Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

30 dicembre 2013

I miei primi struffoli home-made

 
Questo Natale, tra le altre ricette, mi sono cimentato in quella degli struffoli. Per la prima volta. Una ricetta abbastanza facile, ma che nasconde piccole insidie che bisogna superare.
Io adoro gli struffoli. Una volta di più quest’anno mi sono convinto che non amo più di tanto panettone e pandoro e che un dolce di Natale come si deve (uno dei pochi che amo tra quelli della tradizione napoletana!) è rappresentato proprio dagli struffoli.
E’ stata inoltre una bella esperienza fare gli struffoli tanto più che, come sapete, non preparo spesso (anzi, quasi mai) i dolci.
Non vi racconto poi le difficoltà a trovare qui a Roma sotto Natale i “diavolilli”(minuscoli confettini di tutti i colori) da mettere a guarnizione degli struffoli… Anche a Roma tutti fanno gli struffoli? Bah…
Per la ricetta ho utilizzato quella, che è una sicurezza, di Jeanne Caròla Francesconi (da “La cucina napoletana in 300 ricette tradizionali”) con qualche variante che ho voluto inserire.
Ad esempio ho utilizzato un miele millefiori di qualità proveniente da un produttore artigianale algerino (di Birtouta-Alger) che ho acquistato quando sono andato per lavoro in questo bel paese; ho poi evitato di mettere i canditi, che non amo molto.
Ma bando alle chiacchiere ed ecco la ricetta.

Ingredienti:

Per la pasta:
400 g. di farina
4 uova
1 piccola noce di burro
1 cucchiaino da tè di alcool (io ho usato del rum cubano)
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di mezzo limone
la scorza grattugiata di metà arancia
olio di oliva abbondante
un pizzico di sale

Per il condimento:
300 gr. miele
50 gr. di zucchero
acqua
50 gr. di “diavolilli” (compresi quelli argentati)

Impastare gli ingredienti lavorandoli bene fino ad ottenere un composto di media consistenza. Farlo riposare coperto per almeno un'ora. Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e ricavarne dei pezzi. Allungarli sul piano prendendo un pezzo di pasta alla volta e rotolandola sotto le dita formando dei bastoncini sottili, che andranno tagliati a pezzettini (piccoli) di mezzo centimetro di lunghezza. Disporli poi sul del marmo infarinato per non farli attaccare.
Friggere le palline, poche alla volta, in una padella in abbondante olio ben caldo, finché risulteranno dorate. Trasferirle man mano su carta assorbente, scolandole ben bene dall’olio in eccesso.
Riscaldare poi in una casseruola il miele, lo zucchero e due dita di bicchiere d’acqua e lasciar bollire finché la schiuma non scompaia e il composto non cominci a diventare giallo (mi raccomando di non farlo cuocere troppo!). Diminuite allora il fuoco fino al minimo, versate gli struffoli, mescolare delicatamente in modo che il miele li avvolga per bene e unire parte dei diavolilli. Togliere subito dal fuoco e versarli presto su un piatto da portata bagnato di acqua, cercando di dare al dolce una forma piramidale o, con le mani bagnate, di altro tipo (ad esempio a corona). Spolverare con i rimanenti diavolilli.
 
 
Jeanne Caròla Francesconi dice che “gli struffoli si conservano benissimo per una settimana ed anche di più, ed è preferibile farli con qualche giorno di anticipo perché nell’attesa miglioreranno” e devo dire che sono pienamente d’accordo con lei!
Con questo dolce vi auguro una buona fine d’anno (gli auguri per l’anno nuovo ve li farò nel prossimo post) invitandovi a festeggiare con le migliori bollicine l’imminente arrivo del 2014. A bientôt!

24 dicembre 2013

Buon Natale: cucinate, cucinate, cucinate!


