Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

28 marzo 2014

Le novità gourmet di Magnifica

 
Sono tornato da Magnifica. Ricordate? ne avevo già parlato qui, sul mio blog, in occasione della sua inaugurazione lo scorso settembre.
L’occasione del mio ritorno in questa pizzeria, situata in zona Balduina a Roma, è stata la presentazione delle sue nuove pizze gourmet, che si preannunciavano davvero golose. Come poter mancare, infatti, quando nell’invito si parlava tra l’altro di una intrigantissima pizza con foie-gras?
La serata è iniziata innanzitutto con la proposta di nuovi fritti, sempre buoni come la scorsa volta.
 
 
Un supplì alla zucca, pancetta piacentina e provola affumicata di Andria con burro salato e Parmigiano Reggiano 24 mesi molto ben bilanciato e una golosa crocchetta di patate con carciofi, guanciale, pecorino e salsa “cacio e ova”.
 
 
E’ stata poi la volta dell’assaggio delle pizze, frutto di una continua ricerca di materie prime di qualità e abbinamenti insoliti, in un gioco di sapori, colori e consistenze. Gli ingredienti di eccellenza quindi, opportunamente combinati, valorizzano ancor di più la pizza. Qualche esempio? La burrata di Putignano, la pancetta piacentina Dop, l’olio extra vergine di oliva dell’azienda salentina Donna Oleria…
Tra le pizze proposte, ne ho apprezzata in particolare una, quella denominata 
  • “Un Calabrese a Tokyo” con peperoni, cipolla rossa di Tropea saltati con sesamo e soia, crema di spianata calabra Dop e ‘nduja di lavorazione artigianale.
Davvero un’ottima combinazione di sapori, di dolce e di piccante, di gusti orientali e tipicamente mediterranei. I più tipici prodotti calabresi incontrano il sesamo e la soia: una gran pizza a mio avviso!

Le altre pizze del nuovo menù le metto tutte sullo stesso piano.
  • Focaccia con stracchino bergamasco alla menta, puntarelle, salmone norvegese affumicato e ginger;
Prima di assaggiare questa pizza, la menta e lo zenzero mi suscitavano qualche perplessità ma mi sono dovuto ricredere, essendo veramente ben in armonia con gli altri ingredienti. La delicata e morbida freschezza del salmone si sposa bene in effetti con un pizzico di pungente ginger, ed è gradevole anche il contrasto con il croccante delle puntarelle.
  • “Un carciofo al mare”, con burrata di Putignano, carciofi alla romana e carciofi croccanti con bottarga di muggine di Cabras;
 
Bella pizza dai sentori sapidi e iodati, ammorbiditi dalla dolcezza della burrata e arricchiti dalle diverse consistenze dei carciofi.
  • Foie gras e petto d'anatra affumicato, pesche caramellate alla menta, spinaci scottati al burro salato e polvere di amaretto su base di mozzarella di bufala campana;
 
Foie-gras: noblesse oblige. E poi che foie gras: quello proveniente dai selezionati allevamenti di Jolanda de Colò, abbinato alla dolcezza delle pesche caramellate. E a un prodotto che a me piace tanto, il petto d’anatra affumicato.
  • “Il carciofo alla romana e croccante”, con pancetta piacentina, carciofo alla romana, carciofo croccante su mozzarella di bufala campana e salsa “cacio e ova”;
Un buon prodotto, ben consistente e saporito.

Alle tante gustose pizze del locale (non solo quelle sopra descritte) si abbinano perfettamente delle selezionate birre artigianali, tra cui la ottima ReAle e la Tipopils del Birrificio Italiano.
Per ogni altra informazione su questo locale, vi rimando alla mia recensione che ho fatto in occasione dell’inaugurazione di questa interessante e….Magnifica pizzeria.

20 marzo 2014

Stregato da…”La Luna”

 
Alcune sere fa si è tenuta a Roma, nella splendida cornice del La Griffe Luxury Hotel, la presentazione del nuovo menù 2014 del ristorante “La Luna” dello stesso hotel.
Situato al nono piano, in uno scenario davvero suggestivo con vista sui principali monumenti capitolini, San Pietro in primis, questo ristorante è davvero molto elegante ed esclusivo.
Entrando si scorge subito un’area lounge bar, con un bel bancone dietro al quale si preparano freschi e accattivanti aperitivi. Al piano superiore, inoltre, vi è una zona solarium, dove prendere il sole nella bella stagione ed un’area dedicata al relax, con divani e tavoli per gustare con calma ottimi drink.
Nella sala accanto al bar, tornando al nono piano, vi è invece il ristorante vero e proprio. Un ristorante panoramico di proprietà della famiglia Sarnella, che ha l’ambizione di diventare un luogo privilegiato dove poter assaporare la tradizione e l’eccellenza enogastronomica italiana, piacevolmente “contaminata” da un’idea di cucina che sappia anche stupire.
In effetti il menù proposto ha raggiunto perfettamente questo obiettivo. Un semplice esempio? Delle sottilissime sfoglie di farina di riso, “colorate” con del nero di seppia, dello zafferano e della menta e basilico poste insieme al cestino del pane.
 

