i fiori di zucca con ricotta e caciocavallo locale fuso o gli assaggini a base di un particolarissimo e profumatissimo tartufo.


Anche i piatti successivi arrivano velocemente a tavola e non possono mancare lo splendido purè di fave e cicoria o tra i primi le orecchiette fatte in casa con primizie di primavera (fave, piselli) quando vi recate presso questo locale in stagione.


Purtroppo a un certo punto della cena non si riesce più a continuare a mangiare tutte le prelibatezze che vengono proposte. Un po’ di spazio bisogna però lasciarlo per gli splendidi dolci, che ricordano quelli fatti in casa dalle nostre nonne. Dolci d’antan, della tradizione con ingredienti genuini e creme semplicemente strepitose.
E se proprio non ce la fate più, lo chef insisterà nel farvi portare a casa qualche dolcino ancora caldo a base di mandorle o il buonissimo pane che viene prodotto dai proprietari nel loro piccolo panificio “Pane e salute” (i metodi di produzione sono quelli di una volta, con cottura in un forno a paglia di origini trecentesche).


Il conto finale non è assolutamente eccessivo in rapporto alla quantità e soprattutto alla qualità del cibo che viene offerto al cliente.
Penso proprio che tornerò in questo locale appena ne avrò l’opportunità, perché ogni volta si può trovare un menù nuovo che sono sicuro non mancherà di sorprendermi ancora, trattando nel modo migliore le splendide materie prime che offre la Puglia.

Ambasciata Orsarese
Via Tenente Iorio, 53
Foggia
Tel. 0881 740204

12 aprile 2017

20, Rue Rambuteau

foto Maison du Pastel http://www.lamaisondupastel.com/

Il mio amore per Parigi, come sapete, è a 360 gradi e quindi può capitare che in questo blog possa parlare anche di qualcosa della capitale transalpina che sia diverso dal cibo e da quello che gli ruota intorno.
In questa occasione quindi vi farò scoprire una storia legata a una famiglia che offre sul territorio parigino (precisamente al numero 20 di Rue Rambuteau) un prodotto di grande qualità e cioè dei pastelli fabbricati in modo artigianale dalle oltre 1.200 sfumature di colori.
Sto parlando della famiglia Roché, che nel lontano Ottocento ha rilevato la più antica produzione artigianale al mondo di pastelli - che risale al 1720 - e che risiedeva presso la Maison Macle, poi divenuta nel 1878 Maison du Pastel, nome che gli attuali proprietari conservano tuttora.
Il tutto si deve, in origine, alla passione di Henri Roché, chimico, biologo e farmacista di Rue de Bretagne, che grazie all’amico Pasteur (proprio lui, il famoso microbiologo) conobbe un vecchio artigiano della Maison Macle che gli trasmise la passione per quello che sarebbe diventato il suo mestiere, produrre pastelli di qualità.
Henri, con il supporto di importanti amici artisti, riuscì ad mettere a punto, grazie anche alle sue conoscenze scientifiche, la formula del pastello perfetto, con colori brillanti, resistenti alla luce e ricchi di sfumature.
Nel Novecento la Maison ebbe il suo massimo successo, con grandi risultati qualitativi raggiunti, tante sfumature di pastello collezionate e molti affermati artisti (tra cui anche Degas) che apprezzavano molto i suoi pregiati prodotti.
Dopo vari passaggi di proprietà ad altri eredi della famiglia e lo spostamento della sede anche in campagna, ci avviciniamo ai giorni nostri (leggetevi comunque nel dettaglio la storia di questa Maison sul relativo sito: è interessantissima!).
E bisogna sottolineare che se la Maison du Pastel oggi vive ancora (dopo quasi 300 anni di storia) e raggiunge risultati qualitativi ancora eccellenti, ciò si deve a Isabelle Roché, che dopo una brillante carriera da ingegnere ha deciso di rilevare l’azienda di famiglia. Quando infatti negli anni ’90 del ‘900 vi era crisi, i proprietari anziani, senza figli e in cerca di un erede, si rivolsero ai cugini, il padre e la madre di Isabelle. E quest'ultima decise di farsi avanti e di "salvare" la Maison.
Condurre l’azienda è stato inizialmente per Isabelle un lavoro duro, seguendo ricette segrete, caratterizzate da grande manualità e artigianalità ma adottando al contempo i necessari aggiornamenti dovuti al cambiamento e all'evoluzione delle tecniche produttive. Tutto ciò però ha ripagato gli sforzi, perché tali sacrifici hanno portato ad una rinascita dell’azienda che ha cominciato a produrre nuovamente un cospicuo numero di sfumature di colori. Anche grazie all’aiuto più recente della giovane artista statunitense Margaret Zayer che col suo arrivo ha portato entusiasmo e valore aggiunto all'azienda (anche sua l'idea dei "Petit Roché", un'inedita gamma di piccoli pastelli in continua evoluzione di gamma).
Anche se non sono un artista e non posso apprezzare pienamente le qualità di questi pastelli, non vedo l’ora di visitare questa Maison che offre ai suoi clienti prodotti che sono belli solo a vederli, a toccarli, a sentirli all’olfatto e che fanno la differenza sul mercato.
E poi i colori hanno dei nomi davvero bellissimi e affascinanti: brick red, volcanic orange, orient earth, cadmium green, glacier blue, persian violet, celadon blue, cobalt ultramarine blue...
E il visitatore non può che essere piacevolmente attratto da questa bottega d'antan, d'altri tempi, piena di storia, tradizione, manualità, artigianalità e di quelle magiche alchimie che ci incantano e fanno sognare come bambini...