Siamo giunti anche a questo Natale.
Auguri quindi a tutti voi e mi raccomando: cucinate, cucinate, cucinate!
E’ la cosa che più mi piace fare e spero che lo sia anche per voi.
Ultimamente ho avuto poco tempo di preparare tanti manicaretti ed ho tanta voglia di rifarmi. Vi aggiornerò sulle mie ricette delle feste.
Vi lascio con una foto, quella di sopra, di una Roma che diventa magica sotto le feste.
Buon Natale e a presto!

Enrico

Ps indicatemi il vostro piatto delle feste (quello più rappresentativo). Sarà bello confrontarlo con i miei.

18 dicembre 2013

Alla scoperta dei vini della Slovenia

 
La scorsa settimana ho avuto l’opportunità di scoprire le meraviglie enogastronomiche di una nazione che sotto certi aspetti ci è molto vicina e non solo dal punto di vista geografico, la Slovenia.
In pieno centro di Roma, nello splendido scenario di Palazzo Ferrajoli e alla presenza di molti rappresentanti del mondo diplomatico, si è infatti tenuta una serata (decisamente ben organizzata da Andreja Lajh) dedicata ai vini di questa interessante nazione.
Ma ho avuto modo di assaggiare anche alcuni piatti della cucina slovena, sapientemente preparati da bravi chef (Ana Roš ed Uroš Fakuč) provenienti da questo paese nostro vicino, a cui si può accedere tramite “la porta” del Friuli Venezia Giulia. Con questa regione la Slovenia ha in comune molte materie prime e vitigni. Basti pensare alla polenta e ad alcune carni sul fronte dei prodotti tipici e alla Ribolla Gialla su quello delle uve...
Tra i piatti degustati, tutti devo dire piacevoli e con una spiccata personalità, un ruolo di rilievo è stato giocato da quelli (buonissimi!) a base di tartufo, presente in varie preparazioni. Non posso fare a meno di citare a quest’ultimo proposito delle palline di formaggio fresco rivestite appunto di questo pregiato fungo ipogeo, tra l’altro molto ben presentate su un piatto anche scenograficamente perfetto (il merito è del ristorante Dam).
 
 
Buona anche la polenta con formaggio fermentato, oltre a delle ottime cozze con “aria” di patate.
 
 
 
Da padrone nella serata l’hanno fatta i vini di cinque cantine, selezionate molto bene a mio avviso. Dei vini che non conoscevo affatto e che è stato un piacere degustare, con la speranza di poterne trovare, almeno alcuni, qui a Roma.
Dell’azienda Brda ho assaggiato una Ribolla spumantizzata, che ho trovato piacevole, fresca e interessante nella sua semplicità.
Interessanti anche i vini biologici di Nicholas Gee, giovane produttore di origine neozelandese che ha messo in degustazione solo delle Magnum con etichette molto particolari, in bianco e nero e disegnate in modo divertente. Mi sono piaciuti il suo Pinot Nero dalle note di frutti di bosco e il per me sconosciuto Blaufrankisch.
 
 
Un nome molto noto tra gli esperti è poi quello di Marjan Simčič , un personaggio interessante oltre che un bravissimo produttore di cui ho apprezzato l’elegante Pinot Nero oltre che la Ribolla Opoka 2009 minerale e fresca, che può andare sul mercato solo dopo tre anni dalla vendemmia.
 
 
Buonissimi anche i vini Sanctum, che nascono in una zona dove già nel XIII secolo i monaci certosini hanno iniziato a coltivare le viti portate dalla Francia.
L’ultima cantina, ma non per importanza, è l’azienda Movia che risale addirittura al 1700.
 
