Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

30 settembre 2015

Mezzi paccheri ripieni di fichi, gratinati con besciamella al Provolone del Monaco


Che nome di ricetta lungo… Beh, del resto nomi dei piatti di questa lunghezza si trovano sempre più spesso nelle carte dei ristoranti… E che dobbiamo fare? ... Ci adeguiamo… ;-))
A parte gli scherzi, il piatto che vi presento oggi nasce da un’idea di base molto più corta e immediata: l’abbinamento fichi-formaggio. Un matrimonio molto riuscito, che da tempo mi intriga e che ogni tanto, con prodotti diversi, provo nella mia cucina.
Mi è piaciuto molto, ad esempio, in occasione della serata romana dedicata alla promozione delle tipicità del Friuli tenutasi qualche mese fa un abbinamento fichi-Montasio. In quell’occasione ho mangiato infatti degli strepitosi cjalsons ripieni di fichi con fonduta di formaggi friulani (Montasio in testa). Un grandissimo piatto che ha lasciato il segno nella mia “memoria culinaria”.
Proseguendo su questa linea, ho voluto preparare un piatto alla mia maniera, che contenesse un abbinamento fichi formaggio.
Ho pensato quindi a dei mezzi paccheri ripieni di fichi, gratinati con una besciamella al Provolone del Monaco, tanto per dare un tocco di Sud (che non guasta mai) alla preparazione. E poi, ora che fa un po’ più fresco, si possono mangiare con meno sensi di colpa i piatti maggiormente calorici…Senza dimenticare che adesso si trovano ancora in giro degli ottimi fichi ed è il momento di utilizzarli al meglio.
Ne è venuta fuori una ricetta spettacolare, come mi aspettavo, e che voglio condividere con voi.


Eccola:

Ingredienti
(per 4 pirottine)

8-10 fichi
28 mezzi paccheri di Gragnano
Besciamella q.b.
Sale, pepe
Poco brandy
Burro
150 gr. di Provolone del Monaco abbastanza stagionato

Sbucciare i fichi, dividendo ognuno di essi in quattro spicchi. Saltarli in padella con del burro, salando e pepando e sfumando con poco brandy. Spegnere il fuoco e far raffreddare.
Nel frattempo cuocere al dente i mezzi paccheri e contemporaneamente preparare una besciamella di media densità. Aggiungere a quest’ultima, una volta pronta, una generosa dose di Provolone del Monaco grattugiato.
Ungere di burro le pirottine e riempire i mezzi paccheri con i fichi, che avranno assunto un aspetto cremoso.
Versare un cucchiaio di besciamella sul fondo delle pirottine e inserire i paccheri ripieni di fichi in piedi (come soldatini, direbbe Giorgione) fino ad occupare tutta la larghezza della pirottina stessa. Coprire con la besciamella (già insaporita di Provolone del Monaco) e, sopra ancora, con un’abbondante grattugiata di Provolone del Monaco.
Passare in forno in modalità grill, finché la superficie delle pirottine non risulterà gratinata e bruciacchiata e si sarà formata una golosa crosticina. Far raffreddare un po’ e servirle tiepide.
E fu così che i fichi e il Provolone del Monaco si unirono in matrimonio e vissero felici e ultracontenti (loro e chi li ha mangiati) ;-)))

27 settembre 2015

Siracusa, a lot of things to do


Della mia ormai lontana vacanza a Siracusa vi dovevo parlare anche a livello più generale o meglio delle cose non specifiche di cui vi ho già raccontato, e quindi mi appresto a farlo.
Beh, che dire… Innanzitutto devo sottolineare che Siracusa è una città che si scopre poco a poco. Arrivando in città dall’aeroporto di Catania, si scorge all’inizio soltanto trascuratezza e caos tipico delle città del Sud.
Pian piano, però, questa città si manifesta al visitatore, mostrando il suo lato ellenico e più nobile, sia attraversandola nelle sue zone meno lontane dal centro, sia inoltrandosi nella splendida penisola di Ortigia. Affascina pensare, mentre si cammina, che Siracusa è stata tra le più grandi polis del mondo greco ed è la città che ha dato i natali ad Archimede…
Siracusa, inoltre, merita di essere visitata per l’interessantissimo Parco archeologico e il Teatro Greco ed è anche il luogo dove è stata edificata più di recente una chiesa (non molto bella e troppo moderna, a mio avviso) dedicata alla Madonna delle lacrime.
Di motivi per andare a Siracusa ve ne sono quindi a bizzeffe, ma consiglierei di andare a Siracusa innanzitutto per visitare Ortigia, un gioiello collegato tramite un ponte al resto della città e che si protende nel mare azzurro.
Anche Ortigia non si mostra immediatamente in tutta la sua bellezza a chi comincia a percorrere le sue strade, ma basta insinuarsi un po’ nelle sue tante viuzze per innamorarsene sempre di più. 


