Il mare, il buon bere, il mangiare bene e...chi più ne ha, più ne metta

29 novembre 2012

Gli eventi enogastronomici a Roma non finiscono mai (Premio Stampa estera e Culinary talks)

La città dove vivo pullula di grandi eventi legati al buon cibo ed al bere bene.
La scorsa settimana, ad esempio, si sono tenuti due interessanti presentazioni a cui non potevo mancare.
La prima riguardava il premio 2012 che il “Gruppo del Gusto” dell’Associazione Stampa Estera 
ha conferito a delle eccellenze in campo culinario. Un premio interessante, visto che il mondo enogastronomico del nostro paese viene osservato secondo l’ottica, a volte diversa, dei corrispondenti esteri in Italia. Il premio è stato creato per far conoscere quelle realtà, quegli uomini e quelle donne che con le loro storie e con il loro operato hanno svelato le tante anime della grande tradizione enogastronomica italiana.
I premiati, nella sempre bella cornice della Città del Gusto del Gambero Rosso, sono stati il Pastificio Luca da Corte Croera, di Borca di Cadore (BL), il grande Oscar Farinetti di Eataly, il Consorzio del Brunello di Montalcino e tra i ristoranti il “Filippino” di Lipari e “Sibilla” di Tivoli.
Partner prestigioso della serata la città di Conegliano il cui sindaco ha presentato due aziende di successo, la Masottina con i suoi grandi vini ed il ristorante Da Gigetto la cui cucina ha allietato la sontuosa cena di gala che è seguita alla premiazione.


Altro importante evento è stato quello di sabato scorso, tenutosi presso lo spazio Fandango in via dei Prefetti.
 
 
La nota ed emergente realtà di Cibando ha organizzato una interessante “Culinary talk” con il mitico Gabriele Bonci di Pizzarium (Tel. 06 39745416), ormai un’istituzione a livello nazionale nel campo della pizza e del pane.
Gabriele Bonci è un personaggio molto particolare che nella sua chiacchierata con Lorenzo Sandano di Cibando ha fatto ben comprendere le sue convinzioni in tema di attività imprenditoriali e di business legate al suo lavoro:
 
  
  • Ci vuole un pizzico di incoscienza per intraprendere una attività come la sua;
  • Ci vuole (è c’è voluta) anche la comunicazione per farsi ben conoscere ed affermarsi, anche se la comunicazione può essere un’arma a doppio taglio;
  • (Infatti) Bonci è contrario alle Guide e ai loro giudizi (a volte) negativi  e affrettati (“il mangiar bene o male è soggettivo, il cibo è personale e intimo, molto intimo; è bello raccontare una esperienza positiva, non una negativa”);
  • Apprezza chi cucina, i cuochi, e di meno gli chef; oggi si cucina per stupire, ma questo a lui (e anche me devo dire) non interessa;
  • Apprezza chi cucina, i foodblogger che cucinano (appunto) tanto e trasmettono quotidianamente la loro passione.
Idee ben chiare, senza paura di far torto a qualcuno, che in gran parte condivido.
Prima di tornare a casa, facendo un salto alla libreria in Galleria Alberto Sordi, ho sfogliato il libro di Bonci che contiene tante belle idee di ricette, applicabili alla pizza ma anche (secondo me) a tanti piatti da preparare.
E certi abbinamenti fanno capire che Gabriele Bonci non è solo una persona che fa molto bene il suo mestiere ma è anche un fine intenditore, come tutti quelli, e solo quelli, come sottolinea Bonci, “che sanno ben distinguere “alla cieca” uno spicchio di Parmigiano Reggiano da uno di Grana Padano".

