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16 febbraio 2013

Baccalà in salsa di krokos kozanis


 Per quanto mi piace il baccalà sembro un portoghese. Amo cucinarlo nei modi più disparati e cerco ogni volta di trovare una maniera diversa ed originale di prepararlo.
Questa volta l’ho voluto cucinare con della salsa allo zafferano (un piatto che ho mangiato tanto tempo fa in Svezia). Si, ma quale zafferano?
Ho utilizzato un buonissimo zafferano greco che ho comprato la scorsa estate: il krokos kozanis (è anche un prodotto Dop).
Del resto si dice che lo zafferano fosse coltivato in Grecia fin dall'epoca minoica. Tale ipotesi è confermata anche da un affresco di quell'epoca (1600 a.C.), “Il raccoglitore di crochi”, rinvenuto nella reggia di Cnosso a Creta, che rappresenta un giovane intento a raccogliere un cesto di crochi. Si sostiene poi che i greci fossero dediti alla coltura dello zafferano in epoca macedone e bizantina e che con la spedizione di Alessandro Magno tale coltura si sia diffusa in Oriente.
Lo zafferano che ho usato si coltiva nella Macedonia occidentale , in un’area che ha per epicentro Kozani, una pittoresca cittadina greca dove già nel XVII secolo d.C. lo zafferano era presente.
Il prodotto deve le sue elevate caratteristiche qualitative alle particolari condizioni pedoclimatiche della regione di coltivazione, nonché alle tecniche colturali (che costituiscono anche un importante fattore culturale e di conservazione dell'ambiente naturale) e alla tradizionale pratica seguita dai produttori della zona.
Lo zafferano costituisce uno dei principali settori produttivi della regione e svolge un ruolo preponderante nell'economia sia locale che, in generale, dell'intera provincia di Kozani.
 
Il mio piatto tra sole ed ombra
Dopo queste informazioni su questo zafferano, spero non noiose, ecco la ricetta del piatto di oggi:

In una padella, mettere del burro e farci imbiondire della cipolla. Aggiungere un cucchiaio o poco più di farina girando ed amalgamando con un cucchiaio di legno. Aggiungere del latte a poco a poco in modo da creare una sorta di besciamella.
Intanto a parte far decantare degli stimmi di krokos kozanis in del latte tiepido per circa mezzora. Inserire poi nella padella il baccalà a tocchettoni e aggiungere uno-due mestoli di brodo vegetale (o, volendo, di fumetto di pesce). Aggiustare di sale (poco). Far ridurre e poi aggiungere il latte tiepido dove sono stati posti gli stimmi di zafferano. In breve tempo la salsa assumerà un bel colore giallo carico. Far cuocere fino a che la salsa diventi di media densità (né troppo liquida, né troppo densa) ed il baccalà cotto (non impiega troppo tempo). Spegnere il fuoco, cospargere il baccalà di prezzemolo fresco tritato ed amalgamare bene. Impiattare e gustare subito!

18 commenti:

Carmine Volpe ha detto...

che gran bella ricetta di baccala sopratutto mi incuriosisce la presenza dello zafferano che secondo me ci stà benissimo

Lefrancbuveur ha detto...

Grazie Carmine. E' proprio così, lo zafferano ci sta proprio bene! A presto. E.

Chiara Giglio ha detto...

un tocco di originalità che apprezzo tanto, grazie ! buona settimana...

gabriella ha detto...

J'ai des amis qui cultive le safran dans la banlieue de Toulouse, mais je doute un
peu que son parfum soit aussi fort et
subtil que celui qui pousse en Crête près
de Cnossos !! Il manquera le soleil et la
qualité du sol.
Ta recette est originale.

Lefrancbuveur ha detto...

@Chiara: grazie a te!

Lefrancbuveur ha detto...

Merci Gabriella. Je pense evidemment que le safran du Sud c'est beaucoup plus aromatique. Meme en Italie nous en avons de très bons. Navelli, Città della Pieve, San Gimignano, celui de Turri en Sardaigne...

annamaria ha detto...

Un pozzo di scienza! Scherzi a parte ti consiglio di recarti a San Sebastiano al Vesuvio per mangiare dell'ottimo baccalà preparato in tanti modi diversi e originali in un piccolo locale nella piazza principale (che fa anche rima). Buon tutto e sempre complimenti.

Serena ha detto...

Non sono una patita del baccalà (non che mi dispiaccia, ma non lo "cerco"), però sono affascinata da quello che ci hai raccontato sullo zafferano, che già di per sé è una spezia intrigante, ma pensarlo addirittura in un affresco minoico lo rende preziosissimo (e non i riferisco solo al valore commerciale)

Lefrancbuveur ha detto...

@Annamaria: chi l'avrebbe mai detto!

Lefrancbuveur ha detto...

@Serena: è vero! A volte del cibo e delle spezie è bello sentire e raccontare anche quello che gli sta dietro. E' una cosa che mi interessa particolarmente ed è forse quello che distingue il mio blog da tanti altri presenti nel web.

daniela64 ha detto...

Dev'essere buonissimo con quel tocco originale dato dallo zafferano. Buona giornata Daniela.

Lefrancbuveur ha detto...

E' proprio così, Daniela ;)

Virginie ha detto...

Ciao Enrico, originale il tuo baccalà! Devo assolutamente provarlo ha un colore strepitoso!!! Grazie della tua visita che ricambio con grande piacere a bientot :)

Lefrancbuveur ha detto...

@Virginie: è un piacere per me conoscere una così brava cuoca e perdipiù francese ;)

Gracianne ha detto...

J'aimerais beaucoup gouter un safran vraiment odorant. J'en ai utilise hier soir dans une compotee de fenouil, mais a part la couleur, celui que j'ai n'ajoute que peu de chose au plat, finalement.

sississima ha detto...

assolutamente appetitoso il tuo baccalà, e lo zafferano ci sta a pennello! Un abbraccio SILVIA

Lefrancbuveur ha detto...

@Gracianne: envoie-moi ton addresse, je t'enverrai du bon safran, comme celui de Navelli dans la région de l'Abruzzo.

Lefrancbuveur ha detto...

Grazie mille, Silvia!