 
La metà degli ettari di produzione delle sue uve copre anche il territorio del Collio italiano. Ottimo il suo Lunar per la produzione del quale, come recita la descrizione di questo vino nel relativo sito, “la natura, aiutata dalla luna, fa quello che di solito è compito dell'uomo”. Un vino dal colore intenso, ambrato, con un aroma forte e giovanile che ricorda i grappoli d'uva. In bocca lascia un sapore secco, elegante, leggermente aspro. Insomma, “un vino dal carattere forte, dal quale non ci si separa facilmente”.
Personalmente, non mi separerei facilmente nemmeno da tutti gli altri vini. Se li troverò qui a Roma, costituiranno senz’altro un regalo gradito per chi li riceverà per Natale o per gli ospiti della mia tavola delle feste (e, evidentemente, anche per me stesso!).

15 dicembre 2013

Dal “Mangelo” secondo…me

 
Di recente, nel sempre bello scenario dello Sheraton di Roma Eur, ancora più affascinante grazie ai suoi ricchi addobbi natalizi, è stata presentata a Roma la Guida 2014 de “Il Mangelo” relativa ai ristoranti della capitale.
E’ una Guida un po’ particolare, giunta ormai alla decima edizione, che si discosta dalle altre per il fatto che le recensioni sono scritte direttamente dal pubblico che sperimenta i locali, sotto il coordinamento anche di selezionati foodblogger. L’obiettivo è quindi di offrire ai gourmet uno strumento pratico, affidabile e soprattutto “popolare”.
L’edizione di quest’anno, inoltre, è arricchita da tanti nuovi contenuti e sorprese, come lo speciale inserto denominato La Carta delle Erbe.
La presentazione ha fornito lo spunto per riflettere sulle caratteristiche, sulle novità e sulle tendenze dell’offerta enogastronomica romana, con il segmento emergente dello street food di qualità (solo l’altro ieri ha aperto un altro locale a Ponte Milvio dedicato all’ormai ben noto Trapizzino…) che sta affermandosi sempre di più.
Hanno preso parte all’evento uno dei curatori della guida, la blogger Laura Casaldi, l’editore Barbara Carbone, lo chef Donato Savino (Executive Chef dell’AQVI Restaurant dello Sheraton) ed Enrico Zallot, dell’azienda olandese Koppert Cress produttrice di erbe e fiori commestibili (ecco il collegamento con la sopra citata Carta delle Erbe).
 
 
La Koppert Cress è un’azienda davvero interessante, che conoscevo solo in parte ed il cui utilizzo dei relativi prodotti voglio assolutamente approfondire.
 
 
Si tratta di un’azienda specializzata nella selezione e produzione di micro ortaggi (piantine allo stadio giovanile, foglie, fiori, ecc.), e la sua collezione, nota come Architecture Aromatique, si espande costantemente, includendo ogni anno almeno un nuovo prodotto.
 
 
Proprio queste erbe sono state le protagoniste degli ottimi piatti offerti durante la serata, con abbinamenti davvero azzeccati, ideati dallo chef Savino.
 
 
Davvero ottimi e scenografici i gamberi croccanti con Bloody Mary (al Borage Cress e serviti in Venus Vase) e, a mio avviso, da non perdere i ravioli di ricotta con carciofi cimaroli e (per la parte aromatica) Shiso Purple.
 
 
Molto buona anche la tartare di spigola al mandarino con Salicornia Cress.
 
 
Tutti i piatti sono stati infine ben accompagnati dalle ottime birre di “Birradamare”, un’azienda di Fiumicino che produce con amore e passione birre integrali non pastorizzate anche non consuete, come quella “Spumante” o di castagne.

11 dicembre 2013

La Moderna, che bell’atmosfera!

 
Di recente è stato inaugurato a Roma, nel quartiere Testaccio nei pressi del Macro e del Monte dei Cocci, uno splendido ed ampio locale che prende il nome di “La Moderna”.
Entrando nel locale, grande oltre 300 mq, il visitatore è subito colpito dalle atmosfere quasi newyorkesi che pervadono questo nuovo spazio.
A dominare l’area centrale del locale è uno splendido bancone, in rame, ferro e marmo intorno al quale raccogliersi per consumare un buon cocktail o squisiti aperitivi.