La Maison du Pastel
Isabelle Roché/Margaret Zayer
20, rue Rambuteau
75003 Paris
Tel.: +33(0)1 40 29 00 67
e-mail: contact@lamaisondupastel.com
La boutique è aperta il giovedì dalle 14alle 18e su appuntamento

3 aprile 2017

Eggs, nel favoloso mondo delle uova


Circa un mese fa ha aperto a Trastevere Eggs, un nuovo locale che nasce dalla partnership tra la bottega del tiramisù artigianale Zum e il sito Puntarella Rossa.
Si tratta di un bistrot molto carino e raccolto, che ha sede nell’ubicazione del locale che lo ha preceduto e cioè “Pianostrada”, in vicolo del Cedro 26.


Eggs, come suggerisce il nome, è il regno delle uova, espresse in tutte le loro forme, dimensioni e cotture. Quindi uova di gallina, ma anche di struzzo, di quaglia, di riccio, di storione…
Quelle di gallina sono uova biologiche soltanto di tipo 0, provenienti da allevamenti selezionati. Da Eggs viene posta infatti grande attenzione alle materie prime, provenienti da aziende di qualità e da piccoli produttori locali. Qualche nome? Paolo Parisi, Peppovo, L'Uovo e la Canapa.
Andando ad analizzare il ricco menù del locale, ideato dalla chef Barbara Agosti, va subito segnalato che è presente una golosa Carta della Carbonara, una originale lista dedicata al piatto principe della cucina romana. Dieci sono le varianti sul tema, da quella classica (ottima, con guanciale di Campo Felice, pecorino delle campagne laziali e pepe selvaggio del Madagascar), a quella con carciofi croccanti, da quella con patate viola a quella col tartufo nero.


Tutte preparate con spaghettoni o mezzemaniche Mancini. Sempre a proposito di carbonara, è da rilevare che ne viene offerta anche una versione in stecco, impanata e fritta…


Nel menù figurano poi tutte le classiche ricette a base di uova, dall’occhio di bue alle scrambled eggs, fino ad arrivare alle omelette, ma viene dedicato spazio anche alla sperimentazione. In questo senso, si possono trovare piatti più elaborati come l’uovo a 64 gradi con puntarelle e bagna cauda e “Il gioco dell’ova”, un percorso di degustazione di sei tappe, che passa dall’uovo di quaglia all’ostrica fino al caviale con erba cipollina.



Buoni anche i “panieri” costituiti da delle uova bio servite dentro a del pane artigianale. Nel menù ne figurano due: con erbe di campo ripassate e caciofiore Columella e con carciofi, menta e guanciale di Campo Felice.