Un dedalo di stradine strette, piene di ristorantini e localini molto graziosi e fini, ideali per rilassate e romantiche cene per coppie innamorate.
Ad Ortigia vi consiglio di fare una passeggiata lungo tutto il suo perimetro, che costeggia e si affaccia sul mare (al tramonto è incantevole!), perché così ammirerete lo specchio d’acqua cristallino e la splendida costa, che ricorda le cittadine marinare della Puglia e quindi della Grecia.


E’ bello anche, ogni tanto, dal lungomare riinoltrarsi nelle viuzze interne, dove potrete scorgere ancora enoteche graziose o anche semplicemente dei negozietti che vendono street food locale, come un semplice e ottimo cartoccio di pesce fritto, magari accompagnato da del buon vino bianco locale. A proposito di street food è da provare anche il gustosissimo e ricchissimo panino con carne di cavallo che, superata l’iniziale ritrosia, è proprio buono!


Tornando alla nostra passeggiata lungo il mare, a un certo punto appare un faro, che nella notte, ad intermittenza, aggiunge, oltre che fascino, maggior chiarore a quello fornito dalle tante lucette dei ristoranti e delle case che punteggiano la costa.
Stanchi della camminata? Beh per riposarsi e fermarsi a cena non c’è che l’imbarazzo della scelta. Un posto da non perdere è sicuramente il ristorante Don Camillo, di cui ho già parlato qui, ma buono è anche un altro locale che si trova nel quartiere ebraico di Ortigia e che prende il nome di Oinos. Cucina classica e tipica (buona la pasta alla siracusana, con acciughe fresche e pangrattato), con specialità di pesce fresco, tonno in primis, che si abbina benissimo, in uno dei piatti proposti, con i peperoni.


Ma tra le viuzze di Ortigia si possono scoprire anche dei ristoranti con specialità non solo di mare, con piatti tipici di terra ad esempio della zona dei monti Iblei. Ottima, per citarne uno, la pasta con un pesto di basilico, menta, finocchietto, pinoli e pistacchio di Bronte.
Per un dopo cena si può bere qualcosa di fresco nei simpatici chioschetti posti all’inizio di Ortigia, dove è quasi d’obbligo consumare una limonata al sale (con limoni rigorosamente di Siracusa, of course), fresca e dissetante, da sorseggiare con calma negli informali tavolini posti accanto ai punti vendita.



Anche di mattina Ortigia è bellissima. Innanzitutto vi consiglio la visita al mercato, sulle cui caratteristiche vi rimando al mio recente post che trovate qui.
Bellissima poi la Piazza del Duomo e alcuni musei, tra cui quello interessantissimo del papiro, con utili informazioni sullo studio, sulla conservazione e sulla divulgazione delle testimonianze della cultura del papiro stesso, su cui Siracusa ha avuto ed ha un ruolo di rilievo.


Chi si reca a Siracusa in estate non può fare a meno di visitare le sue splendide spiagge, distanti solo pochi km (vi consiglio però, per andarci, di prendere una macchina a noleggio per essere più autonomi anche sugli orari di rientro).


Ho avuto modo di visitare quelle di Fontane Bianche e Arenella e devo dire che la scelta non è stata per niente sbagliata. Spiagge splendide e ben attrezzate, nel cui mare ci si può inoltrare a nuoto o col pedalò (ma anche dalla terraferma) in mille fascinose calette. E fare dei deliziosi bagni in scogliosi e tranquilli angoli di paradiso…


Sempre per qualche piccola evasione fuori porta, vale la pena di prendere il treno e arrivare, dopo una mezzoretta, a Noto.