Un menù strutturato mantenendo anche ben netti e distinti i diversi sapori degli ingredienti che compongono i piatti, con una grande cura dei particolari, oltre a un’ottima presentazione delle pietanze.
Tutto merito dello chef Felice Santodonato, ciociaro, classe ’83, sempre alla ricerca di nuovi accostamenti che in ogni suo piatto mette in primo piano la tecnica prima ancora della ricetta.
 

Ovviamente, con l’aiuto dell’altrettanto bravo sous chef Michele Esposito, originario della penisola sorrentina.
Il ricco menù della serata prevedeva dei piatti molto particolari ed originali, con scrupolosa selezione delle materie prime.
Tra le entrée molto interessante è stato l’abbinamento granchio-guacamole-mandarino, ma ancora più buono era il bicchierino di stracciata di bufala, broccolo romano ed alici del Cantabrico, dal perfetto equilibrio degli ingredienti.
E’ stata poi la volta degli antipasti, con un ottimo scampo crudo, zuppetta di frutti di bosco, polvere di pane ed aria al basilico, ma degna di nota era soprattutto la “Tiepida guancia brasata, gelatina di patate viola, daikon e croccante di fiori di zucca”.
 
 
 
I primi sono stati i piatti che ho più gradito, in particolare la passatina di porro, con caprino, semi di papavero e tartufo estivo. Un piatto che aveva tutto: profumi, sapori, consistenze. E grande equilibrio e gusto.
 

Buono anche l’altro primo, il “Risotto allo scorfano, pesto di gianduia e nebulizzazione di fiori ed agrumi”, anche se la presenza della gianduia era a mio avviso leggermente “azzardata” per questo piatto.
 

Veramente ottimo anche il secondo proposto, denominato Il Tonno, in quanto il protagonista è stato proprio lui, il tonno, proposto in tre versioni. Una cruda con gelée di mandarino e sale blu di Persia, una in sashimi (marinatura con soya e saké) e aria di limone e un’altra in un cubotto fritto con salsa maionese di ribes e sale maldon (la versione da me preferita).
 

A questi ottimi piatti erano accompagnati altrettanto importanti vini, tra cui come aperitivo un fresco e gradevole Franciacorta e uno Chardonnay friulano profumato, fruttato e molto piacevole.


Sul fronte dei dolci, le sorprese non sono finite, grazie anche alle creazioni della maître patissier Tiziana Petrucci. Il dolce principale, molto goloso, denominato “Il Nascosto”, opera dello chef Felice Santodonato, nascondeva appunto degli insoliti ingredienti segreti, come il foie-gras e l’olio extravergine di oliva, tutti e due di grande pregio qualitativo.
Una cena quindi molto ricercata, interessante e formativa, che ha dimostrato il grande talento dello chef e del suo team, di cui è giustamente orgoglioso il proprietario Giuseppe Sarnella.
Il Ristorante "La Luna", aperto anche ai non clienti dell’albergo, aspetta quindi anche voi per delle belle serate, allietate dalla musica dal vivo, in una cornice magica e coinvolgente, per cene romantiche a lume di candela, ma anche per matrimoni, compleanni e pranzi di lavoro.

11 marzo 2014

Il mio morbido cake piemontese

 
Sono attualmente in una fase in cui la mia cucina spazia tra piatti speziati indiani, piatti della tradizione italiana e cake salati. Che connessione abbiano tra di loro questi tre filoni non lo so nemmeno io, ma non importa perché gli spunti e gli input che un foodblogger riceve sono continui e provengono da mille direzioni, senza necessariamente avere un filo logico e coerente.
A proposito del terzo filone (non filoncino, eh…. ;) vicino al mio ufficio c’è un locale che prepara dei cake salati molto buoni. Mi è venuto allora “lo sfizio” di prepararli per la prima volta in casa, visto che sono davvero morbidi, gustosi e ci si può davvero sbizzarrire sugli ingredienti con cui arricchirli.
Naturalmente per la base del cake vi sono degli ingredienti che si utilizzano sempre e che sono i seguenti:

3 uova
sale e pepe
4 cucchiai di olio extravergine
10 cl di latte
200 gr di farina
una bustina di lievito per preparazioni salate

A queste materie prime di base questa volta ho aggiunto, per caratterizzare il mio cake, dei prodotti decisamente piemontesi: la mitica Nocciola del Piemonte Igp e la Toma piemontese Dop.
Ne è venuto fuori un prodotto molto interessante, caratterizzato da diverse consistenze e veramente soffice e gustoso.
 