Non mancano nemmeno ottime paste all’uovo, zuppe e tartare, mentre tra i dolci figurano molti classici tra cui ovviamente il Tiramisù di Zum.
Buona anche l’offerta delle bevande, con birre artigianali e vini naturali selezionati da Puntarella Rossa.
Un locale molto interessante quindi, dove tornerò molte volte per assaggiare le tante sfizioserie che offre, interpretando in mille modi quella splendida materia prima rappresentata dalle uova. E che mi fa sentire nella stessa “estasi culinaria” di quando sfoglio il libro di Michel Roux, che le celebra nel migliore dei modi.

Eggs
Vicolo del Cedro 26, Roma
Tel. 06 5817363
Aperto dalle 10 alle23
Per info: info@eggsroma.it

22 marzo 2017

Le mille luci della Francia


La scorsa settimana sono stato alla presentazione dell’edizione 2017 dell’interessante magazine “Rendez-vous en France”, curato dall’Ufficio del Turismo francese.
Il filo conduttore del numero di quest’anno è la luce, con l'obiettivo innanzitutto di fornire un messaggio positivo, di prosperità e di serenità per il futuro.
Quello della luce, d'altra parte, è un tema che presenta forti legami con la Francia, attraversando le epoche e la storia. Dal secolo dei Lumi nel ‘700 alla luce della fotografia, inventata dal francese Niépce, alla luce del cinema, nato in Francia con i fratelli Lumière.
E poi i nostri viaggi in Francia, se ci fate caso, sono sempre caratterizzati da una luce intrigante e particolare, molto diversa da quella, pur bellissima, del nostro paese.
Una luce che, con l'approssimarsi delle giornate più lunghe, è innanzitutto più duratura in terra di Francia. A cominciare naturalmente da Parigi, “Ville Lumière” per eccellenza, dove da fine marzo in poi ci si può perdere in lunghissime passeggiate con la luce naturale presente fino a tardi, prima che le sfavillanti luci della notte "pretendano" il loro posto.
Anche le bellezze naturali francesi sono piene di luce: pensiamo alla luminosità assoluta del mare e delle coste, soprattutto nel midi, ma anche a quella della montagna e di tante belle città d'oltralpe.
Pittori, artisti e impressionisti, inoltre, hanno fatto proprio della luce il tema forte delle loro opere, dando vita a volte a nuovi movimenti, espressione di un profondo desiderio di libertà e creatività.
E poi le feste e i festival della luce che accendono di installazioni luminose molte città francesi (l’esempio più rappresentativo è forse Lione con la sua Festa delle Luci), gli spettacoli son et lumières sulle facciate di cattedrali e castelli, nei giardini, le processioni con fiaccole accese in grandi centri di pellegrinaggio come Lourdes.
Anche quest’anno, seguendo il tema della luce, il magazine Rendez-vous en France è ricco di novità, eventi, curiosità, offerte turistiche e informazioni per tante destinazioni francesi da visitare.
Vi segnalo qualche articolo/notizia che mi ha particolarmente colpito: si parla di un posto appena fuori Parigi sulla Senna, Chatou, dove fu dipinto il celebre "Dejeuner des canotiers" di Renoir; dei manicaretti che lo chef amante della Francia Ettore Bocchia realizza sul lago di Como, ispirandosi alle gourmandises della cucina francese; di sei destinazioni francesi d'oltremare, viste anche dall'angolazione inedita e frizzante di affermati travel blogger; del fenomeno della street art che sta conquistando molte città della Francia; dei luoghi di montagna stellati non solo per il loro limpido cielo ma anche e soprattutto per i grandi ristoranti presenti e per la loro ospitalità d'eccellenza; dell'interessantissimo, cristallino, candido e brillante mondo delle saline di Francia...
Accoglienza e condivisione sono "la luce” e la filosofia che illumina l’attività e l’impegno di Atout France. Con questo spirito di condivisione vi invito allora a farvi guidare da questo bel magazine alla scoperta e riscoperta della Francia, la prima destinazione turistica del mondo.
Buona lettura e buona Francia!