23 novembre 2012

I cucumber sandwiches di Oscar Wilde



I cetrioli sono una delle poche cose che non mangio spesso sia perché il loro gusto non mi fa impazzire, sia perché non sono digeribili così facilmente (anche se pare facciano un gran bene).
Ma un articolo che ho letto recentemente mi ha indotto ad utilizzarli, con grande successo devo dire. Nell’articolo si citavano i sandwich al cetriolo a cui Oscar Wilde faceva riferimento ne “L’importanza di chiamarsi Ernesto” nella parte in cui erano stati offerti in occasione di un ricevimento. E’ un romanzo molto gradevole che irride, con un sottile humour tutto inglese, la società vittoriana dell’epoca.
In particolare nel libro di Wilde si parla di questi buonissimi sandwich (dopo vi dirò il perché) quando, poco prima dell’ora del tè, l’aristocratico scapolo Algernon Moncrieff chiede al maggiordomo se sono pronti, per farli gustare alla zia che era in arrivo. Pronti lo erano, ma il sopraggiungere dell’ospite inatteso Ernest fa sì che essi siano consumati, discutendo di vicende legate ai matrimoni e di altri affari, prima dell’arrivo della zia…
I cucumber sandwiches (per chi non lo sapesse o non lo avesse capito, cucumber in inglese vuol dire cetriolo) si preparano così: si prende un cetriolo e dopo averlo privato della buccia lo si taglia a fettine sottili, dividendo poi in due ciascuna fettina. Il cetriolo così tagliato viene fatto marinare per lungo tempo (anche se la ricetta che ho trovato non implicava una lunga marinatura) in olio extravergine, limone, aglio tagliato sottile e pepe.
Nel frattempo tagliare da alcune fette di pane (io ho usato un pane di Lariano scuro) o pancarrè le relative croste e cospargerle di burro alle acciughe.
Il burro alle acciughe si ottiene lavorando il burro tenuto per qualche tempo fuori frigorifero con una forchetta insieme a delle acciughe sminuzzate (ma può andar bene anche della pasta di acciughe). Quando il composto è ben amalgamato ed assume la consistenza di una pomata, compattarlo a mò di salsicciotto, avvolgerlo in della carta stagnola e metterlo in frigo ad indurire fino a quando non deve essere utilizzato.
Sulla prima fetta imburrata disporre i cetrioli ben sgocciolati e chiudere ciascun sandwich con un’altra fetta imburrata.
Questi sandwich sono sorprendentemente buoni in quanto la marinatura conferisce al cetriolo un sapore un po’ diverso dal solito e lo rende forse meno pesante. E’ bello poi in bocca sentire la freschezza di questo sandwich e la relativa dolcezza, cui fa da contraltare il gusto morbido e deciso del burro alle acciughe.
Una vera e piacevole sorpresa. Ho voluto un po’ rischiare a preparare questi sandwich e sono stato ben ricompensato! Ma tra me e me ero quasi sicuro della riuscita, anche perché sono convinto che i sandwich preparati all’inglese sono sempre e comunque buoni, morbidi e ben saporiti e che i popoli nordici siano molto più buongustai di quanto si creda (l’ho sperimentato di persona anche in Germania).
Servite questi sandwich rigorosamente all’ora del tè con (appunto) dell’ottimo tè e seguendo tutte le formalità del caso, come solo gli inglesi sanno fare.

18 novembre 2012

L’onore di collaborare ancora alla Guida Foodies


 
Anche quest’anno ho collaborato alla mia Guida preferita tra quelle del Gambero Rosso, la Guida Foodies. Come ho più volte messo in evidenza, visto che è giunta ormai della terza edizione, si tratta di una Guida molto snella ed informale che non attribuisce (o quasi) voti, ma che segnala locali di vario genere accomunati dall’offrire cibo di alta qualità. 
Locali a volte dal format innovativo, non rientrante in schemi prestabiliti e dove si può mangiare molto bene anche a prezzi contenuti. Perché a volte il cibo dà emozioni anche senza spendere una fortuna. E perché l’innovazione, quando è convincente e pertinente, può essere una forma diversa (e preminente, almeno per me…) di divertimento.
Divertimento, appunto, una parola che ho sentito pronunciare anche da Laura Mantovano, la curatrice della Guida, durante la presentazione.
 