Perché l’idea di base è quella di creare una nuova sintesi tra gli spazi di preparazione e quelli di consumo del cibo, tra il food ed il beverage, tra la passione per il mangiare e quella dello stare insieme.
 
 
Nel locale sono presenti anche tanti tavolini illuminati da luci calde e soffuse che donano un complessivo look da film americano in bianco e nero. Come quelli proiettati su un vero schermo cinematografico, che fa da sfondo a una delle sale di grande fascino, che può essere riservata per consentire proiezioni private o altre iniziative.
 

 
Dal punto di vista dell’offerta enogastronomica, La Moderna Testaccio è al tempo stesso pizzeria, cucina, cocktail bar, caffetteria, street food, con il desiderio di portare nel quartiere Testaccio il dinamismo delle grandi capitali europee, con tutto quello che ne consegue in termini di piatti sfiziosi.
 
 
 
Nel giorno dell’inaugurazione, in un clima vivace e frizzante (ottima come sempre l’organizzazione di Nerina di Nunzio e del suo staff di Food Confidential) abbiamo assaggiato un buonissimo cocktail a base di chinotto, della buona pizza di vari gusti e dell’ottima carne, uno dei punti di forza del locale insieme al cosiddetto “cane caldo”, un hot dog preparato con materie prime di qualità.

 
 
Il pubblico al quale si rivolge La Moderna Testaccio è ampio e può spaziare dalla comunità del quartiere che ci vive o ci lavora a un pubblico più giovane e internazionale.
Ciò è possibile grazie anche all’orario esteso: il locale è aperto dalle 10:00 di mattina alle 2:00 di notte e il sabato e la domenica apre anche al mattino presto (dalle 8:30) per la colazione.

La Moderna Testaccio
Via Galvani, 89
00153 Roma
Tel. 06 5750123
info@lamoderna-testaccio.com

6 dicembre 2013

Risotto Giardini Arimei e sirop de Liège

 
Chi mi conosce un po’ sa che abbastanza spesso, quando ne ho la disponibilità, utilizzo nella mia cucina lo Sirop de Liège, un prodotto a mio avviso eccezionale per versatilità d’uso e caratteristiche organolettiche.
L’ho voluto utilizzare questa volta in un risotto, utilizzando anche un altro grande prodotto, costoso, di cui avevo un residuo di disponibilità (altrimenti non lo avrei utilizzato): il vino ischitano passito secco Giardini Arimei, di cui ho già parlato molto bene qui.
Data la disponibilità relativamente limitata dei due ingredienti, che decisamente caratterizzano il risotto che vi propongo oggi, li ho utilizzati in quantità moderate nella fase iniziale di preparazione del risotto.
Ma, essendo ingredienti che connotano il sapore anche in misura relativamente piccola, il risotto è riuscito molto bene. Ovviamente una parte fondamentale per il buon esito di questo risotto era l’utilizzo di un grande brodo di carne, molto intenso, per controbilanciare il dolce degli altri due ingredienti.
Insomma e “in buona sostanza” ho fatto appassire in un tegame della cipolla con del burro e aggiunto un paio di cucchiai di Sirop de Liège, facendo poi ben amalgamare.
Ho aggiunto un buon riso da risotti (tipo il Carnaroli) e fatto tostare. Ho sfumato successivamente con un bel bicchiere di Passito secco Giardini Arimei.
Da qui in poi non ho fatto altro che aggiungere a poco a poco il buon brodo di carne che avevo precedentemente preparato e ne è venuto fuori, credetemi, un risotto fantastico!
Di grande eleganza, di ottimo equilibrio, di eccellente sapore. Da aggiungere decisamente, dopo questo riuscito esperimento, alla mia “collezione” di grandi risotti.
Chissà se pure quelli della Guida Gallo dei risotti lo prenderanno in considerazione… ;)
Besos a tutti!