Ps: potrete trovare il magazine Rendez-vous en France (stampato in 100.000 copie):

- in edicola, abbinato ai mensili Dove Viaggi e Natura Style di aprile;
- presso l’Ambasciata di Francia di Roma, le sedi consolari e gli istituti francesi in Italia, in particolare l'Alliance Française;
- nella prestigiosa Università Bocconi di Milano;
- nei negozi di arredamento Roche Bobois;
- nelle beauty boutiques di Yves Rocher;
- nella pasticceria Ladurée di Milano;
- nelle lounges di Air France e nella prima classe dei TGV Milano-Parigi;
- in tutti gli eventi che Atout France organizza nel corso dell’anno nelle principali città italiane;
- on-line su it.france.fr/magazine-francia

10 marzo 2017

Nel regno di Niko Sinisgalli


La scorsa settimana ho avuto il piacere di assaggiare l'ottima cucina del ristorante-champagneria Tazio presso l'elegante hotel a cinque stelle Exedra di Piazza della Repubblica a Roma. L'hotel è situato in una location suggestiva, sotto un imponente porticato di marmo bianco, aperto sull’antica Piazza Esedra, a due passi dall'animata Via Nazionale.
Il ristorante si trova in un locale raffinato, dedicato al fotografo “paparazzo” Tazio Secchiaroli che ha reso indimenticabile il periodo della Dolce Vita, immortalando i più importanti divi provenienti da ogni parte del mondo. E’ composto da piccole salette, dove poter cenare in tranquillità e riservatezza ed è caratterizzato da elementi chiaro-scuro, giochi di luci e cristalli, in un’atmosfera calda ed elegante, dove ci si sente decisamente a proprio agio.



Il menù, disponibile anche a buffet per la pausa pranzo, è molto originale con piatti dai gusti semplici, ma rivisitati in chiave moderna valorizzando ingredienti e sapori a volte dimenticati.
In cucina vi è lo chef Niko Sinisgalli, che vanta importanti esperienze professionali in molti ristoranti stellati, tra cui quella al Don Alfonso, tappa decisiva nella sua formazione sulla cucina creativa.
Lo chef, in sintonia con il format del ristorante, offre ai suoi clienti una cucina molto piacevole che è stata apprezzata anche da personalità importanti che hanno frequentato il locale. Essa è in particolare il giusto connubio tra la genuinità dei piatti tipici, a base di prodotti della sua terra, e una certa dose di creatività; tra la costante sperimentazione e la cucina tradizionale con cui è cresciuto sin da piccolo.
Del resto lo chef ha sempre vissuto nel mondo della ristorazione. "Mia nonna era una cuoca di alto livello e i miei genitori avevano un ristorante, afferma lo chef. Il mio futuro era scritto proprio nella passione di mia nonna, che mi ha trasmesso la bellezza di questo mestiere che ogni giorno mi riempie di soddisfazioni".


Esaminando il menù di questo interessante locale, gestito da Niko Sinisgalli insieme a Maria Rosito e ad Angelo Chiorazzo, si può aprire il pasto con un ottimo gambero fritto in pasta kataifi da intingere in una gustosissima maionese semipiccante. 


Tra i primi è d'obbligo segnalare la pasta Don Mario, costituita da delle buonissime orecchiette fatte in casa condite con ragù e pomodorini confit e rese uniche grazie all’aggiunta del Pecorino di Moliterno, prodotto tipico delle terre di origine dello chef.


Gustosi i secondi, in particolare quelli di pesce, tra cui un carnoso tonno scottato in crosta di sesamo e pistacchio con salsa al topinambur o il branzino con tartare di frutta esotica e salsa al frutto della passione.



Tra i dolci è imperdibile il goloso tiramisù e molto scenografica è l'alzata di piccola pasticceria, in cui il cliente buongustaio può sbizzarrirsi nella scelta di tante prelibatezze mignon, in una bacheca portata in tavola tra “nuvole” di azoto liquido.