Laura Mantovano, la curatrice della Guida
 
Anche io quando visito questi locali mi diverto, perché sperimento prodotti e materie prime nuovi, accostamenti inediti, caratteristiche dei locali che mi inducono a tornarci. E mi diverto ancora anche dopo, a casa, giocando con gli accostamenti e gli ingredienti che provo a replicare nella mia cucina.
Provare un nuovo locale sfizioso, come ce ne sono tanti in questa Guida, è anche l’occasione per incontrare amici che ne capiscono quanto te (o più di te) di buon cibo e coi quali è possibile confrontarsi.
Non è assolutamente per fare pubblicità a questa Guida che non ne ha proprio bisogno perché ormai affermata, ma vi dico con sincerità che per scoprire nuovi locali fuori Roma o anche a Roma (dove vivo) la utilizzo spesso e devo dire che non mi ha mai tradito.
Tramite di essa ho trovato dei posti interessanti a Venezia (un esempio su tutti “Pronto pesce pronto” al mercato del pesce di Rialto) dove di solito non mi trovo assolutamente bene con i ristoranti; anche a Bologna ho scoperto (e devo dire anche fatto scoprire) tanti posticini davvero sfiziosi, come il Bistrot 18.
Come ogni anno, durante la presentazione della Guida, mi sono già appuntato parecchi indirizzi da visitare su Roma e fuori Roma, tutti da sperimentare presto.
 
I premiati in gruppo
Tra i premiati con le stelle Foodies mi hanno infatti incuriosito i seguenti locali, dove non sono ancora stato:

Bagni Mignon (ristorante) - Lavagna (GE)            
La mia curiosità su questo locale dipende innanzitutto dal fatto che dei rappresentanti dello stesso erano al mio tavolo al momento della presentazione; poi perché a mio avviso la cucina degli stabilimenti balneari è sempre intrigante, con quel pizzico di savoir-faire in più rispetto ad altri ristoranti di cucina marinara. Da provare quando andrò a trovare mio zio a Sarzana!
 

Le rappresentanti del locale Bagni Mignon, premiato con la stella Foodies

Bodeguita Juan Alberto (etnico) - Bologna
La prossima volta che vado a Bologna devo assolutamente andare in questo locale dove la cucina spagnola più sfiziosa viene proposta utilizzando ingredienti di qualità. Spero di tornare presto a Bologna solo per visitare questa bodeguita…

Il Pescestrada (street food) - Magione (PG)
Si tratta di un camioncino che si sposta lungo il lago Trasimeno e che fa ottima cucina utilizzando il pesce pescato in questo lago. Hamburger di carpa, porchetta di carpa, oltre ai cartocci di pesce fritto già mi fanno venire l’acquolina e venire la voglia di andare a fare una gita da quelle parti, assaggiando queste ed altre prelibatezze.

No Au (wine bar) - Roma
Qui faccio un’eccezione rispetto agli altri locali. Ci sono già stato e devo dire che la cucina di Massimiliano Sepe è davvero una poesia. Pochi piatti cotti, insalate di mare e di terra da urlo ed accostamenti e consistenze davvero azzeccati, insieme a materie prime di grande eccellenza “manipolate” solo il giusto necessario quasi accarezzate, coccolate.

Vice (gelateria) – Roma
E’ una gelateria aperta da poco in zona Marconi, che propone oltre a dolci e gelati di grande qualità anche prodotti salati e zuppe. Queste ultime due cose mi incuriosiscono alquanto e devo andarci di corsa (non è nemmeno lontano da casa mia).

Pistelli Hostaria Moderna (trattoria) - Grottaferrata (RM)
A Grottaferrata si mangia sempre bene: questo è un altro locale che voglio provare e pare che anch’esso sia ottimo…

Non voglio farla lunga e concludo quindi qui. Non prima di avervi detto che il buffet della presentazione è stato come tutti gli anni grandioso (culatello di Massimo Spigaroli, bignè al ragù di lepre di Salvatore Tassa, ma molto, molto, molto altro).