Noto è una splendida espressione del barocco siciliano e ammirarla di giorno col sole accecante e che sembra lustrare le sue bellissime chiese è un’esperienza da fare.
Lungo il corso principale, poi, una tappa d’obbligo per i gourmet è il mitico Caffè Sicilia, con il suo pasticciere Corrado Assenza che prepara ogni genere di bontà.


Anche una semplice brioche qui è squisita (io ne ho gustata una con granita di gelsi), ma c’è tanto (molto) altro da assaggiare. "Ci vorrebbe una vacanza di 15 giorni a Noto per poter ogni giorno assaggiare una specialità diversa del locale mi dice divertita la ragazza che mi ha servito la granita. E c’è veramente da crederle!


Se anche a Noto vi viene voglia di mare, anche qui cascate bene, per così dire: nelle vicinanze c’è la riserva di Vendicari che è un'altra zona incantevole e dal mare caraibico.
Credo di avervi raccontato l’essenziale. Tornerò in questa zona perché ci sono ancora tantissime cose da fare e da vedere. Anche a Siracusa stessa.
Che ne dite allora di una capatina il 13 dicembre, in occasione della grande festa di Santa Lucia, patrona della città?

22 settembre 2015

TED, lobster e molto altro ancora


Sabato scorso 19 settembre ha aperto a Roma nel quartiere Prati TED, un locale davvero interessante.
Si tratta di un posto molto originale, dal respiro internazionale e cosmopolita che ben si addice a una capitale come Roma, città in cui questo genere di format non esisteva ancora.


TED prende ispirazione dalla tradizione della East Coast americana, con un’offerta di piatti sfiziosi che ha come protagonista soprattutto il re dei crostacei: l’astice (o lobster che dir si voglia). Quest’ultimo è servito, classicamente, alla griglia o bollito, accompagnato da deliziosi contorni e da salsine rigorosamente home made, ma anche in colorate insalate e in golosissimi roll.



Altro piatto forte della casa sono i succulenti burger di carne bovina Black Angus, che rappresentano il meglio quanto a qualità e gusto. Ma da TED sono presenti anche gli hamburger di salmone e vegani, per chi non ama la carne.
Mexican tacos, uova alla Benedict, ceviche, club sandwichCaesar salad, piatti vegetariani e a base di salmone, fino ad arrivare ai dessert, completano il quadro di un’offerta variegata, gourmet e allo stesso tempo divertente. Tutto ciò è frutto anche dell’ottimo lavoro svolto dalla Laurenzi Consulting, agenzia leader nel campo della consulenza enogastronomica.


“Filo conduttore del locale – dichiara Stefano Aprile, General Manager di TED – vuole essere proprio questo contrasto: cibo di qualità proposto in maniera smart in un’atmosfera al contempo elegante e spensierata, capace di accogliere tanto un pranzo di lavoro quanto un aperitivo tra amici. Vogliamo in sostanza rompere gli schemi, servendo i nostri piatti in un ambiente friendly e con una clientela trasversale.”


A contraddistinguere ulteriormente TED c’è naturalmente anche il beverage, con due punti fermi: bollicine e cocktail. Accanto infatti ad un’accurata selezione di birre artigianali e di vini bianchi e rossi fermi, c’è la possibilità di degustare alcune delle migliori etichette della produzione spumantistica nazionale ed estera, Champagne su tutti, che si abbinano perfettamente all’astice.
Sul fronte dei cocktail, il menù prevede grandi classici, anche rivisitati, e quelli appositamente studiati per TED dai barman professionisti che animano il grande bancone di legno ricoperto di ottone al centro del locale.