Da segnalare anche che il Lounge bar e la Champagneria dello stesso ristorante offrono una selezionata carta dei vini, da accompagnare con piatti di carne e pesce. Anche l’aperitivo è un momento da concedersi al ristorante Tazio, che propone sfiziosi finger food dal sapore tipicamente tradizionale.
Inoltre da questo periodo in poi, e quindi nella bella stagione, è possibile sfruttare anche le bellezze della Terrazza Posh dell’albergo, consumando prelibatezze a bordo piscina.
Insomma un l'hotel Exedra è un posto davvero da visitare, gustando l'ottima cucina dello chef Sinisgalli che oltre ad essere molto bravo ha anche tante idee e progetti da realizzare per il futuro. Dal franchising dei suoi prodotti per dar vita ad uno street food di qualità all'apertura di un ristorante in riva al mare…

6 marzo 2017

Chinappi, la cultura della stagionalità del mare


Il ristorante Chinappi di Roma è un punto di riferimento nella capitale per la cucina a base di pesce fresco e per i suoi "solidi" e buonissimi piatti offerti, che sono sempre una garanzia.
Situato a due passi dalla centrale Piazza Fiume, è un locale caratterizzato da interni eleganti e sobri, con spaziosi tavoli dalle classiche tovaglie di lino bianco. E’ quindi un posto ideale per una cena intima, riservata e al tempo stesso di qualità.
L’approdo di Chinappi a Roma risale al 2006, quando Stefano Chinappi e la moglie Elena decisero di portare la loro cucina di mare nella capitale, utilizzando il pesce che arrivava per lo più dalla pescheria di famiglia di Formia, con diverse paranze sparse nel basso Lazio.
Il ristorante Chinappi è attualmente guidato da due uomini di mare, Stefano Chinappi e Federico Delmonte, due caratteri diversi uniti dalla grande passione per il pesce e dalla conoscenza che hanno di questa materia prima.
L'esuberante e tenace Stefano è un uomo con alle spalle una famiglia di ristoratori, un padrone di casa che guida l’ospite fra le interessanti selezioni di vini e i piatti proposti.


In cucina da un anno esatto vi è poi il giovane chef marchigiano Federico Delmonte, che elabora con classe ed eleganza una materia prima di grande qualità, proponendo piatti in cui emerge nettamente l’autentico sapore del mare, con pochi ingredienti essenziali che non coprono il gusto del pescato, ma che ne esaltano al contrario l’essenza.


Anche la carta dei vini è interessante, riflettendo la forte passione per le bollicine di Stefano che lo ha portato a selezionare molti Champagne, dai nomi più noti a chicche più rare, non disdegnando di offrire ottime etichette italiane, con una bella proposta di Fiano, Verdicchio e Pinot Nero.
In aggiunta a queste solide premesse, che fanno di questo locale un ristorante di primissimo piano nella scena capitolina, è molto interessante il progetto che da qualche tempo sta portando avanti il ristorante. Sono previsti infatti una serie di appuntamenti legati al cosiddetto “calendario del pesce”, per guidare il cliente verso un consumo consapevole del pescato di stagione.
Nel mio ristorante viene seguito il calendario del pesce, perché anche i frutti del mare devono essere rispettati e cucinati seguendo le stagioni, afferma Stefano Chinappi. Io sono un uomo di acqua salata -continua Chinappi- sono cresciuto con i piedi a mollo, so cosa il mare può offrire in determinati periodi dell’anno e mi piace trasmettere queste conoscenze ai miei clienti, che sono sempre più curiosi”.
Dal novembre scorso, quindi, un giovedì al mese è possibile partecipare a cene sviluppate intorno al pesce di stagione, con specifici menù e percorsi di degustazione, incluso l'abbinamento dei vini.
La serie di incontri prevede ora, giovedì prossimo 9 marzo, uno specifico menù dedicato alla sogliola, con in abbinamento dei Verdicchi di qualità.


Tale menù, da me assaggiato in anteprima, prevede i seguenti piatti:

- Razza al vapore, asparagi e purea di nocciole tostate (piatto delicato e piacevole a cui fornisce un “plus” interessante il sorprendente ma azzeccatissimo abbinamento con la nocciola)


- San Pietro fritto, topinambur, spinaci croccanti e maionese al frutto della passione (piatto ben bilanciato, con un bel tono di freschezza conferito dall’ottima maionese al frutto della passione)


- Sogliola alla “Chinappi” con verza al limone (la dimostrazione di come un piatto semplice può trasmettere cosi nettamente, ma con delicatezza e leggerezza, il sapore del mare)
- Tortelli di rombo, crema di patate arrosto e ristretto di sugo di rombo (una golosa pasta fresca con un gradevole ragù di mare)