 
La ricetta è molto semplice e facile da eseguire. Non bisogna certo cercarne di difficili quando il risultato finale è ottimo. Quest’ultima è la cosa essenziale. Poi capita anche che per cercare di replicare un piatto buonissimo la ricetta per farlo può essere complicata e allora si eseguiranno ricette complicate.
Ma torniamo alla nostra, di ricetta:
Agli ingredienti di cui sopra bisogna quindi aggiungere: un piccolo sacchetto di Nocciole del Piemonte (o altre di qualità come quelle di Giffoni) tritate grossolanamente e 100 grammi circa di Toma Piemontese.
Mescolare tutti gli ingredienti ad esclusione della farina e del lievito. Quest’ultimo va aggiunto alla fine insieme alla farina, dopo averlo setacciato con un colino. Mescolare quindi bene tutti gli ingredienti e porre l’impasto in un apposito stampo da plum cake rivestito di carta da forno.
Mettere il tutto in forno preriscaldato e fare cuocere per circa mezz’ora (non aprire il forno durante la cottura ma solo alla fine) o comunque finché, inserendo uno stecchino nella preparazione, quest’ultimo non ne esce asciutto.
Sbizzarritevi con altri cake golosi pensando ad abbinamenti originali o più consueti. Io in passato ne ho preparati alcuni ottimi con ad esempio peperoni ed emmenthal o, più di recente, uno buonissimo con pomodori secchi, capperi e origano (nella foto che segue).
 
 
In questo modo il vostro aperitivo risulterà più stuzzicante ma forse anche la vostra prima colazione se, come me, mangiate i cake salati la mattina appena alzati!....

3 marzo 2014

I paccheri fritti ripieni “di Carnevale”


Mi piace pensare che la ricetta che vi propongo oggi possa essere una ricetta di Carnevale. Anche se credo proprio che non lo sia… Ma per me può essere considerata tale perché è ricca, grassa, opulenta, proprio come tutti i piatti, dolci e salati, del Carnevale.
L’idea di preparare questa ricetta mi è venuta mangiando da Eataly al ristorantino dei fritti. Tra le tante stuzzicanti proposte, c’era anche quella dei Paccheri fritti ripieni di ricotta, serviti “in piedi” su uno “specchio” di salsa di pomodoro.
 
I paccheri fritti ripieni di ricotta mangiati da Eataly
Un piatto spettacolare che ho voluto subito replicare a casa, cercando di personalizzare alcuni particolari.

Ecco come ho proceduto:
(tralascio le dosi precise, individuatele “ad occhio”)

Ho preso della buona ricotta di pecora, l’ho ammorbidita con poco latte e l’ho salata e pepata (con pepe misto di diverse provenienze, aromatico, grattugiato al momento). Ho aggiunto successivamente del Parmigiano Reggiano grattugiato e lavorato ed amalgamato per bene la stessa ricotta.
Nel frattempo ho messo a cuocere circa 15 paccheri, mentre preparavo una salsa di pomodoro.
La salsa, che mi è venuta molto bene anche fuori stagione, l’ho preparata nel modo seguente: ho preso due scatole di pelati San Marzano Dop che ho cotto dopo aver soffritto della cipolla tagliata grossolanamente in del buon olio extravergine. Ho aggiunto poi del basilico (di serra, perdonatemi, ma a febbraio-marzo…) e fatto bollire ed insaporire (aggiustando di sale grosso). Poi ho frullato tutto al minipimer ed è venuto fuori un sugo vellutato e profumatissimo da scarpetta assicurata.
Cotti i paccheri al dente, li ho fatti asciugare bene su un panno e li ho riempiti con la ricotta di cui sopra (“a mano”….); li ho poi passati nelle uova sbattute e quindi nel pangrattato. In queste due ultime fasi mi sono assicurato di “sigillare” bene le parti aperte del pacchero sia nel momento del passaggio nelle uova che in quello di immersione nel pangrattato. Ho infine fritto il tutto in abbondante olio di semi.
Ed eccoci alla fase dell’impiattamento: ho messo in un piatto fondo una generosa quantità di salsa di pomodoro, appoggiandoci sopra i paccheri sovrapposti uno sull’altro (non li ho messi in piedi come volevo perché non mi si reggevano essendo piuttosto “piatti”, ma chisseneimporta!).
Un piatto buonissimo da servire come antipasto, con ingredienti mediterranei della buona cucina campana, che sa davvero abbinarli come meglio non si potrebbe.
In fase di degustazione, tagliando i paccheri, fuoriesce la buonissima ricotta che si tuffa e si intinge (insieme alla parte fritta) nella profumata salsa di pomodoro. Ho l’acquolina in bocca perché vorrei già rimangiarli…
Ma perché no? D’altronde è Carnevale e si è autorizzati a qualche peccatuccio in più…
E buon Martedì Grasso a tutti!

Ps da non dimenticare che a Carnevale a Napoli si mangiano anche e soprattutto le classiche lasagne: qui trovate la mia ricetta!