Come in cucina, anche dietro al banco c’è una cura e un’attenzione maniacale per gli ingredienti, a partire dalla frutta fresca e dagli sciroppi, tutti fatti in casa. Last but not least, i distillati, con ben 100 etichette top level.
Vi consiglio vivamente quindi di visitare questo locale, che ha tra i suoi punti di forza anche il fatto di avere la cucina sempre aperta fino a tarda notte, la possibilità di essere visitato anche solo per un drink e l’abbinamento cibo-cocktail.
Tutti aspetti che gli conferiscono uno stile unico, facendo immergere il visitatore nelle atmosfere dei locali di Soho o di Manhattan.

17 settembre 2015

Prima di rituffarsi in acqua…


I post relativi alle vacanze estive possono essere davvero tanti, visto che si fanno moltissime food experience e si visitano tanti bei luoghi degni di essere raccontati per bene sul blog. Man mano, ma con calma, cercherò quindi di condividere il tutto con voi.
Innanzitutto c’è da dire che uno dei racconti della mia estate non può non riguardare i ristoranti che ho visitato durante le recenti (?) vacanze al mare, fatte in vari luoghi della nostra bella penisola.
Mi piace parlare, in particolare, di uno specifico genere di ristoranti, quelli che si trovano SUL mare, per i quali chi mi segue da tanto sa che ho una particolare predilezione.
Locali dove tutto è più bello, con scenari mozzafiato davanti agli occhi, e anche più buono perché vuoi mettere uno spaghetto a base di pesce mangiato davanti al mare e uno stesso degustato in un anonimo ristorante”?
Ma nei locali di cui vi parlo oggi la qualità dei piatti è effettivamente eccelsa e oggettivamente buona, al netto della suggestione derivante dal contesto spettacolare in cui gli stessi ristoranti sono ambientati.
Devo anche precisare che spesso vado in questi locali per una pausa pranzo tra un bagno e l’altro, quindi a volte capita, per giudicarli, di gustare un solo piatto o poco più. Ma tant’è…
I ristoranti che vi segnalo oggi sono principalmente situati nell’isola d’Ischia, dove spesso trascorro almeno parte della mia estate.
Vi porto quindi innanzitutto al ristorante la Rondinella nella bellissima baia di San Francesco. Qui, davanti ad un mare blu intenso, con in lontananza Forio e la chiesetta del Soccorso che sembra un puntino bianco tra cielo e mare, si mangia davvero bene.


Voglio segnalare in particolare due piatti di questo locale che spiccano su tutti: l’antipasto di mare e gli spaghetti con cozze, scamorza stagionata e limone.


L’antipasto è qualcosa di fantastico, sia dal punto di vista cromatico che gustativo: un tenerissimo polpo all’insalata, del freschissimo tonno su salsa di agrumi, del salmone con pinoli e uvetta, alici ripiene di provola impanate e fritte, gamberi in crosta di mandorle. Una cosa più buona dell’altra, insomma. Solo questo antipasto varrebbe la visita a questo ristorante.
Tra i primi, uno dei cavalli di battaglia è decisamente il surrichiamato spaghetto con cozze, scamorza stagionata e limone.


Un abbondante piatto in cui il sapore di mare ben si combina con la sapidità della scamorza, presente anche a cubetti (quasi da essere confusa con l’aglio) e il cui gusto a sua volta si “smorza” col limone. Che pulisce la bocca, sgrassa e dona un ottimo profumo alla pietanza. Segnalo anche che in questo locale come antipasto vengono servite delle buone bruschette, appena agliate, arricchite dalla grande dolcezza degli ottimi pomodorini locali.


Altro magico posto ad Ischia è il Giardino dell’Eden di cui ho già parlato quiAnche il ristorante dell’Eden ha un’eccellente cucina ed è meraviglioso anche di sera.


Durante la giornata di mare, qui si possono mangiare deliziosi primi, con vista superba sul Castello di Aragona e sugli scogli di Sant’Anna.


Prima dei primi, lo chef offre un benvenuto rappresentato da golose zeppolelle, con pomodoro, parmigiano e basilico, a ricordare la pizzetta montanara. Chi ha più appetito, poi, può prendere come antipasto anche una buona parmigiana di melanzane.