- Cremino al limone, genziana, aceto balsamico e liquirizia (un piacevole dessert, degna conclusione di una cena a base di pesce, che pulisce e rinfresca la bocca)


Questo stesso menù sarà degustabile poi fino al 16 marzo, senza tuttavia implicare necessariamente la scelta dei vini selezionati dal patron del locale.
Gli ulteriori appuntamenti con il calendario del pesce saranno i seguenti:

Mazzancolle 6 aprile

Seppie 11 maggio
Frutti di Mare 8 giugno
Pesce Spada 13 luglio
Triglie 10 agosto
Tonno 14 settembre
Zuppa di pesce spinata 12 ottobre

Di carne (sarebbe forse meglio dire pesce…) al fuoco, quindi, ce n’è tanta. Non vi resta quindi che fare una visita a questo ristorante, dove potrete assaggiare piatti che rispettano la materia prima ed esaltano il sapore del pescato nella sua forma più naturale. E che, con semplicità, rimarranno impressi nella vostra memoria gastronomica.


Ristorante Chinappi

Via Valenziani, 19
06 48 19 005 | 360 61 52 19
E-mail: chinappi@chinappi.it
http://www.chinappi.it/

26 febbraio 2017

A Carnevale (quasi) ogni lasagna vale


Visto che ormai si festeggiano gli ultimi giorni di Carnevale e poiché erano ben otto anni che non le mangiavo (certificati dalla data di quando ci scrissi un post: grave, molto grave!) urgeva preparare le relative lasagne tradizionali napoletane.
Detto, fatto. Questa splendide lasagne sono sempre super buone e morbide, così diverse dalle classiche versioni. La morbidezza e la dolcezza è data dalla ricotta al suo interno e la golosità e sapidità (anche) dalle polpettine, che costituiscono il mio ingrediente preferito in questa preparazione.
La ricetta la trovate nel post che citavo (qui).
Altro che frappe e castagnole…Buon Carnevale a tutti!

24 febbraio 2017

Palatino bistrot, un viaggio enogastronomico tra l'Italia e la Francia


Nella città dove vivo sono sempre alla ricerca di qualche "spicchio" della mia amata Francia e devo dire che scopro sempre più frequentemente locali interessanti in tale ottica, da sperimentare assolutamente.
Uno di questi è senza dubbio Palatino Bistrot, situato nell’elegante quartiere Trieste a Roma, a breve distanza anche da quello dei Parioli.
Si tratta di un locale che combina lo charme dei bistrot parigini con l'eleganza dei ristoranti romani. Ciò si percepisce dall’arredamento, in un ambiente decisamente rilassante e riposante, ma anche se vogliamo dai piatti offerti, che prevedono continue commistioni tra materie prime di qualità francesi ed italiane e che danno vita a preparazioni gustose e sorprendenti.
Il Palatino Bistrot è un progetto creato da alcuni amici, Giorgio De Iulio, titolare della nota Hostaria Po, Laurène e David Bilski, fondatori di VA SANO, boutique gastronomica che propone e valorizza i prodotti di qualità francesi del terroir e Florent Carrière, giovane imprenditore che ha aperto Crepes Galettes, una crêperie bretone nel cuore di Roma. I loro differenti orientamenti in ambito enogastronomico hanno dato vita ad un locale veramente originale, che richiama nel nome il celebre treno notturno che collegava Roma a Parigi.
Il legame tra Italia e Francia ritorna anche esaminando il percorso professionale del giovanissimo chef del locale Rocco Cavadini, che dopo aver frequentato la scuola di cucina Paul Bocuse di Lione, si è fatto le ossa nelle cucine di diversi ristoranti francesi e in quella dell'Osteria Francescana del celebre chef Massimo Bottura.
Il menù, quindi, è la piena espressione della filosofia del locale: sono presenti molti elementi chiave della cucina francese ma non mancano materie prime italiane di qualità. Dal Parmigiano Reggiano, al pescato del giorno fino alla pasta fresca fatta rigorosamente a mano. Tutti gli ingredienti provengono da piccoli produttori sia italiani che francesi e per garantirne la freschezza vengono rigorosamente seguiti criteri di stagionalità.