I bignè salati di Salvatore Tassa


Bisogna ora subito mettersi all’opera e sperimentare tramite questa Guida nuovi locali, a partire da quelli che ho qui elencato.
Cari amici, da dove iniziamo?
 
Ps: la Guida Foodies potete trovarla in libreria ed in tutte le edicole

13 novembre 2012

La tovaglietta ed i finger food



 
Non ci crederete ma quella che vedete nella foto non è a sua volta una foto, ma una tovaglietta lavabile.
L’ho comprata tanti anni fa su un sito internet che vendeva ottimi prodotti tipici e che volle anche offrire un calendario-tovaglietta “mostrando le facce” di dodici produttori dei loro eccellenti prodotti.
In questo caso si tratta di un produttore abruzzese he produce dei fantastici formaggi di latte ovino (di razza Sopravissana) tra cui la mitica ricottina al fumo di ginepro di cui ho parlato già qui.
In questa azienda tra l’altro è possibile addirittura adottare una pecora…
Mi fanno tanta tenerezza questi cuccioletti in braccio al loro proprietario ed allevatore. Ed a voi?


Su questa tovaglietta ci ho mangiato (anche) dei finger food recentemente preparati da me e fatti con polenta di ceci e salsiccia di Ariccia al forno.
Un cibo rustico che ben si coniuga secondo me al contesto della tovaglietta. Una passeggiata nelle verdi montagne abruzzesi della provincia dell’Aquila (in una località denominata Anversa degli Abruzzi) può infatti far venire una fame notevole ed il risultato può essere una mangiata tipo questa (ma in quantità ben più abbondanti, s’intende! ;)
 

Che fame ragazzi!!!

7 novembre 2012

Polpettone arrotolato con carta forno e riduzione di mosto d’uva

 

 Non ho mai pubblicato la ricetta di un polpettone sul mio blog ed è ora di farlo, perché il polpettone è un altro mito della mia cucina e di quella tradizionale italiana che non può mancare nella mia collezione di ricette preferite.
Io da tempo lo preparo con il tradizionale impasto a base di carne bovina macinata insieme a del pane bagnato nel latte e poi strizzato, a delle uova, parmigiano abbondante, prezzemolo, sale e pepe.
Forse dirò qualcosa che milioni di persone già fanno, ma la particolarità del mio polpettone è che io lo imbottisco di un bel ripieno in un modo un po’ particolare.
Metto l’impasto di carne di cui sopra su della carta da forno, lo schiaccio sommariamente e lo ricopro con un altro foglio di carta da forno per poi spianarlo col mattarello. In pratica si viene a creare una spianata di macinato (quello già “condito”) tra due fogli di carta da forno.
Il ripieno viene posto al centro della spianata in modo che, quando sarà arrotolato, lo stesso finirà esattamente al centro e quindi al centro di ogni fetta tagliata.
Sul tipo di ripieno ci si può davvero sbizzarrire, ma non amo ripieni eccessivi e troppo numerosi.
Per me non possono mancare dei dadini di emmenthal che fondendo danno morbidezza alla carne e delle fette di prosciutto cotto o mortadella “spalmate” lungo tutto “il cuore” della spianata, ma va bene anche della verdura come gli spinaci o delle uova sode. O ancora dei pomodori secchi, perché no? Ma su questo decidete liberamente voi. Io di solito cerco di utilizzare quello che ho in frigorifero. Del resto questo è un piatto che mette a sistema tutte le cose che si hanno a disposizione…
Dicevamo quindi: al centro della spianata mettete tutti gli ingredienti che volete e, aiutandovi con la carta da forno su cui è adagiato il macinato, arrotolate il polpettone in modo che assuma la sua classica forma (con le mani ricompattatelo anche un po’, a lavoro ultimato). Cospargetelo poi di pangrattato su tutti i lati.
Facendo attenzione perché il polpettone è comunque delicato, mettetelo in un tegame da forno insieme a dell’olio extravergine, del vino bianco e dell’acqua. Oltre naturalmente all’immancabile rosmarino e timo. Fatelo cuocere per bene, a 180°C, finché non sarà dorato e morbido. Durante la cottura potrebbe aprirsi un po’ su un lato ma non fa nulla, perché dopo si rassoderà. Infatti occorre farlo un po’ riposare prima di servirlo. Il riposo è fondamentale per molti piatti e lo è anche per questo.
Il polpettone così preparato è morbido, ma va comunque bagnato con qualche salsina.
Con il sughetto formatosi durante la cottura in forno, questa volta ho preparato una deliziosa salsina, diversa dal solito: sughetto del polpettone a cui ho aggiunto del mosto d’uva ed ho fatto ridurre aggiungendo, udite udite, anche un goccino d’acqua.
Una salsa davvero golosa, vinosa che al tempo stesso presenta tutti gli umori della carne e che ben si sposa col polpettone.
Un piatto autunnale adatto ad un pranzo domenicale di una giornata uggiosa, accorciata dal ritorno più o meno evidente dell’ora solare.