Ma è tra i primi che ho assaggiato un piatto davvero strepitoso: uno spaghetto con cozze (ancora loro!) e peperoncini verdi (friggitelli) chiamato simpaticamente “Cozze e pepé”. Un gran piatto, macchiato con poco pomodoro, arricchito anche con del parmigiano e profumato delicatamente con del basilico fresco.


Infine, non tutti voi forse sapete che sono un grande estimatore dei calamari alla griglia. Cucinati nel modo più semplice possibile, solo con aggiunta di una spruzzatina di limone.


Ebbene, nelle mie vacanze in Sicilia nei pressi di Siracusa e precisamente sulla spiaggia di Fontane Bianche ho mangiato la fantastica ed ottima grigliata di calamari che vedete nella foto, a due passi dal mare dai colori tra il blu e l’azzurro, impreziosito da uno spettacolare costone di roccia, insieme a fascinosi scogli sparsi qua e là.


Il lido in questione si chiama, mi sembra, Sayonara e il relativo ristorante prepara tante altre cose buone che non ho potuto però assaggiare.
A breve dovevo rituffarmi in acqua….

10 settembre 2015

Peppe Guida’s spaghetti(ni) all’acqua di limone


Dovevo cucinare questo piatto. La tentazione si è manifestata a più riprese su Facebook e su diversi e autorevoli siti (per esempio questo) e alla fine ho ceduto ed ho provato a farlo.
Sto parlando degli spaghettini all’acqua di limone con olio extravergine e Provolone del Monaco dello chef stellato Peppe Guida dell’OsteriaNonna Rosa a Vico Equense.
Un piatto del territorio, preparato con due delle più rappresentative materie prime della penisola sorrentina (il limone e la Dop Provolone del Monaco), semplice, ma se vogliamo geniale.
Geniale perché si prepara utilizzando come acqua di cottura l’acqua che si viene a creare con le bucce del limone tenute in infusione. Ne viene fuori un piatto quasi risottato, cremoso, reso fluido e lucido dall’olio, ben mantecato con il Provolone del Monaco e delicatamente profumato: super buono!
Un ulteriore dimostrazione, se ce ne fosse bisogno, che Peppe Guida è un grande ed uno dei miei chef preferiti in assoluto in Italia.

Ecco la ricetta:

Spaghettini con acqua di limone, olio extravergine e Provolone del Monaco

Ingredienti:

280 gr di spaghettini
3 limoni bio
circa 1/2 litro di acqua
100 gr. di Provolone del Monaco giovane grattugiato
olio extravergine q.b.
pepe nero

Mettere le scorze di limone a macerare in acqua per una notte. Trascorso questo tempo, scolatele e portate a bollore l’infuso ottenuto. Aggiungere gli spaghettini con un goccio d’olio e cuocete aggiungendo acqua, se c’è bisogno. Infine mantecate con il formaggio e finire con pepe e un goccio d’olio.
Piccola mia variante, marginale e solo estetica: guarnire con una bella e profumata foglia di limone.

Ps: chi vuole tornare con me al ristorante di Peppe Guida mi faccia sapere, perché io ci andrò molto presto!

4 settembre 2015

A cena da Don Camillo


Durante il mio recente soggiorno ad Ortigia (Siracusa) non potevo non recarmi nel miglior ristorante della zona, oltre che uno dei più noti dell’intera Sicilia: il Don Camillo.
Devo dire di aver “scoperto” e di esser rimasto incuriosito da questo locale seguendo qualche tempo fa una trasmissione sul Gambero Rosso Channel in cui Simone Rugiati faceva delle scorribande enogastronomiche nella zona del siracusano.
E mi aveva colpito la bontà di un piatto, se vogliamo molto semplice, preparato dallo chef di questo ristorante, che valorizzava il pescato povero e che poi ovviamente non ho rinunciato ad assaggiare. Una volta giunto a Siracusa, sono infatti voluto andare a tutti i costi in questo splendido locale, che si è rivelato all’altezza delle attese.
Il ristorante Don Camillo nasce nel 1985 grazie a Camillo Guarneri e a suo figlio Giovanni, palermitano, l’attuale chef e patron del locale, come piccolo locale a conduzione familiare.
Ma la sua evoluzione continua lo ha portato negli anni ad essere uno dei ristoranti siciliani più apprezzati, con una ricerca costante della qualità e una forte valorizzazione delle materie prime locali, del territorio e della tradizione.
Ubicato in una stretta e fascinosa strada che porta direttamente al mare, il ristorante presenta degli interni ricavati dai resti di un edificio religioso crollato con il terremoto del 1693, con delle meravigliose volte catalane che non fanno che aumentare lo charme del locale, che seduce in mille modi il visitatore.
Accolto da uno staff altamente professionale che mi ha coccolato con un servizio serio e attento, ho cominciato la mia food experience scegliendo il menù degustazione di pesce.
Del resto in un posto di mare splendido come Ortigia non potevo non assaggiarlo e il risultato è stato davvero delizioso, anche se devo dire che scorrendo il menù degustazione di carne sono stato fortemente tentato nello sceglierlo.
Il menù di pesce è cominciato con un benvenuto molto piacevole, rappresentato da un bicchierino con una cozza, la sua acqua e limone, molto delicato e gradevole.