Esaminando più nel dettaglio le proposte in carta, si può aprire splendidamente con una entrée golosa e raffinata come quella denominata “Foie gras, pain d’épices, pere abate pochées al vin brulé”. Tra i primi devono essere segnalate le pappardelle alla crema di cardi, carciofi e burro nocciola o gli ottimi spaghettoni al bergamotto, mazzancolle di Mazara, cannolicchi e piment d’Espelette.



Nell’ambito dei secondi è deliziosa la spalla di maiale con puré di patate alla noce moscata, sauce bordolaise. Buoni anche i dolci, tra cui è da consigliare un goloso Mont Blanc. E nella mia prossima visita al locale mi piacerebbe assaggiare anche le delizie a cui si abbinano la crema pasticcera di Speculoos o la chantilly al Calvados.
Gli ottimi vini delle migliori cantine francesi costituiscono poi il giusto completamento dell’offerta gastronomica del locale. 


Col foie gras e il pain d'épices, in particolare, ho trovato particolarmente indovinato l'abbinamento con il "Domaine de Pellehaut, l'été gascon blanc", un vino aromatico e dolce ma non eccessivamente.
Ovviamente non possono mancare nel locale, anche per una pausa pranzo veloce o per un momento diverso dalla cena, le tipiche galettes bretoni di grano saraceno o le ottime crepes.


Da Palatino bistrot si può venire infine anche per un cocktail, la cui preparazione è a cura del bravo barman Marco Favorito.
Con Palatino bistrot, quindi, si compie un gustoso ed interessante viaggio enogastronomico tra la Francia e l'Italia. Su un ideale treno che non dovete proprio perdere!

17 febbraio 2017

Fourme d'Ambert in carrozza di pain d'épices


Una delle cose di cui mi vanto nella mia ormai quasi decennale attività di foodblogger è che non prendo quasi mai spunto, nelle mie ricette, dalle innumerevoli riviste o libri di cucina esistenti.
Le ricette che preparo e pubblico sul mio blog spesso provengono da spunti casuali, che si perfezionano poi sulla base di idee che mi balenano in mente dopo averci pensato un po', non necessariamente in un unico momento. E anche la ricetta di oggi nasce in questo modo.
Ecco le fasi della sua "genesi":

- avevo acquistato un ingrediente di base, il buonissimo pain d'épices, che poi non ho usato per qualche tempo;
- ho cercato di trovarne un utilizzo non banale;
- ci ho pensato un pò e mi è venuto in mente che il pane raffermo (o non utilizzato da molto) può trasformarsi in una buonissima mozzarella in carrozza;
- col pain d'épices, come ho potuto constatare anche in Auvergne, ci stanno benissimo gli ottimi formaggi erborinati francesi.

Perché allora non preparare una Fourme d'Ambert (fantastico formaggio erborinato della regione francese dell'Auvergne) in carrozza di pain d'épices?


L'idea, dopo il necessario test per passare dalla teoria alla pratica, si è rivelata molto interessante e gustosa.
Ecco allora la ricetta, che in maniera "cialtrona" vi dò senza fornirvi i quantitativi esatti degli ingredienti (non preoccupatevi, vi verrà sicuramente bene lo stesso ;-) :


Tagliare a fette non troppo spesse del pain d'épices raffermo e con lo stesso formare dei panini con all'interno una dose generosa di Fourme d'Ambert (se non la trovate agevolmente, potete utilizzare del Roquefort o del Gorgonzola). Infarinare i panini e immergerli poi nell'uovo sbattuto leggermente salato, rigirandoli ogni tanto, in modo che assorbano per bene il liquido, diventando più morbidi.
Friggere il tutto in abbondante olio, fino a doratura e servire quasi immediatamente.
Un'ottima entrée che, già ben equilibrata di suo, potrebbe essere comunque abbinata a qualche buona marmellata (quella di mirtilli di Auvergne mi sembra decisamente appropriata) e/o ad un vino dolce ma non troppo (e aromatico), come l'ottimo "Domaine de Pellehaut, l'été gascon blanc" che ho scoperto poche sere fa al Palatino bistrot di Roma.
Provate questa ricetta e ditemi cosa ne pensate. Vive la France! ;))