1 novembre 2012

L’Oresto-ricetta (altro che Halloween!)


 
Vi scrivo durante la notte di Halloween. Tutti si affrettano o si sono affrettati a pubblicare ricette a base di zucca. Ma siccome non lo prescrive il medico di farlo, io oggi pubblicherò non una ricetta “arancione”, ma di mare che già amo tantissimo.
Il mio amore smisurato per la zucca, tuttavia, mi permetterà senz’altro di pubblicare qualche buona ricetta nei prossimi post, utilizzando questa splendida (anche cromaticamente) materia prima. Ma non perché è Halloween, ma perché è un prodotto di stagione e va pertanto utilizzato di più in stagione.
Torniamo comunque alla ricetta di oggi. Una ricetta strepitosa che ho visto eseguire in TV sul Gambero Rosso Channel e che mi piaciuta da subito (con conferma anche sul successivo fronte dell’assaggio).
Chi ha eseguito sapientemente questa ricetta è stato il mitico Oreste Romagnolo che ha a Ponza un magnifico ristorante  che, manco a dirlo, offre della cucina di pesce deliziosa, abbinando la tradizionale cucina marinara, che solo nelle isole è così unica, con un pizzico di innovazione.
Già il modo di parlare dello chef, che ricorda un po’ quello napoletano, è molto gradevole da ascoltarsi. Poi le storie che racconta mentre è ai fornelli e la sua cucina sono decisamente da applausi.
La sua ricetta che mi ha colpito e che ho riprovato ad eseguire con successo è quella di uno spaghetto tiepido con calamari alla griglia, menta, zenzero, olio (sale) e limone.
Può essere considerato sia un antipasto che un primo piatto, con maggiore propensione da parte mia per la seconda soluzione :-)
Il piatto è abbastanza semplice da realizzare, ma vi assicuro di una bontà e di un profumo ineguagliabile.
Su una piastra (o padella) antiaderente mettere poco olio extravergine e scottarvi sopra degli ottimi calamari tagliati ad anelli insieme ai loro tentacolini. Far cuocere finché non si arrostiscono bene da entrambi il lati.
Nel frattempo in una insalatiera mettere in dosi ”ad occhio” dell’olio extravergine, della menta fresca, della buccia di limone grattugiata, dello zenzero fresco sempre grattugiato, del succo di limone (poco), del sale. Mescolare per bene, aggiungere i calamari arrostiti e degli spaghetti cotti al dente. Dare una bella mescolata e servire il piatto tiepido.
Una preparazione stupenda, che colpisce per la sua grande freschezza e per quel leggero sentore piccante/esotico dato dallo zenzero. Quest'ultimo con i piatti di mare a volte sta stupendamente, come sperimentato anche in altre occasioni!
Buon Halloween e buon Ponte (mentre le streghe vagano in questa notte piovosa ed uggiosa).