L’antipasto prevedeva una crema di mandorle di Noto con gamberi in crosta nera, che ho molto apprezzato. In sostanza si trattava di gamberi rivestiti di una crosticina di nero di seppia tuffati in una rustica crema di mandorle. Piacevoli i contrasti e le consistenze e ottima la qualità delle materie prime.


Per quanto riguarda i primi, il menù comprendeva due piatti, gli spaghetti delle Sirene con un gustosissimo e dolcissimo riccio di mare ad impreziosire la portata e i sedanini di grano antico con filetti di sgombro, patate e finocchietto selvatico.


Quest’ultimo è il piatto fantastico di cui alla trasmissione televisiva che citavo prima e che si è rivelato, come mi attendevo, strepitoso.


Lo sgombro si scioglieva in bocca, e si fondeva benissimo con la cremosità delle patate (ben vengano questi addensanti naturali!), il profumo delle cipolle e del vino bianco, presente nella ricetta. Perfetto l’abbinamento col finocchietto ed anche il tipo di pasta era ideale per questa preparazione. Un gran piatto davvero, che mentre scrivo avrei tanto desiderio di riassaggiare!


Tra i secondi il menù ha proposto un buon filetto di cernia con crema di patate, sedano e carote e un altro grande, strepitoso piatto da applausi a scena aperta: la tagliata di tonno con marmellate di peperoni. Due tipi di peperoni, quelli rossi e quelli verdi, cioè a dire i friggitelli.


Un piatto innanzitutto ben presentato, con le marmellate adagiate in appositi scomparti, alternate una dopo l’altra.


Ma anche di una bontà estrema. Trovo che tonno e peperoni stiano insieme benissimo e la dolcezza delle creme di peperoni, dalle caratteristiche differenti, ben si sposava con la tagliata di tonno, cucinata al punto giusto, rosata al centro, cotta all’esterno e fantastica mangiata anche da sola, senza accompagnamento.


Sono questi i piatti che fanno felice il cliente e che lo spingono a spendere un po’ di più pur di mangiare qualcosa di straordinario!
E’ stata poi la volta del pre-dessert, un fantastico gelo di mellone per ricordare il legame con la tradizione e, per finire, il dessert del giorno, composto da ottimi dolci che attingono a piene mani alle materie prime locali e di stagione. Ottimo quindi il tortino di una freschissima ricotta con le pere, quello di pistacchio e cioccolata e il gelato di fichi con mousse di cioccolato bianco.


Tutti questi piatti sono stati accompagnati da ottimi vini, scelti da un’autentica “antologia” dove figurano meravigliose e prestigiose etichette sia regionali, che nazionali, che internazionali.
Proprio una bella esperienza, quindi, la mia prima cena da Giovanni Guarneri, un uomo che, oltre a fare un’ottima cucina (e a tifare Palermo), ha anche voluto festeggiare i trent’anni del suo locale scrivendo un libro (“Cu mangia fa muddichi”) dove racconta la sua storia, e ovviamente quella del ristorante, arricchita da tanti aneddoti, da personaggi noti con cui negli anni è venuto a contatto e non facendo mancare gustose ricette.